Mrs Food

Laga till en bättre värld

”Vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch”

by

Frida Nilsson, Elvira Lindqvist, Maria Printz, Sofia B Olsson och Linnea Liljedahl.

Det är 7 mars, dagen före internationella kvinnodagen. Det bjuds på frukostcroissanter och kaffe. Vi är ett femtiotal personer som installerat oss i de mjuka sofforna på hotel MJ:s i Malmö. Sofia B Olsson och Frida Nilsson i föreningen Framtidens krogkultur sätter nivån direkt.
– Om vi inte tar tag i detta med arbetsmiljön i branschen så förtjänar vi inte att ha anställda, säger Frida. Sofia fyller i:
– Jag tänker att vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch. Inte för att vi har mer problem än andra, utan för att vi vågar prata om det. Alla ska ha det gött på jobbet helt enkelt, det är en mänsklig rättighet.

Många kända ansikten från Krog-Sverige är här. Det finns en vänlig vibb i lokalen och det är tydligt att de män och kvinnor som samlats här vill arbeta tillsammans.

Framtidens Krogkultur Summit 7 mars på MJ:s hotel i Malmö.

Banbrytande upprop blev förening
Vi tar det från början. Föreningen Framtidens krogkultur startade efter Metoo och uppropet #härtardetslut 2020 där 65 kvinnor i restaurangbranschen trädde fram med namn och berättade om sina erfarenheter. Initiativtagare var Sofia B Olsson och Anna Broms och tack vare journalisten Anna Norström publicerades en serie artiklar i Svenska Dagbladet. Berättelserna om trakasserier och dåligt ledarskap nådde ut på ett helt nytt sätt.
– Nu var det inte bara jag som kämpade, nu delade vi det, den känslan var stor! berättar Sofia.
Efter uppropet blev det ändå inte så stor reaktion som de hoppats.
– Vi var helt utmattade och alla frågade mig – vad gör du nu? Jag ville inte bara beklaga mig, jag ville driva det här framåt tillsammans med andra. Vi såg att vi behövde samlas kring uppropet och att vi behövde en plattform.
Så skapades föreningen Framtidens Krogkultur, som idag har cirka 100 medlemmar, lika många män som kvinnor. Det första mötet hölls på Clarion i Göteborg och i år var det Malmös tur.

Lisa Lind Dunbar, tidigare sommelier och servitris på fine dining-restauranger i Köpenhamn, idag kritiker av restaurangbranschen och aktivist.

Hon hatar Fine Dining-kulturen
Dagen i Malmö innehåller förutom ett årsmöte en Summit med ett ambitiöst program med många bra samtal. Mest intryck gör den danska aktivisten Lisa Lind Dunbar och hennes kompromisslösa berättelse om sina erfarenheter som anställd på Köpenhamns hyllade toppkrogar, en resa som slutade med att hon skrev en avhandling om hur fucked up de är.
– Den restaurangbransch jag känner till är dominerad av tystnadskultur, man tar stora personliga risker att bli utstött om man träder fram. Fine dining kan vara rent utnyttjande, en lyxkonsumtion för de rika som bygger på gratisjobb från restaurangarbetare utan basala rättigheter, menar Lisa som i sin avhandling pekar på hur viktig gastronomin är för besöksnäringen i Danmark. Samtidigt är andelen kroganställda som har fackliga avtal nu under 50 procent.

Kaos och övergrepp
Med detta som bränsle följer samtal och berättelser från både kvinnor och män om övergrepp och trakasserier som fått dem att lämna krogar, byta bana eller starta eget. Som Maria Printz.
– Nu är jag alldeles darrig efter Lisas berättelse, för jag minns hur det var att komma som ung kockelev till Strasbourg – de visste överhuvudtaget inte hur de skulle ta hand om oss kvinnor. Det satte djupa spår. Jag har inte klarat av att utsätta mig för de här sakerna men jag älskar den här branschen, så jag har startat mina egna verksamheter och blivit entreprenör.

Björn Wahlund från restaurang Riche i Stockholm beskriver hur hans första praktikplats i Köpenhamn var totalt kaos.
– Min chef var fysiskt våldsam och kallade mig en liten vidrig svensk. En dag slet jag av mig förklädet och gick därifrån. Trots det tänkte jag inte så mycket på det giftiga klimatet de första tio åren av min karriär. När jag sedan själv blev chef hade jag rätt dålig självkännedom, mitt fokus var på tallrik och inte på personal. En dag var det var två modiga kockar som berättade hur de uppfattade mig: De tyckte jag var elak när jag såg mig själv som tydlig. De påpekade också att jag som är lång och stor kunde uppfattas som farlig när jag for genom köket. Det var en chock.

Erik Videgård berättar hur ett övergrepp i 18-årsåldern så när fick honom att lämna branschen för gott. En tid som han beskriver som den ”den tyska perioden” i Stockholm med stenhårda, militäriska kockar.
– Jag blev ljudtekniker på turné istället, men återkom när jag bildade familj. Tjugofem krogar senare så står jag här. Utifrån mina tidiga erfarenheter har jag frågat mig – hur ska jag själv vara som ledare? Jag har alltid försökt uppmuntra min personal att berätta när det hänt dåliga saker. Folk som gått över gränsen och uppträtt förtryckande har fått gå på dagen även i lägen när vi verkligen varit kort om personal. Som jag ser det har vi har en verklig chef – det är gästen som sitter vid bordet.

Olle T Cellton som driver restaurang Babette i Stockholm, älskar den kökshierarki han skolats i.
– Det är bra med tydliga ansvarsområden, men den hårda stilen missbrukas. Det var många år när det skulle vara hårt och tufft och ballt.
Som motpol beskriver han sin tid på Chez Panisse i Kalifornien, en banbrytande krog ledd av Alice Waters som influerat branschen med sin jord till bord-filosofi.
– Det var nästan som ett hippiekollektiv. Idag försöker jag själv hitta anställda som är lite ”quirky”, det passar mig bättre och ger mångfald.

Riktigt ledarskap kräver utbildning
Emma Höök, som driver Talldungens gårdshotell, menar att man kan träna på gränssättning lite som man gör med fysisk träning. Ju fler pull-ups man gör desto starkare bli man.
– Vi måste inse att ledarskapet är en speciell kunskap i sig. Vi har för länge förlitat oss på att det ska komma av sig själv. Funderar vi inte över hur vi blir som ledare så kommer vi att upprepa samma saker som generationerna före oss.

Frågan om ledarskap och utbildning återkommer hela tiden, och det är två av de frågor som föreningen valt att fokusera på. Elvira Lindqvist och Maria Printz pekar på glappet mellan utbildningarna och branschen.
– Vi behöver verkligen prata med varandra, skolan och näringen. Under lång tid har vi haft ett konstant vikande söktryck till utbildningarna som är en total mismatch med expansionen i krogvärlden. Vi måste definiera vad eleverna behöver kunna när de kommer ut i arbetslivet.

Läraren Katarina Westlund på Dackeskolan, som hyllats för sin förmåga att utbilda köks- och servispersonal, beskrev hur skolan arbetar medvetet, anordnar föreläsningar om ledarskap för alla sina handledare och intervjuar eleverna för att kunna matcha dem med rätt arbetsplats under praktiken.
På Malmö restaurangskola var man på botten och hade så få sökanden att det inte gick att skapa klasser, berättar läraren Linda Freij.
– Sedan har vi arbetat hårt med att attrahera nya elever, vi har bjudit in ungdomar och deras föräldrar till Öppet hus med trerätters middag och låter studenterna som går på skolan bli ambassadörer. I år har vi lyckats vända trenden och fått elever till hela tre klasser.

Det är omöjligt att inte bli imponerad av all denna öppenhet och vilja till förändring. Den går på djupet. Och bär på en stor kärlek till branschen.

Vill du också arbeta för en bättre, klokare och mer humanistisk restaurangmiljö?
Du kan bli medlem i Framtidens Krogkultur här


Läs också mina intervjuer med fyra framstående kvinnor inom Stockholms gastronomi inför 8 mars 2023: Maria Stridh, Jessie Sommartröm, Matilda Jackson, Elvira Lindqvist.


