Honungsmekkat finns i Köpenhamn

september 19, 2021 by Anna Lind Lewin

På Nørrebro i Köpenhamn finns en liten läcker butik tillägnad produkter från binas värld. Kocken och kokboksförfattaren Katrine Klinken har i Honningbutiken skapat ett eget litet universum fyllt med ett brett sortiment av honung, bivax, pollen, mjöd, gin, snaps och rom med honung. Här finns även fina tvålar från Norge och finsk saunahonung.

– Det var en galen idé jag fick. Under pandemin försvann en massa andra uppdrag så då gick jag helt in för detta, berättar Katrine som är en känd profil inom dansk gastronomi och har gett ut 35 kokböcker.
Butiken är mycket medvetet designad i olika lila, gula och gröna nyanser.
– Jag ville att här skulle vara vackert, eller yndigt, som man säger på danska. Det blir ofta väldigt brunt universum annars när man presenterar honung, menar hon.

– En del kunder vill ha flytande, en del ekologiskt, en del dansk honung. Jag håller 3–4 av varje för att erbjuda valmöjligheter. Kakhonung blir mer och mer populärt.

Katrine har haft bin i sin trädgård, men blev allergisk. Nu samarbetar hon bland annat med Köpenhamns stadsbiodlare BYBI, som nyligen släppt en ny gin med propolis.
– Mjöd är upcoming, hävdar hon, och pekar på en rad olika danska sorter. Här finns också både rom, snaps och kombucha med bipollen.

Vid provsmakningen kommer det allra senaste fram – fermenterad honung, som Katrine hävdar är det mest heta just nu hos kockar och konditorer.
– De gör tårtor, glass och drinkar med den, säger hon.
Gatan där butiken ligger är en Nørrebros trendigaste med krogar, vin- och sprithandlare med medvetet urval, second handbutiker och det kända kaféet GRÖD, (gröt!).
– Det fanns ingen butik för bara honung här i byen, men det finns på många andra ställen i världen. Här är jag en ”first mover”, en pionjär, säger Katrine och skrattar.

www.honningklinken.dk

Ljunghonungen är Sveriges bortglömda honungsskatt

september 13, 2021 by Anna Lind Lewin

I Skottland har man lyckats sätta sin ljunghonung på kartan genom ett aktivt pr-arbete och säljer den idag som en exklusiv produkt världen över.
I Sverige finns ljungen framförallt i Västsverige, men också i andra delar av landet. Här är ljunghonungen en outnyttjad resurs, menar biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen som leder det nystartade ljunghonungsprojektet i föreningen Svenska Bin.

Kocken Stefan Eriksson och biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen. Foto: Anna Lind Lewin.

Den sena skörden i augusti gör att honung från ljungen blir årets sista nyslungade honung innan bina invintrar – en höstens primör som passar perfekt med andra svenska råvaror i säsong, som lök, kål och rotsaker.
Nu satsar Svenska Bin på att undersöka ljunghonungens potential tillsammans med kockar, forskare och sensoriker.
– En stor, fyllig och kraftig smak karaktäriserar ljunghonungen, men det finns stor variation mellan olika platser och producenter, säger kocken Stefan Eriksson som har lång erfarenhet från olika råvaruprojekt inom svensk gastronomi. Under vintern har han gjort en djupdykning i svensk ljunghonung och provat 20-talet sorter från höstens skörd.

Ljunghonung från olika platser kan variera stort i smak och konsistens. Foto: Anna Lind Lewin.

Stor smakvariation
Färgen på varierar från ljus bärnsten till mörkare brun beroende på koncentration av nektar från ljungen. Stefan Eriksson ger smakomdömen som ”smakar som vaniljsmörkola, råsocker, orostad nöt, lätt bränt socker” eller ”sommar, vax, ringblomma, gödselstack, varma blommor”.
– Jag uppfattar en stor variation i både smak och konsistens, och det gör det spännande att arbeta med i köket. En honung kan passa bättre till dessert och en annan till ugnsbakad kål, menar Stefan, som tycker att mejerivaror som mjölk och grädde tillsammans med ljunghonung är en superkombination.
Andra råvaror som han rekommenderar att kombinera med är rökt fläsk och fet fisk som lax.

Här hittar du alla Stefan Erikssons recept.

Ljunghonung passar speciellt bra till lök, kål, rotsaker, rökt fläsk och feta fiskar. Foto: Anna Lind Lewin.

God tillgång i landet
Tillgången på ljung är god, den växer på hedar och klippor från Skåne till Lule Lappmark, med dominans i Västsverige.
– Vi skulle kunna öka både produktionsmängden och värdet på ljunghonung. Det handlar om att fler biodlare ska vilja skörda vid den tiden. Och på att de ska få betalt för sitt arbete, hanteringen av ljunghonung är krävande så biodlaren behöver en speciell honungslossare eller press som redskap. Samt tålamod – konsistensen är geléaktig och svår att slunga ur ramarna, berättar Lotta Fabricius Kristiansen.

Ljunghonungen har på så vis potential att bli den största sorthonungen volymmässigt i Sverige. Det är också den honung man tillskriver störst hälsofördelar.
I vårt grannland Norge står ljunghonungen för cirka 50 procent av honungsskörden.

Lokala biodlare inspirerar
Stefan Eriksson uppmanar kockar och restauranger att söka upp en lokal biodlare och honungsleverantör.
– Det är ett litet extraarbete som ger mycket tillbaka i form av inspiration. Det är spännande att ha kontakt med våra producenter, då skaffar man sig kunskap om hur råvarorna skördas och när de är som bäst.

———————

Kocken Stefan Eriksson arbetar även med utvecklingsprojektet Exceptionell råvara och har ansvarat för råvarorna i tävlingen Årets Kock, som han själv vann 2005. År 2008 komponerade han Nobelmiddagen och 2020 startade han Restauranglabbet med målet att bli världens mest hållbara krog.

———————

För honungsbina är ljungen ofta det så kallade sista draget innan de invintrar. Foto: Anna Lind Lewin.

FAKTA:

Växten ljung
LJUNG (Calluna vulgaris) är en dvärgbuske som växer på öppen mark och hedar, och särskilt i mager och torr jord. En ljungplanta liknar oftast ett miniatyrträd och blir cirka 15–75 cm hög. Ljungplantan kan bli upp till 25 år, och kan sprida sig över större områden.
Blomningen pågår mellan augusti och september, då hedarna färgas rödvioletta. Ljung är en av de vanligaste arterna i Norden. Ljung är också landskapsblomma i Västergötland.

KLOCKLJUNG (Erica tetralix) liknar vanlig ljung, (Calluna vulgaris), men är inte lika vanligt förekommande. Finns i Sveriges södra och västra landskap och norrut upp till Värmland. Den blommar juli–augusti och blir 10–25 cm hög. Klockljung har större blomklockor, kräver större fuktighet och finns särskilt invid mossar. Honung från klockljung håller sig flytande längre än annan ljunghonung.

Bina och ljungen
För bina är ljungen ofta det så kallade sista draget – biodlare kallar de växter som för tillfället blommar och ger bina mat för dragväxter. Ljunghonungen är inte alltid den bästa vinterfödan för bina eftersom den påverkar deras magar negativt. Bina ska hålla sig hela vintern från september
till april och ljungen kan göra att de behöver tömma sig tidigare i kupan istället för att rensningsflyga i det fria, och det är inte hälsosamt för bisamhället.

———————

Ljunghonungens egenskaper

Har överlag en kraftfull och fyllig arom. Kan till exempel smaka karamelliserat som bränt socker, vaniljkola, eller ha en mer bärig och frisk smak.

