Mrs Food

Laga till en bättre värld

  • Mat
  • Dryck
  • Hållbarhet
  • Lind Lewin

”Vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch”

mars 13, 2023 by Anna Lind Lewin

Frida Nilsson, Elvira Lindqvist, Maria Printz, Sofia B Olsson och Linnea Liljedahl.

Det är 7 mars, dagen före internationella kvinnodagen. Det bjuds på frukostcroissanter och kaffe. Vi är ett femtiotal personer som installerat oss i de mjuka sofforna på hotel MJ:s i Malmö. Sofia B Olsson och Frida Nilsson i föreningen Framtidens krogkultur sätter nivån direkt.
– Om vi inte tar tag i detta med arbetsmiljön i branschen så förtjänar vi inte att ha anställda, säger Frida. Sofia fyller i:
– Jag tänker att vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch. Inte för att vi har mer problem än andra, utan för att vi vågar prata om det. Alla ska ha det gött på jobbet helt enkelt, det är en mänsklig rättighet.

Många kända ansikten från Krog-Sverige är här. Det finns en vänlig vibb i lokalen och det är tydligt att de män och kvinnor som samlats här vill arbeta tillsammans.

Framtidens Krogkultur Summit 7 mars på MJ:s hotel i Malmö.

Banbrytande upprop blev förening
Vi tar det från början. Föreningen Framtidens krogkultur startade efter Metoo och uppropet #härtardetslut 2020 där 65 kvinnor i restaurangbranschen trädde fram med namn och berättade om sina erfarenheter. Initiativtagare var Sofia B Olsson och Anna Broms och tack vare journalisten Anna Norström publicerades en serie artiklar i Svenska Dagbladet. Berättelserna om trakasserier och dåligt ledarskap nådde ut på ett helt nytt sätt.
– Nu var det inte bara jag som kämpade, nu delade vi det, den känslan var stor! berättar Sofia.
Efter uppropet blev det ändå inte så stor reaktion som de hoppats.
– Vi var helt utmattade och alla frågade mig – vad gör du nu? Jag ville inte bara beklaga mig, jag ville driva det här framåt tillsammans med andra. Vi såg att vi behövde samlas kring uppropet och att vi behövde en plattform.
Så skapades föreningen Framtidens Krogkultur, som idag har cirka 100 medlemmar, lika många män som kvinnor. Det första mötet hölls på Clarion i Göteborg och i år var det Malmös tur.

Lisa Lind Dunbar, tidigare sommelier och servitris på fine dining-restauranger i Köpenhamn, idag kritiker av restaurangbranschen och aktivist.

Hon hatar Fine Dining-kulturen
Dagen i Malmö innehåller förutom ett årsmöte en Summit med ett ambitiöst program med många bra samtal. Mest intryck gör den danska aktivisten Lisa Lind Dunbar och hennes kompromisslösa berättelse om sina erfarenheter som anställd på Köpenhamns hyllade toppkrogar, en resa som slutade med att hon skrev en avhandling om hur fucked up de är.
– Den restaurangbransch jag känner till är dominerad av tystnadskultur, man tar stora personliga risker att bli utstött om man träder fram. Fine dining kan vara rent utnyttjande, en lyxkonsumtion för de rika som bygger på gratisjobb från restaurangarbetare utan basala rättigheter, menar Lisa som i sin avhandling pekar på hur viktig gastronomin är för besöksnäringen i Danmark. Samtidigt är andelen kroganställda som har fackliga avtal nu under 50 procent.

Kaos och övergrepp
Med detta som bränsle följer samtal och berättelser från både kvinnor och män om övergrepp och trakasserier som fått dem att lämna krogar, byta bana eller starta eget. Som Maria Printz.
– Nu är jag alldeles darrig efter Lisas berättelse, för jag minns hur det var att komma som ung kockelev till Strasbourg – de visste överhuvudtaget inte hur de skulle ta hand om oss kvinnor. Det satte djupa spår. Jag har inte klarat av att utsätta mig för de här sakerna men jag älskar den här branschen, så jag har startat mina egna verksamheter och blivit entreprenör.

Björn Wahlund från restaurang Riche i Stockholm beskriver hur hans första praktikplats i Köpenhamn var totalt kaos.
– Min chef var fysiskt våldsam och kallade mig en liten vidrig svensk. En dag slet jag av mig förklädet och gick därifrån. Trots det tänkte jag inte så mycket på det giftiga klimatet de första tio åren av min karriär. När jag sedan själv blev chef hade jag rätt dålig självkännedom, mitt fokus var på tallrik och inte på personal. En dag var det var två modiga kockar som berättade hur de uppfattade mig: De tyckte jag var elak när jag såg mig själv som tydlig. De påpekade också att jag som är lång och stor kunde uppfattas som farlig när jag for genom köket. Det var en chock.

Erik Videgård berättar hur ett övergrepp i 18-årsåldern så när fick honom att lämna branschen för gott. En tid som han beskriver som den ”den tyska perioden” i Stockholm med stenhårda, militäriska kockar.
– Jag blev ljudtekniker på turné istället, men återkom när jag bildade familj. Tjugofem krogar senare så står jag här. Utifrån mina tidiga erfarenheter har jag frågat mig – hur ska jag själv vara som ledare? Jag har alltid försökt uppmuntra min personal att berätta när det hänt dåliga saker. Folk som gått över gränsen och uppträtt förtryckande har fått gå på dagen även i lägen när vi verkligen varit kort om personal. Som jag ser det har vi har en verklig chef – det är gästen som sitter vid bordet.

Olle T Cellton som driver restaurang Babette i Stockholm, älskar den kökshierarki han skolats i.
– Det är bra med tydliga ansvarsområden, men den hårda stilen missbrukas. Det var många år när det skulle vara hårt och tufft och ballt.
Som motpol beskriver han sin tid på Chez Panisse i Kalifornien, en banbrytande krog ledd av Alice Waters som influerat branschen med sin jord till bord-filosofi.
– Det var nästan som ett hippiekollektiv. Idag försöker jag själv hitta anställda som är lite ”quirky”, det passar mig bättre och ger mångfald.

Riktigt ledarskap kräver utbildning
Emma Höök, som driver Talldungens gårdshotell, menar att man kan träna på gränssättning lite som man gör med fysisk träning. Ju fler pull-ups man gör desto starkare bli man.
– Vi måste inse att ledarskapet är en speciell kunskap i sig. Vi har för länge förlitat oss på att det ska komma av sig själv. Funderar vi inte över hur vi blir som ledare så kommer vi att upprepa samma saker som generationerna före oss.

Frågan om ledarskap och utbildning återkommer hela tiden, och det är två av de frågor som föreningen valt att fokusera på. Elvira Lindqvist och Maria Printz pekar på glappet mellan utbildningarna och branschen.
– Vi behöver verkligen prata med varandra, skolan och näringen. Under lång tid har vi haft ett konstant vikande söktryck till utbildningarna som är en total mismatch med expansionen i krogvärlden. Vi måste definiera vad eleverna behöver kunna när de kommer ut i arbetslivet.

Läraren Katarina Westlund på Dackeskolan, som hyllats för sin förmåga att utbilda köks- och servispersonal, beskrev hur skolan arbetar medvetet, anordnar föreläsningar om ledarskap för alla sina handledare och intervjuar eleverna för att kunna matcha dem med rätt arbetsplats under praktiken.
På Malmö restaurangskola var man på botten och hade så få sökanden att det inte gick att skapa klasser, berättar läraren Linda Freij.
– Sedan har vi arbetat hårt med att attrahera nya elever, vi har bjudit in ungdomar och deras föräldrar till Öppet hus med trerätters middag och låter studenterna som går på skolan bli ambassadörer. I år har vi lyckats vända trenden och fått elever till hela tre klasser.

Det är omöjligt att inte bli imponerad av all denna öppenhet och vilja till förändring. Den går på djupet. Och bär på en stor kärlek till branschen.

Vill du också arbeta för en bättre, klokare och mer humanistisk restaurangmiljö?
Du kan bli medlem i Framtidens Krogkultur här


Läs också mina intervjuer med fyra framstående kvinnor inom Stockholms gastronomi inför 8 mars 2023: Maria Stridh, Jessie Sommartröm, Matilda Jackson, Elvira Lindqvist.


Styrelse Framtidens Krogkultur 2023:

Sofia B Olsson
Maria Printz
Mari Rentz
Emelie Nielsen
Linnea Liljedal
Elvira Lindqvist
Frida Nilsson
Erik Vidergård
Hanna Normark
Emma Fyman
Anna Lind Lewin
Emma Höök

Projekt för större biologisk mångfald runt Stenshuvud

mars 19, 2021 by Anna Lind Lewin

Under 2021 initierade Pollinera Sverige ett pionjärprojekt på Österlen. Stenshuvuds nationalpark och Kiviks Musteri – som är nära grannar – slår sig samman för att öka den biologiska mångfalden i sin närmiljö.

– Området vi befinner oss i är unikt på många sätt. Vi vill tillsammans arbeta för att bevara artrikedom och mångfald och speciellt fokusera på att skapa gynnsamma förhållanden för alla bin, humlor och andra nyttodjur i vårt område, berättar Jan Flemming Jensen som är odlingschef på Kiviks musteri.

vlpuiiztni2dvnufsydl

 Jan Flemming Jensen på Kiviks Musteri och Simon Lundin på Nationalparken Stenshuvud.