Styrelse Framtidens Krogkultur 2023:

Sofia B Olsson
Maria Printz
Mari Rentz
Emelie Nielsen
Linnea Liljedal
Elvira Lindqvist
Frida Nilsson
Erik Vidergård
Hanna Normark
Emma Fyman
Anna Lind Lewin
Emma Höök

Skånes hetaste drycker landar i Stockholm

by

Skånska Drycker lanserar 20 oktober 2021 ett gästspel med sina producenter på Spritmuseum i Stockholm. Bakom satsningen står Carina Olofsson Gavelin, Anna Lind Lewin och Titti Qvarnström.

Titti Qvarnström, Anna Lind Lewin,, Carina Olofsson Gavelin.

Titti Qvarnström, Anna Lind Lewin,, Carina Olofsson Gavelin.



Med Skånska Drycker vill de etablera Skåne som gastronomisk hot-spot i Sverige, med drycken som spjutspets och dragplåster.
– Förra året testade vi en mindre pilot och gjorde en presentation av våra dryckesproducenter på vinbaren Dryck, berättar Carina Olofsson Gavelin. Det blev så uppskattat att vi genast kände att vi ville utveckla konceptet. Tack vare samarbetet med Spritmuseum kan vi nu skala upp och ta steget fullt ut.

Det finns många anledningar att ta Skånska Drycker till storstan, menar Anna Lind Lewin.
– Det finns minst 100 dryckesproducenter i regionen som levererar kvalitetsprodukter och bredden är unik. Vinodlingen i Skåne har stor framgång, ciderproduktionen har just börjat bubbla på allvar, fler och fler bränner destillat av hög kvalitet och det alkoholfria utbudet växer stadigt med must och kombucha i täten. Vi ska visa vad vår region har att bjuda på.

spritmuseum

Skånska Drycker startade 2018 då man sjösatte Sveriges första helt lokala dryckesmässa med samtliga dryckesslag representerade. Åren därpå, när producenterna inte kunde samlas, åkte trion ut och filmade dem på plats. 2020 samlade de också regionens bästa producenter av hantverkscider till eventet Ciderland. Läs mer på skanskadrycker.se

Kocken Titti Qvarnström menar att tiden nu är kommen för lokala inhemska drycker att ta plats så som maten tidigare gjort.
– Det kan vara så att vi fortfarande har mer kunskap om vad Toscana och Provence kan bjuda på än vår egen sydligaste landsända. Det vill vi ändra på!

—–
Några producenter som deltar:
Vingården i Klagshamn
Kullaberg Vingård
Arilds Vingård
Flyinge Vingård
Skepparps Vingård
Åhus Vingård
Lottenlund Estate
Tosterups Must och Cider
Kiviks Musteri
Dryg Cider
Fruktstereo
Blågrund Frukt AB i Kivik
Spirit of Hven
Åhus Akvavit
Skånska Spritfabriken
Saturnus
Hönsinge Hantwerksbryggeri

—–
Skånska Drycker inledde sommaren 2021 ett samarbete med Skåneguiden southerndestinations.se
där dryckesproducenterna kan sökas i den digitala kartfunktionen.

Foto: Torbjörn Lagerwall

Honungsmekkat finns i Köpenhamn

by

På Nørrebro i Köpenhamn finns en liten läcker butik tillägnad produkter från binas värld. Kocken och kokboksförfattaren Katrine Klinken har i Honningbutiken skapat ett eget litet universum fyllt med ett brett sortiment av honung, bivax, pollen, mjöd, gin, snaps och rom med honung. Här finns även fina tvålar från Norge och finsk saunahonung.

IMG_2587

– Det var en galen idé jag fick. Under pandemin försvann en massa andra uppdrag så då gick jag helt in för detta, berättar Katrine som är en känd profil inom dansk gastronomi och har gett ut 35 kokböcker.
Butiken är mycket medvetet designad i olika lila, gula och gröna nyanser.
– Jag ville att här skulle vara vackert, eller yndigt, som man säger på danska. Det blir ofta väldigt brunt universum annars när man presenterar honung, menar hon.

IMG_2588

– En del kunder vill ha flytande, en del ekologiskt, en del dansk honung. Jag håller 3–4 av varje för att erbjuda valmöjligheter. Kakhonung blir mer och mer populärt.

Katrine har haft bin i sin trädgård, men blev allergisk. Nu samarbetar hon bland annat med Köpenhamns stadsbiodlare BYBI, som nyligen släppt en ny gin med propolis.
– Mjöd är upcoming, hävdar hon, och pekar på en rad olika danska sorter. Här finns också både rom, snaps och kombucha med bipollen.

Vid provsmakningen kommer det allra senaste fram – fermenterad honung, som Katrine hävdar är det mest heta just nu hos kockar och konditorer.
– De gör tårtor, glass och drinkar med den, säger hon.
Gatan där butiken ligger är en Nørrebros trendigaste med krogar, vin- och sprithandlare med medvetet urval, second handbutiker och det kända kaféet GRÖD, (gröt!).
– Det fanns ingen butik för bara honung här i byen, men det finns på många andra ställen i världen. Här är jag en ”first mover”, en pionjär, säger Katrine och skrattar.

www.honningklinken.dk

Ljunghonungen är Sveriges bortglömda honungsskatt

by

Svenska Bin på att undersöka ljunghonungens potential tillsammans med kockar, forskare och sensoriker. Foto: Anna Lind Lewin.

I Skottland har man lyckats sätta sin ljunghonung på kartan genom ett aktivt pr-arbete och säljer den idag som en exklusiv produkt världen över.
I Sverige finns ljungen framförallt i Västsverige, men också i andra delar av landet. Här är ljunghonungen en outnyttjad resurs, menar biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen som leder det nystartade ljunghonungsprojektet i föreningen Svenska Bin.

Kocken Stefan Eriksson och biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen. Foto: Anna Lind Lewin.

Den sena skörden i augusti gör att honung från ljungen blir årets sista nyslungade honung innan bina invintrar – en höstens primör som passar perfekt med andra svenska råvaror i säsong, som lök, kål och rotsaker.
Nu satsar Svenska Bin på att undersöka ljunghonungens potential tillsammans med kockar, forskare och sensoriker.
– En stor, fyllig och kraftig smak karaktäriserar ljunghonungen, men det finns stor variation mellan olika platser och producenter, säger kocken Stefan Eriksson som har lång erfarenhet från olika råvaruprojekt inom svensk gastronomi. Under vintern har han gjort en djupdykning i svensk ljunghonung och provat 20-talet sorter från höstens skörd.

Ljunghonung från olika platser kan variera stort i smak och konsistens. Foto: Anna Lind Lewin.

Stor smakvariation
Färgen på varierar från ljus bärnsten till mörkare brun beroende på koncentration av nektar från ljungen. Stefan Eriksson ger smakomdömen som ”smakar som vaniljsmörkola, råsocker, orostad nöt, lätt bränt socker” eller ”sommar, vax, ringblomma, gödselstack, varma blommor”.
– Jag uppfattar en stor variation i både smak och konsistens, och det gör det spännande att arbeta med i köket. En honung kan passa bättre till dessert och en annan till ugnsbakad kål, menar Stefan, som tycker att mejerivaror som mjölk och grädde tillsammans med ljunghonung är en superkombination.
Andra råvaror som han rekommenderar att kombinera med är rökt fläsk och fet fisk som lax.

Här hittar du alla Stefan Erikssons recept.

Ljunghonung passar speciellt bra till lök, kål, rotsaker, rökt fläsk och feta fiskar. Foto: Anna Lind Lewin.

God tillgång i landet
Tillgången på ljung är god, den växer på hedar och klippor från Skåne till Lule Lappmark, med dominans i Västsverige.
– Vi skulle kunna öka både produktionsmängden och värdet på ljunghonung. Det handlar om att fler biodlare ska vilja skörda vid den tiden. Och på att de ska få betalt för sitt arbete, hanteringen av ljunghonung är krävande så biodlaren behöver en speciell honungslossare eller press som redskap. Samt tålamod – konsistensen är geléaktig och svår att slunga ur ramarna, berättar Lotta Fabricius Kristiansen.