Kan upplevas som syrlig eftersom den naturligt innehåller mer myrsyra än vad andra honungar gör.
Genom sin kraftigare smak passar den mycket bra till höstens kål, lök och rotsaker, liksom till rökt fläskkött och mejeri.
Konsistensen på den nyslungade honungen är tixotrop, det vill säga seg och geléaktig.
Håller sig ofta flytande längre än många andra honungssorter, vilket beror på att den innehåller mer naturligt fruktsocker. Detta avgörs dock av hur mycket ljungnektar honungen innehåller.
Färgen kan variera från ljust bärnstensfärgad till mörkare bruna toner.
Hälsosam: Studier från Universitet i Dublin av fysiokemiska egenskaper och fenolhalt (TPC) visade att irländsk ljunghonung hade samma höga halter som manuka från Nya Zeeland. (2018). Dessa studier är god vägledning för att vidare undersöka ljunghonungens hälsoegenskaper.

Läs mer om honung, biprodukter och hälsa

Vad är äkta honung?

Pressmeddelande för Svenska Bins Newsdesk.

Lokala producenter dukade upp när gastro-eliten kom till Malmö

mars 5, 2019 by Anna Lind Lewin

White Guide Galan som korar Sveriges bästa krogar hölls för första gången i Skåne måndagen 4 mars 2019. Livsmedelsakademin arrangerade där en uppvisning av skånsk mat och dryck under temat Sharing Skånne /Smaka på Skåne. Satsningen gjordes i samarbete med Business Region Skåne, Event in Skåne och Skånes Dryckesproducenter. Tjugo lokala producenter dukade upp på Malmö Opera där galan hölls. Projektledare och ansvarig för gestaltningen var Anna Lind Lewin.

Fisk odlad i Tollarp, charkuterier på utegångsgris, kombucha, mjöd, tempeh på lupinböna, senap från Österlen, den inlagda svampen Svill, närodlad honung, vin på äpple, lavendelglass, äppelmuster och skånsk hantverksöl fanns att smaka på.

Skånska producenter
I satsningen deltog Lupinta, Marsvinsholms utegris, Gårdsfisk, Österlenkryddor, Ådala gård, Maries bihantverk, Grönalunds bi & musteri, Hällestads svamp, Kabbarps trädgård, Petersborgs gård, Kiviks musteri, Rörumsro frukt & must, Sövde musteri, Roots of Malmö kombucha, Honey Hunter’s Elixir, Skånska spritfabriken, Bedstekildevin, Klackabackens bryggeri samt grossisten Bondens skafferi.

Galamiddag med skånsk dryck
White Guides Galamiddag skapades av kocken Sayan Isaksson, som också varit ansvarig för Nobelmiddagen. Där serverades skånska drycker från Beskows Vy på Bjärehalvön och Råå Bryggeri i Helsingborg.

Kålrotsakademien satte mångfaldsrekord på restaurang Rutabaga

oktober 10, 2018 by Anna Lind Lewin

Trängseln var stor på Restaurang Rutabaga, då kålrötter i alla olika storlekar, färger och smaker skulle provas. Ett sensoriskt test hade tagits fram av ledamoten Magnus Westling och Matti Leino, agronom och docent i genetik drog igång tillställningen med en kort föreläsning om hur kålroten, svenskast av alla odlade växter, uppstod ur en korsning mellan den välkänt promiskuösa rovan och kål.

Matti Leino med kålen och rovan som korsade sig med varandra och skapade kålroten – svenskast av alla odlade växter. Foto: Anna Lind Lewin.

En ny gammal växt
– Kålroten är faktiskt en ny växt jämfört med många andra arter som vi odlat mycket längre. På 1700-talet var kålroten otroligt populär i Storbritannien där den också kallades Swedish Turnip. Under 1800-talet började vi i Sverige istället odla potatis och kålrotsintresset dalade tills man kom på att om man gav kålrot till korna gav de fetare mjölk. Under kriget var kålroten en vanlig nödföda både här hemma, i Tyskland och Frankrike. Det gjorde att den efter freden förknippades med dåliga tider och från femtiotalet fram till nu har kålroten ansetts som ointressant.

Sensorisk provning av 51 sorters kålrot med inbjudna gäster. På bilden Christina Möller, Oskar Petersson, Karl Anton Järild och Charlotte Bladh André. Foto: Anna Lind Lewin.

Renässans för kålroten
Kålrotens status är på väg att ändra förändras, menar Staffan Naess, köksmästare på Restaurang Rutabaga.
– Den har fått en renässans tack vare Kålrotsakademien och de olika provningar som hållits här. Yngre kockar tar den till sig och tycker den är både spännande och nyttig.
Två av Stockholms kända kockar på plats, Örjan Klein som drivit restaurang KB och Frida Ronge som nyligen startat upp Tak, intygar att kålroten används i deras kök.
– Jag tycker det är extremt inspirerande att det har gått så fort att popularisera kålroten. Det ska bli väldigt spännande att arbeta vidare med vad vi kan göra med denna råvara, säger Frida Ronge. På vår nordisk-asiatiska meny har vi gari* gjord på kålrot. Det har blivit succé och våra gäster föredrar den nu framför originalet på ingefära.
– Under alla mina år som kock har jag ständigt haft kålrot på menyn. Det är en självklarhet inom husmanskosten. Min favorit här idag är sorten Nusnäs, säger Örjan Klein.

Bredare utbud och större mångfald
Kocken Jonas Hammar funderade över nya användningsområden:
– Trots att det är kålrötter alltihop är de väldigt olika. En del är söta och fruktiga och en del peppriga. De senare tror jag skulle vara intressanta att fermentera.

Sorterna som odlats fram ska leva vidare genom att hängivna odlare fortsätter föröka och odla dem.
– Vi har som mål att 5–10 sorter av dessa ska ut på marknaden så att vanliga konsumenter i framtiden ska kunna få välja på mer än en enda anonym sort, säger Hans Naess.

51 unika sorter framodlade med bistånd av bland annat NordGen**. Foto: Anna Lind Lewin.

————————–

*gari är en japansk specialitet med inlagd ingefära.

**NordGen – Nordiskt Genresurscenter, som har bidragit med fröer till kålrötterna, är en nordisk institution för bevarande och hållbart nyttjande av växter, husdjur och skog. Samarbete om bevarande av genetiska resurser (för mat och lantbruk) i Norden har pågått i mer än 30 år. NordGens grundläggande uppgift är att bidra till att säkra en bred genetisk mångfald av de resurser som kan kopplas till mat och lantbruk. Det görs genom bevarande och hållbart nyttjande, genom ett idogt dokumentations- och informationsarbete samt genom internationella avtal.
Dessutom ansvarar NordGen för den dagliga hanteringen och verksamheten för Svalbards Globala Frövalv.

Kålrotsakademist i närkontakt med kålrot.

Visste du om kålroten:

– Norrmännen kallar kålroten för Nordens apelsin, eftersom den har så högt C-vitamin innehåll

– I Finland är kålrotslåda viktigare än Janssons frestelse på julbordet

– I Amerika kallas kålrot ”Rutabaga” efter det gamla västgötska ordet ”Rotabagge” för kålrot

– En enda kålrot kan producera 10 000 frön

– Sex svenska kålrotssorter finns upptagna på SlowFoods lista ”Smakernas ark”

————————–

Lista på svenska kålrotssorter:

Aspås
Baggens
Bangholm Fenix
Bangholm Original
Bjursås
Boltjärn
Bortas Bertils kålrot
Drottning
Farfar
Finnmarkens vita kålrötter
Globus
Gul Svensk
Gullåker
Gullåker III
Janne
KlintKarin
Ljustorp
Mariero
Norsjö
Nusnäs
Odal
Patria
Rotabagge
Sollrot
Solveig
Svalöf Victoria
Svensk
Tiffany
Trutsgård
Tällberg
Viksjö
Viktoria
Vintjärn
Weibulls Foder
Weibulls orginal Balder
Weibulls orginal Bangholm
Östergyllen
Östgöta
Östgöta 2
Östnor
16 G

Fakta om Kålrotsakademien
Kålrotsakademien har 18 ledamöter som tillsammans skapar ett forum för forskning, utveckling och entreprenörskap kring matkultur och kulturväxter.
Akademien har valt kålroten som sitt signum för att denna kulturväxt, som är en korsning mellan kål och rova, uppstod i just Sverige. Härifrån har den spridit sig över världen med namn som Swede, Schwedische Rübe, Swedish turnip, Navet de Suède eller Rutabaga. kalrotsakademien.se

Gastronomiska Samtal stöttar Kålrotsakademien i arbetet med att lyfta och utveckla svenska kulturväxter.

