Det är 7 mars, dagen före internationella kvinnodagen. Det bjuds på frukostcroissanter och kaffe. Vi är ett femtiotal personer som installerat oss i de mjuka sofforna på hotel MJ:s i Malmö. Sofia B Olsson och Frida Nilsson i föreningen Framtidens krogkultur sätter nivån direkt.
– Om vi inte tar tag i detta med arbetsmiljön i branschen så förtjänar vi inte att ha anställda, säger Frida. Sofia fyller i:
– Jag tänker att vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch. Inte för att vi har mer problem än andra, utan för att vi vågar prata om det. Alla ska ha det gött på jobbet helt enkelt, det är en mänsklig rättighet.
Många kända ansikten från Krog-Sverige är här. Det finns en vänlig vibb i lokalen och det är tydligt att de män och kvinnor som samlats här vill arbeta tillsammans.
Banbrytande upprop blev förening
Vi tar det från början. Föreningen Framtidens krogkultur startade efter Metoo och uppropet #härtardetslut 2020 där 65 kvinnor i restaurangbranschen trädde fram med namn och berättade om sina erfarenheter. Initiativtagare var Sofia B Olsson och Anna Broms och tack vare journalisten Anna Norström publicerades en serie artiklar i Svenska Dagbladet. Berättelserna om trakasserier och dåligt ledarskap nådde ut på ett helt nytt sätt.
– Nu var det inte bara jag som kämpade, nu delade vi det, den känslan var stor! berättar Sofia.
Efter uppropet blev det ändå inte så stor reaktion som de hoppats.
– Vi var helt utmattade och alla frågade mig – vad gör du nu? Jag ville inte bara beklaga mig, jag ville driva det här framåt tillsammans med andra. Vi såg att vi behövde samlas kring uppropet och att vi behövde en plattform.
Så skapades föreningen Framtidens Krogkultur, som idag har cirka 100 medlemmar, lika många män som kvinnor. Det första mötet hölls på Clarion i Göteborg och i år var det Malmös tur.
Hon hatar Fine Dining-kulturen
Dagen i Malmö innehåller förutom ett årsmöte en Summit med ett ambitiöst program med många bra samtal. Mest intryck gör den danska aktivisten Lisa Lind Dunbar och hennes kompromisslösa berättelse om sina erfarenheter som anställd på Köpenhamns hyllade toppkrogar, en resa som slutade med att hon skrev en avhandling om hur fucked up de är.
– Den restaurangbransch jag känner till är dominerad av tystnadskultur, man tar stora personliga risker att bli utstött om man träder fram. Fine dining kan vara rent utnyttjande, en lyxkonsumtion för de rika som bygger på gratisjobb från restaurangarbetare utan basala rättigheter, menar Lisa som i sin avhandling pekar på hur viktig gastronomin är för besöksnäringen i Danmark. Samtidigt är andelen kroganställda som har fackliga avtal nu under 50 procent.
Kaos och övergrepp
Med detta som bränsle följer samtal och berättelser från både kvinnor och män om övergrepp och trakasserier som fått dem att lämna krogar, byta bana eller starta eget. Som Maria Printz.
– Nu är jag alldeles darrig efter Lisas berättelse, för jag minns hur det var att komma som ung kockelev till Strasbourg – de visste överhuvudtaget inte hur de skulle ta hand om oss kvinnor. Det satte djupa spår. Jag har inte klarat av att utsätta mig för de här sakerna men jag älskar den här branschen, så jag har startat mina egna verksamheter och blivit entreprenör.
Björn Wahlund från restaurang Riche i Stockholm beskriver hur hans första praktikplats i Köpenhamn var totalt kaos.
– Min chef var fysiskt våldsam och kallade mig en liten vidrig svensk. En dag slet jag av mig förklädet och gick därifrån. Trots det tänkte jag inte så mycket på det giftiga klimatet de första tio åren av min karriär. När jag sedan själv blev chef hade jag rätt dålig självkännedom, mitt fokus var på tallrik och inte på personal. En dag var det var två modiga kockar som berättade hur de uppfattade mig: De tyckte jag var elak när jag såg mig själv som tydlig. De påpekade också att jag som är lång och stor kunde uppfattas som farlig när jag for genom köket. Det var en chock.