Ljunghonungen har på så vis potential att bli den största sorthonungen volymmässigt i Sverige. Det är också den honung man tillskriver störst hälsofördelar.
I vårt grannland Norge står ljunghonungen för cirka 50 procent av honungsskörden.

Lokala biodlare inspirerar
Stefan Eriksson uppmanar kockar och restauranger att söka upp en lokal biodlare och honungsleverantör.
– Det är ett litet extraarbete som ger mycket tillbaka i form av inspiration. Det är spännande att ha kontakt med våra producenter, då skaffar man sig kunskap om hur råvarorna skördas och när de är som bäst.

———————

Kocken Stefan Eriksson arbetar även med utvecklingsprojektet Exceptionell råvara och har ansvarat för råvarorna i tävlingen Årets Kock, som han själv vann 2005. År 2008 komponerade han Nobelmiddagen och 2020 startade han Restauranglabbet med målet att bli världens mest hållbara krog.

———————

För honungsbina är ljungen ofta det så kallade sista draget innan de invintrar. Foto: Anna Lind Lewin.

FAKTA:

Växten ljung
LJUNG (Calluna vulgaris) är en dvärgbuske som växer på öppen mark och hedar, och särskilt i mager och torr jord. En ljungplanta liknar oftast ett miniatyrträd och blir cirka 15–75 cm hög. Ljungplantan kan bli upp till 25 år, och kan sprida sig över större områden.
Blomningen pågår mellan augusti och september, då hedarna färgas rödvioletta. Ljung är en av de vanligaste arterna i Norden. Ljung är också landskapsblomma i Västergötland.

KLOCKLJUNG (Erica tetralix) liknar vanlig ljung, (Calluna vulgaris), men är inte lika vanligt förekommande. Finns i Sveriges södra och västra landskap och norrut upp till Värmland. Den blommar juli–augusti och blir 10–25 cm hög. Klockljung har större blomklockor, kräver större fuktighet och finns särskilt invid mossar. Honung från klockljung håller sig flytande längre än annan ljunghonung.

Bina och ljungen
För bina är ljungen ofta det så kallade sista draget – biodlare kallar de växter som för tillfället blommar och ger bina mat för dragväxter. Ljunghonungen är inte alltid den bästa vinterfödan för bina eftersom den påverkar deras magar negativt. Bina ska hålla sig hela vintern från september
till april och ljungen kan göra att de behöver tömma sig tidigare i kupan istället för att rensningsflyga i det fria, och det är inte hälsosamt för bisamhället.

———————

Ljunghonungens egenskaper

  • Har överlag en kraftfull och fyllig arom. Kan till exempel smaka karamelliserat som bränt socker, vaniljkola, eller ha en mer bärig och frisk smak.
  • Kan upplevas som syrlig eftersom den naturligt innehåller mer myrsyra än vad andra honungar gör.
  • Genom sin kraftigare smak passar den mycket bra till höstens kål, lök och rotsaker, liksom till rökt fläskkött och mejeri.
  • Konsistensen på den nyslungade honungen är tixotrop, det vill säga seg och geléaktig.
  • Håller sig ofta flytande längre än många andra honungssorter, vilket beror på att den innehåller mer naturligt fruktsocker. Detta avgörs dock av hur mycket ljungnektar honungen innehåller.
  • Färgen kan variera från ljust bärnstensfärgad till mörkare bruna toner.
  • Hälsosam: Studier från Universitet i Dublin av fysiokemiska egenskaper och fenolhalt (TPC) visade att irländsk ljunghonung hade samma höga halter som manuka från Nya Zeeland. (2018). Dessa studier är god vägledning för att vidare undersöka ljunghonungens hälsoegenskaper.

Läs mer om honung, biprodukter och hälsa

Vad är äkta honung?

Projekt för större biologisk mångfald runt Stenshuvud

by

Under 2021 initierade Pollinera Sverige ett pionjärprojekt på Österlen. Stenshuvuds nationalpark och Kiviks Musteri – som är nära grannar – slår sig samman för att öka den biologiska mångfalden i sin närmiljö.

– Området vi befinner oss i är unikt på många sätt. Vi vill tillsammans arbeta för att bevara artrikedom och mångfald och speciellt fokusera på att skapa gynnsamma förhållanden för alla bin, humlor och andra nyttodjur i vårt område, berättar Jan Flemming Jensen som är odlingschef på Kiviks musteri.

vlpuiiztni2dvnufsydl

 Jan Flemming Jensen på Kiviks Musteri och Simon Lundin på Nationalparken Stenshuvud.

I nationalparken och på naturum satsar man under kommande säsong stort på att sprida kunskap om vilda bin och deras behov av föda och bostäder.
– Genom att Kiviks Musteri med sin äppelodling och musteri är ett besöksmål i direkt anslutning till nationalparken kan vi tillsammans bidra till att besökare får kunskap om både odlad och vild natur. Många besökare här i området vandrar mellan våra enheter, berättar Simon Lundin, biolog och guide på naturum Stenshuvud.
Kiviks musteri
Innehållet i projektet lanseras till den årligen återkommande Pollineringsveckan i slutet av maj, och under Biologiska mångfaldens dag 22 maj hålls en rad föreläsningar, visningar och guidningar.

Aktörerna har tre gemensamma mål: att bygga upp ett långsiktigt lokalt samarbete för mångfald, skapa plats för forskning, testodlingar och miljöfrämjande insatser, samt att inspirera och sprida kunskap till allmänheten. I detta ingår försöksprojekt tillsammans med Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp och Uppsala och olika samarbeten med forskare vid Lunds universitet. Samarbete sker också med EU-projektet Beespoke, som ska förbättra förutsättningarna för vilda pollinatörer genom insådd av lokala blommande växter. Även Naturskolan Österlen kommer att vara engagerade i projektet.

På naturum Stenshuvud satsar man på boplatser för pollinatörer under våren 2021 och på Kiviks Musteri påbörjas anläggningen av en mångfaldsträdgård i odlingarna.
– Här ska vi inspirera besökare och visa hur man med enkla medel kan bidra till större mångfald i sin egen trädgård eller odlingsyta, säger Jan Flemming Jensen.

Blommande växter hela sommarsäsongen är till exempel avgörande för bin och humlor.
– I våra odlingar har vi sedan länge samarbete med SLU i Alnarp och det pågår försök att så in olika växter för att undersöka hur öka andelen nyttodjur kan öka, berättar Jan Flemming Jensen.

 

 

Stellagalans Forum: Hur tar kvinnorna sin rättmätiga plats i gastronomin?

by

 Stellagalan

Hur når vi egentligen 50 procents representation inom företagande och tävlande?
Stellagalans Forum i Malmö handlade om att skapa förändring och om hur vi tillsammans kan finna framgångsrika vägar till en jämställd gastronomi.

Mycket positivt har hänt de senaste åren tack vare projekt som Stellagalan, Take Over och de 65 branschprofilernas upprop i Svenska Dagbladet. Kvinnor har gått samman för att protestera och peka på snedfördelning, förminskande och förtryck.
Tillsammans har vi med kraft visat hur många kompetenta kvinnor det finns inom gastronomin. De hundratalet kvinnor som Stellagalan premierat och skapat uppmärksamhet kring, har gjort det svårare att hävda att det inte finns tillräckligt många bra kvinnor att anställa eller anlita.

Men än är det långt kvar till hälften, framförallt inom företagande och på tävlingsarenorna. De mest prestigefyllda tävlingarna har länge haft en majoritet av män både bland tävlande, finalister och i jurys. Detta har lett till att medieintresse, sponsorpengar och startkapital hamnat hos män. Vilket i sin tur lett till att ägandet i branschen också koncentreras till män.

Kvinnor har ofta utvecklat alternativa metoder och tillvägagångssätt för att kunna utöva sitt yrke även när de fått familj. Kvinnor har valt andra vägar – istället för stjärnkrogar har de kanske valt catering, caféer, hemmakrog eller offentlig sektor.

