Ullas gröna skafferi inspirerar

april 28, 2015 by Anna Lind Lewin

Ulla skördar till 19 Glas, Kalf&Hansen, 8t8 och Volt. Foto: Anna Lind Lewin.

Har man som Ulla Tillgren lyckligen ärvt en stor naturtomt på Ingarö tillsammans med ett stort intresse för miljö och mat, är det så här års lätt att man hamnar på alla fyra.
Journalisten och pr-kvinnan Tillgren hittas lättast nere vid bäcken, den som rinner förbi huset på väg ner mot havet. Bäcken skapar en dal med lagom fuktig jord och gör att ramslöken brer ut sig som en tjock, grön matta. När jag hälsar på hamnar jag snart på knä bredvid. Jag får snabbt ihop en rejäl påse att ta med mig hem, tillsammans med ett enkelt och gott recept på ramslökspesto.
– Akta, nu trampar du på tvåhundra kronor, ropar Ulla glatt när vi stövlar tillbaka till huset.

Köpsug från krogen
Uppdraget att leverera till Stockholms krogar började skämtsamt med några små påsar till vänner som är kockar, men har, liksom ramslöksbeståndet vuxit rejält de senaste åren. Kalf&Hansen, Volt, Stockholm Matmarknad, 8t8 och 19Glas är ogräskunder och några av de krogar som gärna tar emot nyskördat direkt från skogen. En del av dem vill också ha hallonkvistar och ogräs som kirskål och maskrosor. Vilket får mig att börja fundera över hur mycket mat som bara står därute i naturen och väntar på att bli plockad …

Jag vill äta upp morsans ogräs
Inspirerad av Ullas skördeenergi bestämmer jag mig för att detta år ska försöka ÄTA UPP den förbannade kirskålen som trivs så oerhört bra på min mammas kolonilott. Har nu kastat ner den lite här och där i sallader, soppor och omeletter. Kirskålen smakar kanske inte så enormt mycket, men inte ett dugg mindre än butikspåsarna med machésallad och spenat. Och kirskålen, eller kersen, finns ju där helt gratis och bör ju ändå ryckas upp.

Klimatanpassad djurfri jakt
Som stadsbarn tycker jag det är exklusivt att komma hem med en korg med egenhändigt plockad vild mat, grenar, bär eller svamp, och det verkar finnas fler som jag därute.
Förutspår härmed en ny våg av jagande av mat i skog och mark. Vad sägs om berrypickingksafari eller mushroomhunting med veganska turister? Deltagarna får jaktens och samlandets tillfredställelse utan att ett enda djur dör, och allt som plockas växer utan tillskott av energi och transporter. Grymt koldioxidsnålt. Galet hälsosamt. Dags att göra samlandet av mat i skog och mark till en hip(ster)syssla.

Ullas skafferi, från vilda örter till vilda elefanter
Vad ska en riktigt mångsysslande kvinna kalla sin verksamhet om inte Ullas skafferi. Uppdrag för Skärgårdsstiftelsen, Svenska Bin och tidningen Hälsa samt en agentur för fotografer som Frank af Petersens, som arbetar mot utrotning av Afrikas vilt och ryska Victoria Ivleva, som kämpar för Ukraina. Engagemang är en hederssak. Miljö och mat är allvarliga saker.

Mickes Ramslökspesto
Ramslök, lite basilika, parmesan, rostade solrosfrön, rapsolja. Smaka av med lite salt och peppar. Kör allt i mixern till lagom konsistens, säger Ullas man Micke. Servera till exempel till soppa eller pasta. Väldigt väldigt gott, säger jag.

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

mars 4, 2015 by Anna Lind Lewin

Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.

Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:

Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.

Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.

Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.

Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.

Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.

Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Stoppa matslöseriet – jag är mätt

januari 13, 2015 by Anna Lind Lewin

Typisk post-helgkänsla. Jag är mätt på överflöd och saker jag inte hinner att ta hand om. Halva livet går åt till att sortera gamla tröjor, kålhuven, ostkanter och mobilladdare. Samtidigt så sitter det folk och tigger utanför varenda matbutik. Hur mycket jag än vill förtränga detta faktum, så gör de faktiskt det.
Men hellre än att gnälla över vårt överflöd, kan vi göra något åt det.

Selina Juul har grundat Stop-Spild-Af-Mad i Danmark.

En som verkligen gör något är Selina Juul som startat Stop Spild af Mad i Danmark, en rörelse som arbetar för att ta till vara mat från butiker och restauranger. Selina föddes i Moskva under kommunisttiden då det ständigt var brist på mat. Väl i Danmark chockades hon av matslöseriet, överallt såg hon mat som gick till spillo.
– Sopor är inte skräp – de är nyckeln till vår civilisations framtid! säger Selina på en TEDx föreläsning. Vi är 7 miljarder på den här planeten, och 925 miljoner av dessa svälter. Trots det slänger vi årligen 1,3 miljarder ton mat – tillräckligt för att mätta 3 miljarder människor.

Jag gläds år Selinas frustande energi och allt som hon bidragit till i grannlandet. Kan vi inte bara göra likadant? Nu!
Rätt ofta hör man hur folk oroar sig och menar att det avlas fler barn än jorden kan föda, eller att maten inte räcker om vi börjar odla ekologiskt. Selina berättar att enbart den mat som slösas bort i Italien skulle kunna mätta hela Etiopien. Hur är det möjligt att vår föda fördelas så ojämnt?
Vi måste bygga nya, sundare system.
Ett sätt är att sluta slänga varor som har utgånget datum, och istället låta folk och organisationer i behov av mat få ta hand om den. Precis som man gör i Danmark. Nyligen har man där startat det it-baserade systemet Overskudsmad, eller Överskottsmat, som bygga en bro mellan överflöd och brist i hela landet.
– Målet med systemet är att säkra att det inte slängs god och hållbar mat utan att det skapas en bra förbindelse mellan de som har för mycket och dem som behöver, berättar Thomas Fremming, matrest-entreprenör och projektledare på Overskudsmad, som är en del av Stop Spild af Mad.

”Tänk på barnen i Biafra!” Som man skrattat åt denna fostrande uppmaning och tanken att vi skulle skicka våra matrester till Afrika. Men idag vet de flesta att det vi konsumerar här hemma får konsekvenser för folk på andra sidan jorden, allt hänger ihop. När vi överkonsumerar stjäl vi faktiskt resurser från andra – och slänger dem i soptunnan.