Kommunikationsansvarig för Kålrotsakademien: Anna Lind Lewin

Nordic Feast satte eld på Southbank i London

november 6, 2017 by Anna Lind Lewin

Ibland är det härligt att bara få dimpa ner i någon annans föreställning, och liksom slicka i sig deras visioner och drömmar. Särskilt om man själv just haft adrenalin upp över öronen.
Den 20–22 oktober hade jag förmånen att få vara gäst i London medan vännerna Ami Hovstadius och Fia Gulliksson sjösatte ett nordiskt superevent – ett mycket ambitiöst samarbete mellan samtliga åtta nordiska länder och kulturcentret Southbank kallat Nordic Feast. Målet var att lyfta Norden som resmål.

För att skapa en rå, naturlig känsla som kan locka fler turister till våra kalla länder hade man helt sonika slagit upp ett gäng stora tält på asfaltsterassen ner mot Themsen. På håll såg det inte så imponerande ut – men när man kom in – vilken stämning! Stora vedeldar brann i varje ända av de stora varmgula tälten där några av våra bästa kockar och bagare var samlade att laga mat: Titti Qvarnström, Sebastien Boudet och Lena Flaten från Sverige och kända engelska namn som Edd Kimber, alias the Boy who bakes och Sam Clarke från restaurang Morito i London.
Eventgeneralen Fia och konferencier Lisa Lembke, presenterade varje dag nya kombinationer av nordiska länder och kockar bakom maten. För att understryka den nordiska jämställdheten mellan könen var de flesta kockar kvinnor, ”Girls on Fire” och de flesta bagare män, ”Boys on the Rise”.
Mycket av råvarorna hade det nordiska teamet själva släpat med sig på flyget, som lamm från Färöarna, laxöring från Norge, aborre från Åland, ostkaka från Småland och kaviar från Undersåker.
Marcus på Big Lake coffee från Östersund kokte varje dag 500 koppar kokkaffe över öppen eld och Titti Qvarnström bakade mängder med hela rotselleri direkt på glöden.

Jag behöver väl inte säga att det blev succé – både frukost, lunch och middag var slutsålt alla dagar och media och bloggare har hyllat det nordiska gästspelet.
Det kan nog bli fler tält och nordiska gästspel ute världen, misstänker jag.
De som satte fyr på Nordic Feast var Titti Qvarnström och Niklas Ekstedt (Sweden), Keri Moss (UK), Ylfa Helgadóttir (Iceland), Mariana Leivaditaki (UK & Greece), Anna Rubeksen (Faroe Islands), Sam Clark (UK) Mette Helbæk (Denmark), Marie Hertz (Denmark), Selin Kiazim (UK), Kistannguaq Simonsen (Greenland), Heidi Bjerkan(Norway), Jess Murphy (Ireland & New Zealand), Kim Woodward (UK), Helena Puolokka (Finland & UK), Johanna Dahlgren (Åland Islands), Marcus Izzo, Big Lake Coffee och Selin Kiazim från Oklava i London.

Läs mer på:

http://www.nordicfeast.co.uk

https://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/feast-like-a-viking-this-weekend-at-the-southbank-centre-a3663661.html

https://www.southbankcentre.co.uk/whats-on/123928-great-nordic-feast-2017

Thailändsk framtidsspaning på köttfärsberg, onormala grodor och fula fiskar

januari 1, 2017 by Anna Lind Lewin

Eat av Robert Indiana. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyligen på Bangkoks största marknad i slumområdet Klong Toey var det som snart sagt alla världens däggdjur fanns till salu levande eller döda: tuppar, malar, ålar, räkor och grisar. Allt i en salig blandning. Köttfärs fanns upplagd utomhus i middagsvärmen i mängder jag aldrig sett tidigare. Stora grishuvuden, knorrar, fötter, klor, högar av inälvor. Berg av kött.

Men mest av allt var det grodslakten som fick mig att reagera: Här står en thailändsk torgmadam helt lugnt och styckar en groda! Det kändes lika fel som om Kalle Anka eller Jultomten hade legat där uppskuren på slaktarbänken.Varför? Grodkött smakar ju ungefär som kyckling och jag reagerar inte alls lika starkt på slakt och tillagning av dem. Grodorna har troligen ett bättre liv innan de fångas in.

Groda på marknaden i Klong Toey på väg att bli mat. Foto: Anna Lind Lewin.

Vem ska vi äta?
Kanske är det här bara den verkliga bilden av vår köttkonsumtion. Har vi rätt att äta andra varelser? I så fall hur många, vilka och på vilket vis? Existerar de bara för vår skull? Hur mycket av jordens resurser ska detta få ta i anspråk?

På marknaden i Bangkok verkar man i alla fall helt ointresserad av att dela upp sina råvaror i ful och fin mat och där är kött normalt. Allt kött. Man hymlar inte med att det är döda djur man säljer utan travar trynen, blanka levrar och hjärtan på varandra.

I Sverige däremot, är det högstatus att äta en bit av ryggen på ett nötkreatur men äckligt att äta tungan och de flesta inälvorna, pressad skinka av grisdelar anses normalt att äta på morgonfrallan medan gristrynen känns groteskt. Skinkan på grisen går bara att sälja till konsument runt jul då vi är som galna efter den, men resten av året måste den malas ner eller förkläs till färdigmarinerade grilldetaljer.
De flesta håller nog med om att det är ett sjukt slöseri med resurser att föda upp djur och sedan rata stora delar av kroppen eller låta den bli sopor eller mat till andra djur. ”Knorr till tryne” har varit ett slagord på medvetna krogar i många år nu. Ändå slänger vi konsumenter en tredjedel av den mat som odlats, fötts upp och tillverkats. Siffran har legat still i tio år nu, så det verkar ha blivit normalt.

Kött är bra mat tycker thailändare. Foto: Anna Lind Lewin.

Förr fick vi jobba för biffen
Jag föreställer mig att människan i sin begynnelse åt det mesta hon kunde komma över, men då också fick kuta ganska långt för att få tag i ett djur att döda, slakta och grilla. Däremellan blev det helt naturligt köttfritt tills nästa djur kunde infångas.
Idag kan en ynka vegetarisk dag i veckan fortfarande väcka ramaskri på skolorna ute i landet. Rör inte mitt kött! Däremot hörs få skrika över de påtvingade köttdagarna eller bristen på bra grönsaker, frukt och bär. Är man cool skiter man i klimatet – man är hungrig helt enkelt och vill ha sin Jureskogare på Donken. Det anses väldigt normalt.

Gräshoppor friteras och äts som snacks. Foto: Anna Lind Lewin.

Illegala gräshoppor
Och vissa alternativ, som insekter, är svårsålda här hemma. De används än så länge bara som attraktion på olika trendseminarier där vi med lite syrsmjöl i påsen kan få känna oss i framkant. Det är förbjudet att servera insekter på restaurang eller att tillverka mat av det enligt Livsmedelsverket.
Också detta ger man blanka fanken i på matmarknaden i Bangkok där det säljs säckvis med stora skalbaggar, feta larver och små söta syrsor. Man friterar dem, och odling av insekter är en hel industri. I stånden på Khao San Road kan man även hitta läckerheter som skorpion. Det tycker man där är helt normalt att äta som snacks.