Under forumet leder moderator Karin Adelsköld en debatt om vad som krävs för att skapa jämställdhet. Panelen diskuterar frågor som:

– Hur får vi 50 procents representation på alla nivåer?

– Hur ser vi till att det blir fler kvinnor i jurys och tävlingar?

– Hur stimulerar vi kvinnor till att starta och driva företag?

– Hur når kvinnor positioner i toppen av företag och styrelser?

– Hur bidrar vi till att kvinnor inte bara blir anställda, utan också får inflytande och kan påverka?

– Vad går den gastronomiska branschen miste om utan bredd och mångfald?

– Hur ser vi till att kvinnor får ett tryggt arbetsliv i branschen?

——————-

Deltagare:

Sandra Mastio
Kock och krögare på restaurang Mastio i Limhamn, tv-kock och vinnare av Sveriges mästerkock 2015.

Frida Nilsson
Quality & Development Head Chef på Ess Group, tävlande i Kockarnas kamp och Skåne kulinar. Årets Stellakock 2019.

Lotta Bonthelius
Projektledare och kommunikatör som arbetat för utveckling av svensk gastronomi. Initiativtagare, lagledare och projektansvarig för det kvinnliga kocklaget Team Milko när laget tävlade i två OS och ett VM. Lotta är en av initiativtagarna till Stellagalan.

Karoline Nordefors
Prisbelönt kock inom offentlig mat, juryordförande för World’s 50 Best Bars i Norden och styrelsemedlem i Stellagalan.

—-
Panelsamtal 2: Hur stimulerar vi kvinnor till att starta och driva företag och hur ser vi till att de blir fler i styrelser och företagsledningar?

Isabella Morrone
Började sin karriär på restaurang F12 i Stockholm och har sedan dess jobbat på flera kända restauranger. Vann tredjeplatsen i Kockarnas kamp 2016. Har drivit uppskattade egna krogsatsningar på Österlen.

Titti Qvarnström
Ledde 2016 restaurang Bloom in the park till en stjärna i guide Michelin – som första kvinna i Sverige. En av Skånes mest framträdande kockar som också engagerat sig för den lokala gastronomin. Verksamhetsledare på Folk Mat & Möten i Malmö.

Charlotta Ranert
Har varit drivande i att starta Skånes Matfestival, Pure Foodcamp och festivalen Törst. Startade för 4 år sedan företaget MovEat som anordnar matvandringar runt om i Sverige. Korades nyligen till Årets Skånska stjärna av Skånska Gastronomipriset.

Hur ser vi till att kvinnor får ett tryggt arbetsliv i branschen?
Sofia B Olsson, kock och restaurangchef på restaurang vRå, jurymedlem i Årets kock och mottagare av Stellagalans mentorspris, berättar om de 65 branschprofilernas upprop i Svenska Dagbladet efter skandalen på Operakällaren.

Stellagalan har skapat en plattform för samarbete kring en jämställd bransch genom att synliggöra de mest meriterade och ambitiösa kvinnorna och bygger broar mellan mentorer och unga i branschen. Genom att lyfta förebilder har man inspirerat och stärkt nya generationer. Stellagalan arrangerar en årlig gala, ett jämställdhetsforum samt debatter och möten i olika sammanhang.

Pressmeddelande och arr av Forum: Anna Lind Lewin för Stellagalan

Öl med terroir när Skåne samarbetar med Småland

by

Den lokalproducerade ölen har haft stor framgång i hela landet. Enbart i Skåne finns idag 40-talet hantverksbryggerier vars öl är uppskattad på festivaler, mässor och krogar. Men få bryggare använder lokal råvara – humlen och malten är till stor del importerad. Livsmedelsakademin samlade forskare, lantbrukare, bryggare och förädlare av malt för att undersöka hur man kan öka den inhemska produktionen. Mötet hölls måndagen 11 mars på Remmarlövs Gårdsbryggeri utanför Eslöv och var en uppföljning av temadagen om humle som hölls på Korngården i Staffanstorp 20 augusti 2018.


Ölen Skånsk Tripel är brygd helt på skånska råvaror. Foto: Anna Lind Lewin.

I Skåne finns idag inget mälteri som kan ta hand om lokalt odlat spannmål men i Hovmantorp i Småland satsar företaget Brewmaster på en större anläggning som kan leverera ursprungsmärka malt. Dit skickar bland annat Karlsfälts gård utanför Ystad sitt korn och fler skånska odlare kommer att följa efter.

Hörby Lantmän först i Skåne
Hos Hörby Lantmän har man hittat ett annat sätt att kunna sälja en lokal råvara till bryggerierna. Genom Lantmännen är man delägare i mälterianläggningen Vikingmalt i Hamstad som idag mältar nästan allt korn för svenska marknaden.
– Jag ville ta vara på det lokala ursprunget så jag bad dem ta in vårt skånska spannmål och skicka tillbaka det som tydligt ursprungsmärkt.
– Nu kan vi sälja pilsnermalt och pale ale-malt från lokalt skånskt korn till bryggare som ser fördelen med lokala råvaror, berättar vdn Olof Persson stolt.
– Idag är det mycket småbryggare som kommer in och är lyriska över vår malt. Jag har bara ett krav när de handlar att de ska komma tillbaka med en flaska de bryggt av vår malt, och nu har jag en rätt omfattande samling flaskor. Trots att ekologiskt odlat korn är på väg uppåt så skulle jag säga att lokalt idag har blivit mycket hetare än ekologiskt.


Thomas Björklund och svärdottern Lyndsey Björklund från Warbro Kvarn. Foto: Anna Lind Lewin.

Pionjärer i Sörmland mältar lokalt kulturspannmål
En av de maltproducenter som tidigt satsat på lokala samarbeten är Warbro Kvarn i Sörmland – en pionjär inom kulturspannmål som idag har samarbeten med flera lokala bryggerier som Nils Oscar, som också vunnit pris med sin kellerbier på malt från kvarnen.
– Vi har sett utvecklingen hos bagarna. När bageritrenden började använde de vanligt standardmjöl. Sedan fick de upp ögonen för dinkel och emmer och nu vill man ha mjöl av tydlig sort och ursprung. Vi hoppas att utvecklingen på ölsidan ska följa samma mönster. På senaste tiden har det lossnat, berättar Thomas Björklund.
– Om alla Sveriges små bryggerier ska överleva i framtiden så måste de hitta sätt att profilera sig gentemot varandra och då blir råvarans ursprung en variabel.

Ölets råvara påverkas av platsen precis som vin
Urban Nilsson, grossist på Humlegårdens Ekolager, en av Sveriges största e-handelsplatser för bryggerier och hembryggare, ser hur utvecklingen sakta men säkert går mot mer lokalt.
– Intresset ökar hos de mindre producenterna. Ölindustrin och deras leverantörer har efterfrågat jämn kvalitet och velat få fram en exakt samma produkt år efter år. Då fungerar inte små batcher av malt och humle. Men om vi börjar betrakta öl som man gör med vin, en föränderlig produkt som påverkas av årgång, plats och produktionsmetod, så kan vi få en väldigt intressant utveckling som gynnar lokalproducerat.


Urban Nilsson, Humlegårdens Ekolager, Bosse Bergenståhl, Lundabryggeriet och Peter Nygren från Brewmaster provar olika maltsorter. Foto: Anna Lind Lewin.

Öl inte lika lokal som maten
Medan utvecklingen av närproducerade matprodukter helt naturligt började med den lokala råvaran, så började mikrobryggarna med att ta fram en produkt som ofta var inspirerad av andra länders ölkultur. Och då har det varit enklast att använda malt och humle därifrån också, för att får rätt slutprodukt.
– I Skåne har vi ändå kommit längre än de danska bryggerierna, menar Jannie Vestergaard från Livsmedelsakademin. Vi måste föra en öppen diskussion om vad som krävs för att få kalla en öl lokal, när nu en stor del av råvaran inte är det.

Johan Zethraeus från Brewmaster i Hovmantorp testar malt med de skånska bryggarna.