I Danmark har Selina Juul nyligen blivit vald till Årets Dansk, i början av 2014 fick hon danska Socialdemokraternas miljöpris av Statsministern Helle Thorning-Schmidt och 2013 gav Nordiska Rådet henne miljöpris. Bara för att nämna något.
En undersökning visar att flertalet av danskarna vill att överbliven mat från livsmedelsbutikerna ska gå till hemlösa och behövande istället för att slängas i soporna.

Några frön att vattna finns här hemma i Sverige: Charity of food som grundats av kocken Magnus Hansson, Ulrika Spendrup, Jessica Ericson och Samuel Cabrera arbetar för att minska matsvinnet i Sverige och Allwin i Göteborg, som startats av entreprenören Simon Eisner har sedan starten levererat över en miljon måltider till behövande. Deras affärsidé är att ta hand om överbliven mat från restauranger och företag och se till att distribuera den till hjälporganisationer – och ta betalt för den tjänsten.Coopbutiken i Hjorthagen var den första av tiotalet Coopbutiker som engagerat sig mot matsvinnet, mycket tack vare anställda som tröttnat på att slänga och slösa.Konsumentföreningen Stockholm (KfS) har i flera år drivit projektet Släng inte maten och var initiativtagare till SaMMa, Samverkansgruppen för Minskat Matavfall, som förutom KfS samlar myndigheter, forskare och företagsrepresentanter I Sverige.

Så det har händer saker hemma också – frågan är om vi tycker det är lika viktigt som danskarna?
Vad vill våra politiker? Mycket hoppas jag, för varje smula kan bli guld. Gamla brödkanter, bland annat.

Avslutar med ett mycket enkelt recept ur min restkokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar från 2009.

Så här lagar du lyxfrukost eller brunch trots att du bara har gammalt bröd, några ägg, en skvätt mjölk och lite smör hemma:
Vispa ihop ägg och mjölk/grädde. Skär brödet i trekanter eller lagom portionsbitar.
Doppa det i smeten, stek dem långsamt i smör i en stekpanna tills de är gyllenbruna.
Du kan vända de stekta brödskivorna i kanel och socker. Du kan krydda med muskot och kalla det French toast. Du kan också doppa brödet i överbliven pannkakssmet, då kan man kalla dem Pang Riddare.
Eller prova den italienska varianten:
Lägg en god skiva mozzarella eller annan god ost mellan två brödskivor,
doppa denna dubbelmacka först i mjölk- och äggsmet och sedan i lite mjöl och stek den i olja några minuter. Äts när de är krispigt gyllenbruna och genomvarma så att osten smält …

INGREDIENSER
8 skivor dagsgammalt bröd
1 dl mjölk och/eller grädde
1–2 ägg
ev lite grädde
2 msk smör
Servera med hackade
nötter, flytande honung,
lönnsirap, sylt, bär,
mascarponeost, vispad grädde,
allt efter smak.

Stek och njut!

Den där Lotta

november 22, 2014 by Anna Lind Lewin

Lotta Lundgren, enligt egen utsago en glad amatör i köket. Foto: Anna Lind Lewin.

Skjuta med bössa, döda djur, supa som bönder på 1800-talet, äta vidrig mat, ge ut bedövande vackra kokböcker, skriva begåvat – allt kan denna Lotta Lundgren.
Överallt dyker hon upp med sin snyggroliga mun och pratar och pratar om varför maten i Sverige är som den är. Brun, simpel, trendig eller djupfryst? Och allt har hon svar på. Tv-serien Historieätarna rullar på och enligt Lundgrens egen twitter var det 1 343 000 tittare på säsongens första avsnitt. Får man inte nog av Lotta där kan man älska henne tillsammans med andra fans på olika sidor på nätet.

Jag hyllar Lotta för att hon är en modern folkbildare som satsar på kunskap. Vad hon än gör så handlar det om att lära sig något nytt. De snusförnuftigheter som kommer ur den röda munnen är omöjliga att motstå även om hon läser innantill ur en gammal skolbok. En del av detta ska man säkert tacka producenten Klintberg för och kanske även herr Haag som får Lotta att framstå än mer som the clever one.

Läcker galett med hemlig sås. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu när hon gett sig ut på jakt med nya kompisen Leif GW blir troligen halva kvinnligheten sugna på att jaga. Det är bra, för det är ont om fruntimmer därute i skogen – endast 8 procent av de som jagar i dag är kvinnor. För att använda några av de jagande kvinnornas egna ord: det är otroligt mycket gubbar därute.
På en jaktlunch som Svenska Jägarförbundet ordnade i september var det toktrångt med kvinnor som ville lyssna på Lottas jakthistorier och äta små pannkakor med svamp, vilt och Lottas hemliga plommonsås.
–Bönder och överklass har ett gemensamt: de är traditionsbevarare. Jag tillhör den ängsliga medelklassen, men det är också vi som är förnyare och tycker att man mycket väl kan servera vilt med hoisinsås i galetter!
Sedan spände hon ögonen i oss och uppmanade alla närvarande att börja jaga.
– För min egen del började det med att jag var trött på att leva som en jättebebis, en som inte kan någonting annat än att jobba på kontor och handla mat i frigolittråg.
Fast hon medger att hon diskuterat med sig själv om det är rätt att döda djur för sitt nöjes skull.
– Som jag ser det jagar man inte utifrån ett reellt behov utan för att det är underbart. Jag har kommit fram till att det egentligen inte handlar om köttet – det är inte därför man jagar. Det är i vilket fall som helst en invärtes upplevelse som jag inte kan sätta ord på. Jakt aktiverar en mycket gammal del av hjärnan.

Flera damer gick säkert hem och skaffade sig en bysse och en licens. Lite sugen blev jag också.

Hur som helst har programmet På jakt med Lotta och Leif blivit ännu en hit, något så ovanligt som ett jaktprogram som får genomslag hos den breda allmänheten, kvinnor som män. Till och med vegetarianer bekänner att de tittar.

Om Per Morberg fick bli Sveriges sexigaste man när han stökade i köket (2004) så tycker jag gott att Lotta kan få bli sexigaste matkvinna för sin humor och sitt engagemang i, ja typ allt som har med föda att göra. Om nu vuxna kvinnor får den chansen.