I nationalparken och på naturum satsar man under kommande säsong stort på att sprida kunskap om vilda bin och deras behov av föda och bostäder.
– Genom att Kiviks Musteri med sin äppelodling och musteri är ett besöksmål i direkt anslutning till nationalparken kan vi tillsammans bidra till att besökare får kunskap om både odlad och vild natur. Många besökare här i området vandrar mellan våra enheter, berättar Simon Lundin, biolog och guide på naturum Stenshuvud.
Kiviks musteri
Innehållet i projektet lanseras till den årligen återkommande Pollineringsveckan i slutet av maj, och under Biologiska mångfaldens dag 22 maj hålls en rad föreläsningar, visningar och guidningar.

Aktörerna har tre gemensamma mål: att bygga upp ett långsiktigt lokalt samarbete för mångfald, skapa plats för forskning, testodlingar och miljöfrämjande insatser, samt att inspirera och sprida kunskap till allmänheten. I detta ingår försöksprojekt tillsammans med Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp och Uppsala och olika samarbeten med forskare vid Lunds universitet. Samarbete sker också med EU-projektet Beespoke, som ska förbättra förutsättningarna för vilda pollinatörer genom insådd av lokala blommande växter. Även Naturskolan Österlen kommer att vara engagerade i projektet.

På naturum Stenshuvud satsar man på boplatser för pollinatörer under våren 2021 och på Kiviks Musteri påbörjas anläggningen av en mångfaldsträdgård i odlingarna.
– Här ska vi inspirera besökare och visa hur man med enkla medel kan bidra till större mångfald i sin egen trädgård eller odlingsyta, säger Jan Flemming Jensen.

Blommande växter hela sommarsäsongen är till exempel avgörande för bin och humlor.
– I våra odlingar har vi sedan länge samarbete med SLU i Alnarp och det pågår försök att så in olika växter för att undersöka hur öka andelen nyttodjur kan öka, berättar Jan Flemming Jensen.

 

 

Stellagalans Forum: Hur tar kvinnorna sin rättmätiga plats i gastronomin?

februari 19, 2021 by Anna Lind Lewin

 Stellagalan

Hur når vi egentligen 50 procents representation inom företagande och tävlande?
Stellagalans Forum i Malmö handlade om att skapa förändring och om hur vi tillsammans kan finna framgångsrika vägar till en jämställd gastronomi.

Mycket positivt har hänt de senaste åren tack vare projekt som Stellagalan, Take Over och de 65 branschprofilernas upprop i Svenska Dagbladet. Kvinnor har gått samman för att protestera och peka på snedfördelning, förminskande och förtryck.
Tillsammans har vi med kraft visat hur många kompetenta kvinnor det finns inom gastronomin. De hundratalet kvinnor som Stellagalan premierat och skapat uppmärksamhet kring, har gjort det svårare att hävda att det inte finns tillräckligt många bra kvinnor att anställa eller anlita.

Men än är det långt kvar till hälften, framförallt inom företagande och på tävlingsarenorna. De mest prestigefyllda tävlingarna har länge haft en majoritet av män både bland tävlande, finalister och i jurys. Detta har lett till att medieintresse, sponsorpengar och startkapital hamnat hos män. Vilket i sin tur lett till att ägandet i branschen också koncentreras till män.

Kvinnor har ofta utvecklat alternativa metoder och tillvägagångssätt för att kunna utöva sitt yrke även när de fått familj. Kvinnor har valt andra vägar – istället för stjärnkrogar har de kanske valt catering, caféer, hemmakrog eller offentlig sektor.

Under forumet leder moderator Karin Adelsköld en debatt om vad som krävs för att skapa jämställdhet. Panelen diskuterar frågor som:

– Hur får vi 50 procents representation på alla nivåer?

– Hur ser vi till att det blir fler kvinnor i jurys och tävlingar?

– Hur stimulerar vi kvinnor till att starta och driva företag?

– Hur når kvinnor positioner i toppen av företag och styrelser?

– Hur bidrar vi till att kvinnor inte bara blir anställda, utan också får inflytande och kan påverka?

– Vad går den gastronomiska branschen miste om utan bredd och mångfald?

– Hur ser vi till att kvinnor får ett tryggt arbetsliv i branschen?

——————-

Deltagare:

Sandra Mastio
Kock och krögare på restaurang Mastio i Limhamn, tv-kock och vinnare av Sveriges mästerkock 2015.

Frida Nilsson
Quality & Development Head Chef på Ess Group, tävlande i Kockarnas kamp och Skåne kulinar. Årets Stellakock 2019.

Lotta Bonthelius
Projektledare och kommunikatör som arbetat för utveckling av svensk gastronomi. Initiativtagare, lagledare och projektansvarig för det kvinnliga kocklaget Team Milko när laget tävlade i två OS och ett VM. Lotta är en av initiativtagarna till Stellagalan.

Karoline Nordefors
Prisbelönt kock inom offentlig mat, juryordförande för World’s 50 Best Bars i Norden och styrelsemedlem i Stellagalan.

—-
Panelsamtal 2:
Hur stimulerar vi kvinnor till att starta och driva företag och hur ser vi till att de blir fler i styrelser och företagsledningar?

Isabella Morrone
Började sin karriär på restaurang F12 i Stockholm och har sedan dess jobbat på flera kända restauranger. Vann tredjeplatsen i Kockarnas kamp 2016. Har drivit uppskattade egna krogsatsningar på Österlen.

Titti Qvarnström
Ledde 2016 restaurang Bloom in the park till en stjärna i guide Michelin – som första kvinna i Sverige. En av Skånes mest framträdande kockar som också engagerat sig för den lokala gastronomin. Verksamhetsledare på Folk Mat & Möten i Malmö.

Charlotta Ranert
Har varit drivande i att starta Skånes Matfestival, Pure Foodcamp och festivalen Törst. Startade för 4 år sedan företaget MovEat som anordnar matvandringar runt om i Sverige. Korades nyligen till Årets Skånska stjärna av Skånska Gastronomipriset.

Hur ser vi till att kvinnor får ett tryggt arbetsliv i branschen?
Sofia B Olsson
, kock och restaurangchef på restaurang vRå, jurymedlem i Årets kock och mottagare av Stellagalans mentorspris, berättar om de 65 branschprofilernas upprop i Svenska Dagbladet efter skandalen på Operakällaren.


Stellagalan har skapat en plattform för samarbete kring en jämställd bransch genom att synliggöra de mest meriterade och ambitiösa kvinnorna och bygger broar mellan mentorer och unga i branschen. Genom att lyfta förebilder har man inspirerat och stärkt nya generationer. Stellagalan arrangerar en årlig gala, ett jämställdhetsforum samt debatter och möten i olika sammanhang.

Pressmeddelande och arr av Forum: Anna Lind Lewin för Stellagalan

Kålrotsakademien satte mångfaldsrekord på restaurang Rutabaga

oktober 10, 2018 by Anna Lind Lewin

Måndagen 8 oktober samlades 50-talet specialister från gastronomi, odling och media för att beundra och smaka på lika många kålrötter. 51 för att vara exakt, vilket borde vara åtminstone svenskt rekord i sortmångfald för just denna växt.
– Världsrekord, tror Kålrotsakademiens preses Hans Naess som odlat fram 50 av sorterna.
– Unikt, menade välkända kockar som Frida Ronge och Örjan Klein.

Kända Stockholmskockar på Kålrotsprovning: Frida Ronge, kulinarisk ledare på Tak och Örjan Klein som bland annat drivit restaurang KB. Foto: Anna Lind Lewin

Trängseln var stor på Restaurang Rutabaga, då kålrötter i alla olika storlekar, färger och smaker skulle provas. Ett sensoriskt test hade tagits fram av ledamoten Magnus Westling och Matti Leino, agronom och docent i genetik drog igång tillställningen med en kort föreläsning om hur kålroten, svenskast av alla odlade växter, uppstod ur en korsning mellan den välkänt promiskuösa rovan och kål.

Matti Leino med kålen och rovan som korsade sig med varandra och skapade kålroten – svenskast av alla odlade växter. Foto: Anna Lind Lewin.

En ny gammal växt
– Kålroten är faktiskt en ny växt jämfört med många andra arter som vi odlat mycket längre. På 1700-talet var kålroten otroligt populär i Storbritannien där den också kallades Swedish Turnip. Under 1800-talet började vi i Sverige istället odla potatis och kålrotsintresset dalade tills man kom på att om man gav kålrot till korna gav de fetare mjölk. Under kriget var kålroten en vanlig nödföda både här hemma, i Tyskland och Frankrike. Det gjorde att den efter freden förknippades med dåliga tider och från femtiotalet fram till nu har kålroten ansetts som ointressant.


Sensorisk provning av 51 sorters kålrot med inbjudna gäster. På bilden Christina Möller, Oskar Petersson, Karl Anton Järild och Charlotte Bladh André. Foto: Anna Lind Lewin. 

Renässans för kålroten
Kålrotens status är på väg att ändra förändras, menar Staffan Naess, köksmästare på Restaurang Rutabaga.
– Den har fått en renässans tack vare Kålrotsakademien och de olika provningar som hållits här. Yngre kockar tar den till sig och tycker den är både spännande och nyttig.
Två av Stockholms kända kockar på plats, Örjan Klein som drivit restaurang KB och Frida Ronge som nyligen startat upp Tak, intygar att kålroten används i deras kök.
– Jag tycker det är extremt inspirerande att det har gått så fort att popularisera kålroten. Det ska bli väldigt spännande att arbeta vidare med vad vi kan göra med denna råvara, säger Frida Ronge. På vår nordisk-asiatiska meny har vi gari* gjord på kålrot. Det har blivit succé och våra gäster föredrar den nu framför originalet på ingefära.
– Under alla mina år som kock har jag ständigt haft kålrot på menyn. Det är en självklarhet inom husmanskosten. Min favorit här idag är sorten Nusnäs, säger Örjan Klein.