Skånska råvaror kan bidra till marknadsföringen
På Remmarlövs Bryggeri har man producerat den hittills enda ölen med helt skånska råvaror som tagit sig in på Systembolaget – Tripel Skåne. Innan dess fanns inte ens öl med 100 procent svenska råvaror i hyllan.
– Det är en härlig känsla att kunna brygga på något som är producerat runt knuten, säger Hampus Olofsson, bryggmästare på Remmarlövs gårdsbryggeri.

Bosse Bergenståhl på Lundabryggeriet menar att det finns en stor fördel med lokala råvaror.
– När man berättar för folk att råvaran är skånsk så reagerar de positivt. Jag kan se en stor poäng med ursprungsmärkning för skånsk malt.

Korngården utanför Staffanstorp som både odlar korn, har Sveriges största humleodling och eget bryggeri, kommer att skicka sitt korn till Brewmaster i Småland och sen ta tillbaka det för egen bryggning.
– Då har vi vår egen humle och egen malt. Mer lokalt än så kan det inte bli, förklarar David Ögren på Korngården.

—————————–

Deltagare på workshopen: Warbro kvarn, Charlis Brygghus, Lantmännen SW Seed, Remmarlövs Gårdsbryggeri, Sydkustens gårdsbryggeri, Lundabryggeriet, Hörby Lantmän, Brewmaster, Korngården och Kornheddinge bryggerikompani, Skånes dryckesproducenter, Gavelin Wine, Karlsfälts gård, Humlegårdens ekolager, Lunds universitet, SLU i Alnarp. Foto: Anna Lind Lewin.

 

IMG_9268

Temadagarna om lokal malt och humle är en del av Pilot Dryck som drivs av Livsmedelsakademin. Inom projektet har man sedan början av 2018 arrangerat en rad föreläsningar, events och workshops kring öl och lokala råvaror i samarbete med Jakob Thomsgård, ordförande i Skånes Dryckesproducenter. Projektledare och kommunikatör är Anna Lind Lewin.

Lokala producenter dukade upp när gastro-eliten kom till Malmö

by

IMG_8925Sharing Skåne White Guide Gala

White Guide Galan som korar Sveriges bästa krogar hölls för första gången i Skåne måndagen 4 mars 2019. Livsmedelsakademin arrangerade där en uppvisning av skånsk mat och dryck under temat Sharing Skånne /Smaka på Skåne. Satsningen gjordes i samarbete med Business Region Skåne, Event in Skåne och Skånes Dryckesproducenter. Tjugo lokala producenter dukade upp på Malmö Opera där galan hölls. Projektledare och ansvarig för gestaltningen var Anna Lind Lewin.

Fisk odlad i Tollarp, charkuterier på utegångsgris, kombucha, mjöd, tempeh på lupinböna, senap från Österlen, den inlagda svampen Svill, närodlad honung, vin på äpple, lavendelglass, äppelmuster och skånsk hantverksöl fanns att smaka på.

Skånska producenter
I satsningen deltog Lupinta, Marsvinsholms utegris, Gårdsfisk, Österlenkryddor, Ådala gård, Maries bihantverk, Grönalunds bi & musteri, Hällestads svamp, Kabbarps trädgård, Petersborgs gård, Kiviks musteri, Rörumsro frukt & must, Sövde musteri, Roots of Malmö kombucha, Honey Hunter’s Elixir, Skånska spritfabriken, Bedstekildevin, Klackabackens bryggeri samt grossisten Bondens skafferi.

Galamiddag med skånsk dryck
White Guides Galamiddag skapades av kocken Sayan Isaksson, som också varit ansvarig för Nobelmiddagen. Där serverades skånska drycker från Beskows Vy på Bjärehalvön och Råå Bryggeri i Helsingborg.

IMG_8948IMG_8917IMG_3009

Skånska Drycker – Sveriges första regionala dryckesmässa

by

Sveriges första regionala dryckesmässa Skånska Drycker gick av stapeln i Malmö lördagen 24 november.
– En milstolpe i skånsk dryckeshistoria, menade bryggaren Ulrik Jönsson från Åhus Bryggeri.
Besökare kunde under dagen prova hantverksöl, småskaligt vin och drycker som skånsk äppelchampagne, honungsmjöd med nyttiga bakterier och cider på fallfrukt och havtorn. 

Skanska Drycker
Anna Lind Lewin, Carina Gavelin, Jakob Thomsgård och Titti Qvarnström lanserade Skånska Drycker på Folk Mat & Möten i Malmö. Inbjuden gästtalare var Mischa Billing. Foto: Torbjörn Lagerwall.


Föreläsare som Mischa Billing och Per Hermansson pratade smak och sensorik och svensk akvavit medan Kimmo Rumpunen från Centrum för innovativa drycker på Balsgård beskrev vilken stor potential som finns för Skåne att satsa ännu mer på frukt och bär för dryckesframställning. Kimmo, som är växtutvecklare och hortonom på SLU Balsgård, har varit inblandad i utveckling och produktion av flera av de skånska drycker som visades på mässan, som alkoholfria Beskows Vy från Bjäre, Green Queen kombucha, Apolinaire och inte minst Honey Hunters Elixir som av publiken blev vald till Bästa Skånska Dryck 2018.

– Vi arbetar just nu med att ta fram sorter som är skräddarsydda för att användas i dryck, till exempel svarta vinbär som är naturligt sötare och kan uppskattas bättre av konsumenterna. Här kan man vinna både hälsa och smak, berättar han.


Kimmo Rumpunen,, hortonom och dryckesutvecklare på SLU Balsgård. Foto: Torbjörn Lagerwall.

Per Hermansson som arbetat som Master Blender på Absolut i 20 år och ansvarat för utvecklingen av nya Åhus Akvavit, testade sortimentet hos alkoholfria Beskows Vy.
– Mycket intressant och väldigt passande till mat, var hans omdöme.
Hälsa och alkoholfrihet har blivit en allt större faktor för konsumenterna och det märktes även på mässan.
– Det alkoholfria sortimentet växer starkt just nu och därför var det roligt att vi kunde samla så många producenter från den sidan, säger Titti Qvarnström, en av initiativtagarna till mässan och verksamhetsledare på Folk Mat & Möten där mässan hölls.

Tolv hantverksbryggare var på plats, liksom åtta skånska vinbönder, tre kombuchabryggare, fyra cidertillverkare och tre musterier.
– Vi vill att det ska bli lika självklart att dricka skånskt som att välja närodlade råvaror till maten, säger Anna Lind Lewin, projektledare för Pilot Dryck på Smaka på Skåne. Kan vi bli en liten del så lojala och stolta som fransmän och italienare är med sin lokala producenter har regionen mycket att vinna, både i större gastronomisk mångfald och ett rikare näringsliv.

Utställarna på nedre och övre plan.
Skånska Drycker på Folk Mat & Möten i Malmö. Foto: Torbjörn Lagerwall.

—————————

Skånska Drycker 2018 startades och drevs av Titti Qvarnström Folk Mat & Möten, Carina Gavelin, Gavelinwine, Anna Lind Lewin, Livsmedelsakademin och Jakob Thomsgård Skånes Dryckesproducenter. Samarbetspartners var Malmö Stad, Event in Skåne och Åhus Akvavit.

Livsmedelsakademin deltog på mässan Skånska Drycker genom sitt projekt Pilot Dryck. Projektet är en vidareutveckling av den Skånska dryckesstrategin och finansieras av Europeiska Jordbruksfonden för landsbygdsutveckling och Länsstyrelsen Skåne.

Kålrotsakademien satte mångfaldsrekord på restaurang Rutabaga

by

Svenska musterier tar marknad

by

Den svenska mustproduktionen är inne i en expansiv fas. Just nu växer näringen med 40 procent varje år och ökningen ser ut att hålla i sig. De skånska mustmakarna ligger i topp – vilket också bekräftades under Must SM 2018 då det blev skåningar på samtliga pallplatser.
– Trenden går mot syrligare muster och bredden på produkterna har ökat, säger Titti Qvarnström, gastronomisk rådgivare i Livsmedelsakademins projekt Pilot Dryck. 