Slow Wine, slumkockar och svenska ostron i Turin

november 10, 2014 by Anna Lind Lewin

Ta chansen att åka till Turin hösten 2016 och besök den fantastiska matmässan Salone del Gusto och Terra Madre. Det är ju mindre än två år till nästa mässa.
Jag kom just hem efter mitt tredje besök och känner att intrycken från den här vändan kommer att räcka länge. Jag tror inte det finns någon annan matmässa som förenar njutning och medvetenhet, tradition och nytänkande på samma sätt. Du kommer inte att hitta många heta laboratorieprodukter här, inget vitaminvatten och inga GI-kampanjer. Här är det gamla det nya, och mycket handlar om att engagera, bevara och uppdatera uråldriga växter, djurraser och produktionsmetoder.

Stolthet över den egna regionens råvaror genomsyrar som vanligt den italienska delen av mässan, och i det som kallas Smakernas Ark, där man samlat 2000 frukter, grönsaker, produkter och livsmedel från hela världen och råvaror jag aldrig tidigare hört talas om.

Regina Tcelly från Favela Organica. Foto: Anna Lind Lewin.

Här vimlar det också av folk som brinner – som till exempel kocken Regina Tcelly som startat Favela Organica, en rörelse som som har fört in riktig närodlad mat i Rio de Janeiros slumområden. Hon lär folk där hur de kan odla, ta vara på varje blad, stjälk och frö av de som kommit upp ur jorden. Att ta vara på allt är Reginas religion och en väg till hälsa, stolthet och välstånd för dem som bor i slummen.

I år var också första gången som svenska producenter tillsammans visade upp Sveriges smaker under konceptet Try Swedish. Rågbröd från Röstånga, ostron från Bohuslän, samiskt renkött, gin och whisky från Ven och honung från Söderslätt var några av de produkter som väckte intresse och uppskattning. Läs gärna mer vad jag skrivit om de svenska producenterna här

Johan Cavallin och Ami Hovstadius visar en avsmakningsbricka med smakprover i svenska montern. Foto: Anna Lind Lewin.

För den vinsugne finns kan mässan erbjuda en avsmakningsresa med 1000 utvalda italienska viner kallad the Slow Wine experience. Spottar man inte disciplinerat går man under!
Här fokuserar man inte bara på smaken och priset utan här kan man träffa producenterna själva och få berättelsen om arbetet bakom.

Slow Wine på Salone del Gusto i Turin. Foto: Anna Lind Lewin.

Turinborna vallfärdar själva till mässa och köerna ringlar långa utanför den magnifika Fiatfabriken Lingotto som nu är mässcenter. På lördagen när torinesarna flockas som värst på mässan kan man passa på att se sig om i den vackra staden Turin. Till exempel utomhusmarknaden Porta Palazzo som är Europas största. Ifall man, helt osannolikt, inte har fått sitt lystmäte av mat. Själv blir jag varje gång jag besöker Porta Palazzo med sina billiga och fräscha säsongsråvaror sugen på att stanna kvar en månad och bara laga mat. Handla, laga och äta – inget mer.
Om du inte kan bärga dig i två år för att få en Slow Food upplevelse kan du besöka Ostmässan Cheese i Bra i höst. Läs mer om förra årets Cheese här

Levande sniglar på marknaden Porta Palazzo. Foto: Anna Lind Lewin.

Kulinariska farmödrar hedras av kockar

oktober 15, 2014 by Anna Lind Lewin

I septembernumret av tidningen N som ges ut av flygbolaget Norwegian har man en 60+plustant i combatpose på omslaget. Hennes vapen är en elvisp och reportaget handlar om hur Alicantes mest kända kockar ger sin farmödrar och mormödrar credd för den råvarukunskap och de traditionella recept de förmedlat. Kockarna berättar hur det influerat dem och det blir kärleksfullt, roligt och ovanligt. Ibland hör man kockar prata om sina mödrar och mor- och farmödrar på ett lite föraktfullt sätt och ”morsans mat” blir synonymt med dålig, outvecklad, omodern mat. Vardagsköket därhemma får fortfarande stryk av den mer högtstående matlagningen i restaurangköken.
Ser fram emot när fler svenska kockar vill lyfta kvinnors traditionell matlagning och hemmaköket …

Jag ska någon gång laga Mama Marias brödsmulor, efter recept från kocken Quique Dacostas mormor. Själv bliven med barnbarn vill man ju gärna bidra till upprättelse för begreppet farmor och mormor. Mina var fantastiska kvinnor, händiga, omtänksamma och uppfinningsrika. Och de satt på en skatt av matlagningskunskap, allt från köttbullar, sockerkringlor och kanelbullar till äpplemos.

Läs hela artikeln på sidan 57 i tidningen N:
http://ink-live.com/emagazines/norwegian-magazine/1722/september-2014

Fuchsia Dunlop: från Sichuan till Swedenborgsgatan

september 12, 2014 by Anna Lind Lewin

I förra veckan var den brittiska experten på det kinesiska Sichuan-köket, matjournalisten och kocken Fuchsia Dunlop, på besök i Stockholm.
Som första västerlänning någonsin utbildade hon sig på Sichuan Institute of Higher Cuisine, och har sedan dess använt flera decennier till att fördjupa sig i kinesisk mat.
Under en kväll på Restaurangakademien fick vi lära oss varför Sichuanköket är Kinas mest spännande kök.
– Det finns en extrem smakvariation, och en sådan rikedom på olika sorters grönsaker och mat överhuvudtaget, inledde Fuchsia och citerade ett talesätt som säger ”det är svårare att komma till himlen än till Sichuan”, för att beskriva vilken kulinariskt rik del av Kina det är.

Hon borde veta. Redan hennes första kokbok Land of Plenty placerade sig på topp-tio-plats Observer’s ’50 Best Cookbooks of All Time. Böckerna Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Shark’s Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China samt Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, har alla fått fina utmärkelser. Att London idag är så rikt på bra Sichuankrogar, som till exempel Barshu, tillskriver man till del Fuchsias energiska missionerande.

En rätt med lever, jordnötter och vårlök i chilistark sås efter att tio matjournalister tagit sitt.

En hal bit lever kan strimlas i remsor som gör den krispig vid stekning.Bara man har en fet asiatisk kockkniv.