Bredare utbud och större mångfald
Kocken Jonas Hammar funderade över nya användningsområden:
– Trots att det är kålrötter alltihop är de väldigt olika. En del är söta och fruktiga och en del peppriga. De senare tror jag skulle vara intressanta att fermentera.

Sorterna som odlats fram ska leva vidare genom att hängivna odlare fortsätter föröka och odla dem.
– Vi har som mål att 5–10 sorter av dessa ska ut på marknaden så att vanliga konsumenter i framtiden ska kunna få välja på mer än en enda anonym sort, säger Hans Naess.


51 unika sorter framodlade med bistånd av bland annat NordGen**. Foto: Anna Lind Lewin.

————————–

*gari är en japansk specialitet med inlagd ingefära.

**NordGen – Nordiskt Genresurscenter, som har bidragit med fröer till kålrötterna, är en nordisk institution för bevarande och hållbart nyttjande av växter, husdjur och skog. Samarbete om bevarande av genetiska resurser (för mat och lantbruk) i Norden har pågått i mer än 30 år. NordGens grundläggande uppgift är att bidra till att säkra en bred genetisk mångfald av de resurser som kan kopplas till mat och lantbruk. Det görs genom bevarande och hållbart nyttjande, genom ett idogt dokumentations- och informationsarbete samt genom internationella avtal.
Dessutom ansvarar NordGen för den dagliga hanteringen och verksamheten för Svalbards Globala Frövalv.

 Anna Lind Lewin
Kålrotsakademist i närkontakt med kålrot.

 

Visste du om kålroten:

– Norrmännen kallar kålroten för Nordens apelsin, eftersom den har så högt C-vitamin innehåll

– I Finland är kålrotslåda viktigare än Janssons frestelse på julbordet

– I Amerika kallas kålrot ”Rutabaga” efter det gamla västgötska ordet ”Rotabagge” för kålrot

– En enda kålrot kan producera 10 000 frön

– Sex svenska kålrotssorter finns upptagna på SlowFoods lista ”Smakernas ark”

————————–

Lista på svenska kålrotssorter:

Aspås
Baggens
Bangholm Fenix
Bangholm Original
Bjursås
Boltjärn
Bortas Bertils kålrot
Drottning
Farfar
Finnmarkens vita kålrötter
Globus
Gul Svensk
Gullåker
Gullåker III
Janne
KlintKarin
Ljustorp
Mariero
Norsjö
Nusnäs
Odal
Patria
Rotabagge
Sollrot
Solveig
Svalöf Victoria
Svensk
Tiffany
Trutsgård
Tällberg
Viksjö
Viktoria
Vintjärn
Weibulls Foder
Weibulls orginal Balder
Weibulls orginal Bangholm
Östergyllen
Östgöta
Östgöta 2
Östnor
16 G

Fakta om Kålrotsakademien
Kålrotsakademien har 18 ledamöter som tillsammans skapar ett forum för forskning, utveckling och entreprenörskap kring matkultur och kulturväxter.
Akademien har valt kålroten som sitt signum för att denna kulturväxt, som är en korsning mellan kål och rova, uppstod i just Sverige. Härifrån har den spridit sig över världen med namn som Swede, Schwedische Rübe, Swedish turnip, Navet de Suède eller Rutabaga. kalrotsakademien.se

Gastronomiska Samtal stöttar Kålrotsakademien i arbetet med att lyfta och utveckla svenska kulturväxter.

Kommunikationsansvarig för Kålrotsakademien: Anna Lind Lewin

Tre år med bibonden Paul Svensson

augusti 22, 2017 by Anna Lind Lewin

Paul Svensson o Lotta Fabricius foto Anna Lind Lewin.

Biodlingsexperten Lotta Fabricius Kristiansen har varit Paul Svenssons mentor sedan han började odla bin. Foto: Anna Lind Lewin.

IMG_1065

Iförd den obligatoriska biodlarhatten.

Under tre år har jag haft förmånen att följa hållbarhetskocken Paul Svenssons utveckling som biodlare och dokumentera den i foto, film och text. Inom ramen för svenskabin.se har biodlingsexperten Lotta Fabricius Kristiansen varit hans mentor och stöd i biodlingens olika utvecklingsfaser. Samarbetet är resultatet av ett PR-koncept som jag tog fram tillsammans med Ulla Tillgren och Paul.

Genom samarbetet har vi fått möjlighet att berätta för helt nya målgrupper om biodling, bin och inte minst alla de unika smaker som finns. Jag tycker det är fantastiskt att Paul tar sig tid att odla bin mitt i ett liv som innehåller resor över hela jorden, familj och företagande.
Vi har under åren dokumenterat hur man skär ut drönarlarver, hur man vinterfodrar och hur man byter bidrottningar. Och hållit intressanta smakprovningar tillsammans och anordnat pressträffar på Fotografiska där det serverats Pauls egen honungsmeny. Stort tack för det!
Här kommer delar av en text som jag senast skrivit för Svenska Bins newsdesk, en mobilfilm jag producerat när det i år blev dags att byta drottningar i kuporna:
—
Paul Svensson som nyligen placerade sig bland världens främsta kockar på den prestigefulla listan The Plant Forward Award har nu också varit biodlare i tre säsonger fyllda av lika delar förundran, förskräckelse och förtjusning. Lite skämtsamt kallar han sig bibonde.
– Jag hade nog inte insett att livet i ett bisamhälle är så komplext – att förstå bina och bli en del av deras verksamhet är en utmaning.

Pauls målmedvetna arbete mot hållbarhet har gett utdelning för både honom själv och Fotografiskas restaurang. Den resa han gjort som biodlare har bidragit till att ge perspektiv.
– Jag ville bli biodlare för att förstå och komma närmare naturen. Bin kändes helt rätt. Pollinatörerna är ju oerhört viktiga för att vi ska få mat på bordet och på köpet producerar de ju en fantastisk råvara.

P1190841

Paul Svenssons bin. Foto: Anna Lind Lewin.

En hobby som gör att man mår bra
Idag är biodlingen en hobby som Paul mår bra av och där han känner att han bidrar till något gott.
– Första tiden som biodlare var väldigt nervös, och jag kände stort ansvar. Samhällena är ju ett helt system som man behöver sätta sig in i – långt mer komplext än vad jag trodde.
Största utmaningen har nog varit att lära sig förstå och hjälpa bina utan att störa dem.

Drottningodling en utmaning
I våras tog Paul ett nytt steg i utvecklingen som biodlare och började odla drottningar för första gången. De två samhällena hade utvecklats olika bra och då kan tar man larver från det bästa samhället och låter bina föda upp dem till en ny drottning. Genom att välja pyttesmå bilarver som arbetsbina ger sitt eget superfood bidrottninggelé, får biodlaren efter någon månad en fertil drottning. När drönare parar sig med henne högt uppe i luften och själva dör, kan hon lägga upp till 2.000 ägg per dag.
– Att odla drottningar var mycket svårare än vad jag trodde. Man måste sitta och leta upp de rätta larverna som bara är ett och ett halvt dygn gamla och 1,5 mm långa, det är pilligt. Trots detta blev det hela 14 nya drottningar av Pauls larver.

Paul Svensson foto Anna Lind Lewin

Paul Svensson letar efter sina gamla drottningar. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyfikenheten en drivkraft
En av drivkrafterna till att bli biodlare har varit Pauls stora nyfikenhet på råvaran honung.
– Det har ju varit en stereotyp produkt här i Sverige. Jag vill förstå hur säsongerna funkar, hur det blommar, vad det ger för smaker. Det är en läroprocess.

Paul tycker att vi ska se mer på honungen som en egen produkt, inte bara något som ska blandas ner i något annat.
– Jag tycker det är en enorm, sinnlig och häftig upplevelse när jag får smaka min honung med smak av Älgö. Som biodlare njuter man mer av sin egen honung.

Bina engagerar 
Redan från starten engagerade han både familjen och sina kollegor på Fotografiska.
Biodlandet har gett avtryck på arbetet på restaurangen, numera köper kockarna bara in sortspecifik honung eller honung från speciella bigårdar.
– Vi har blivit mycket mer medvetna om hur vi använder honungen som smaksättare. Primörhonungen hör till exempel ihop med vårens mat, medan hösthonungen passar till den tyngre maten.

Själv tycker han att nästan inget slår rostat bröd eller scones med syrlig färskost och honung.
Och han ger rådet att passa på och njuta av honungen från platser man besöker när man reser.
Gärna ihop med andra råvaror från platsen.
– Rädda världen genom njutning är min mission! skrattar han.

Paul upplever inte att biodlingen är fysiskt jobbig, utan att utmaningen är att ha koll på sina bin. Han menar att det är viktigt att ha en erfaren biodlare att fråga de första åren. När han startade upp projektet att bli biodlare fick han stöd av sin mentor Lotta Fabricius Kristiansen och Svenska Bin, något han är tacksam för.
– Det kommer att ta tid att bli fullärd, men det är ju det som är så oerhört fascinerande. Nu hinner jag inte gå så djupt in i biodlingen för jag reser så mycket. När jag blir pensionär ska jag totalt dedikera mig och bli en riktig nörd!