Nordic Feast satte eld på Southbank i London

by

IMG_5164
Ibland är det härligt att bara få dimpa ner i någon annans föreställning, och liksom slicka i sig deras visioner och drömmar. Särskilt om man själv just haft adrenalin upp över öronen.
Den 20–22 oktober hade jag förmånen att få vara gäst i London medan vännerna Ami Hovstadius och Fia Gulliksson sjösatte ett nordiskt superevent – ett mycket ambitiöst samarbete mellan samtliga åtta nordiska länder och kulturcentret Southbank kallat Nordic Feast. Målet var att lyfta Norden som resmål.

IMG_5124 IMG_5012 IMG_5022 IMG_5033 IMG_5046 IMG_5121
För att skapa en rå, naturlig känsla som kan locka fler turister till våra kalla länder hade man helt sonika slagit upp ett gäng stora tält på asfaltsterassen ner mot Themsen. På håll såg det inte så imponerande ut – men när man kom in – vilken stämning! Stora vedeldar brann i varje ända av de stora varmgula tälten där några av våra bästa kockar och bagare var samlade att laga mat: Titti Qvarnström, Sebastien Boudet och Lena Flaten från Sverige och kända engelska namn som Edd Kimber, alias the Boy who bakes och Sam Clarke från restaurang Morito i London.
Eventgeneralen Fia och konferencier Lisa Lembke, presenterade varje dag nya kombinationer av nordiska länder och kockar bakom maten. För att understryka den nordiska jämställdheten mellan könen var de flesta kockar kvinnor, ”Girls on Fire” och de flesta bagare män, ”Boys on the Rise”.
Mycket av råvarorna hade det nordiska teamet själva släpat med sig på flyget, som lamm från Färöarna, laxöring från Norge, aborre från Åland, ostkaka från Småland och kaviar från Undersåker.
Marcus på Big Lake coffee från Östersund kokte varje dag 500 koppar kokkaffe över öppen eld och Titti Qvarnström bakade mängder med hela rotselleri direkt på glöden.

IMG_4980IMG_5134
Jag behöver väl inte säga att det blev succé – både frukost, lunch och middag var slutsålt alla dagar och media och bloggare har hyllat det nordiska gästspelet.
Det kan nog bli fler tält och nordiska gästspel ute världen, misstänker jag.
De som satte fyr på Nordic Feast var Titti Qvarnström och Niklas Ekstedt (Sweden), Keri Moss (UK), Ylfa Helgadóttir (Iceland), Mariana Leivaditaki (UK & Greece), Anna Rubeksen (Faroe Islands), Sam Clark (UK) Mette Helbæk (Denmark), Marie Hertz (Denmark), Selin Kiazim (UK), Kistannguaq Simonsen (Greenland), Heidi Bjerkan(Norway), Jess Murphy (Ireland & New Zealand), Kim Woodward (UK), Helena Puolokka (Finland & UK), Johanna Dahlgren (Åland Islands), Marcus Izzo, Big Lake Coffee och Selin Kiazim från Oklava i London.

 

Läs mer på:

http://www.nordicfeast.co.uk

https://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/feast-like-a-viking-this-weekend-at-the-southbank-centre-a3663661.html

https://www.southbankcentre.co.uk/whats-on/123928-great-nordic-feast-2017

Gränsöverskridande skånsk dryck vann stort i Matverk

by

fef2f5f4a21c19baa4ab3fbb7fdf9402-1024x508

Som tävlingsledare för Matverk Skåne på andra året applåderar jag att det blev en dryck som tog sig till prispallen – och dessutom knep två priser. Hönsinge Hantwerksbryggeri har samarbete med Hällåkra vingård och Fruktstereo som tagit fram den vinnande drycken Druvöl av vindruvor och malt från skånska odlare.

Matverk är Sveriges största produktutvecklingstävling och under hösten hålls lokala finaler på 15-talet platser runt om i landet. Den skånska finalen som jag ansvarar för hade i år rekordmånga bidrag.
Druvölen föll juryn så väl i smaken att producenterna fick dubbelslam – både det nyinstiftade Dryckespriset och första pris i Matverk. Att det blev en dryck känns helt rätt eftersom Skåne är ledande på dryckesutvecklingen i Sverige just nu, här trängs numera entreprenörer inom vinodling med kombuchabryggare, ekologiska läskbryggare och mustinnovatörer.

Juryn bestående av bland andra kockarna Tareq Taylor och Sandra Mastio
 var entuasiastiska över Druvölets smaker:
”Här handlar det om folk som vet vad de gör. En harmonisk kombination av vin- och ölvärlden som man sällan finner. Den är ödmjuk i sin framtoning men levererar stort. Lager på lager på lager av härliga smaker!” var deras omdöme om drycken.

– Vi funderade på hur vi skulle kunna använda våra olika råvaror för att ta fram en gemensam produkt, något helt nytt som kunde fungera både som sällskapsdryck och till mat, berättar Magnus Servin från Hönsinge hantwerksbryggeri som blev förvånad men glad över uppmärksamheten.
– Det finns en del fördomar kring vin och öl. Vi vill sudda ut gränsen mellan dessa två drycker. Det ska vara gott, men inte nödvändigtvis självklart vad man dricker, menar Magnus Servin.

På bryggeriet i Klagstorp satsar man på att brygga öl med karaktär och ger dem namn som Sumprunkarens Svarta, Bönhasens Beska, Länsmans Lag, Räntmästarens Röda, Daglönarens Dröm och Hörte Pilsner.

Fakta om Druvölen:
Idag produceras den hantverksmässigt 100 liter åt gången, varefter den tappas på flaska och lagras cirka ett år. Druvölen är en öl av typen Saison där man i jäskärlet tillsätter 25 procent av druvan Pinot Blanc från Hällåkra vingård. Kolsyrejäsning sker i flaskan.

Andra pris gick till Hällestads svamp för produkten Svill som uppfanns då Mathias Persson på Hällestads ville hitta en ny produkt att sälja runt midsommar, en tid då kunderna köper väldigt lite svamp. Mattias testade olika inläggningar och så småningom hade man hittat receptet till Svill som kan varieras med olika kryddningar.

svill

Juryn var mycket positiv till Svillens marknadspotential:
”Vi äter ju sill fyra gånger om året. Nu slipper de som inte älskar sillen att förpassas till barnbordet. Men Svill är ingen ersättning, det är på alla sätt en produkt som kan stå för sig själv. Här möter tid tradition!”



olknacke

Tredjepris gick till produkten Ölknäcke från ConCocte/Bakeriet som fick omdömet:
”En mycket välgjord produkt med maximal förankring i den skånska myllan. 
Både öl, rapsfrö, kummin, korn, och honung kommer nästgårds från grannarna på Österlen. Beroendeframkallande knaprigt och gott.”



Bakom Bakeriet står Yvonne Belfrage, som också driver ConCocte som producerar marmelad, chutneys, salsa och ketchup från lokala råvaror och nu även startat Bakeriet, som ligger på Smakbruket vid torget i Tomelilla.
Producenter som bidragit till Ölknäcket är Ystad färsköl, Gunnarshögs rapsolja, Petersborgs gårds kumminfrö och korn från Övraby Östergård. Fullkornsmjölet mal man i egen kvarn.

22496174_1473578886024853_4673742209810883611_o

Juryn bestod av
Sandra Mastio, kock och pizzakrögare
Tareq Taylor, kock och krögare
Daniel Mervar, Menigo
Hannes van Lunteren, Krinova
Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne
Edith Salminen, Gro’up

Övriga tävlande i Matverk Skåne:

Granskottspesto
Cocoonmeetings AB
Scandinavian Spruce

Fyra skånska gryn
Orkla
Skånemöllan
Igelösa Life Science

Tuk Tuk thaikrydda med skånska kryddor

Österlenkryddor

Ost&Concocte Äppelmarmelad
Concocte
Ost&Vänner
Skånska Spritfabriken


Skånsk Champinjonpastej
Susanna Bill
i samarbete med Hällestads svamp
och Skånska Spritfabriken

Karakås must

Kiviks musteri

Terra Scania, vitt vin
Vingården i Klagshamn

Vy alkoholfri dryck
Fredrik Beskow
Kattviks Fruktodling, Bjäre
Ranviks Trädgård, Bjäre
Kimmo Rumpunen, Centrum för Innovativa Drycker

Granskottsöl lager

Scandinavian Spruce
Klackabacken

Matverk är Sveriges största tävling för produktutveckling och riksfinalen hålls i samband med Gastronomiska samtal i Nyköping i mars 2018.
Läs mer på facebook.com/matverkskane och matverk.se

Det bubblar i Skåne!

by

IMG_1697

Drycker från Apolinaire visas upp på Must SM som i år för första gången hölls på Kiviks musteri. Foto: Anna Lind Lewin.