Efter en kväll med genialiskt enkla, välbalanserade och komplext kryddiga rätter vill man ropa – men vi då, i Stockholm, hallå! Kan vi inte få en enda liten restaurang som serverar sådan här mat?
Ja, nu fick vi ju i alla fall Fuchsia och hon höjde kunskapsnivån rejält. Det kunde vi tacka Lisa Förare Winbladh, Annika Lewander och Per Styregård för, som arrade allt detta för nätverket Majo.

Under kvällen hackade och wookade och Fuchsia ihop tiotalet rätter, några ganska kända som Gong Bao Chicken och Mapo tofu, men också en ful och läcker liten uppstickare till auberginerätt. Och, vill själv man hitta ”the real shit” bland alla flaskor och burkar i de asiatiska butikerna, kan man gärna ta med sig Fuchsias böcker där ingredienserna finns tryckta både på engelska och med kinesiska tecken. Då kan man ofta göra sig bättre förstådd och komma åt de kvalitetsvaror som finns gömda bakom disken, berättade Lisa Förare Winblad.

Utan kniv ingen kinesmat. Vi fick också lära oss att utan en stor rackarns klyvare till asiatisk kniv är man inget, och att kineserna lägger stor vikt vid ”The Art of Cutting”,
– ”It´s all about texture and mouthfeel” menade Fuchsia och rabblade namn som hästöron, fiskögon, oxtunga, silvertrådar, tumnaglar som används för att beskriva hur en råvara är skuren. I slutändan ska det vara ”stick-eatable” slog hon fast. Själv blev hon en vinter i Kina så tagen av hur avancerat och dekorativt maten kan läggas upp att hon skar ut en hel julgran till en buffe – av bara gurka.
Att detta storartade Sichuankök inte kommit att slå mer ute i världen menar Fuchsia beror på att det saknas gränssnitt mellan de kinesiska kockarna och de västerländska. Och språk – många kineser talar inte engelska och få av våra kockar kinesiska, som bekant.

Som tack för kvällen på Restaurangakademien skulle Fuchsia guidas i Stockholm. Hon fick se och smaka på kräftor på Taverna Brillo, surströmming på restaurang Hjerta, och besökte utan inbördes ordning Oaxen, Pubologi, Djuret, the Burgundy, 19 glas, Gro, Cajsa Warg, Pharmarium och Gaston.

Bryggkaffe , men inte som förr.Etiopiska, syrliga bönor ger ett tunt distinkt kaffe som serveras i glas.

Själv ordnade jag en en tur på Stockholms mysigaste stråk, Swedenborgsgatan och Mariatorget. Där fick vi en syrlig bryggkaffe av ljusa, etiopiska bönor på Johan&Nyström, och hann även stoppa i oss några riktigt smörstinna kanel-och kardemummabullar. Därefter gjorde vi en visit på medvetna butiken 8T8 där Carro och Sara bjöd på nudlar och berättade om granskottssirap, blåbärspulver, rawfood och lakrits i maten. Sista anhalt blev nya snabbmatsrestaurangen Kalf&Hansen som serverar nordisk ekomat.

Carro Tallving och Sara Wicklin tar emot på 8T8.

Fabian Kalf Hansen berättar om den nordiska snabbmaten.

Just när denna text var klar kom ett tackmejl från Fuchsia med en fråga: ”By the way, can you remember the name of the bakery that makes those incredible cardamon (and cinnamon) buns that we tried at the Johan and Nystrom coffee shop? That bun was the best I tasted on the trip – sensational!

Så vann vår klassiska kanelbullen över alla andra svenska läckerheter – grattis till bageriet Dessert&Choklad som lyckades med den bravaden!

Alla fotografier i artikeln Anna Lind Lewin.

Inga problem med jämställdheten som sommelier

september 3, 2014 by Anna Lind Lewin

Vinnaren av Årets Lily, Maya Samuelsson smuttar på en Bollinger Grande Anèe 2004. Foto: Anna Lind Lewin.

Det bubblar, bokstavligen, av lovande unga kvinnor i det förut så mansdominerade sommelierskrået. Helt nyss var det fullt med allvarliga farbröder men just nu vinner den ena unga kvinnan efter den andra tävlingar. Varför undra man såklart, när det är så förbålt svårt att uppnå samma sak i den näraliggande kockyrket?
Kajsa Ekman ansvarar för champagnemärket Bollinger i Sverige och menar att deras tävling Lily Bollinger Awards kan ta åt sig äran för en del i den utvecklingen:
– Vi har skapat en språngbräda för unga kvinnor som vill tävla. Jag ser tydligt vilken skjuts Årets Lily får, och hur de sedan når framgång. Som Béatrice Becher, Sveriges bästa Sommelier 2014 – hon blev Årets Lily 2011.
Kajsa berättar att det i Sommelier SM var 50% kvinnliga deltagare och att det i semifinalerna var 5 kvinnor av 7.
– Jag ser vår tävling som en möjlighet för tjejer att komma igång, för att sedan tävla vidare med killarna. Jag tycker att killar generellt verkar ha en större tro på sig själva, de tar sig fram i vilket fall som helst. Men när väl kvinnor kommit igång i att tävla så finns det plötsligt förebilder för dem som kommer efter. Det är ju precis som tennis, slalom och friidrott, menar Kajsa.

Tävlingen Lily Bollinger Awards har skapats till ära av Madame Lily Bollinger som framgångsrikt drev champagnehuset fram till 1971. Lily var en strong dam som visste hur man tog sig fram i en värld helt dominerad av män. Hon är beryktad för sina citat och lät sig gärna fotograferas cyklande runt bland vingårdarna. Än idag är Bollinger ett familjeägt företag med en egen vingård. De producerar endast en procent av världens champagne och håller hårt på sina hantverksmässiga framställningsmetoder.

Till Årets Lily korades sommelier Maya Samuelsson i måndags efter en hel dags tuffa prov.
– Värst var blindtest på scen, berättar hon. Gör man bort sig där så är det kört. Efter detta var min plan egentligen att ta ledigt från allt ett tag och njuta av vinsten, men jag blev så taggad att jag jag vill fortsätta plugga.
Mayas familj äger tillsammans företaget Vinkällan, och pappa Dick är hennes största förebild.
– Han lät mig lukta på vin redan som liten, och senare ordnade han blindtester med läsk i svarta glas. Ni anar inte vad svårt det är att skilja päronsoda från fruktsoda när man inte ser!