Storskalig beredning av kyckling på Klong Toey i Bangkok. Foto: Anna Lind Lewin.

Levande malar. Foto: Anna Lind Lewin.

Jag är en allätare
Utan tvivel har valet av maträtter, kost och råvaror blivit oerhört laddat och motsägelsefullt.
Som jag själv: jag har rätt nyligen tagit jägarexamen, (oanvänd), men funderar på att sluta äta kött, köper ändå varmkorv lite hur som helst på stan men nagelfar ursprunget på köttet jag köper i butik, oroar mig över torskbestånden i Östersjön men äter gärna torsk från andra hav, flög nyligen en Airbus ToR till Thailand men ondgör mig över hur mycket trafik det är på gatorna i Bangkok.

Min dotter vegetarianen tycker jag är glupsk. Det stämmer nog – jag åt mig igenom stånden på marknaderna i Bangkok och blev inte det minsta sjuk.

Foto: Anna Lind Lewin.

Vem har rätt?
De flesta av oss är plågsamt medvetna om att vi överkonsumerar och roffar åt oss och det ger oss förfärligt dåligt samvete. En del hanterar det genom att hålla stenhårt på det som de uppfattar som normalt – som kött varje dag i veckan. Andra vill utmana hela systemet och utrota varenda mjölkko och plantera havre istället. Många av min vänner har slutat äta kött, nästan ingen dricker mjölk och många skyr brödet. Vad blir då det nya normala?

Utvecklas eller dela mammutens öde
Inför nästa år önskar jag mig en snällare, mindre polariserad och mer öppen debatt om matvanor såväl som jordbrukspolitik. Ett samtal där vi kan hitta lösningar så att maten och jorden räcker till oss allihop. Och hitta ett nytt sätt att äta som är ”normalt” men fortfarande angenämt.

Matproduktionen är ett av de områden där vi som mest kan påverka jordens klimat och resurser. Det är dags att vi inser att inget någonsin blir som förut, står ut med att våra vanor måste utvecklas så att växter och arter vi älskar (eller bara älskar att äta) överlever. Framför allt när det gäller protein.
Annars kanske vi dör ut liksom mammutarna, (det lär ha varit klimatförändringar som orsakade deras undergång.)

Gilla läget
Med lite nyfikenhet, uppfinningsrikedom och goda kockar kommer vi att hitta att nya läckerheter som passar bättre i framtiden. Kanske alger, odlade gräshoppor eller bara en väldigt god öländsk böna. Kolla bara på konsumtionen av kvarg och vassleprodukter i Sverige idag! Vem kunde ha trott att dessa produkter skulle få ett sånt uppsving samtidigt som mjölk är det mest omoderna som finns?

Jag sätter mitt hopp till mänsklighetens hunger och nyfikenhet.
Nöden är uppfinningarnas moder, heter det ju.

————

Det är normalt att äta. Fast kanske inte som Charles Domery eller Elvis i Håkan Olofssons skröna:
https://www.facebook.com/hakan.olofsson1/posts/10154123672012765

Odlade (ganska fula) malar och tilapia kan ersätta den rökta ålen, som jag skrivit om förut:
https://mrsfood.se/fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven

Kropp och själ i P1 undrar också vad vi ska äta och funderar kring den nya klimatdieten:
http://sverigesradio.se/sida/avsnitt/821128?programid=1272

Martin Ragnar har skrivit en bok om grisar och föreläser om hur vi svenskar borde satsa på Linderödssvin och bokollonskinka istället för att importera ekollonskinkan Pata Negra från Spanien. Trots detta, eller kanske just därför, har han slutat äta griskött.
Här kan du läsa om hans bok:
http://dela.dn.se/S0nGGbVGFzW39uO8scpT7LJsRtFCE-kxBh-xWUqplhw8XJjlbbC4kJ9_1pW4W6JEmF-M2922pwHel5YHRv7Fqg

Djur som vi lyckats utrota (men kanske inte genom förtäring) under 2016:
http://www.natursidan.se/nyheter/nagra-av-de-tusentals-djur-som-utrotades-under-2016/

Feeder, en pod från Livsmedelsföretagen om vår relation till skinkan:
http://www.livsmedelsforetagen.se/julskinkan-fortsatt-i-topp-men-hur-lange-till

När mat ersattes av näringsämnen:
av Michael Pollan, en av de mest balanserade och kloka i matdebatten.
http://www.nytimes.com/2007/01/28/magazine/28nutritionism.t.html

/Anna Lind Lewin

Hett team tog hem Matverk Skåne

november 20, 2016 by Anna Lind Lewin

Plötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer.
I tävlingen Matverk Skåne, där jag under året varit projektledare, korades 14 november en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw till vinnare.
Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här:
”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”.
Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke var mycket stolta.
– Vår chilisås Rocoto Raw har en stark regional koppling då samtliga råvaror, förutom lite havssalt, är odlade i Skåne, berättar Jesper. Vår produkt är rätt i tiden – den består av råvaror som historiskt sett inte har odlats i Sverige, men som numera har en självklar plats i det moderna köket. När råvaror odlas av lokala eldsjälar som passionerat bryr sig om det småskaliga och giftfria, så får vi en produkt som vår målgrupp gillar innan de ens har smakat den, menar Jesper. Oss veterligen finns inte heller ingen annan skånsk, rå, fermenterad chilisås utan tillsatser på marknaden.

Rutinerade såsutvecklare
Vinnarna i Matverk Skåne är inga noviser på chilisås –2014 vann de Eldrimners tävling i klassen innovativa mathantverk med Rökigt Drakblod. Av detta fick krogen Garage i Höganäs prover som de gillade starkt.
– Hos Garage träffade vi också den passionerade chiliodlaren Mark från Kanada som driver Chiligaraget. Det klickade direkt. När vår egen chiliskörd misslyckades började vi experimentera med hans röda Rocotofrukter. De är köttiga och precis lagom starka.
– Vi kärnar ur för att slippa superhettan och bitterheten, för vi är inte ute efter att skryta om styrka och högsta scoville. Vi vill helt enkelt göra god chilisås.
Paret Kumberg har arbetat inom musik- och filmbranschen. I mitten av november startar de bredvid sin gårdsbutik en liten restaurang kallad Ådala Taffel.
– Malin har extrem känsla för råvaror och matlagning, menar Jesper.

Från HP-sås till 20 sorters chilifrukter
Mark Wilcox på Chiligaraget, som växte upp på landet i Kanada, delar deras vurm för chilifrukter. Detta året har han hunnit odla 20-talet sorter i sina växthus och har nu en bok om chili på gång.
– Min fascination med chilifrukter är att de är så vackra att se på och ta i. Jag tror också att de är hälsosamma, många hävdar att man blir pigg och glad av ämnet capsaicin som finns i chili.
När Mark kom till Sverige för 32 år sedan var det lite tamt med kryddningen i Sverige.
– Det mest spännande som fanns i kryddhyllan var HP-sås. I Stockholm kunde man ibland få tag på chili i asiatiska affärer. Så jag började odla lite i köksfönstret och på balkongen och till slut tyckte mina vänner att jag skulle satsa på min passion. Nu känns det lite som en dröm – tänk att man kan leva på att odla chili!

Och de andra bidragen då?
På andraplats kom en fruktig och osötad äppelglögg från Skånska Spritfabriken i Södra Sandby och på tredjeplats den nya hållbara fiskprodukten rökt Clarias från innovatörerna Gårdsfisk i Skättilljunga. Ett speciellt hedersomnämnande gick till Jungfrukonfekt, en pralin av honung och choklad framtagen av konditorn Joel Lindqvist och bonden Johan Widing.
Nästa år satsar vi på ännu fler innovativa regionala produkter. Skåne är ju verkligen en del av Sverige som har en fenomenal potential att odla, utveckla och producera innovativ och hållbar mat. Det handlar om i stor utsträckning om samarbete, och det är just det som tävlingen Matverk vill inspirera till.