Vad är det som gör att det pyser av innovation och entreprenörskap hos Skånes alla dryckesproducenter just nu?
Vingårdar frodas, nya lyxiga alkoholfria drycker skapas och ölbryggerierna går på högvarv. Cidertillverkningen ser ljust på framtiden och Sveriges första Must SM hölls i juni på Kiviks musteri. Internationell uppmärksamhet har gett råg i ryggen åt många producenter.
I oktober kan flera av dessa innovativa produkter tävla om Matverk Skånes nya Dryckespris.

En rad olika företag, initiativ och kompetenser ligger bakom det skånska dryckesundret. En av dem ligger i Fjälkinge utanför Kristianstad: Centrum för Innovativa Drycker/CID på SLU* Balsgård. Som tävlingsledare för Matverk Skåne bjöd jag tillsammans med Kimmo Rumpunen på CID in till en inspirationsdag i juli för nya dryckesproducenter. Vi blev guidade genom odlingarna och pilothallen för dryckesproduktion där producenter kan hyra in sig och testa olika processer och förpackningslösningar. Dit borde många fler nyfikna och innovativa producenter och odlare ta sig för tillgång till kunskap och möta mångfalden sorter, smaker och möjligheter.

Martin Ragnar

Martin Ragnar från Dryckesakademien provar sig igenom blåbärssorterna. Foto: Anna Lind Lewin.

Provodlingar kan ge oss mera bär och frukt från Skåne
Pilothallen ligger bredvid SLU:s provodlingar av bär och Elitplantstationen, (visst låter det lite sciencefiction?) där man förökar man nya nya sorter. Här finns 600 sorters äppleträd (!) och provodlingar av bär som vinbär, krusbär och hallon. Syftet är att ta reda på vilka sorter som är lämpliga till vad och vilka exemplar som klarar sig bäst.
Det kan låta enkelt men när jag vandrar längs med fälten där nästan 6 000 plantor svarta vinbär provodlas för att testa vilka som fungerar bäst i ekologisk odling, inser jag storheten i detta. Här finns kunskapen som kan ge oss en högre inhemsk produktion av bär och frukt och fler förädlade produkter från Skåne. Varför i hela världen ska vi importera när det finns så bra möjligheter att odla själva? Och till att utveckla nya regionala framgångsprodukter med terroir från Skåne. Kimmo berättar att vi idag odlar en liten del av de bär vi konsumerar. Rabarber, vinbär och krusbär skulle vi i Sverige kunna odla mycket mer utav. För att inte tala om hur goda produkter det kan bli.
Läs mer om hur SLU testar nya bärsorter
* SLU: Statens lantbruksuniversitet

P1200401

Svarta vinbär kan vi odla mycket mer utav. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyfikna näsor och smaklökar välkomna
Kimmo och hans kollegor undersöker växternas odlingspotential och egenskaper vid förädling och gör även gjort en kartläggningar av smakegenskaper till exempel vilka äpplen som passar till must, brandy, cider etc – kunskap som ger en bra plattform till att börja resan som dryckesförädlare.
Här gäller det att vara nyfiken och modig – och att ha näsa för doft och smak, såklart.

Sodalicious och Hönsinge hantverksryggeri.

IMG_1629

Truls och Theo från Resqued fruts.

Alkoholfritt går snabbt framåt
Producenter som använt pilothallen på CID är bland andra nystartade Apolinaire, som gör ekologiska drycker med äpplemust som bas som kryddas med rosmarin, lime, lingon eller blåbär för vuxen smak och Fredrik Beskow från Bjärehalvön som utvecklat den fram sin avalkoholiserade måltidsdrycken Vy. Båda dessa tillverkare satsar på exklusiva alkoholfria drycker för vuxna, en marknad som ökar. Här har också Berga Bruk tagit fram sin hajpade potensdryck ”Folksoda”, som spelar en viktig roll i filmen Hundraettåringen.

I Helsingborg arbetar smarta företaget Requed fruits på att rädda den frukt som kommer in i hamnen på väg till bland andra Ica. De vill förhindra att över 30 procent av all odlad frukt slängs, och deras snabbfotade räddningsarbete har lett till en hel serie fruktjuicer nu säljs över hela landet.

Klagshamns vingård Skånska Spritfabriken

Murat Sofrakis från Klagshamns vingård och Jan Rothman från Skånska Spritfabriken. Foto: Anna Lind Lewin.

Vinlandet Skåne växer
Samtidigt växer de skånska vinodlingarna i antal, och deras verksamheter innehåller både gårdsrestauranger, bussturer, smakprovningar och festivaler. Som ”Smaka Svenska Viner”-festivalen i juli på Skepparp på Österlen.

Idag finns det 10–15 vinodlare i Skåne. Det enda man ännu inte kan åstadkomma är att besökarna får köpa dryck med sig hem.
Detta till trots – många producenter samarbetar och nätverkar för att lyfta de lokala dryckerna.
På Hällåkra vingård bjöd man i början av augusti in sina grannar i bygden och man kunde förutom deras egna viner smaka på öl från Hönsinge hantverksbryggeri och Sodalicious kvalitetsläsk tillverkad i Trelleborg. Hönsinge experimenterar gärna och testar just nu nya drycken Vinöl och samarbetar med innovativa företaget Fruktstereo kring en dryckesvinäger. Hönsinge är ett av nära 30-talet mikrobryggerier i Skåne just nu.
I Klagshamn finns pionjären Murat Sofrakis, som är en av pionjärerna inom den stadigt växande vinodlingen i Sverige.
– Den skånska jorden och vårt klimat är unikt, det gäller bara att välja rätt sorter.
Att detta fungerar har Murat bevisat med sina hantverksmässigt framställda viner vunnit fina priser i internationella vintävlingar. På Skånes matfestival visade han bland annat upp det nya vinet Strutharald av druvan Solaris.

Ny förening för skånska dryckesproducenter
Jannie Vestergaard, verksamhetsledare på Smaka på Skåne är också en av initiativtagarna bakom nystartade föreningen Skånes dryckesproducenter.
– Just nu har Skåne en explosiv tillväxt av olika dryckestillverkare, det råder det ingen tvekan om. Inom ett år tror jag att vi åtminstone har 30 medlemmar, säger hon i en intervju i Sydsvenskan. Föreningen kommer att driva frågan om gårdsförsäljning och vill stärka Skåne som dryckesdestination.
Det ser jag fram emot!

Kimmo Rumpunen

Kimmo Rumpunen på Centrum för innovativa drycker på SLU Balsgård. Foto: Anna Lind Lewin. 

Matverk Skåne lyfter drycken i år
Produktutvecklingstävlingen Matverk Skåne vill lyfta förädlade livsmedelsprodukter som tagits fram under året. Råvaran ska vara skånsk och produkten nyskapande i någon aspekt. I år vill vi lyfta de skånska dryckerna extra mycket och har därför tagit fram ett regionalt dryckespris. Matverk Skåne driver tävlingen i samverkan med Smaka på Skåne och CID/SLU Balgård.

Matverkstävlandet ger nya kontaktytor
Förra året var Skånska Spritfabriken i Södra Sandby en av vinnarna i Matverk med sin Äppelglögg.
Under detta år har Jan Rothman på Skånska Spritfabriken skördat internationella framgångar med sitt Gin G, som vunnit pris som världens bästa till Gin och Tonic i ”The International Spirit and Wine Competition”.
Jan Rothman menar att tävlingen Matverk genom mötet med den juryn gav honom nya möjligheter till utveckling, nätverkande och distribution.