Maya Samuelsson. Foto Anna Lind Lewin.

Trots all den provning och teoretisk kunskap som krävs för en sommelier menar Maya att det mest krävande är kontakten med gästerna, att vara lyhörd och intresserad av vad de vill ha och speciellt om det inte stämmer med ens egna preferenser.
Som nykorad vinnare, med blomsterbuketter och magnumflaskor i händerna, menar hon att fler tjejer borde slå sig in i kockyrket och tävla i Årets kock eftersom det ger så mycket uppmärksamhet när kvinnor tar sig in på ett mansdominerat område.
– Och jag ser en tydlig skillnad på de unga som utbildar sig nu, de vill bli mer än bara servitriser och servitörer, redan i skolan är de inställda på att plugga och tävla. Jag har jobbat jättehårt för att visa de elever jag har på Vinkällan att de kan tävla.
Själv ska hon nu först till tävlingar i Baltikum och sedan vidare till SM i Spansk vinkunskap. Och siktet är inställt på VM 2019.
– Jag satsar på vinna där som första kvinna.

Framgångsrika kvinnliga kända sommelierer idag är bland andra Åsa W Karlsson, Mischa Billing och Béatrice Becher. Mischa Billing blev nyligen medlem i juryn till Sveriges Mästerkock, som tidigare enbart bestod av män.

The one and only Elena och de hundra Hattarna

maj 21, 2014 by Anna Lind Lewin

: Finlands bidrag i en skog av silver.

: Sveriges skönt avskalade bidrag.

: Österrikes bidrag liknade rulltårta – eller var det falukorv?

”Det är trots allt bara mat det handlar om”, säger guldmedaljören från Europamästerskapen i matlagning, Tommy Myllymäki i en intervju i Besöksliv. Det känns ju bra att höra, men på plats under Bocuse d’Or kändes det allt annat än avslappnat. Från mediabänken på tävlingen som blygsamt kallar sig ”The most prestigious gastronomic competition in the world” kunde man följa hur de olika bidragen högtidligt bars runt på stora brickor av speglar. Någonstans där inne bland silver och glasskulpturer fanns det svenska råvaror som förädlats till den grad att man oftast inte kunde avgöra vilka de var. Gotländsk gris såg ut som bakverk, sej som rulltårta. Allt är enormt förfinat och dekorerat på ett sätt som känns mycket feminint. Jag associerar till fransk boudoir och sminkbord eller möjligen ett katolskt relikskrin. Underbart avvikande och i sin strikta och rena uppläggning var vinnaren Myllymäkis bidrag. Jag undrar fortfarande hur hans skimrande lilla tapiokaboll smakade.

: Det syntes bara en kvinna i juryn, men en hel del i servisen.

: Håll i hatten Elena. Bakom dig dansar en nästan naken man, även han i hög vit toque.

: 100 procent män i den högra juryn, lika många i den vänstra.

Kvinnlig dekor och manlig dominans
Det kvinnliga uttrycket i utförandet kontrasterar mot en nästan total manlig dominans både bland tävlande och jurymedlemmar. Senast jag såg något så homogent var den svenska Årets kockfinalen där det kändes som att samma klon av en ung vit manlig kock stod vid alla sex spisarna. I finalen av Bocusetävlingen myllrande alla kockar ut likt hattifnattarna i Mumintrollen – eller kanske ett stjärngossetåg? Det gick i alla fall att räkna till hundratalet män med höga kockhattar. Mitt i denna kompakta massa av vita män, såg jag EN ENDA kvinna som ansågs värdig att vara med i Bocuse-juryn som innehöll runt. The one and only Elena Arzak, kock och ägare till restaurangen med samma namn i San Sebastián. Hon satt bredvid Mattias Dahlgren och Björn Frantzén och hade också hög hatt. Inte en enda gång såg jag henne klia sig, torka svett under pannbandet eller lyfta av hatten. Det gjorde flera av de andra jurymedlemmarna som också fick uppsträckta i timmar och bedöma minst 12 rätter.

Klassiska franska mansideal från förra århundradet
Tävlingens 88-årige grundare Paul Bocuse verkar alltid ha sett till att alltid ha den allra högsta kockhatten av alla och under hans karriär har det varit ett mått på framgång, liksom att det varit en självklarhet att köken befolkas av nästan uteslutande män. Det verkar faktiskt ganska logiskt för en snart 90-årig fransman som skryter med att ha ett par älskarinnor, men det är svårt att förstå att yngre generationer av män inte reagerar och vill ändra obalansen. Gamle monsieur Paul har ju själv utsett en kvinna, Tabata Bonardi, att leda hans nya restaurangsatsning Marguerite, så varför nöja sig med att EM-tävlingen i Stockholm hade noll procents representation av kvinnliga kockar som tävlande, och en enda Elena i juryn?

Min summering:
1. Jag är stolt över att Sverige vann, och det är väldigt kul att Danmark och Norge kom direkt efter, då håller vi det nordiska köket varmt tillsammans.

2. Många proffsiga svenska kockar och arrangörer har bidragit till att denna tävling blev möjlig i Stockholm. Tack!

3. Paul Svensson var en fantastiskt driven och språkbegåvad konferencier.

4. Det uppenbarligen så att jämställdhet i mattävlingar upplevs som mindre viktigt än på andra ställen. Annars hade man gjort något åt det. Förklara gärna för mig varför det inte går.

5. Jag skulle vilja smaka den där lilla bollen av tapiokagryn.

: Europas manliga kockelit samlad i finalen.

————————-
Lisa Förare Winbladh om bristen på kvinnor i Bocuse d’Or

En enda kvinna har vunnit under 30 år:

Läs mer om Paul Bocuse

Den svenska vinnarmenyn

Fler kvinnor vid spisen! Lyssna på Gastronomiska samtal om jämställdhet:

maj 6, 2014 by Anna Lind Lewin

Gastronomiska Samtal arrangerar en serie samtal under Gastro Nordmässan. Tisdagen 6 maj samtalade jag med Hanna Halpern, vd på Årets Kock och Restaurangakademien och Sara Sundquist från Visita, kockarna Ola Håkansson, Lisa Lönner Pulkkinen och Pär Andersson om jämställdhet i restaurangköken. Varför behöver vi fler kvinnor i krogköken? Vad vinner vi på jämställdhet?