Matverk, produkttävling som tror på samarbete
Matverk 2016 är en riksomfattande produkttävling där lag om 2–3 personer som representerar olika roller i det gastronomiska utvecklingsarbetet – odlare/uppfödare, kock eller förädlare samarbetar kring att ta fram en ny förädlad produkt med regional förankring. Tävlingen grundades 2012 av Hans Naess och Mathias Dahlgren.

I dagsläget finns 20-talet regionala tävlingsteam representerade runt om i Sverige.
Riksfinalen hålls i Nyköping 28–29 mars 2017 under forumet Gastronomiska Samtal.
Förra årets final gästades av runt 130 gäster med förankring från jord till bord – allt från ekobonden Adam Arnesson och kocken Titti Qvarnström till prins Carl Philip.

Hemsida: www.gastronomiskasamtal.se
Facebook: www.facebook.com/matverkskane
Newsdesk: www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal

Matverk Skånes jury: Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne, Ewa Marie Rellman, LRF, Nina Christensson, Smak, Hannes van Lunteren, Krinova, Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Andreas Lindberg, Bondens skafferi, Tareq Taylor, Kockeriet, Daniel Mervar, Menigo.

Beeroir – honung som smakar barr, löss, lind och maskros

oktober 9, 2015 by Anna Lind Lewin

5 olika sorters svensk honung. Foto: Anna Lind Lewin

Att honung är en råvara med ett alldeles eget smakregister står helt klart efter gårdagens provning på Fotografiskas restaurang. Honung smakar efter säsong och växtlighet och smakregistret är förbluffande. Kanske kan man prata om beeroir för honung liksom terroir för vin?

Man kan lugnt säga att honungen är en av våra mer outforskade svenska råvaror. Därför kändes det som början på en spännande resa när 14 personer bestående av kockar, råvaruspecialister, matjournalister, bloggare och råvaruexperter erbjöd näsa och gom för att undersöka binas egen naturprodukt.
– Honung är inte ett sötningsmedel – det är en smaksättare, sa kocken och biodlaren Paul Svensson.
Mitt i prick. Och enda användningsområdet är inte att ha det i teet.

Vi provade klöver, maskros, lind, klöver/hallon, klöverljung, ljung och mörk skogshonung. Vi provade både nyslungad honung och äldre honung som hunnit bli fast. Vi provade Paul Svenssons egen honung från Älgö, tre olika tappningar från olika delar av säsongen. Och vi provade Humlegårdshonung från Taverna Brillos bikupor som Rolf Nilsson hade med sig. Dessutom orkade några tappra provare gräva en klick honung direkt ur honungskakan som biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen hade med sig.

Carro Tallving, Rolf Nilsson, Ellinor Jidenius, Anna K Sjögren och Kari R Andersson. Foto: Anna Lind Lewin.

Svenska Bin Team: Biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, kocken Paul Svensson, jag själv och PR-surret Ulla Tillgren.

Paul Svensson hade skapat tre magiska rätter: Rökta rödbetor och färskost med honung, honungsbakad kål med buljong samt frusen mjölk med krutonger och honung. Allt väldigt subtilt smaksatt med Älgöhonung från olika tappningar.
Av sorterna var nog lind och skogshonung mina smakfavoriter fastän jag från min uppväxt i Skåne är van vid milda ljusa honungar som raps.

Skogshonungen, som också går under namnet bladhonung eller honungsdagg, är fascinerande eftersom bina faktiskt snor sockervätska till den från lössen. Lusen angriper olika träd och suger upp deras sav, den vätska som faller vid sidan om tas om hand av bina som gör honung av den. Resultatet är en mörk honung med lite doft av barr och brända toner.

En sorthonung som dessa är naturligtvis dyrbarare att framställa, den kräver ju att biodlaren skattar bikupans ramar oftare och håller isär dem. Men mångfalden ger mersmak. Jag tror att vi snart kommer tycka att det är lika självklart att ha flera olika sorters honung som att vi har flera olika sorters vinäger och olja i skafferiet.
Några modiga deltagare fick med sig frysta bilarver hem som biodlaren Lotta hade rensat fram, en möjlig proteinkälla i framtiden.

Provningen avslutades med att vi knaprade på lite bipollen, en helt naturlig närings- och vitaminkälla som på sistone fått en del uppmärksamhet – bland annat som topping på drinkar. Känns fint att de svenska bina nu blir uppmärksammade för alla de olika sorters smaker av honung de producerar.
Läs mer på www.svenskabin.se

Vill du bli lycklig – odla tomater!

maj 26, 2015 by Anna Lind Lewin

Johnny och Karin Nilsson från Ingelstorps trädgård har odlat tomater i 40 år. Foto: Anna Lind Lewin.

I ett växthus ute i Bergianska Trädgården utanför Stockholm samlades svensk tomatelit i början av maj för att berätta hur Sverige gått från att ha några få sorters (ganska bleka och smaklösa) tomater till att idag odla hundratals sorter från mörkgrönt till knallorange och zebraspräcklig.

Biologiska bekämpningsmedel i form av rovinsekter.

Äkta paret Karin och Johnny Nilsson från Ingelstorps trädgård har odlat tomater i 40 år och blandar enligt egen utsago det bästa från två världar.
– Vi kombinerar det bästa från ekologisk odlingsfilosofi med det bästa från konventionell odling. Den stora skillnaden är gödningen. Vi skulle aldrig drömma om att ha spruta gifter i vår odling och jag fattar inte att det ens är tillåtet, säger Johnny.
– Vi behöver det inte – vi fixar bekämpningen med hjälp av våra djur, säger han och skickar runt små burkar med rovinsekter som håller skadedjuren i schack. Närmare 350.000 kryp jobbar i odlingarna.

Att de är på rätt spår bekräftas av att de 2014 fick LRF.:s och Mc Donalds Hållbarhetspris. Erfarenhet finns det gott om.
– Jag har levt med lantbruk i nästan 60 år, säger Johnny, jag fick sova i en potatiskorg ute på åkern medan far och mor skötte sitt lantbruk. Karin berättar hur hon och Johnny nykära åkte runt och letade efter ett ställe att odla på. Fort gick det när de hittade sitt ställe, och fort gick det att gifta sig eftersom det krävdes för att få låna en miljon av banken. Sedan byggde de växthus för hela slanten. Något de aldrig ångrat, säger de.
– Vill du bli lycklig odla tomater, då kan du gå med uppkavlade ärmar i februari bland humlesurr och plantor, menar Johnny.

Tomaträtt av Klas Lindberg med fem sorters tomat. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu i vår experimenterar de vidare med sin odling, denna gång med exklusiva gröna bönor liknande haricot verts. Stora och mjälla, enligt paret Nilsson. De utvecklar ständigt nya lösningar för att spara energi och minska miljöbelastningen. Och öka avkastningen.
– Vi är duktiga, men jag måste säga att många i branschen är oss hack i häl, säger Johnny.
Fakta är att mer än 90 procent av den svenska tomatarealen värms av förnybar energi, alla svenska tomatodlare använder biologiska metoder för skadedjursbekämpning (många enbart) och de allra flesta växthusen har recirkulerande system för vatten och växtnäring.

Pomo d’oro, som tomat kallas på italienska, betyder ju guldäpple. När den kom till Sverige betraktades den som ett afrodisiakum. Efter en lång tid i utan något vidare hälsorykte är den nu på tapeten igen för sin höga halt av det cancerhämmande ämnet lykopen, som finns naturligt i prostatan och därför anses särskilt nyttigt för män. Man måste bara komma ihåg att aldrig kyla ner tomaterna utan alltid förvara dem i rumstemperatur, annars försvinner både smak och lykopen. Vid tillagning däremot, ökar halten. Tomater gillar värme, helt enkelt.

Klas Lindberg gillar tomaterna Zebra, Oxhjärta och Annamay. Foto: Anna Lind Lewin.