Se filmen jag gjort om Paul och drottningarna här

————————————————
Utvalda citat är hämtade från Biodlarpodden som drivs av Clara Lindqvist.
Hör hela intervjun med Paul Svensson på https://soundcloud.com/biodlarpodden

————————————————

Är du sugen på att bli biodlare? Läs mer på svenskabin.se

Matverk sniffar upp Sveriges mest innovativa producenter

mars 1, 2017 by Anna Lind Lewin

Matverk 2017

Matverksfinalister från 17 regioner. Foto: Anna Lind Lewin.

29 mars är det dags för final i ett av Sveriges mest innovativa matevent – Matverk.
Inte bara en mattävling – utan en kraft som stimulerar samarbete och nytänkande runt om i hela landet. Som inspirerar och utmanar den rådande produktionen och visar på värdet av lokalt odlat, lokalt uppfunnet och lokalt konsumerat. Grundarna Mathias Dahlgren och Hans Naess ville röra om i den svenska matvärlden och se till att matsamtalet bubblar fritt i hela landet. Det har lyckats – ända sedan starten 2013 ökar tävlingen sitt genomslag runt om i Sverige.

Jag deltar själv på forumet 28–29 mars i Nyköping och kommer att följa och lyfta allt som händer i form av samtal, möten, presentationer och provsmakningar.
Häng med Mrs Food ner i grytan!

Regionalt arbete leder till nationellt genomslag
Tävlingsledare som jag själv jagar landet runt som besatta tryffelsvin för att hitta och lyfta de bästa nya livsmedelsprodukterna i våra landsändar. Syftet med Matverk är att lyfta nytänkande, hållbarhet och regionala råvaror. Samarbete är kärnan: vi jobbar med matchmaking, kunskapsspridning och med att marknadsföra tävlande och finalister. Självklart är vi galet lokalpatriotiska – jag hejar förbehållslöst på Matverk Skåne och årets vinnare Ådala gård och deras fermenterade, umami-stinna, råa chilisås. Men jag är också nyfiken på allt det andra som kommer fram, alla idéer och samarbeten. Det är grymt stimulerande att träffa så många uppfinningsrika, engagerade människor som är beredda att ta en risk och skapa en helt ny produkt.

Behövs det verkligen fler produkter?

Det är sant att det redan finns väldigt mycket produkter i butikshyllorna. Fler och fler smaker, fler och fler förpackningar, man kan faktiskt se sig vindögd bland alla varianter. Men om vi tittar närmare – vilka står bakom ökningen? I många fall samma företag som redan äger hyllutrymmet, samma grundrecept och samma grundråvaror som bara expanderar sitt sortiment. Och var kommer råvarorna ifrån?

Att Sverige har en hög egen innovationsförmåga och utvecklar nya livsmedelsprodukter innebär såklart arbetstillfällen i livsmedelsindustrin men ger också överlevnadsmöjligheter för odlare, uppfödare och bönder som ofta tjänar mer på de förädlade produkterna än på själva råvaran. Gårdsbutikerna och caféerna kan vara byggsten som gör att en verksamhet på landet går runt. Nu ökar de ökar stadigt och bidrar till besöksnäringen genom att turisterna kan möta ett mer attraktivt, öppet och smakfullt Sverige.

Vill man sedan fundera över vad detta kan betyda för att säkra vår livsmedelsförsörjning kan man läsa detta inlägg från LRF

Mathjältar skapar nytt svensk skafferi
Stoltheten över våra egna mathjältar och vinnare som förra årets vinnare Ramslöksgremolata från Gotland, getglassen Gettergoda från Dalsland eller den exklusiva hjortrondrycken Ganjal från Norrbotten är livsviktig. Varje sån produkt gör Sverige rikare och säkrare på sin egen existens i världen.

I år tävlar sörmländsk tempeh, korvar på bisonkött och lyxig kycklinglever från Gästrikland med bland andra västmanländska ärtburgare, HallåMiburgare från Hälsingland, Lingonglass från Medelpad och läsken Jordbubbis från Småland.

Tung jury
Det nationella jurymötet på Menigo i Stockholm samlar sedan fem år några av de skarpaste i matvärlden för att analysera smak och marknadspotential. Kockarna Paul Svensson, Elisabeth Johansson, Malin Söderström och Mathias Dahlgren, för att nämna några, lägger ideellt arbete på att testa de nya produkterna.
(Se hela riksjuryn längre ner.)
– Det är fantastiskt kul att sitta i riksjuryn för Matverk, säger Elisabeth Johansson, kock, konditor och kokboksförfattare. Det är nu femte året i rad och trenderna inom förädlingen syns väldigt tydligt. I år har flera av finalisterna valt att förädla växtprotein istället för animaliska produkter, vilket också känns mer klimatsmart, en spännande utveckling. Det känns som det riktigt bubblar där ute av kreativa idéer.

Även ute i de 17 tävlande regionerna samlas lokala experter på mat, innovation och entreprenörskap – hos oss i Skåne bland annat Titti Qvarnström, Tareq Taylor och Nina Christensson.

Häng med i utvecklingen!
Nu är det en månad tills vinnaren koras på Gastronomiska Samtal i Nyköping 29 mars, där alla lag får visa upp sina produkter för inbjudna kockar, producenter, media och blandad matmaffia.
Nytt för årets forum är samarbetet med Stockholm Resilience Center som lett fram till temat ”Det Goda Skiftet”.

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Smakjuryns ordförande Mathias Dahlgren och krögaren Elaine Asp. Foto: Anna Lind Lewin.

Mina tidigare inlägg från Matverk och Gastronomiska samtal:

Skånska Matverksvinnare 2016: Ådala gård med chilisåsen Rocoto Raw

Gårdsfisk inspirerar med hållbara lösningar för fiskuppfödning

Vem ska betala utvecklingen i matsverige?

Gastronomiska samtal – att rädda världen genom maten

Fler kvinnor vid-spisen Mrs-food-leder-samtal-om-jamstalldhet-på-Gastro-Nord

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Menigo och marknadschef Mia Sundling har ett långsiktigt engagemang i Matverk och Gastronomiska Samtal. Foto: Anna Lind Lewin.

Matverk 2017

Elisabeth Johansson sniffar sig fram till en vinnare. Foto: Anna Lind Lewin.

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin

Christina Möller arbetar i styrelsen och sitter i marknadsjuryn. Foto: Anna Lind Lewin

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Smakjuryn med Carro Tallving från Dryck, Karin Bodin från Polarbröd och Caroline Cederbladh från Sabis. Foto: Anna Lind Lewin.

 

 

Stefan Eriksson Paul Svensson

Stefan Eriksson och Paul Svensson smakar ärtburgare. Foto: Anna Lind Lewin.


Varför är Matverk viktigt?
4 röster från juryarbetet för Matverk 2017:
Carin Bodin från Polarbröd och Caroline Cederbladh från Sabis
Johan Ununger Saltå Kvarn
Mia Sundling på Menigo

Mer om Gastronomiska Samtal och Matverk
Newsdesk: http://www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/idag-den-9-februari-avgoers-vem-som-vinner-matverk-2017-219063
Facebook: https://www.facebook.com/GastronomiskaSamtal

Riksjury
Smakjury
Mathias Dahlgren, hedersordförande, Gastronomiska Samtal
Elisabeth Johansson – kock & konditor
Elaine Asp, krögare
Malin Söderström, kock
Martin Berg, kock
Per Åkerlund, kock
Paul Svensson, kock
Stefan Eriksson, Råvaran

Marknadsjury
Carin Granlund Olsen, verksamhetsledare Gastronomiska Samtal
Johan Skogh, Menigo
Christina Möller, hedersdoktor
Anna Henning Moberg, Torsåkerprojektet, Axfoundation
Karin Bodin, Polarbröd
Caroline Cederbladh, Sabis
Johan Ununger, Saltå Kvarn
Carro Tallving, entreprenör
Per Erklin, Cajsa Warg

Vem vinner 2017?
Gratinerad krabba – Bohuslän
Frukostströssel – Dalsland
Överstekvarn Chili senap – Gotland
Foie de Poulet – Gästrikland
HallåMiburgare – Hälsingland
Lingonglass – Medelpad
Pommes de Fleur – likör – Närke
Jordbubbis – Småland
Rocoto Raw – chilisås – Skåne
Shake Awhey! – vassledryck – Stockholm
Sörmländsk Tempeh – Sörmland
Fryken Lättöl – Värmland
Ärtburgare – Västmanland
Bisonfärsking – Västergötland
Aborrkaviar – Åland
Slaktarens hemlighet – Höga Kusten/Ångermanland
Tudor Superprinsar – Östergötland

”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

januari 27, 2017 by Anna Lind Lewin

P1180685

Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta
Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

P1180669

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!
Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

——————————————

Läs mer om Take Over i mitt blogginlägg på cheffle.se

Läs mer i Elin Peters artikel om Take Over i på dn.se

Take Over meny Pontus Pocket

Kockar i Take Over Pocket:
Malin Karlsson, köksmästare restaurang Niklas
Cecilia Selander, kock restaurang Niklas
Elin Norén, kock restaurang Niklas
Katja Nyqvist, fd kökschef Jazzköket och förra årets vinnande fjällkock
Dorotea Malmegård, DoMa, dessertmästare 2015
Fredrika Åström, kock på restaurang Portal
Franciane Tartari, restaurang Spis
Isabell Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola
Agnes Fällman, Stockholms Internationella Restaurangskola
Eva Axelsson, Höganäs Saluhall
Emelie Johansson, kock på Haga Tårtkompani
Titti Qvarnström och Nicola Karlsson, Bloom in the Park

 

 

 

Kålrotsfeber hos Mathias Dahlgren!

oktober 20, 2016 by Anna Lind Lewin

Foto: Anna Lind Lewin.

p1150084

Mathias Dahlgren bedömer kålrötter vid Matbordet. Foto: Anna Lind Lewin.

Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Förra året testade vi ledamöter tillsammans med kockar och media 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser.
Och dofter, en del kålrötter luktar ju minst sagt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter.

Varför finns det så få sorter att köpa?

Frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar knappt 20 kronor kilot. Och vems ansvar är det att börja odla fram alla fina sorter igen?
Efter förra årets provning konstaterade kockarna som var med att de olika sorterna har olika styrkor. Någon är vitköttig och frisk i smaken, och passar rå, andra är underbara när man ugnsbakar dem. I år var det dags att gå från snack till verkstad – och faktiskt laga rötterna.foto: Anna Lind Lewin

markus-junkala-foto-anna-lind-lewin

Markus Junkala presenterar sin kålrotsgari. Foto: Anna Lind Lewin.

claes-wernersson-johan-andersson-foto-anna-lind-lewin

Världens första kålrotsbrännvin serverat av sommelier Johan Andersson och bryggare Claes Wernersson. Foto: Anna Lind Lewin.

stefan-eriksson-foto-anna-lind-lewin

Stefan Eriksson förklarar hur han byggt sitt kålrotsschema. Foto: Anna Lind Lewin.

Kålrotsakademiker vill lyfta det svenska
Denna nördfest arrangeras av Kålrotsakademien, där jag själv är ledamot. Som alla akademier ska vi främja något – vår uppgift är att lyfta de svenska råvarorna, kulturen och berättelserna som är knutna till vår mat. Kålroten har vi valt som symbol för att den är en korsning av rova och kål som anses ha uppstått i Sverige och sedan spritt sig över världen. Ute i världen kallas den Rutabaga (från västgöstskans rotabagge) Swedische Rübe eller helt enkelt Swede.
Dussinet kockar hade fått några exemplar kålrotssorterna Baggens, Vintjärn, Klint Karin, Ljustorp, Gammal Svensk,Weibulls Foder och Rotabagga att utforska. Det som dukades upp nu var helt unikt, lika unikt som själva kålroten.

Mycket entusiastisk över kålrotens potential var Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak, som hade gjort gari. Gari är vanligen ingefära inlagd i ättika, något som de flesta mött som en  renande syrlig inläggning på sushibrickan. I Markus tappning blev ingefäran ersatt av tunt skivad kålrot som istället lagts i ingefärslag. Det blev en intressant svensk japansk kombo som han och kollegan Frida Ronge redan hunnit testa på en stor skara gäster dagen innan på Restauranggalan.
En ambitiös översikt över hur en råvara förändras genom tillagning gjordes av Stefan Eriksson, kock, som passande nog driver eget under namnet Råvaran. Vi kunde äta oss igenom hans diagram av råa, kokta, ångade, ugnsbakade och stekta kålrotsbitar och jämföra de olika sorterna sinsemellan.
I köket hos Mathias Dahlgren hade man testat att syra de olika sorterna, medan Markus Femling på Menigo gjort kimchee.

Smakar bättre än den doftar
Kocken Patrik Arneke hade gjort ett styckningsschema och hävdade att den innersta delen, själva coeur de filéten, hade en alldeles egen smak jämfört med de yttre bitarna och skalet.
Som avslutning öppnade bryggaren Claes Wernersson från Qvänum Mat&Malt världens första flaska kålrotsbrännvin, ett experiment som han beskrev som oerhört illaluktande i början av inmäskningen.
– Den smakar bättre än vad det doftar, menade Mathias Dahlgrens sommelier Johan Andersson:

Disktinkt gräsigt, lite sötaktigt.
Några av oss som också gillar lite råare grappa var mer positiva. En entusiast gav den namnet kålvados, en annan föreslog shots med kålrotstequila.
Man kan inte bli annat än lite lycklig när en oglamörös rotfrukt på detta vis får komma in i salongerna, frottera sig med kockeliten och bokstavligen dansa på bordet.
Here comes the swede!

Läs mer om Kålrotsakademien:
kålrotsakademien.se
www.facebook.com/kalrotsakademien

Om Kålrotsprovningen 2016:
www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/kaal-192701

Film från Kålrotsprovningen:
www.youtube.com/watch?v=osfLG90wNoA&feature=youtu.be

I Nordegren&Epstein om kålrot:
sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=4058&artikel=6548737

Calle Godani på Mitti om Kålroten:
mitti.se/sa-ska-de-gora-kalroten-poppis-igen

Avokadorosens död känns som början på något riktigt bra

september 20, 2016 by Anna Lind Lewin

avokadoros

Avokadoros från https://www.instagram.com/cravingsinamsterdam/

Ett välbesökt trendseminarium hölls i förra veckan på Vasateatern i Stockholm. Food&Friends trendsiade om framtiden under parollen ”Oh grow up!” Deras framtidsspaning drev tesen att nu är det slut på ”fads” eller flugor och dags för riktig mat. Märkliga fenomen som regnbågsrandiga bakverk eller snitsigt tillskurna avokadorosor som nyligen fyllt instagramflödena kommer att ersättas av – hör och häpna – riktig mat på riktiga tallrikar.

we-want-plates

Proteströrelsen We want plates kampanjar för en återgång till vita tallrikar av porslin.

Det ska vara vit porslin under maten, inte stenar eller hundmatsskålar.
Det ska var riktiga kläder på den professionellt distanserade personalen, inte jeansklädda polare som dunkar en i ryggen. Musikvolymen kommer att dras ner och man kommer att kunna boka ”tysta” bord utan onödiga föreläsningar om matens ursprung och tillagning (erbjuds tydligen redan nu på restaurant Djuret i Stockholm).

Mellanrätter och många små serveringar försvinner på krogen och ersätts av rejäla måltider där alla delar på en stek, en fisk eller en gryta. Precis som hemma i familjen, familystyle serving.

Sommelieren Alf Tumble menade att att naturvinet kommer har förlorat sin position som det enda nya, rätta. Nu kommer konventionellt producerade viner tillbaka, men mer ekologiskt. Och det ska serveras i riktiga vinglas, inte durelex, tack.

Söta viner är så omoderna och har så liten marknad att han uppmuntrade stödköp av det utdöende Madeiravinet. Jag är på! Gillar både portvin och Madeira men kommer inte att sörja de sliskiga appasimientovinerna ett ögonblick.

Vi var överhuvudtaget många som nickade nöjt i publiken, för denna gång kändes trenderna både autentiska och otroligt välbehövliga.

img_7995

Honorna från fångsten med  siklöja slängs efter att man klämt den på rommen. Hanarna däremot kan bli bra matfisk. Foto: Anna Lind Lewin.

Det handlade också om resursanvändning, hur vi behöver äta fisk på klokare sätt (som jag ju avhandlat här flera gånger tidigare), och man lyfte ”Small fish movement”, en grupp av kockar från hela världen som under namnet Oceania driver frågan om att vi måste äta rätt fisk, så att det kan finnas fisk kvar i haven i framtiden.Vilket betyder liten fisk som sill, löja och strömming,  Istället för att slösa bort småfisk till föda upp större fiskar i odlingar med ska vi äta den själva.
Vilka BERG med fisk det blir såg jag med egna ögon när jag var på löjromssafari och besökte ett renseri utanför Kalix. Siklöjan blir över när man tar löjrommen, och är idag en restprodukt som ännu inte fått något riktigt värde på tallriken.

Som ett bevis på småfisks-tesen serverades efter spaningen svensk knaperstekt siklöja som tapas av Kocklandslagets kockar.
Läs om projektet coregonus albula som vill ta vara på hanfisken.

Några topprestauranger har tagit steget fullt ut och arbetar med zero-waste, där inget får förfaras. Till och med grönsaksskalen friteras och skickas med gästen hem som chips i en liten (nedbrytbar!) goodiebag.
Läs om Zero waste restaurant Silo i Brighton

En annan rörelse är ”Closed loop bartending” i barer där man till exempel kastat ut isen och istället kyler glasen, eller tar vara på alla de citroner som pressas och kokar sirop som används som smaksättare i nya drinkar.

Att vara så kallad flexitarian (en som äter både djur och grönt men äter vegetariskt några gånger i veckan) ses nu som en självklarhet, liksom intresse för ekologiska produkter. Nu ska vi utvecklas till climatarianer (vilket ord!) som väljer vår mat och våra krogar med tanke på klimatet och miljön.

2017 kanske blir mitt trendår, för jag tycker det känns ovanligt avslappnat och naturligt och bäst av allt, jag får hopp.
Hopp om att vi som arbetar med mat kommer att använda vår energi till att köpa, sälja och marknadsföra produkter som vi och världen behöver. För att komma dit kan jag till och med stå ut med ett ord som climatarian.