Vi talade om behovet av gott ledarskap, att möta kundernas krav, att bli en nutidsanpassad bransch som kan attrahera både kvinnor och män och möta framtidens stora behov av kompetens.
Lyssna på samtalet här

Lisa Lönner Pulkkinen, Hanna Halpern, Anna Lind Lewin, Ola Håkansson, Pär Andersson och Sara Sundquist i Gastronomiska Samtals monter.

Korvgeneralen växlade upp vid 65

mars 25, 2014 by Anna Lind Lewin

Korvgeneralen Christina Möller laddar för festival i helgen 29–30 mars. Foto: Anna Lind Lewin.

– Det är jätteroligt att jag som är 71 år jobbar så enormt mycket! säger Christina Möller och ler brett på andra sidan kafébordet.
I nästan femtio år har hon haft ett finger med i den svenska matgrytan, och efter pensioneringen från arbetet som chef för Coops provkök är hon om möjligt ännu mera insyltad än tidigare. Just nu är det som general för Korvfestivalen hennes mesta tid går åt, men hon sitter i fler jurys än man kan räkna och är engagerad som ständig sekreterare i Gastronomiska och Måltidsakademiens vänner, ledamot i KSLA, ordförande i Gastronomiska Samtal, ledamot i Surströmmingsakademien, preses i Lilla Sällskapet och expert i Sveriges konsumenter – för att välja några av uppdragen.

Våren 2014 är en vår fylld av korv. Korvfestivalen hålls för andra året i helgen 29–30 mars, och syftet är att att den svenska korvkulturen ska utvecklas och blomma. Runt 80-talet korvtillverkare kommer att visa upp sina bästa korvar i Globens annex.
– Korven är en så fantastisk möjlighet att ta till vara på hela djuret och att utveckla smaker. Alla tycker ju om korv, det är verkligen folklig mat. Men vi vill också lyfta korven – den förtjänar en bättre ställning, och på många håll i Sverige är det fortfarande bara falukorv som gäller. Utvecklingen pågår för fullt i de små företagen men de stora har varit väldigt tröga. Jag tycker också man borde passa att utveckla regionala varianter, nu när det finns så stort intresse för korv.

Korven är ett bra sätta ta vara på hela djuren. Foto: Anna Lind Lewin.

Fler kvinnor behövs i charkbranschen
Medan korvkärleken växer och köttintresset bara blir större och större hos det svenska folket är det sämre med återväxten i charkbranschen.
– En önskan jag har inför framtiden är att få se fler välutbildade charkuterister och inom fem år en kvinnlig charkmästare. Jag tror att kvinnorna är intresserade av att göra goda, nyttiga charkuterier utan fusk och onödiga tillsatser, så därför borde man uppmuntra tjejer att söka till gymnasielinjerna genom att ge dem mer hälsoprägel. Som förebild nämner hon Birgitta Starck på Stensåkra charkuteri i Småland som blev utsedd till årets Korvprofil på Korvfestivalen förra året.
– Vi ser att kunskapen är nyckeln till utveckling, därför har Korvfestivalen i år satsat på Korvskolan där alla barn mellan 7–12 år kan prova att stoppa en meter korv med proffsen. Rent allmänt så vill vi bidra till att de duktiga charkuteristerna får lika hög status som kockarna och konditorerna.

Första kvinna i KF:s direktion
En av anledningarna till alla arbetstimmar är lusten att tala inför andra.
– Det är lite hemskt att erkänna men jag kan längta efter att stå på scen – så var det redan när jag var liten. Och att hålla föredrag är det roligaste! Igår höll jag ett om dagens dieter och de tidningsrubriker som de skapar. Mitt mantra är att man ska äta lite av mycket, då behövs inga dieter, säger korvgeneralen bestämt.

Alla som sett Christina Möller hala fram sina nätta pumps ur en medhavd påse, slänga på sig en fjäderboa och vant greppa mikrofonen kan intyga att hon trivs på scenen. Hon tar plats på ett naturligt sätt. När hon 1986 inträdde i KF:s direktion, var hon den första kvinnan någonsin där och hon menar att hon aldrig känt sig trängd av männen.
– Men jag kände att jag måste vara enormt väl förberedd, när männen kunde komma släntrande som de var. Jag tänkte då att de ska åtminstone inte kunna slå mig på fingrarna när det gäller kunskapen! Och körde de med mig så körde jag med dem också, skrattar hon.
Takterna sitter i. Att alltid vara påläst och förberedd med väl formulerade svar är hennes motto.

Ovanlig mamma som förebild
Att det blev mat som livsgärning berodde dels på en yrkesarbetande, matglad och medveten mor och dels på att hon fick mycket beröm på hemkunskapen för att hon var bra på att laga mat.
– Vår familj var den enda som åt grönsaker i ett område där alla andra åt kött, sås och potatis. Och min mamma gjorde en så fantastiskt god grynkorv, den älskar jag. Den kärleken har förlänat Christina en hedersplats i Grynkorvsakademien.

På vägen hem från de många uppdragen stoppar Fru Möller tillbaka pumpsen i sin påse och de gåvänliga skorna snörs på. Hon åker gärna kollektivt, för här samsas glamouren med ett mycket praktiskt sinnelag. Liksom korvkärleken med förtjusningen i det vegetariska.
– Korven är grönsakernas bästa vän! passar Korvgeneralen på att inskärpa innan hon hastar iväg på nästa möte.

Läs mer om vad som händer på Korvfestivalen
29–30 mars på www.korvfestivalen.se
Här kan du läsa mer om Korvskolan för barn mellan 7–12 år
som anordnas av Barnens Matskola och nystartade korvrestaurangen Printz.

Bagaren Maria Printz firade kvinnodagen med korv&bröd

mars 11, 2014 by Anna Lind Lewin

Bagaren Maria Printz fyller Stallarholmens industrihus med smak. Här med matjournalisten och kokboksförfattaren Jens Linder. Foto: Sven Olof Jonn.

Kvinnan som lät bygga en av Sveriges största vedugnar i sörmländska idyllen Stallarholmen har i helgen satt fart på orten och dess 1600 innevånare – igen.
Maria Printz sadlade om från kock till bagare just innan trenden med hantverksbröd tog skruv och driver nu framgångsrikt Printz bageri och café i Gula Industri huset. Därifrån levererar hon bröd till egen butik i Eskilstuna och en rad Ica butiker och Coopbutiker i Mälardalen.
– Jag brinner för att riktigt bröd ska nå ut i butikerna och jag vill att folk ska förstå skillnaden mellan industribakat och hantverk.
Det verkar funka, för på helgerna ringlar kön till det mysiga caféet och folk trängs vid borden.

Samarbete och uppfinningsförmåga
Förutom entreprenörsandan som krävs för att bygga upp ett bageri på en pytteliten ort, så har Maria en stark känsla för innovation och samarbeten. Tillsammans med Eskilstuna bryggeri utvecklade hon för några år sedan en fullkornslimpa av resterna från bryggeriprocessen, Bryggarbrödet som fick brons i tävlingen Matverk 2013, i bageriet håller hon bakkurser med gästande mästerbagare som Manfred Enoksson på Saltå kvarn i Järna, grönsaker från berömda Hornuddens trädgårdar hamnar på mackorna och hon arbetar gärna med sin grannar i Gula Industrihuset. Som evenemanget Korv&Bröd där hon tillsammans med sin granne köttbutiken Millert&Dahlén bjuder in andra bagare och korvhantverkare, och skapar ett matevenemang som drar folk under lågsäsong.

Korv&Bröd skapar ruljangs
Detta tredje år inföll allt på kvinnodagen 8 mars då vårsolen lyste över rykande grillar och tusentals besökare som vallfärdat till Gula industrihuset vid Mälaren. Sörmlands matintresserade landshövding Liselotte Hagberg invigde genom att klippa av en längd prinskorv och den korvälskande kokboksförfattaren Jens Linder underhöll med korvens historia alltmedan han halade upp maffiga korvar ur innerfickorna på sin gula kostym. Charkuteristen Lasse Dahlén hade tagit fram blodkorv, älgkorv och en lakritskorv tillsammans med konditorn Elisabeth Johansson.

Bland Marias uppfinningar finns förutom Bryggarbrödet underbara bullar som kallas frösnappare och ett fruktbröd som självaste hovet gillar att knapra på.
Till nästa år tycker jag bestämt att det ska finnas en Printzkorv – kanske med prinsessbröd?

www.printzbageri.se

Tack Sven Olof Jonn för fint porträtt!

Gud är en kock och han är man

mars 3, 2014 by Anna Lind Lewin

Läser Dagens Industris reportage om årets mottagare av White Guide Global Gastronomy award och funderar över uppställningen av storslagna män som tidigare belönats, sju på rad och nu en åttonde genial italienare på väg in. Han ska få sitt pris på Grand Hotel imorgon kväll.

Hur detta liknar uppställningen i Årets Kock 2014 som i sin tur liknar Times omslag med 13 Gods of Food från november 2013 med tre stora kockar på omslaget och och en lista över ytterligare tio gudar till inuti tidningen, inte en enda av dem kvinna och kock. Vilket de kvinnliga kockarna i USA reagerade kraftfullt på: huffingtonpost.com, eater.com och thedailybeast.com

Den kända amerikanska krögaren och kocken Alice Waters (mer om henne på Stil i P1 från 28 februari), kommenterade listan, och debatten som följde efter, så här:

”När man ser kvinnor i köket tänker man att det är hushållsarbete, och när man ser män i köket tänker man att det är kreativt arbete. Det är det vi behöver ändra på.”

Sällan ställs den klassiska frågan – var är brudarna?, än mindre går man ut och letar rätt på dem.

Tröstar mig med vad den oförtröttlige Mattias Dernelid på Grönsakshallen Sorunda sa under Årets Kock, där han hade slitit hårt för att ta fram alldeles exceptionella råvaror:
– Det är i mejeribranschen det händer saker, och det är för att den drivs av kvinnor. I charkbranschen har männen länge stått med armarna över bröstet och sagt att så här har vi alltid gjort – och det tänker vi fortsätta med. Det påverkar utvecklingen.”

Samma sak säger Mattias i den intressanta artikeln ”Ostrevolution!” som Anna Kågström skrivit i senaste Hunger. Hon har besökt den unika buffelmozzarella tillverkningen hos Linda Elvingson och hennes familj – entreprenörer och nytänkare så mycket som det kan bli. De har till och med importerat vattenbufflar till Harbo utanför Uppsala.

För att hjälpa till och visa var framtidens brudar är, kommer här en lista på unga kvinnliga kockar som nyligen damp ner i det nya nätverket ”Kraftkvinnor i köket”. Prisbelönta kocken och läraren Katarina Westlund som skrev den betonar att hon har fler:

Emma Erlandsson
Mia Bremer
Emelie Johnsson
Malin Green
Frida Forsen
Lina Mohlin
Jonna Waldau
Fia Ivansson
Anna Skog
Frida Karlsson

Och om man ska fortsätta med att likna kockar vid gudar och gå hela vägen tillbaka till antikens Zeus och Poseidon, så hade de faktiskt sällskap däruppe av Afrodite och Athena och några damer till.
I morgon på White guide seminariet ska jag vässa öronen lite extra när två godesses of food föreläser, Anna K Sjögren och Lisa Förare Winbladh.

På matlandet.se kan du läsa mer om Buffelmozzarella på Ängsholmens Gårdsmejeri i en text jag skrev i april 2013.

En okonventionell matinspiratör – möt Hiram

februari 20, 2014 by Anna Lind Lewin

Märit Huldt, alias Hiram.

Milena Bergquist.

Idag kan du möta Hiram, en av våra stora matlegendarer på P1 Meny. Fia Gulliksson intervjuar Milena Bergquist som skrivit de båda nya kokböckerna Hirams Bästa och Hirams Gröna, och berättar om lyckträffar och missöden i Hirams karriär. Och om efterrrätten Djävulsflotte – oerhört ful och fantastiskt god.

En lagom respektlös kvinna med pondus och stil, var Märit Huldt, alias Hiram. Det namnet tog hon sig (efter en av sina pudlar!) när hon på 1950-talet fick ansvaret för Svenska Dagbladets matsidor. Under 25 år var hon deras mycket inflytelserika matredaktör, samtidigt som hon producerade en hel rad nu klassiska kokböcker. Hon hade ett sätt att skriva som har inspirerat många matjournalister, och hon blev den första kvinnan att väljas in i Gastronomiska Akademien.