Kocken Klas Lindberg, som stod för tomatmenyn till presslunchen, menade att bönderna och kockarna måste och hjälpas åt att visa på variationen och föra ut vilka tomater som passar till vad.
– De har ju helt olika egenskaper. En del passar att baka i ugn, andra att ha i sallader. Och vi kockar måste lära oss att respektera säsongen, allt kan inte finnas hela tiden.

Så hur framgångsrika är de svenska tomaterna när det kommer till kritan?
Fanny Håkansson, som studerar till trädgårdsingenjör vid Sveriges Lantbruksuniversitet har tagit fram en undersökning om Svenska Livsmedelshandlares och konsumenters syn på tomater.
Den visar att inställningen till svenska tomater är mycket positiv, men att beteendet är ett helt annat.
– Svenska tomater förknippas genomgående med god smak och de utländska egentligen bara med lågt pris. Trots det väljer svensken fortfarande huvudsakligen efter priset. Bara 13 procent av av tomaterna som säljs kommer från svenska odlingar.

Tio kilo tomater äter vi per person och år och svenska konsumenter rankar tomat på andra plats i grönsaksdisken efter den kära potatisen. Utifrån den positionen kan vi bli bättre som köpare.
Vad sägs om att belöna de svenska odlare som jobbar för hållbarhet och mindre gifter i jordbruket? Och välja smaken framför priset.

Här berättar Svenskt Sigills odlare om sina tomater.

Vill du själv odla tomater och lära dig om fröer och sorter? Kolla på Tomatklubben

Ullas gröna skafferi inspirerar

april 28, 2015 by Anna Lind Lewin

Ulla skördar till 19 Glas, Kalf&Hansen, 8t8 och Volt. Foto: Anna Lind Lewin.

Har man som Ulla Tillgren lyckligen ärvt en stor naturtomt på Ingarö tillsammans med ett stort intresse för miljö och mat, är det så här års lätt att man hamnar på alla fyra.
Journalisten och pr-kvinnan Tillgren hittas lättast nere vid bäcken, den som rinner förbi huset på väg ner mot havet. Bäcken skapar en dal med lagom fuktig jord och gör att ramslöken brer ut sig som en tjock, grön matta. När jag hälsar på hamnar jag snart på knä bredvid. Jag får snabbt ihop en rejäl påse att ta med mig hem, tillsammans med ett enkelt och gott recept på ramslökspesto.
– Akta, nu trampar du på tvåhundra kronor, ropar Ulla glatt när vi stövlar tillbaka till huset.

Köpsug från krogen
Uppdraget att leverera till Stockholms krogar började skämtsamt med några små påsar till vänner som är kockar, men har, liksom ramslöksbeståndet vuxit rejält de senaste åren. Kalf&Hansen, Volt, Stockholm Matmarknad, 8t8 och 19Glas är ogräskunder och några av de krogar som gärna tar emot nyskördat direkt från skogen. En del av dem vill också ha hallonkvistar och ogräs som kirskål och maskrosor. Vilket får mig att börja fundera över hur mycket mat som bara står därute i naturen och väntar på att bli plockad …

Jag vill äta upp morsans ogräs
Inspirerad av Ullas skördeenergi bestämmer jag mig för att detta år ska försöka ÄTA UPP den förbannade kirskålen som trivs så oerhört bra på min mammas kolonilott. Har nu kastat ner den lite här och där i sallader, soppor och omeletter. Kirskålen smakar kanske inte så enormt mycket, men inte ett dugg mindre än butikspåsarna med machésallad och spenat. Och kirskålen, eller kersen, finns ju där helt gratis och bör ju ändå ryckas upp.

Klimatanpassad djurfri jakt
Som stadsbarn tycker jag det är exklusivt att komma hem med en korg med egenhändigt plockad vild mat, grenar, bär eller svamp, och det verkar finnas fler som jag därute.
Förutspår härmed en ny våg av jagande av mat i skog och mark. Vad sägs om berrypickingksafari eller mushroomhunting med veganska turister? Deltagarna får jaktens och samlandets tillfredställelse utan att ett enda djur dör, och allt som plockas växer utan tillskott av energi och transporter. Grymt koldioxidsnålt. Galet hälsosamt. Dags att göra samlandet av mat i skog och mark till en hip(ster)syssla.

Ullas skafferi, från vilda örter till vilda elefanter
Vad ska en riktigt mångsysslande kvinna kalla sin verksamhet om inte Ullas skafferi. Uppdrag för Skärgårdsstiftelsen, Svenska Bin och tidningen Hälsa samt en agentur för fotografer som Frank af Petersens, som arbetar mot utrotning av Afrikas vilt och ryska Victoria Ivleva, som kämpar för Ukraina. Engagemang är en hederssak. Miljö och mat är allvarliga saker.

Mickes Ramslökspesto
Ramslök, lite basilika, parmesan, rostade solrosfrön, rapsolja. Smaka av med lite salt och peppar. Kör allt i mixern till lagom konsistens, säger Ullas man Micke. Servera till exempel till soppa eller pasta. Väldigt väldigt gott, säger jag.

Den där Lotta

november 22, 2014 by Anna Lind Lewin

Lotta Lundgren, enligt egen utsago en glad amatör i köket. Foto: Anna Lind Lewin.

Skjuta med bössa, döda djur, supa som bönder på 1800-talet, äta vidrig mat, ge ut bedövande vackra kokböcker, skriva begåvat – allt kan denna Lotta Lundgren.
Överallt dyker hon upp med sin snyggroliga mun och pratar och pratar om varför maten i Sverige är som den är. Brun, simpel, trendig eller djupfryst? Och allt har hon svar på. Tv-serien Historieätarna rullar på och enligt Lundgrens egen twitter var det 1 343 000 tittare på säsongens första avsnitt. Får man inte nog av Lotta där kan man älska henne tillsammans med andra fans på olika sidor på nätet.

Jag hyllar Lotta för att hon är en modern folkbildare som satsar på kunskap. Vad hon än gör så handlar det om att lära sig något nytt. De snusförnuftigheter som kommer ur den röda munnen är omöjliga att motstå även om hon läser innantill ur en gammal skolbok. En del av detta ska man säkert tacka producenten Klintberg för och kanske även herr Haag som får Lotta att framstå än mer som the clever one.

Läcker galett med hemlig sås. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu när hon gett sig ut på jakt med nya kompisen Leif GW blir troligen halva kvinnligheten sugna på att jaga. Det är bra, för det är ont om fruntimmer därute i skogen – endast 8 procent av de som jagar i dag är kvinnor. För att använda några av de jagande kvinnornas egna ord: det är otroligt mycket gubbar därute.
På en jaktlunch som Svenska Jägarförbundet ordnade i september var det toktrångt med kvinnor som ville lyssna på Lottas jakthistorier och äta små pannkakor med svamp, vilt och Lottas hemliga plommonsås.
–Bönder och överklass har ett gemensamt: de är traditionsbevarare. Jag tillhör den ängsliga medelklassen, men det är också vi som är förnyare och tycker att man mycket väl kan servera vilt med hoisinsås i galetter!
Sedan spände hon ögonen i oss och uppmanade alla närvarande att börja jaga.
– För min egen del började det med att jag var trött på att leva som en jättebebis, en som inte kan någonting annat än att jobba på kontor och handla mat i frigolittråg.
Fast hon medger att hon diskuterat med sig själv om det är rätt att döda djur för sitt nöjes skull.
– Som jag ser det jagar man inte utifrån ett reellt behov utan för att det är underbart. Jag har kommit fram till att det egentligen inte handlar om köttet – det är inte därför man jagar. Det är i vilket fall som helst en invärtes upplevelse som jag inte kan sätta ord på. Jakt aktiverar en mycket gammal del av hjärnan.

Flera damer gick säkert hem och skaffade sig en bysse och en licens. Lite sugen blev jag också.