Här finns Food&Friends trendspaningar

Fiskar som odlas på torra land kan rädda haven

september 7, 2016 by Anna Lind Lewin

IMG_4938

Johan Ljungquist på Gårdsfisk stekte Rödstrimma tillsammans med kockarna Peter Runesson från Smak I Malmö och André Qvarnström från Bantorget 9 i Lund. Foto: Anna Lind Lewin.

Kockar och matlagare i Sverige borde hålla utkik efter fisk som fötts upp på landbacken. Genom att äta fisk odlad i lador kan vi rädda havslevande fiskarter från utrotning, som ålen.

Förra inlägget jag skrev handlade om mötet som jag 22 augusti arrangerade på restaurang Smak i Malmö. Om man bortser från att en förrymd tjur och ett svårparkerat släp gjorde att bägge huvudtalarna kom en timme försent, så var detta inspirationsmöte en lyckad tillställning. Skåningarnas naturliga fallenhet för mingel och samtal gjorde att allt föll på plats i sinom tid.

Kulturrashöns och tropiska fiskar
Huvudtalarna i fråga var multibonden Johan Widing från Bokeslundsgården i Höör och pionjärerna Gårdsfisk från Tollarp.
Medan Johan Widing har ett passionerat för hållande till svenska kulturraser av både nöt, fågel och gris har Gårdsfiskarna lika intensivt satsat på att utveckla svensk fiskodling. Deras halvgalna satsning att odla den tropiska fisken tilapia i en gammal lada i Tollarp har börjat ge mycket gott resultat.

IMG_4939Odlar hållbar fisk i lagården
Johan och Mikaels affärsidé är att som bedriva miljövänlig fiskodling under tak i svenska ladugårdar – ett system som kan utvecklas till en franchise och spridas till andra nedlagda eller nedläggningshotade jordbruk runt om i S verige.
– Vår vision är att odla en av världens mest hållbara fiskar och att vi ska kunna äta den utan bidra till överfiske, miljöförstöring och övergödning. I vårt slutna system på landbacken kan det näringsrika restvatten, rikt på foderrester och fiskbajs, lätt återanvändas som gödningsmedel på åkrarna istället för att pumpas rakt ut och bidra till övergödning. Tilapia har hög resistens mot sjukdomar och kan till skillnad från andra odlade arter leva på vegetabiliska proteiner.

Klipp på Blocket krävde tung renovering
Vägen till försäljning och framgång har varit både skitig och krokig. Med bara 2 miljoner i startbudget letade de på Blocket och köpte den billigaste skånska lada de kunna hitta. Så följde år av svett och muskelvärk då de i princip gjorde allt själva utom att dra elen. Som att frakta bort 20 containrar med skrot och 200 kubik grus, lägga om tak, riva väggar och innertak, isolera, bila och gjuta golv.

Hållbarhet lönsamt säljargument
Att de så tydligt bestämt sig för att att arbeta med naturen och ta fram en hållbart odlad fisk som inte övergöder vattendragen har nu slagit an hos både Coop och andra butikskedjor som nu säljer Rödstrimma. Och att de just tagit hem Änglamarkspriset 2016. Läs motiveringen här
Runt om i landet pågår andra liknande satsningar på odlad fisk – hos Lantfisk i Surte och Ekofisk i Landskrona som i sin produktion tar vara på spillvärme från Boliden Bergsöe.

God respons bland skånska kockar
Hur smakade fisken vill ni kanske veta? På plats på Matverksmötet var tiotalet kockar, bland andra Titti och André Qvarnström, Alexander Wugh, Brian Mårtensson, Victor Waldenström, Jennie Walldén, Cecilia Vikbladh och Pim Sahlgren som smakade stekta munsbitar som serverades direkt ur pannan av de bägge entreprenörerna.

IMG_4964

Flera av kockarna hade inte smakat Rödstrimma innan och var förvånade över hur god den var. Odlad tilapia från Asien har tidigare dragits med ett dåligt rykte för sin lite sumpiga smak och även rödmarkerats av WWF på grund av odlingsmetoder som inte är hållbara.
– Vi har strikta krav på vår produktion både avseende miljö och hälsa där vattenkvaliten är helt avgörande för fiskens kvalitet. Mår fisken bra så smakar den bra, säger Johan.

Hållbart odlad fisk runt om i landet
Nu lanserar både Gårdsfisk och Lantfisk en odlad art som heter Clarias, som rökt kan bli en hållbar och etisk ersättare till den hotade ålen.

Genom att köpa hållbart odlad fisk kan vi bidra till mer levande hav och skapa nya affärsmöjligheter för lantbrukare och på köpte får en mer levande landsbygd.

Gårdsfisk: www.gardsfisk.se
Lantfisk i Surte: www.lantfisk.se
Ekofisk i Landskrona: www.ekofisk.se

Mer om Matverk Skåne: https://www.facebook.com/matverkskane

Detta inlägg ligger också på http://cheffle.se/blogg/gastblogg-fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven/

gårdsfisk

Ska de små producenterna betala utvecklingen i Matsverige?

augusti 18, 2016 by Anna Lind Lewin

bild Matverk artikelAlger, ogräs, tång, kombucha, Oumph och seitan – man kan lugnt säga att kommit nyheter i våra butikerna de senaste åren. Såpass att man emellanåt har svårt att hänga med. Från att varit ett brunsås- och falukorvsland kryllar Sverige numera av syrade produkter och vegetariska alternativ. Små mejerier och ysterier sticker upp som svampar i hela landet och mobila slakterier har blivit stor framgång genom Hälsingestintans modiga satsning.

Men vem är det som driver utvecklingen egentligen? Vems tid och kapital är det som förbrukas och vilka är det som tar risken?

Efter att ha arbetat med ett antal utvecklingsprojekt som Exceptionell Råvara, Matlandet.se och Matverk är min bild att utvecklingen och drivs av de små producenterna. De som redan bär upp lantbruk och livsmedelsproduktion och sliter med lönsamheten.

Ett exempel som jag följt är buljongproducenten Nils Wetterlind som grundade sitt företag Scandinavian Organics i ett litet produktionskök ute i Johanneshov utanför Stockholm. Han hade bott i London kunde inte begripa varför vi i Sverige inte kunde köpa bra näringsrik buljong kokt på resterna av de bästa råvarorna – sådan buljong som bra restaurangkök eller duktiga husmödrar alltid har lagat. Han var först på svenska marknaden och fick arbeta för att övertyga butikerna om att äkta buljong överhuvudtaget var säljbar och något som konsumenterna efterfrågade. Sedan följde fler fonder och färdiga soppor av hög kvalitet. Plötsligt fanns en ny hylla i butiken. Och vips så kom det också liknande färdiga soppor och buljonger från etablerade aktörer som hängde på det nyskapade behovet.

En annan innovatör i framkant är Anna-Kajsa Lidell på Food for progress som arbetat hårt med att utveckla grönt protein och står bakom både Beat Burger (50% bönor 50% kött) och sojaproteinet Oumph.

Det jäser även bland grönsakerna – Victoria Ek på företaget Syrat och Jenny Neikell alias Surtanten har missionerat om jäst, mögel och bakterier och medverkat till att många krogar nu som en självklarhet serverar syrat och picklat.
En annan matproducent som jag beundrar och följer är Gårdsfisk som tagit fiskodlingen upp på torra land genom att utveckla ett uthålligt koncept för fiskodling i slutna, recirkulerande system. Detta system gör det möjligt att tillvarata näringsöverskottet från fiskfodret och använda slammet på åkrarna istället för att det hamnar i havet som övergödning. Och detta sker av alla platser i en övergiven lada i Tollarp! Deras koncept är skalbart och visionen är att det ska växa och skapa nytt liv för nedlagda gårdar på landsbygden.
Listan kan göras lång och jag återkommer framöver till fler av pionjärerna.

Vem är det då som deltar i kurser och workshops och tävlingar som premierar matkvalitet och innovation? Till den landsomfattande innovationstävlingen Matverk som jag arbetar med, anmäler sig nästan uteslutande ambitiösa mejerister, vegokockar, köttuppfödare, bär- och fruktförädlare och bagare med små till medelstora företag. De ställer upp och kommer på workshops och inspirationsmöten, de minglar och nätverkar. De använder sin knappa fritid för att lära sig nya saker och skapa matprodukter som de själva vill ha.

Vad gör de stora matföretagen under tiden? Vad gör butikskedjorna? Och krogbranschen?
Min bild är att de etablerade storföretagen ofta väntar tills ett nytt produktsegment blivit väl etablerat genom de små pionjärernas risktagande och idoga arbete.

Om vi på allvar ska kunna utveckla maten och livsmedelsproduktionen måste de etablerade aktörerna inom matbranschen och i de finansiella systemen vara med och ta risker. Den vettigaste och mest belönande CSR- aktiviteten måste ju vara att understödja utvecklingen av den bransch man faktiskt lever av – faktiskt långt viktigare än att sponsra idrottstävlingar, konst och musik.
Grossisterna har sedan några år börjat engagera sig i utvecklingen. Menigo sponsrar innovationstävlingen Matverk och och Martin&Servera är en av drivkrafterna bakom Exceptionell Råvara. Bägge projekten syftar till att lyfta kvaliteten på råvaror och bidra till utvecklingen av nya matprodukter.

Jag efterlyser en ett matland där många fler av de stora aktörerna är med och investerar rejält i den nödvändiga utvecklingen. Där de stora matföretagen vill skapa drivhus för många små innovativa plantor och bidra med marknadsföring, logistik och distribution.

Mat är inte vilken bransch som helst, mat är i grunden en av de få saker vi verkligen behöver. Livsmedelsförsörjning och matproduktion är inte en fråga om smak.

—————————————–

Är du nyfiken på Gårdsfisk och Johan Widing på Bokeslundsgården? (Johan har lagt stor möda på att kartlägga och föda upp nästan utrotningshotade svenska kultur- och lantraser av fågel).
Välkommen på inspirationsmöte inför tävlingen Matverk Skåne på restaurang Smak i Malmö måndag 22 augusti kl 17.30.
Anmälan till anna @ lindlewin.se
(Restaurang Smak ligger i Malmö Konsthall)

Tävlingen Matverk drivs sedan 2013 av ideella föreningen Gastronomiska Samtal och startades av kocken Mathias Dahlgren och Sörmlands matambassadör Hans Naess. Här uppmuntras producenter, kockar och förädlare att samarbeta och uppfinna nya hållbara och spännande matprodukter.
2015-16 vann Gotland Matverk med en Ramslöksgremolata, dessförinnan har produkter som getglass från Dalsland, färdigkokta Bohusmusslor i vinsås och kallpressad hjortrondryck från Lappland korats till vinnare.

Läs mer om tävlingen Matverk och Gastronomiska Samtal, ett forum från jord till bord, som varje år hålls i Nyköping: www.gastronomiskasamtal.se

Läs om Gårdsfisk i Tollarp: www.gardsfisk.se

Läs om Johan Widing på Bokeslundsgården: https://bokeslundsgarden.wordpress.com

Läs om fler spännande matprojekt på www.lindlewin.se och www.mrsfood.se

Jag hyllar Årets Kocka 2016

februari 9, 2016 by Anna Lind Lewin

chef small

Så var det dags igen för Årets Kock – den svenska matvärldens finaste tävling där sedan urminnes tider unga vita män tävlar.
Med ett litet undantag – Kristina Pettersson som vann 1988. Det är snart trettio år sedan. Och förra året glimmade det till av hopp då både Emma och Saori gick till final. Men nu åter manlig hegemoni. För att kompensera lite av denna märkliga snedfördelning har man också instiftat Karin Fransson priset som enbart gått till kvinnor. Lite som när herrfotboll kallas fotboll rätt och slätt medan damfotboll kallas damfotboll – man bygger fast skillnaderna.

Man kan ju tycka att det inte spelar någon roll och att kvinnorna kan få sina estrader på annat håll.  Men var då? Tipsa mig gärna.

Relationerna som byggs mellan vinnarna håller i sig ut i arbetslivet och vidare in i företagandet, stora delar av det svenska restaurangbranschen är en mycket manlig affär. Se bara på nya Teatern vid Skanstull, ett riktigt bra ställe. Där huserar inte mindre än tio kockar som alla är män.

finalisterDet är mig en gåta varför denna tävling, som bland annat finansieras av de svenska bönderna, inte kan utvecklas liksom mycket annat tackolov gjort i samhället.
En förebild kan till exempel den superkommersiella Alla Hjärtans dag vara – numera är konceptet lite omstöpt så att det känns helt rätt att använda sitt hjärta till annat än att enbart hylla sin partner – man kan låta det slå för folk överallt i världen som kan behöva några kronor för att överleva istället för att lägga allt på rosor till sin käraste. Ett inkluderande förhållningssätt som känns nutidsanpassat. Större saker har hänt i Sverige – Schlagerfestivalen har blivit Mello och kvinnliga poliser bär inte längre kjol.

Så varför inte ändra på upplägget så att det funkar för människor med olika bakgrund, ålder, etnicitet och kön? Om man nu verkligen menar allvar med att man vill ha förändring. Årets Kock skulle faktiskt kunna driva utvecklingen.

Personligen tycker jag det blir lite tradigt att titta på tävlande som är så lika varandra, gör så lika tallrikar med så lika råvaror. Spänningen och dramatiken fattas mig helt alldeles oavsett hur duktiga dessa män är. För det är klart att de är begåvade och har slitit som ena jävlar för att ta sig dit där de är.
Men jag tror bara det är kompisar, arbetskamrater och sponsorer som kan hetsa upp sig över vilken av dessa som ska vinna imorgon. Ok, några har skägg några har inte skägg. Men annars en ytterst homogen grupp.

Tänk om det plötsligt stod en äldre kvinna där och lagade världens godaste rätter. Eller en riktigt skicklig kock på flykt från sitt krigshärjade hemland. Jag knäpper min händer och ber att detta blir verklighet medan jag fortfarande hänger kvar här på jorden.

Under tiden – njut av världens skönaste bild ovan på en stolt kocka från världsutställningen i Milano. Och till sist en bild på två kockfavoriter, Frida och Titti, som träffades för första gången under Gastronomiska Samtal. Jag tänker att de snart har fått typ alla andra utnämningar* än just Årets Kock, vilket ju borde vara en förlust för tävlingen.

Och vad skönt om jag har fel och tävlingen redan nästa år har blivit något helt annat.

Detta inlägg är även publicerat på SVT Opinion 11 februari 2016:
http://www.svt.se/opinion/anna-lind-lewin-om-arets-kock

IMG_0815

*Titti Qvarnström, som nu har en Michelinstjärna, har varit i semifinal i Årets Kock och Frida Ronge har fått Karin Fransson-priset och Årets Rising star av White guide).

Tidigare vinnare i Årets Kock

2015: Thomas Sjögren
2014: Filip Fastén
2013: Daniel Räms
2012: Klas Lindberg
2011: Tomas Diederichsen
2010: Gustav Trägårdh
2009: Viktor Westerlind
2008: Tom Sjöstedt
2007: Tommy Myllymäki
2006: Peter J Skogström
2005: Stefan Eriksson
2004: Markus Aujalay
2003: Magnus Lindström
2002: Andreas Hedlund
2001: Christian Hellberg
2000: Michael Björklund
1999: Karl Ljung
1998: Robert Nilsson
1997: Henrik Håkansson
1996: Jonas Dahlbom
1995: Stefan Karlsson
1994: Patric Blomqvist
1993: Anders Dahlbom
1992: Per Ekberg
1991: Rikard Nilsson
1990: Roland Persson
1988: Kristina Pettersson
1987: Fredrik Eriksson
1986: Gert Klötzke
1985: Christer Lingström
1984: Torsten Kjörling
1983: Mats Ödman

 

 

 

 

 

 

Gastronomiska Samtal – att rädda världen genom maten

februari 1, 2016 by Anna Lind Lewin

IMG_0609

Ekobonden Adam Arnesson.

I veckan som gick var jag med och hjälpte fram en mirakulös tillställning – Gastronomiska Samtal i Nyköping. Jag fick chansen att vara med i teamet som driver detta, bjuda in olika experter och bidra till att sprida samtalet till sociala medier och press. Detta fjärde år ville Gastronomiska Samtal verkligen visa för omvärlden hur mycket viktiga saker som händer de två dagarna då samtalen hålls i Nyköping, och ännu tydligare än de tidigare åren lyfta innovatörerna i Matverkstävlingen som hjältar.

Och som det samtalades och möttes. Prins Carl Philip deltog, liksom landshövdingen i Sörmland, ekobonden Adam Arnesson, Cecilia Nordin van Gansberghe från Näringsdepartementet, Line Gordon från Stockholm Resilience Center, Mats-Eric Nilsson från Äkta Vara, Johannes Cullberg från butikskedjan Paradiset, toppkockarna Titti Qvarnström och Frida Ronge. Samt de bägge grundarna Mathias Dahlgren och Hans Naess. Och runt 100 andra engagerade, kunniga och utmärkta människor.

Hur det kändes att delta finns beskrivet på ett väldigt fint sätt på ekobonden Adam Arnessons blogg.

Varför ska man lägga två dagar på att prata om mat? Jo för att det sätt som människor möts och samtalar just i detta forum är unikt. Stämningen liknar inte något man möter på någon annan konferens eller event – här träffas folk på riktigt. Allt sker i öppen och demokratisk anda (Open Space) och resultatet av de olika diskussionerna samlas upp och sammanfattas i ett gemensamt manifest.

Min upplevelse är att alla som var med delar övertygelsen att världen kan räddas genom maten – om vi odlar, producerar och lagar den hållbart. Vilket också var temat på årets samtal.

Dessutom var maten som serverades på luncher och galamiddag genomgående i toppklass – medveten, hållbar och förbaskat god. Tack för det Staffan och Jonas från restaurang Mathias Dahlgren och alla hängivna elever från Nyköpings strand!

Vinnarna i Matverkstävlingen blev – helt i linje med hållbarhetstanken –  en gotländsk ramslöksgremolata, tätt följd av en sörmländsk vild skogskorv och tillvaratagna gurkor från Blekinge. Alla dessa har tagit vara på råvaror som hittills inte varit så eftertraktade på butikshyllorna: ramslök, vilt med granbarr och utdömda krokiga smågurkor.

Det här samtalet måste helt enkelt fortsätta.

———————–

Så här tyckte Prinsen:
https://www.youtube.com/watch?v=wMwUAbUtD3A 

Följ hela samtalet på:
http://gastronomiskasamtal.se
https://www.facebook.com/GastronomiskaSamtal
https://www.instagram.com/matsamtal
https://www.youtube.com/user/gastronomiskasamtal

 

IMG_0618IMG_0589
IMG_0620

 

 

 

IMG_0554
IMG_0578 IMG_0587tessin 4

IMG_0644
IMG_0725

annaIMG_0512IMG_0588IMG_0627IMG_0620tessin 2IMG_0579

IMG_0564

Beeroir – honung som smakar barr, löss, lind och maskros

oktober 9, 2015 by Anna Lind Lewin

Svenska Bin

5 olika sorters svensk honung. Foto: Anna Lind Lewin

 

Att honung är en råvara med ett alldeles eget smakregister står helt klart efter gårdagens provning på Fotografiskas restaurang. Honung smakar efter säsong och växtlighet och smakregistret är förbluffande. Kanske kan man prata om beeroir för honung liksom terroir för vin?

Man kan lugnt säga att honungen är en av våra mer outforskade svenska råvaror. Därför kändes det som början på en spännande resa när 14 personer bestående av kockar, råvaruspecialister, matjournalister, bloggare och råvaruexperter erbjöd näsa och gom för att undersöka binas egen naturprodukt.
– Honung är inte ett sötningsmedel – det är en smaksättare, sa kocken och biodlaren Paul Svensson.
Mitt i prick. Och enda användningsområdet är inte att ha det i teet.

Vi provade klöver, maskros, lind, klöver/hallon, klöverljung, ljung och mörk skogshonung. Vi provade både nyslungad honung och äldre honung som hunnit bli fast. Vi provade Paul Svenssons egen honung från Älgö, tre olika tappningar från olika delar av säsongen. Och vi provade Humlegårdshonung från Taverna Brillos bikupor som Rolf Nilsson hade med sig. Dessutom orkade några tappra provare gräva en klick honung direkt ur honungskakan som biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen hade med sig.

Svenska Bin

Carro Tallving, Rolf Nilsson, Ellinor Jidenius, Anna K Sjögren och Kari R Andersson. Foto: Anna Lind Lewin.

Svenska Bin

Svenska Bin Team: Biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, kocken Paul Svensson, jag själv och PR-surret Ulla Tillgren.

Paul Svensson hade skapat tre magiska rätter: Rökta rödbetor och färskost med honung, honungsbakad kål med buljong samt frusen mjölk med krutonger och honung. Allt väldigt subtilt smaksatt med Älgöhonung från olika tappningar.
Av sorterna var nog lind och skogshonung mina smakfavoriter fastän jag från min uppväxt i Skåne är van vid milda ljusa honungar som raps.

Skogshonungen, som också går under namnet bladhonung eller honungsdagg, är fascinerande eftersom bina faktiskt snor sockervätska till den från lössen. Lusen angriper olika träd och suger upp deras sav, den vätska som faller vid sidan om tas om hand av bina som gör honung av den. Resultatet är en mörk honung med lite doft av barr och brända toner.

En sorthonung som dessa är naturligtvis dyrbarare att framställa, den kräver ju att biodlaren skattar bikupans ramar oftare och håller isär dem. Men mångfalden ger mersmak. Jag tror att vi snart kommer tycka att det är lika självklart att ha flera olika sorters honung som att vi har flera olika sorters vinäger och olja i skafferiet.
Några modiga deltagare fick med sig frysta bilarver hem som biodlaren Lotta hade rensat fram, en möjlig proteinkälla i framtiden.

Provningen avslutades med att vi knaprade på lite bipollen, en helt naturlig närings- och vitaminkälla som på sistone fått en del uppmärksamhet – bland annat som topping på drinkar. Känns fint att de svenska bina nu blir uppmärksammade för alla de olika sorters smaker av honung de producerar.
Läs mer på www.svenskabin.se

P1100498P1100477P1100420P1100506

Love all, eat all. Inget spill på Mors Dag!

maj 30, 2015 by Anna Lind Lewin

love all eat all

Kärleksmoroten, potätegull och långpalsternackan, värda all kärlek de kan få. Foto: Anna Lind Lewin.

Hur står det till med oss människor och kärleken egentligen? Vi älskar våra barn och våra hälfter, de flesta av oss så gott vi kan. Just sista söndagen i maj är det en och annan som kommer ihåg att älska sin mor. Men Moder Jord och hennes avkomma? Sämre där.

Vi slösar bort så mycket mat och livsmedel att vi av överflödet skulle kunna försörja många av de som lider brist. Med risk för att låta som en väckelsepredikant – det handlar faktiskt om medkänsla och kärlek. Kärlek till bönder och odlare runt om i världen som ska kunna försörja sig på sitt arbete (aktuellt nu när vi förlorar den ena mjölkbonden efter den andra), kärlek till själva maten – vilket mirakel det egentligen är att saker bara sprutar upp ur jorden och sedan går att äta!, och kärleken till nästan – att inte begå den grymma handlingen att slänga mat av lättja eller okunskap när det finns människor som inte har mat för dagen.

Det är insidan som räknas– och smaken.
Se bortom ytan och smaka dig fram. Ta en extra titt, och skär bort det fula på ytan och använd resten. Riktig mat är sällan farlig. Riktig mat blir ofta godare någon dag efter den har lagats och smakerna satt sig. Och riktig mat måste få kosta. När vi slutar slänga 25– 50 procent av den mat som produceras så har vi ju har vi ju råd att betala vad det kostar.

Svinnet sker inte bara hemma, redan i butiksledet ratas de som inte ser helt straighta ut, de som är lite för vridna, lite kinky eller har kroknat lite på sin väg upp i jorden. I Frankrike driver man en underbar kampanj kallad Gueules Cassées, översatt ungefär Ärrade Krigshjältar. Butiker säljer det som annars skulle slängts direkt hos producenterna, till lägre pris. Matkedjan Intermarché är med och driver Inglorious Fruits&Vegetables. I England har man  har man Love Food Hate Waste där Jamie Oliver står som galjonsfigur och har tagit fram en cool anti-matsvinns-rap kallad Food Revolution Day song. I Tyskland har studenter tagit fram kampanjen Ugly Fruit. I Portugal har Isabel Soares startat kooperativet Fruta Feia som säljer en matlåda med bara krokiga och sneda. Konsumenterna handlar visst den fula maten, bara den har ett bra pris.

Lyckligtvis pågår även här hemma fantastiskt bra projekt för att stoppa matsvinnet, som när det i torsdags var det Restfest på Medborgarplatsen där Konsumentföreningen Stockholm och Coop bjöd 3.000 stockholmare på lasagne från överbliven mat från Coopbutiker på Söder. Köerna ringlade och det var ingen som hade problem att äta den fula maten, inte. Själv fick jag prata lite på scen med Konsumentföreningens Louise Ungerth och centerpartisten Kristina Yngwe, och vi var rörande överens om hur viktigt det var att maten kom i magen istället för soptunnan.
Här skriver Louise Ungerth om Restfesten på sin blogg.

Många goda krafter behövs och många finns redan, men jag saknar de svenska butikskedjornas engagemang, bortsett från Coop som börjat nu. Ge oss ful mat till bra pris!
Tar vi vara på det vi har behöver vi inte GMO, enorma monokulturer med en enda gröda eller kemikalietung matproduktion. Det räcker ändå.
Slut på predikan.

P1070064

Inte ful, bara väldigt speciell. Foto: Anna Lind Lewin.

Bra matsvinnsprojekt:

Clarion har skänkt matboxar på överflödsmat till hemlösa.
http://www.mynewsdesk.com/se/clarion-hotel/pressreleases/clarion-hotel-amaranten-bjuder-gaesterna-paa-foerstklassig-oeverskottsmat-1145915

I Stockholm finns Charity of Food http://www.charityoffood.se/sv-SE

Kocken Dan Barber på Blue Hill Barn i New York gjorde om sig till WastED och lagade mat på spill. http://wastedny.com/

Massimo Bottura och René Redzepi kampanjar mot matsvinn. http://www.foodandwinegazette.com/?p=1666

I Berlin har man kollektiva kylskåp på gatan där man kan lämna och hämta mat som blivit över.
http://www.konbini.com/en/inspiration/berlin-self-service-fridges-fighting-waste/

Rude Food och Tapori Tiffins i Malmö:
https://www.facebook.com/events/560454404085120/permalink/566907603439800/

Livsmedelsverket driver en kampanj som heter Stoppa Matsvinnet.

I Danmark finns, som jag skrivit om tidigare, Stop Spild af Mad.

I Frankrike har man nyligen röstat fram en lag mot matlöseri:
http://www.konbini.com/en/lifestyle/supermarkets-france-unsold-food/

Min egen kokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar med enkla och handfasta recept och många tips på hur man tar till vara.

  • 1
  • 2
  • Next Page »
  • Instagram
  • LinkedIn

Anna Lind Lewin

Mrs Food, a k a Anna Lind Lewin är kommunikationsexpert med gastronomi och hållbarhet som fokus. Kroniskt nyfiken på allt och alla som kämpar för, och bidrar till en mer hållbar, rättvis och god värld. Här publiceras mina egna nyheter, pressmeddelanden och foton om inget annat anges.

kontakta mig här.

Senaste inläggen

  • ”Vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch”
  • Skånes hetaste drycker landar i Stockholm
  • Honungsmekkat finns i Köpenhamn
  • Ljunghonungen är Sveriges bortglömda honungsskatt
  • Projekt för större biologisk mångfald runt Stenshuvud

© 2014 Mrs Food

Kontakta Mrs Food

Copyright © 2023 · Magazine Pro Theme on Genesis Framework · WordPress · Log in