Hirams levnadsglada förhållningssätt till maten var banbrytande – det skulle vara roligt och okomplicerat umgänge vid bordet! Och så slogs hon för den äkta och nära maten, långt och innan ordet närodlat var uppfunnet. Krångel och sjåser var inte Hirams grej, när hon blev tillfrågad om sin favoriträtt svarade hon: filbunke!

Märit var utbildad designer och konstnär innan hon, närmast av misstag, blev matmänniskan Hiram. Tack vare det är kokböckerna fyllda av högst personliga pennteckningar med ”Fru Bråttom” och alla de älskade hundarna.

Hirams Bästa och Hirams Gröna gavs ut av Natur&Kultur i samband med hennes 100-årsdag. Där jag hade förmånen att stå för formgivningen för och även bearbeta Hirams efterlämnade teckningar till en rad köksprodukter.

Hirams fanclub på facebook:

De nyutgivna böckerna hittar du här
Köksprodukterna med brickor, grytunderlägg, handdukar, väskor och tyger finns här och på Almedahls

Frida fick pris som inspirerande chef

februari 10, 2014 by Anna Lind Lewin

På Årets Kock 2014 den 7 februari fick kocken Frida Ronge Karin Franssons Mentorspris ”för att hon är en motiverande och inspirerande chef”. Förra året vid den här tiden fick hon utmärkelsen Rising Star på Whiteguidegalan, ”för hon med kreativitet, stil och initiativkraft har utvecklat ett starkt gastronomiskt spår utifrån gedigna erfarenheter, framför allt baserat på det nordiska utbudet av fisk och skaldjur.”
Här följer min intervju efter Whiteguidegalan som publicerades på Matlandet.se

Frida driver sushirestaurangen vRå på Clarion Hotel Post i Göteborg, där skandinaviska råvaror möter smaker från Japan. Frida berättar att de bara arbetar med grönlistad fisk.
– Vi vill ju att fisken ska finnas kvar i haven, så det är en självklarhet! Däremot köper vi in bifångster* som jag tycker är mycket intressanta. De ger väldigt bra kvalitet till ett bra pris. Och de pilgrimsmusslor vi använder är färska och handplockade från Norge, inte frysta i storpack. Vi arbetar också med svensk tång i olika rätter, och i salt. Den kvalitén kostar mer och hos oss kan man inte äta en sushi för 69 kr, så är det bara, säger Frida.

Från säsongare i Sälen till seafood
Det har gått undan i yrkeslivet för Frida som efter kockgymnasiet började som säsongare på Sälens högfjällshotell.
– Där gick jag som kallskänka och vek ost och skinkbitar, när jag fick frågan om jag ville arbeta i en sushi -och seafoodbar! Så kom Åke Nordgren, som specialiserat sig på japansk dryck och mat, och gästspelade i Sälen och det han visade blev startskottet för mitt intresse för sushi. Jag kände att jag hade hittat min grej.

Från ingenting till Sveriges mest omtalade
Frida blev headhuntad till Hasseludden Yasuragis restaurang utanför Stockholm, där hon fick möjlighet att fördjupa sina kunskaper i japansk gastronomi och på sommaren drev hon sushikrog på Gotland med kompisen Helena:
– Vi jobbade precis varje dag för att få pengar för att resa jorden runt.
Så en dag på tåget mellan Göteborg och Stockholm ringde Daniel Pettersson från Esperanto och frågade om hon ville vara med och starta krog.
– Det gick fort, men vi kände direkt att vi hade samma matfilosofi och att det var bra personkemi mellan oss. Jag packade ihop min lägenhet i Göteborg redan nästa dag och flyttade upp till Stockholm. Sedan flyttade jag nio gånger på ett halvår in och ut ur olika lägenheter!

Ett exempel på Fridas kreationer, där svenska råvaror används i de japaninspirerade sushirätterna.

– På två år tog vi Råkultur på Esperanto från ingenting till Sveriges mest omtalade sushirestaurang.
Det var kul och gav mycket uppmärksamhet. Efter några år kände jag att jag längtade hem till Göteborg. Jag tog en paus med skidåkning i Sälen. Startade eget och fick en massa uppdrag.

Från frukostmatsal till pop-uprestaurang
När de sedan hörde av sig från Clarion Hotel Post och erbjöd mig att utveckla en vrå på det nya hotellet så kändes det perfekt. Ägaren Petter Stordalen har ett miljötänk som passar precis med det jag gör.
– Jag fick möjlighet att ta fram ett eget sushikoncept. Nu driver jag vRå som en pop-uprestaurang inne på hotellet. På morgonen används samma yta som frukostmatsal, så vi bygger om varje dag. Denna lilla hörna har fått mycket lovord på sistone: Nyligen gav Nöjesguiden vRå pris som Bästa krog och i Göteborgsposten fick de nyss 22 poäng av 25.

Om framtiden säger Frida att hon önskar att hon och de sex anställda ska kunna fortsätta inspireras och utveckla sin produkt samtidigt som de har kul tillsammans.

Gillar att leda
– Jag gillar att leda och jag hade nog haft svårt att ha någon annan över mig just här på vRå, men jag är verkligen inte fullärd. Därför är det en förmån att ha den erfarna staben som driver hotellet att fråga till råds. Frida är också stolt över att vRå är en av Petter Stordalens favoritrestauranger.

Frida berättar att hon driver köket tillsammans med kockkollegan Sofia Olsson och att det snart kommer en tjej till.
– Jag gillar idén att vi kan vara ett toppkök med bara tjejer. Kvinnor kommer att ha förtur hos oss. Självklart ska de vara lika bra som killarna också. Och vi har killar som praktikanter just nu. Men nu vill jag att tjejer ska synas!

www.restaurangvra.se

_________

*Bifångst kallas det när man vid redskapsfiske oavsiktligt fångar en annan art än den man egentligen är ute efter, eller unga fiskar som inte hunnit fortplanta sig.

WWF arbetar för att eliminera oönskad bifångst och för att stoppa destruktiva fiskemetoder där miljontals fiskar och andra havsdjur fångas av misstag och sedan kastas åter i havet döda, döende eller skadade. Deras metod är att driva utvecklingen mot nya bättre redskap som inte fångar fisken utan urskiljning. WWF är liksom Naturskyddsföreningen inte positiva till försäljning av bifångst eftersom de menar att det skapar en efterfrågan även på rödlistade arter som vi egentligen inte kan äta om vi vill att de ska finnas kvar.