Hur som helst har programmet På jakt med Lotta och Leif blivit ännu en hit, något så ovanligt som ett jaktprogram som får genomslag hos den breda allmänheten, kvinnor som män. Till och med vegetarianer bekänner att de tittar.

Om Per Morberg fick bli Sveriges sexigaste man när han stökade i köket (2004) så tycker jag gott att Lotta kan få bli sexigaste matkvinna för sin humor och sitt engagemang i, ja typ allt som har med föda att göra. Om nu vuxna kvinnor får den chansen.

Fuchsia Dunlop: från Sichuan till Swedenborgsgatan

september 12, 2014 by Anna Lind Lewin

I förra veckan var den brittiska experten på det kinesiska Sichuan-köket, matjournalisten och kocken Fuchsia Dunlop, på besök i Stockholm.
Som första västerlänning någonsin utbildade hon sig på Sichuan Institute of Higher Cuisine, och har sedan dess använt flera decennier till att fördjupa sig i kinesisk mat.
Under en kväll på Restaurangakademien fick vi lära oss varför Sichuanköket är Kinas mest spännande kök.
– Det finns en extrem smakvariation, och en sådan rikedom på olika sorters grönsaker och mat överhuvudtaget, inledde Fuchsia och citerade ett talesätt som säger ”det är svårare att komma till himlen än till Sichuan”, för att beskriva vilken kulinariskt rik del av Kina det är.

Hon borde veta. Redan hennes första kokbok Land of Plenty placerade sig på topp-tio-plats Observer’s ’50 Best Cookbooks of All Time. Böckerna Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Shark’s Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China samt Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, har alla fått fina utmärkelser. Att London idag är så rikt på bra Sichuankrogar, som till exempel Barshu, tillskriver man till del Fuchsias energiska missionerande.

En rätt med lever, jordnötter och vårlök i chilistark sås efter att tio matjournalister tagit sitt.

En hal bit lever kan strimlas i remsor som gör den krispig vid stekning.Bara man har en fet asiatisk kockkniv.

Efter en kväll med genialiskt enkla, välbalanserade och komplext kryddiga rätter vill man ropa – men vi då, i Stockholm, hallå! Kan vi inte få en enda liten restaurang som serverar sådan här mat?
Ja, nu fick vi ju i alla fall Fuchsia och hon höjde kunskapsnivån rejält. Det kunde vi tacka Lisa Förare Winbladh, Annika Lewander och Per Styregård för, som arrade allt detta för nätverket Majo.

Under kvällen hackade och wookade och Fuchsia ihop tiotalet rätter, några ganska kända som Gong Bao Chicken och Mapo tofu, men också en ful och läcker liten uppstickare till auberginerätt. Och, vill själv man hitta ”the real shit” bland alla flaskor och burkar i de asiatiska butikerna, kan man gärna ta med sig Fuchsias böcker där ingredienserna finns tryckta både på engelska och med kinesiska tecken. Då kan man ofta göra sig bättre förstådd och komma åt de kvalitetsvaror som finns gömda bakom disken, berättade Lisa Förare Winblad.

Utan kniv ingen kinesmat. Vi fick också lära oss att utan en stor rackarns klyvare till asiatisk kniv är man inget, och att kineserna lägger stor vikt vid ”The Art of Cutting”,
– ”It´s all about texture and mouthfeel” menade Fuchsia och rabblade namn som hästöron, fiskögon, oxtunga, silvertrådar, tumnaglar som används för att beskriva hur en råvara är skuren. I slutändan ska det vara ”stick-eatable” slog hon fast. Själv blev hon en vinter i Kina så tagen av hur avancerat och dekorativt maten kan läggas upp att hon skar ut en hel julgran till en buffe – av bara gurka.
Att detta storartade Sichuankök inte kommit att slå mer ute i världen menar Fuchsia beror på att det saknas gränssnitt mellan de kinesiska kockarna och de västerländska. Och språk – många kineser talar inte engelska och få av våra kockar kinesiska, som bekant.

Som tack för kvällen på Restaurangakademien skulle Fuchsia guidas i Stockholm. Hon fick se och smaka på kräftor på Taverna Brillo, surströmming på restaurang Hjerta, och besökte utan inbördes ordning Oaxen, Pubologi, Djuret, the Burgundy, 19 glas, Gro, Cajsa Warg, Pharmarium och Gaston.

Bryggkaffe , men inte som förr.Etiopiska, syrliga bönor ger ett tunt distinkt kaffe som serveras i glas.

Själv ordnade jag en en tur på Stockholms mysigaste stråk, Swedenborgsgatan och Mariatorget. Där fick vi en syrlig bryggkaffe av ljusa, etiopiska bönor på Johan&Nyström, och hann även stoppa i oss några riktigt smörstinna kanel-och kardemummabullar. Därefter gjorde vi en visit på medvetna butiken 8T8 där Carro och Sara bjöd på nudlar och berättade om granskottssirap, blåbärspulver, rawfood och lakrits i maten. Sista anhalt blev nya snabbmatsrestaurangen Kalf&Hansen som serverar nordisk ekomat.

Carro Tallving och Sara Wicklin tar emot på 8T8.

Fabian Kalf Hansen berättar om den nordiska snabbmaten.

Just när denna text var klar kom ett tackmejl från Fuchsia med en fråga: ”By the way, can you remember the name of the bakery that makes those incredible cardamon (and cinnamon) buns that we tried at the Johan and Nystrom coffee shop? That bun was the best I tasted on the trip – sensational!

Så vann vår klassiska kanelbullen över alla andra svenska läckerheter – grattis till bageriet Dessert&Choklad som lyckades med den bravaden!

Alla fotografier i artikeln Anna Lind Lewin.

Korvgeneralen växlade upp vid 65

mars 25, 2014 by Anna Lind Lewin

Korvgeneralen Christina Möller laddar för festival i helgen 29–30 mars. Foto: Anna Lind Lewin.

– Det är jätteroligt att jag som är 71 år jobbar så enormt mycket! säger Christina Möller och ler brett på andra sidan kafébordet.
I nästan femtio år har hon haft ett finger med i den svenska matgrytan, och efter pensioneringen från arbetet som chef för Coops provkök är hon om möjligt ännu mera insyltad än tidigare. Just nu är det som general för Korvfestivalen hennes mesta tid går åt, men hon sitter i fler jurys än man kan räkna och är engagerad som ständig sekreterare i Gastronomiska och Måltidsakademiens vänner, ledamot i KSLA, ordförande i Gastronomiska Samtal, ledamot i Surströmmingsakademien, preses i Lilla Sällskapet och expert i Sveriges konsumenter – för att välja några av uppdragen.

Våren 2014 är en vår fylld av korv. Korvfestivalen hålls för andra året i helgen 29–30 mars, och syftet är att att den svenska korvkulturen ska utvecklas och blomma. Runt 80-talet korvtillverkare kommer att visa upp sina bästa korvar i Globens annex.
– Korven är en så fantastisk möjlighet att ta till vara på hela djuret och att utveckla smaker. Alla tycker ju om korv, det är verkligen folklig mat. Men vi vill också lyfta korven – den förtjänar en bättre ställning, och på många håll i Sverige är det fortfarande bara falukorv som gäller. Utvecklingen pågår för fullt i de små företagen men de stora har varit väldigt tröga. Jag tycker också man borde passa att utveckla regionala varianter, nu när det finns så stort intresse för korv.

Korven är ett bra sätta ta vara på hela djuren. Foto: Anna Lind Lewin.