Erik Videgård berättar hur ett övergrepp i 18-årsåldern så när fick honom att lämna branschen för gott. En tid som han beskriver som den ”den tyska perioden” i Stockholm med stenhårda, militäriska kockar.
– Jag blev ljudtekniker på turné istället, men återkom när jag bildade familj. Tjugofem krogar senare så står jag här. Utifrån mina tidiga erfarenheter har jag frågat mig – hur ska jag själv vara som ledare? Jag har alltid försökt uppmuntra min personal att berätta när det hänt dåliga saker. Folk som gått över gränsen och uppträtt förtryckande har fått gå på dagen även i lägen när vi verkligen varit kort om personal. Som jag ser det har vi har en verklig chef – det är gästen som sitter vid bordet.
Olle T Cellton som driver restaurang Babette i Stockholm, älskar den kökshierarki han skolats i.
– Det är bra med tydliga ansvarsområden, men den hårda stilen missbrukas. Det var många år när det skulle vara hårt och tufft och ballt.
Som motpol beskriver han sin tid på Chez Panisse i Kalifornien, en banbrytande krog ledd av Alice Waters som influerat branschen med sin jord till bord-filosofi.
– Det var nästan som ett hippiekollektiv. Idag försöker jag själv hitta anställda som är lite ”quirky”, det passar mig bättre och ger mångfald.
Riktigt ledarskap kräver utbildning
Emma Höök, som driver Talldungens gårdshotell, menar att man kan träna på gränssättning lite som man gör med fysisk träning. Ju fler pull-ups man gör desto starkare bli man.
– Vi måste inse att ledarskapet är en speciell kunskap i sig. Vi har för länge förlitat oss på att det ska komma av sig själv. Funderar vi inte över hur vi blir som ledare så kommer vi att upprepa samma saker som generationerna före oss.
Frågan om ledarskap och utbildning återkommer hela tiden, och det är två av de frågor som föreningen valt att fokusera på. Elvira Lindqvist och Maria Printz pekar på glappet mellan utbildningarna och branschen.
– Vi behöver verkligen prata med varandra, skolan och näringen. Under lång tid har vi haft ett konstant vikande söktryck till utbildningarna som är en total mismatch med expansionen i krogvärlden. Vi måste definiera vad eleverna behöver kunna när de kommer ut i arbetslivet.
Läraren Katarina Westlund på Dackeskolan, som hyllats för sin förmåga att utbilda köks- och servispersonal, beskrev hur skolan arbetar medvetet, anordnar föreläsningar om ledarskap för alla sina handledare och intervjuar eleverna för att kunna matcha dem med rätt arbetsplats under praktiken.
På Malmö restaurangskola var man på botten och hade så få sökanden att det inte gick att skapa klasser, berättar läraren Linda Freij.
– Sedan har vi arbetat hårt med att attrahera nya elever, vi har bjudit in ungdomar och deras föräldrar till Öppet hus med trerätters middag och låter studenterna som går på skolan bli ambassadörer. I år har vi lyckats vända trenden och fått elever till hela tre klasser.
Det är omöjligt att inte bli imponerad av all denna öppenhet och vilja till förändring. Den går på djupet. Och bär på en stor kärlek till branschen.
Vill du också arbeta för en bättre, klokare och mer humanistisk restaurangmiljö?
Du kan bli medlem i Framtidens Krogkultur här
Styrelse Framtidens Krogkultur 2023:
Sofia B Olsson
Maria Printz
Mari Rentz
Emelie Nielsen
Linnea Liljedal
Elvira Lindqvist
Frida Nilsson
Erik Vidergård
Hanna Normark
Emma Fyman
Anna Lind Lewin
Emma Höök