Dags att lämna in bidrag!
Årets jury innehåller även i år tunga skåningar som Titti Qvarnström och Tareq Taylor.
Andra kompetenta namn är Jannie Vestergaard från Smaka på Skåne, Hannes van Lunteren på Krinova, Kimmo Rumpunen från CID och Daniel Mervar på Menigo.

matverkskanes-jury

Matverk Skånes jury 2016.

Själv är jag tävlingsledare för andra året, och ser med spänning fram emot årets bidrag.
Hör gärna av dig med frågor och anmälningar till Anna Lind Lewin 070-656 31 31, anna@lindlewin.se.
Som synes ovan ser detta ut att vara en bransch med övervägande delen manliga producenter, så varmt välkomna alla kvinnor som har idéer kring dryck …

Finalen går av stapeln 19 oktober i Malmö och produkter ska vara inlämnade i början av oktober. Skicka intresseanmälan till: anna@lindlewin.se så skickar jag mer material. Läs om rikstävlingen på matverk.se

och min berättelse om förra årets rikstävling Matverk i Nyköping

 

___________________________________________

Läs mer om Centrum för Innovativa Drycker CID

Har du en idé om dryck som du vill testa?
Kontakta CID och Kimmo Rumpunen för guidning och konsultation
Kimmo.Rumpunen@slu.se

Läs mer om utveckling av bärsortimentet i ett faktablad från SLU:
https://pub.epsilon.slu.se/14270/7/svensson_et_al_170427.pdf

Läs om den nya föreningen Skånes dryckesproducenter

Dryckesakademien startade våren 2015 av bland andra gastrohistorikern Martin Ragnar och bryggaren Claes Wernersson
svenskadryckesakademien.se

Fakta om dryckestillverkning i Sverige:
http://sverigesbryggerier.se/lask/lasktyper

Läs mer om Skånska Spritfabriken :
www.skd.se/2017/08/01/skansk-gin-varldens-basta

Hönsinge hantverksbryggeri:
honsingehantwerksbryggeri.se/main.html

 

Tre år med bibonden Paul Svensson

by

Paul Svensson o Lotta Fabricius foto Anna Lind Lewin.

Biodlingsexperten Lotta Fabricius Kristiansen har varit Paul Svenssons mentor sedan han började odla bin. Foto: Anna Lind Lewin.

IMG_1065

Iförd den obligatoriska biodlarhatten.

Under tre år har jag haft förmånen att följa hållbarhetskocken Paul Svenssons utveckling som biodlare och dokumentera den i foto, film och text. Inom ramen för svenskabin.se har biodlingsexperten Lotta Fabricius Kristiansen varit hans mentor och stöd i biodlingens olika utvecklingsfaser. Samarbetet är resultatet av ett PR-koncept som jag tog fram tillsammans med Ulla Tillgren och Paul.

Genom samarbetet har vi fått möjlighet att berätta för helt nya målgrupper om biodling, bin och inte minst alla de unika smaker som finns. Jag tycker det är fantastiskt att Paul tar sig tid att odla bin mitt i ett liv som innehåller resor över hela jorden, familj och företagande.
Vi har under åren dokumenterat hur man skär ut drönarlarver, hur man vinterfodrar och hur man byter bidrottningar. Och hållit intressanta smakprovningar tillsammans och anordnat pressträffar på Fotografiska där det serverats Pauls egen honungsmeny. Stort tack för det!
Här kommer delar av en text som jag senast skrivit för Svenska Bins newsdesk, en mobilfilm jag producerat när det i år blev dags att byta drottningar i kuporna:
—
Paul Svensson som nyligen placerade sig bland världens främsta kockar på den prestigefulla listan The Plant Forward Award har nu också varit biodlare i tre säsonger fyllda av lika delar förundran, förskräckelse och förtjusning. Lite skämtsamt kallar han sig bibonde.
– Jag hade nog inte insett att livet i ett bisamhälle är så komplext – att förstå bina och bli en del av deras verksamhet är en utmaning.

Pauls målmedvetna arbete mot hållbarhet har gett utdelning för både honom själv och Fotografiskas restaurang. Den resa han gjort som biodlare har bidragit till att ge perspektiv.
– Jag ville bli biodlare för att förstå och komma närmare naturen. Bin kändes helt rätt. Pollinatörerna är ju oerhört viktiga för att vi ska få mat på bordet och på köpet producerar de ju en fantastisk råvara.

P1190841

Paul Svenssons bin. Foto: Anna Lind Lewin.

En hobby som gör att man mår bra
Idag är biodlingen en hobby som Paul mår bra av och där han känner att han bidrar till något gott.
– Första tiden som biodlare var väldigt nervös, och jag kände stort ansvar. Samhällena är ju ett helt system som man behöver sätta sig in i – långt mer komplext än vad jag trodde.
Största utmaningen har nog varit att lära sig förstå och hjälpa bina utan att störa dem.

Drottningodling en utmaning
I våras tog Paul ett nytt steg i utvecklingen som biodlare och började odla drottningar för första gången. De två samhällena hade utvecklats olika bra och då kan tar man larver från det bästa samhället och låter bina föda upp dem till en ny drottning. Genom att välja pyttesmå bilarver som arbetsbina ger sitt eget superfood bidrottninggelé, får biodlaren efter någon månad en fertil drottning. När drönare parar sig med henne högt uppe i luften och själva dör, kan hon lägga upp till 2.000 ägg per dag.
– Att odla drottningar var mycket svårare än vad jag trodde. Man måste sitta och leta upp de rätta larverna som bara är ett och ett halvt dygn gamla och 1,5 mm långa, det är pilligt. Trots detta blev det hela 14 nya drottningar av Pauls larver.

Paul Svensson foto Anna Lind Lewin

Paul Svensson letar efter sina gamla drottningar. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyfikenheten en drivkraft
En av drivkrafterna till att bli biodlare har varit Pauls stora nyfikenhet på råvaran honung.
– Det har ju varit en stereotyp produkt här i Sverige. Jag vill förstå hur säsongerna funkar, hur det blommar, vad det ger för smaker. Det är en läroprocess.

Paul tycker att vi ska se mer på honungen som en egen produkt, inte bara något som ska blandas ner i något annat.
– Jag tycker det är en enorm, sinnlig och häftig upplevelse när jag får smaka min honung med smak av Älgö. Som biodlare njuter man mer av sin egen honung.

Bina engagerar 
Redan från starten engagerade han både familjen och sina kollegor på Fotografiska.
Biodlandet har gett avtryck på arbetet på restaurangen, numera köper kockarna bara in sortspecifik honung eller honung från speciella bigårdar.
– Vi har blivit mycket mer medvetna om hur vi använder honungen som smaksättare. Primörhonungen hör till exempel ihop med vårens mat, medan hösthonungen passar till den tyngre maten.

Själv tycker han att nästan inget slår rostat bröd eller scones med syrlig färskost och honung.
Och han ger rådet att passa på och njuta av honungen från platser man besöker när man reser.
Gärna ihop med andra råvaror från platsen.
– Rädda världen genom njutning är min mission! skrattar han.

Paul upplever inte att biodlingen är fysiskt jobbig, utan att utmaningen är att ha koll på sina bin. Han menar att det är viktigt att ha en erfaren biodlare att fråga de första åren. När han startade upp projektet att bli biodlare fick han stöd av sin mentor Lotta Fabricius Kristiansen och Svenska Bin, något han är tacksam för.
– Det kommer att ta tid att bli fullärd, men det är ju det som är så oerhört fascinerande. Nu hinner jag inte gå så djupt in i biodlingen för jag reser så mycket. När jag blir pensionär ska jag totalt dedikera mig och bli en riktig nörd!

Se filmen jag gjort om Paul och drottningarna här

————————————————
Utvalda citat är hämtade från Biodlarpodden som drivs av Clara Lindqvist.
Hör hela intervjun med Paul Svensson på https://soundcloud.com/biodlarpodden

————————————————

Är du sugen på att bli biodlare? Läs mer på svenskabin.se

Senaste inläggen

© 2014 Mrs Food

Kontakta Mrs Food