Fler kvinnor behövs i charkbranschen
Medan korvkärleken växer och köttintresset bara blir större och större hos det svenska folket är det sämre med återväxten i charkbranschen.
– En önskan jag har inför framtiden är att få se fler välutbildade charkuterister och inom fem år en kvinnlig charkmästare. Jag tror att kvinnorna är intresserade av att göra goda, nyttiga charkuterier utan fusk och onödiga tillsatser, så därför borde man uppmuntra tjejer att söka till gymnasielinjerna genom att ge dem mer hälsoprägel. Som förebild nämner hon Birgitta Starck på Stensåkra charkuteri i Småland som blev utsedd till årets Korvprofil på Korvfestivalen förra året.
– Vi ser att kunskapen är nyckeln till utveckling, därför har Korvfestivalen i år satsat på Korvskolan där alla barn mellan 7–12 år kan prova att stoppa en meter korv med proffsen. Rent allmänt så vill vi bidra till att de duktiga charkuteristerna får lika hög status som kockarna och konditorerna.

Första kvinna i KF:s direktion
En av anledningarna till alla arbetstimmar är lusten att tala inför andra.
– Det är lite hemskt att erkänna men jag kan längta efter att stå på scen – så var det redan när jag var liten. Och att hålla föredrag är det roligaste! Igår höll jag ett om dagens dieter och de tidningsrubriker som de skapar. Mitt mantra är att man ska äta lite av mycket, då behövs inga dieter, säger korvgeneralen bestämt.

Alla som sett Christina Möller hala fram sina nätta pumps ur en medhavd påse, slänga på sig en fjäderboa och vant greppa mikrofonen kan intyga att hon trivs på scenen. Hon tar plats på ett naturligt sätt. När hon 1986 inträdde i KF:s direktion, var hon den första kvinnan någonsin där och hon menar att hon aldrig känt sig trängd av männen.
– Men jag kände att jag måste vara enormt väl förberedd, när männen kunde komma släntrande som de var. Jag tänkte då att de ska åtminstone inte kunna slå mig på fingrarna när det gäller kunskapen! Och körde de med mig så körde jag med dem också, skrattar hon.
Takterna sitter i. Att alltid vara påläst och förberedd med väl formulerade svar är hennes motto.

Ovanlig mamma som förebild
Att det blev mat som livsgärning berodde dels på en yrkesarbetande, matglad och medveten mor och dels på att hon fick mycket beröm på hemkunskapen för att hon var bra på att laga mat.
– Vår familj var den enda som åt grönsaker i ett område där alla andra åt kött, sås och potatis. Och min mamma gjorde en så fantastiskt god grynkorv, den älskar jag. Den kärleken har förlänat Christina en hedersplats i Grynkorvsakademien.

På vägen hem från de många uppdragen stoppar Fru Möller tillbaka pumpsen i sin påse och de gåvänliga skorna snörs på. Hon åker gärna kollektivt, för här samsas glamouren med ett mycket praktiskt sinnelag. Liksom korvkärleken med förtjusningen i det vegetariska.
– Korven är grönsakernas bästa vän! passar Korvgeneralen på att inskärpa innan hon hastar iväg på nästa möte.

Läs mer om vad som händer på Korvfestivalen
29–30 mars på www.korvfestivalen.se
Här kan du läsa mer om Korvskolan för barn mellan 7–12 år
som anordnas av Barnens Matskola och nystartade korvrestaurangen Printz.

Bagaren Maria Printz firade kvinnodagen med korv&bröd

mars 11, 2014 by Anna Lind Lewin

Bagaren Maria Printz fyller Stallarholmens industrihus med smak. Här med matjournalisten och kokboksförfattaren Jens Linder. Foto: Sven Olof Jonn.

Kvinnan som lät bygga en av Sveriges största vedugnar i sörmländska idyllen Stallarholmen har i helgen satt fart på orten och dess 1600 innevånare – igen.
Maria Printz sadlade om från kock till bagare just innan trenden med hantverksbröd tog skruv och driver nu framgångsrikt Printz bageri och café i Gula Industri huset. Därifrån levererar hon bröd till egen butik i Eskilstuna och en rad Ica butiker och Coopbutiker i Mälardalen.
– Jag brinner för att riktigt bröd ska nå ut i butikerna och jag vill att folk ska förstå skillnaden mellan industribakat och hantverk.
Det verkar funka, för på helgerna ringlar kön till det mysiga caféet och folk trängs vid borden.

Samarbete och uppfinningsförmåga
Förutom entreprenörsandan som krävs för att bygga upp ett bageri på en pytteliten ort, så har Maria en stark känsla för innovation och samarbeten. Tillsammans med Eskilstuna bryggeri utvecklade hon för några år sedan en fullkornslimpa av resterna från bryggeriprocessen, Bryggarbrödet som fick brons i tävlingen Matverk 2013, i bageriet håller hon bakkurser med gästande mästerbagare som Manfred Enoksson på Saltå kvarn i Järna, grönsaker från berömda Hornuddens trädgårdar hamnar på mackorna och hon arbetar gärna med sin grannar i Gula Industrihuset. Som evenemanget Korv&Bröd där hon tillsammans med sin granne köttbutiken Millert&Dahlén bjuder in andra bagare och korvhantverkare, och skapar ett matevenemang som drar folk under lågsäsong.

Korv&Bröd skapar ruljangs
Detta tredje år inföll allt på kvinnodagen 8 mars då vårsolen lyste över rykande grillar och tusentals besökare som vallfärdat till Gula industrihuset vid Mälaren. Sörmlands matintresserade landshövding Liselotte Hagberg invigde genom att klippa av en längd prinskorv och den korvälskande kokboksförfattaren Jens Linder underhöll med korvens historia alltmedan han halade upp maffiga korvar ur innerfickorna på sin gula kostym. Charkuteristen Lasse Dahlén hade tagit fram blodkorv, älgkorv och en lakritskorv tillsammans med konditorn Elisabeth Johansson.

Bland Marias uppfinningar finns förutom Bryggarbrödet underbara bullar som kallas frösnappare och ett fruktbröd som självaste hovet gillar att knapra på.
Till nästa år tycker jag bestämt att det ska finnas en Printzkorv – kanske med prinsessbröd?

www.printzbageri.se

Tack Sven Olof Jonn för fint porträtt!

En okonventionell matinspiratör – möt Hiram

februari 20, 2014 by Anna Lind Lewin

Märit Huldt, alias Hiram.

Milena Bergquist.

Idag kan du möta Hiram, en av våra stora matlegendarer på P1 Meny. Fia Gulliksson intervjuar Milena Bergquist som skrivit de båda nya kokböckerna Hirams Bästa och Hirams Gröna, och berättar om lyckträffar och missöden i Hirams karriär. Och om efterrrätten Djävulsflotte – oerhört ful och fantastiskt god.

En lagom respektlös kvinna med pondus och stil, var Märit Huldt, alias Hiram. Det namnet tog hon sig (efter en av sina pudlar!) när hon på 1950-talet fick ansvaret för Svenska Dagbladets matsidor. Under 25 år var hon deras mycket inflytelserika matredaktör, samtidigt som hon producerade en hel rad nu klassiska kokböcker. Hon hade ett sätt att skriva som har inspirerat många matjournalister, och hon blev den första kvinnan att väljas in i Gastronomiska Akademien.

Hirams levnadsglada förhållningssätt till maten var banbrytande – det skulle vara roligt och okomplicerat umgänge vid bordet! Och så slogs hon för den äkta och nära maten, långt och innan ordet närodlat var uppfunnet. Krångel och sjåser var inte Hirams grej, när hon blev tillfrågad om sin favoriträtt svarade hon: filbunke!

Märit var utbildad designer och konstnär innan hon, närmast av misstag, blev matmänniskan Hiram. Tack vare det är kokböckerna fyllda av högst personliga pennteckningar med ”Fru Bråttom” och alla de älskade hundarna.

Hirams Bästa och Hirams Gröna gavs ut av Natur&Kultur i samband med hennes 100-årsdag. Där jag hade förmånen att stå för formgivningen för och även bearbeta Hirams efterlämnade teckningar till en rad köksprodukter.

Hirams fanclub på facebook: