Miljarder flitiga varelser ger oss mat på bordet


Kockar och servis från Fotografiskas restaurang beundrar ett bisamhälle hemma hos Paul Svensson. Foto: Anna Lind Lewin.

kivikblomVarför allt detta surr om bin? Till att börja med så är vi beroende av bina för att få mat. Minst en tredjedel av vad vi stoppar i munnen är beroende av pollinering, det vill säga att när bina hämtar nektar så befruktar de också växterna och ser till att det blir till exempel bär, raps, frukt och klöver. Frukterna och bären blir större godare och vackrare ju fler gånger ett bi besöker blomman och skördarna kan öka ända upp till 70 procent. Det finns alltså stora vinster att göra genom att odla honungsbin som kan pollinera i sitt närområde (1–3 kilometer), och genom att skapa bra förhållanden för vilda pollinatörer som humlor, vilda bin. Genom att se till att det finns en blandad växtlighet (biodiversitet) och att använda så lite kemikalier som möjligt gör vi både pollinatörerna och oss själva en tjänst. För utan deras enträgna arbete skulle våra matbord vara en mycket fattig upplevelse.

Lotta och Paul

Erfarna biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen och nybörjaren Paul Svensson. Foto: Anna Lind Lewin.

Föreningen Svenska Bin där jag har turen att få arbeta med biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, har som mål att visa nyttan och nödvändigheten med bin, honung och pollinering. Det gör vi bland annat genom att knyta ihop kockar med lokala biodlare. Och ge stöd till de som vill odla bin själva, som Paul Svensson. Hela familjen Svensson och stora delar av personalen från Fotografiskas restaurang tog emot när bina landade i hans trädgård på Älgö. Så hyllade och viktiga borde alla bin får vara!

Mio och Love

Paul Svenssons söner Mio och Love i full biodlarutrustning. Foto: Anna Lind Lewin.

Sverige har jämfört med USA och en del andra länder en frisk och stark biodling. Men det behöver bli fler odlare med fler bin för att näringen säkert ska kunna stå emot sjukdomar och klimatförändringar. Därför är det positivt att intresset för biodling ökar stort och att fler kvinnor och unga kommer in i branschen.
Många svenska bönder och odlare börjar nu också inse att vi inte kan ta bina för givna, en del odlar bin själva, en del hyr av lokala biodlare.

Martin Svensson1

Martin Svensson på Binära. Foto: Anna Lind Lewin.

Häromdagen när jag var mitt i äppelblommen på Österlen och träffade biodlaren Martin Svensson som säljer pollineringstjänster till Kiviks musteri fick jag lära mig ännu mer om det viktiga samspelet mellan pollinering och odling. Deras 12 hektar odlingar på Kivikås är beroende av hans bin.

Nu höll jag på att glömma honungen, som verkligen inte är en bisak. Honung finansierar en del av biodlarens och binas pollineringsarbete. Den är rysligt god och dessutom nyttig, till skillnad från det vita sockret.

Så när du köper svensk honung bidrar du av bara farten till pollineringen av svensk mat och natur. Pollinera mera!

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

MG_4146-ok-43-1024x682Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.


Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:


Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.


Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.


Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.


Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.


Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.


Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

P1020902 kopia”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Stoppa matslöseriet – jag är mätt

Typisk post-helgkänsla. Jag är mätt på överflöd och saker jag inte hinner att ta hand om. Halva livet går åt till att sortera gamla tröjor, kålhuven, ostkanter och mobilladdare. Samtidigt så sitter det folk och tigger utanför varenda matbutik. Hur mycket jag än vill förtränga detta faktum, så gör de faktiskt det.
Men hellre än att gnälla över vårt överflöd, kan vi göra något åt det.


Selina Juul har grundat Stop-Spild-Af-Mad i Danmark.

En som verkligen gör något är Selina Juul som startat Stop Spild af Mad i Danmark, en rörelse som arbetar för att ta till vara mat från butiker och restauranger. Selina föddes i Moskva under kommunisttiden då det ständigt var brist på mat. Väl i Danmark chockades hon av matslöseriet, överallt såg hon mat som gick till spillo.
– Sopor  är inte skräp – de är nyckeln till vår civilisations framtid! säger Selina på en TEDx föreläsning. Vi är 7 miljarder på den här planeten, och 925 miljoner av dessa svälter. Trots det slänger vi årligen 1,3 miljarder ton mat – tillräckligt för att mätta 3 miljarder människor.

Jag gläds år Selinas frustande energi och allt som hon bidragit till i grannlandet. Kan vi inte bara göra likadant? Nu!
Rätt ofta hör man hur folk oroar sig och menar att det avlas fler barn än jorden kan föda, eller att maten inte räcker om vi börjar odla ekologiskt. Selina berättar att enbart den mat som slösas bort i Italien skulle kunna mätta hela Etiopien. Hur är det möjligt att vår föda fördelas så ojämnt?
Vi måste bygga nya, sundare system.
Ett sätt är att sluta slänga varor som har utgånget datum, och istället låta folk och organisationer i behov av mat få ta hand om den. Precis som man gör i Danmark. Nyligen har man där startat det it-baserade systemet Overskudsmad, eller Överskottsmat, som bygga en bro mellan överflöd och brist i hela landet.
– Målet med systemet är att säkra att det inte slängs god och hållbar mat utan att det skapas en bra förbindelse mellan de som har för mycket och dem som behöver, berättar Thomas Fremming, matrest-entreprenör och projektledare på Overskudsmad, som är en del av Stop Spild af Mad.

”Tänk på barnen i Biafra!” Som man skrattat åt denna fostrande uppmaning och tanken att vi skulle skicka våra matrester till Afrika. Men idag vet de flesta att det vi konsumerar här hemma får konsekvenser för folk på andra sidan jorden, allt hänger ihop. När vi överkonsumerar stjäl vi faktiskt resurser från andra – och slänger dem i soptunnan.

I Danmark har Selina Juul nyligen blivit vald till Årets Dansk, i början av 2014 fick hon danska Socialdemokraternas miljöpris av Statsministern Helle Thorning-Schmidt och 2013 gav Nordiska Rådet henne miljöpris. Bara för att nämna något.
En undersökning visar att flertalet av danskarna vill att överbliven mat från livsmedelsbutikerna ska gå till hemlösa och behövande istället för att slängas i soporna.

Några frön att vattna finns här hemma i Sverige: Charity of food som grundats av kocken Magnus Hansson, Ulrika Spendrup, Jessica Ericson och Samuel Cabrera arbetar för att minska matsvinnet i Sverige och Allwin i Göteborg, som startats av entreprenören Simon Eisner har sedan starten levererat över en miljon måltider till behövande. Deras affärsidé är att ta hand om överbliven mat från restauranger och företag och se till att distribuera den till hjälporganisationer – och ta betalt för den tjänsten.Coopbutiken i Hjorthagen var den första av tiotalet Coopbutiker som engagerat sig mot matsvinnet, mycket tack vare anställda som tröttnat på att slänga och slösa.Konsumentföreningen Stockholm (KfS) har i flera år drivit projektet Släng inte maten och var initiativtagare till SaMMa, Samverkansgruppen för Minskat Matavfall, som förutom KfS samlar myndigheter, forskare och företagsrepresentanter I Sverige.

Så det har händer saker hemma också – frågan är om vi tycker det är lika viktigt som danskarna?
Vad vill våra politiker? Mycket hoppas jag, för varje smula kan bli guld. Gamla brödkanter, bland annat.

Avslutar med ett mycket enkelt recept ur min restkokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar från 2009.

Fattiga Riddare Tina Axelsson

Så här lagar du lyxfrukost eller brunch trots att du bara har gammalt bröd, några ägg, en skvätt mjölk och lite smör hemma:
Vispa ihop ägg och mjölk/grädde. Skär brödet i trekanter eller lagom portionsbitar.
Doppa det i smeten, stek dem långsamt i smör i en stekpanna tills de är gyllenbruna.
Du kan vända de stekta brödskivorna i kanel och socker. Du kan krydda med muskot och kalla det French toast. Du kan också doppa brödet i överbliven pannkakssmet, då kan man kalla dem Pang Riddare.
Eller prova den italienska varianten:
Lägg en god skiva mozzarella eller annan god ost mellan två brödskivor,
doppa denna dubbelmacka först i mjölk- och äggsmet och sedan i lite mjöl och stek den i olja några minuter. Äts när de är krispigt gyllenbruna och genomvarma så att osten smält …

8 skivor dagsgammalt bröd
1 dl mjölk och/eller grädde
1–2 ägg
ev lite grädde
2 msk smör
Servera med hackade
nötter, flytande honung,
lönnsirap, sylt, bär,
mascarponeost, vispad grädde,
allt efter smak.

Stek och njut!


Slow Wine, slumkockar och svenska ostron i Turin

Ta chansen att åka till Turin hösten 2016 och besök den fantastiska matmässan Salone del Gusto och Terra Madre. Det är ju mindre än två år till nästa mässa.
Jag kom just hem efter mitt tredje besök och känner att intrycken från den här vändan kommer att räcka länge. Jag tror inte det finns någon annan matmässa som förenar njutning och medvetenhet, tradition och nytänkande på samma sätt. Du kommer inte att hitta många heta laboratorieprodukter här, inget vitaminvatten och inga GI-kampanjer. Här är det gamla det nya, och mycket handlar om att engagera, bevara och uppdatera uråldriga växter, djurraser och produktionsmetoder.

Stolthet över den egna regionens råvaror genomsyrar som vanligt den italienska delen av mässan, och i det som kallas Smakernas Ark, där man samlat 2000 frukter, grönsaker, produkter och livsmedel från hela världen och råvaror jag aldrig tidigare hört talas om.


Regina Tcelly från Favela Organica. Foto: Anna Lind Lewin.

Här vimlar det också av folk som brinner – som till exempel kocken Regina Tcelly som startat Favela Organica, en rörelse som som har fört in riktig närodlad mat i Rio de Janeiros slumområden. Hon lär folk där hur de kan odla, ta vara på varje blad, stjälk och frö av de som kommit upp ur jorden. Att ta vara på allt är Reginas religion och en väg till hälsa, stolthet och välstånd för dem som bor i slummen.

I år var också första gången som svenska producenter tillsammans visade upp Sveriges smaker under konceptet Try Swedish. Rågbröd från Röstånga, ostron från Bohuslän, samiskt renkött, gin och whisky från Ven och  honung från Söderslätt var några av de produkter som väckte intresse och uppskattning. Läs gärna mer vad jag skrivit om de svenska producenterna här


Johan Cavallin och Ami Hovstadius visar en avsmakningsbricka med smakprover i svenska montern. Foto: Anna Lind Lewin.

För den vinsugne finns kan mässan erbjuda en avsmakningsresa med 1000 utvalda italienska viner kallad the Slow Wine experience. Spottar man inte disciplinerat går man under!
Här fokuserar man inte bara på smaken och priset utan här kan man träffa producenterna själva och få berättelsen om arbetet bakom.


Slow Wine på Salone del Gusto i Turin. Foto: Anna Lind Lewin.

Turinborna vallfärdar själva till mässa och köerna ringlar långa utanför den magnifika Fiatfabriken Lingotto som nu är mässcenter. På lördagen när torinesarna flockas som värst på mässan kan man passa på att se sig om i den vackra staden Turin. Till exempel utomhusmarknaden Porta Palazzo som är Europas största. Ifall man, helt osannolikt, inte har fått sitt lystmäte av mat. Själv blir jag varje gång jag besöker Porta Palazzo med sina billiga och fräscha säsongsråvaror sugen på att stanna kvar en månad och bara laga mat. Handla, laga och äta – inget mer.
Om du inte kan bärga dig i två år för att få en Slow Food upplevelse kan du besöka Ostmässan Cheese i Bra i höst. Läs mer om förra årets Cheese här

P1030832 (kopia)

Levande sniglar på marknaden Porta Palazzo. Foto: Anna Lind Lewin.

Inga problem med jämställdheten som sommelier

Maya Samuelsson 2

Vinnaren av Årets Lily, Maya Samuelsson smuttar på en Bollinger Grande Anèe 2004. Foto: Anna Lind Lewin.

Det bubblar, bokstavligen, av lovande unga kvinnor i det förut så mansdominerade sommelierskrået. Helt nyss var det fullt med allvarliga farbröder men just nu vinner den ena unga kvinnan efter den andra tävlingar. Varför undra man såklart, när det är så förbålt svårt att uppnå samma sak i den näraliggande kockyrket?
Kajsa Ekman ansvarar för champagnemärket Bollinger i Sverige och menar att deras tävling Lily Bollinger Awards kan ta åt sig äran för en del i den utvecklingen:
– Vi har skapat en språngbräda för unga kvinnor som vill tävla. Jag ser tydligt vilken skjuts Årets Lily får, och hur de sedan når framgång. Som Béatrice Becher, Sveriges bästa Sommelier 2014 – hon blev Årets Lily 2011.
Kajsa berättar att det i Sommelier SM var 50% kvinnliga deltagare och att det i semifinalerna var 5 kvinnor av 7.
– Jag ser vår tävling som en möjlighet för tjejer att komma igång, för att sedan tävla vidare med killarna. Jag tycker att killar generellt verkar ha en större tro på sig själva, de tar sig fram i vilket fall som helst. Men när väl kvinnor kommit igång i att tävla så finns det plötsligt förebilder för dem som kommer efter. Det är ju precis som tennis, slalom och friidrott, menar Kajsa.

Lily Bollinger

Tävlingen Lily Bollinger Awards har skapats till ära av Madame Lily Bollinger som framgångsrikt drev champagnehuset fram till 1971. Lily var en strong dam som visste hur man tog sig fram i en värld helt dominerad av män. Hon är beryktad för sina citat och lät sig gärna fotograferas cyklande runt bland vingårdarna. Än idag är Bollinger ett familjeägt företag med en egen vingård. De producerar endast en procent av världens champagne och håller hårt på sina hantverksmässiga framställningsmetoder.

Bollinger quote

Till Årets Lily korades sommelier Maya Samuelsson i måndags efter en hel dags tuffa prov.
– Värst var blindtest på scen, berättar hon. Gör man bort sig där så är det kört. Efter detta var min plan egentligen att ta ledigt från allt ett tag och njuta av vinsten, men jag blev så taggad att jag jag vill fortsätta plugga.
Mayas familj äger tillsammans företaget Vinkällan, och pappa Dick är hennes största förebild.
– Han lät mig lukta på vin redan som liten, och senare ordnade han blindtester med läsk i svarta glas. Ni anar inte vad svårt det är att skilja päronsoda från fruktsoda när man inte ser!

Maya Samuelsson

Maya Samuelsson. Foto Anna Lind Lewin.

Trots all den provning och teoretisk kunskap som krävs för en sommelier menar Maya att det mest krävande är kontakten med gästerna, att vara lyhörd och intresserad av vad de vill ha och speciellt om det inte stämmer med ens egna preferenser.
Som nykorad vinnare, med blomsterbuketter och magnumflaskor i händerna, menar hon att fler tjejer borde slå sig in i kockyrket och tävla i Årets kock eftersom det ger så mycket uppmärksamhet när kvinnor tar sig in på ett mansdominerat område.
– Och jag ser en tydlig skillnad på de unga som utbildar sig nu, de vill bli mer än bara servitriser och servitörer, redan i skolan är de inställda på att plugga och tävla. Jag har jobbat jättehårt för att visa de elever jag har på Vinkällan att de kan tävla.
Själv ska hon nu först till tävlingar i Baltikum och sedan vidare till SM i Spansk vinkunskap. Och siktet är inställt på VM 2019.
– Jag satsar på vinna där som första kvinna.

Framgångsrika kvinnliga kända sommelierer idag är bland andra Åsa W Karlsson, Mischa Billing och Béatrice Becher. Mischa Billing blev nyligen medlem i juryn till Sveriges Mästerkock, som tidigare enbart bestod av män.

The one and only Elena och de hundra Hattarna

Finlands bidrag i en skog av silver.
Sveriges skönt avskalade bidrag.
Österrikes bidrag liknade rulltårta – eller var det falukorv?

”Det är trots allt bara mat det handlar om”, säger guldmedaljören från Europamästerskapen i matlagning, Tommy Myllymäki i en intervju i Besöksliv. Det känns ju bra att höra, men på plats under Bocuse d’Or kändes det allt annat än avslappnat. Från mediabänken på tävlingen som blygsamt kallar sig ”The most prestigious gastronomic competition in the world” kunde man följa hur de olika bidragen högtidligt bars runt på stora brickor av speglar. Någonstans där inne bland silver och glasskulpturer fanns det svenska råvaror som förädlats till den grad att man oftast inte kunde avgöra vilka de var. Gotländsk gris såg ut som bakverk, sej som rulltårta. Allt är enormt förfinat och dekorerat på ett sätt som känns mycket feminint. Jag associerar till fransk boudoir och sminkbord eller möjligen ett katolskt relikskrin. Underbart avvikande och  i sin strikta och rena uppläggning var vinnaren Myllymäkis bidrag. Jag undrar fortfarande hur hans skimrande lilla tapiokaboll smakade.

Det syntes bara en kvinna i juryn, men en hel del i servisen.
Håll i hatten Elena. Bakom dig dansar en nästan naken man, även han i hög vit toque.
100 procent män i den högra juryn, lika många i den vänstra.

Kvinnlig dekor och manlig dominans
Det kvinnliga uttrycket i utförandet kontrasterar mot en nästan total manlig dominans både bland tävlande och jurymedlemmar. Senast jag såg något så homogent var den svenska Årets kockfinalen där det kändes som att  samma klon av en ung vit manlig kock stod vid alla sex spisarna. I finalen av Bocusetävlingen myllrande alla kockar ut likt hattifnattarna i Mumintrollen – eller kanske ett stjärngossetåg? Det gick i alla fall att räkna till hundratalet män med höga kockhattar. Mitt i denna kompakta massa av vita män, såg jag EN ENDA kvinna som ansågs värdig att vara med i Bocuse-juryn som innehöll runt. The one and only Elena Arzak, kock och ägare till restaurangen med samma namn i San Sebastián. Hon satt bredvid Mattias Dahlgren och Björn Frantzén och hade också hög hatt. Inte en enda gång såg jag henne klia sig, torka svett under pannbandet eller lyfta av hatten. Det gjorde flera av de andra jurymedlemmarna som också fick uppsträckta i timmar och bedöma minst 12 rätter.

Paul Bocuse

Klassiska franska mansideal från förra århundradet
Tävlingens 88-årige grundare Paul Bocuse verkar alltid ha sett till att alltid ha den allra högsta kockhatten av alla och under hans karriär har det varit ett mått på framgång, liksom att det varit en självklarhet att köken befolkas av nästan uteslutande män. Det verkar faktiskt ganska logiskt för en snart 90-årig fransman som skryter med att ha ett par älskarinnor, men det är svårt att förstå att yngre generationer av män inte reagerar och vill ändra obalansen. Gamle monsieur Paul har ju själv utsett en kvinna, Tabata Bonardi, att leda hans nya restaurangsatsning Marguerite, så varför nöja sig med att EM-tävlingen i Stockholm hade noll procents representation av kvinnliga kockar som tävlande, och en enda Elena i juryn?

Min summering:
1. Jag är stolt över att Sverige vann, och det är väldigt kul att Danmark och Norge kom direkt efter, då håller vi det nordiska köket varmt tillsammans.

2. Många proffsiga svenska kockar och arrangörer har bidragit till att denna tävling blev möjlig i Stockholm. Tack!

3. Paul Svensson var en fantastiskt driven och språkbegåvad konferencier.

4. Det uppenbarligen så att jämställdhet i mattävlingar upplevs som mindre viktigt än på andra ställen. Annars hade man gjort något åt det. Förklara gärna för mig varför det inte går.

5. Jag skulle vilja smaka den där lilla bollen av tapiokagryn.

bild 3
Europas manliga kockelit samlad i finalen.

Lisa Förare Winbladh om bristen på kvinnor i Bocuse d’Or

En enda kvinna har vunnit under 30 år:

Läs mer om Paul Bocuse

Den svenska vinnarmenyn

Fler kvinnor vid spisen! Lyssna på Gastronomiska samtal om jämställdhet:

Gastronomiska Samtal arrangerar en serie samtal under Gastro Nordmässan. Tisdagen 6 maj samtalade jag med Hanna Halpern, vd på Årets Kock och Restaurangakademien och Sara Sundquist från Visita, kockarna Ola Håkansson, Lisa Lönner Pulkkinen och Pär Andersson om jämställdhet i restaurangköken. Varför behöver vi fler kvinnor i krogköken? Vad vinner vi på jämställdhet?

Vi talade om behovet av gott ledarskap, att möta kundernas krav, att bli en nutidsanpassad bransch som kan attrahera både kvinnor och män och möta framtidens stora behov av kompetens.
Lyssna på samtalet här

bild 2

bild 1 Lisa Lönner Pulkkinen, Hanna Halpern, Anna Lind Lewin, Ola Håkansson, Pär Andersson och Sara Sundquist i Gastronomiska Samtals monter.


Gud är en kock och han är man


Läser Dagens Industris reportage om årets mottagare av White Guide Global Gastronomy award och funderar över uppställningen av storslagna män som tidigare belönats, sju på rad och nu en åttonde genial italienare på väg in. Han ska få sitt pris på Grand Hotel imorgon kväll.

Hur detta liknar uppställningen i Årets Kock 2014 som i sin tur liknar Times omslag med 13 Gods of Food från november 2013 med tre stora kockar på omslaget och och en lista över ytterligare tio gudar till inuti tidningen, inte en enda av dem kvinna och kock. Vilket de kvinnliga kockarna i USA reagerade kraftfullt på:, och


Den kända amerikanska krögaren och kocken Alice Waters (mer om henne på Stil i P1 från 28 februari), kommenterade listan, och debatten som följde efter, så här:

3188924_2048_1151”När man ser kvinnor i köket tänker man att det är hushållsarbete, och när man ser män i köket tänker man att det är kreativt arbete. Det är det vi behöver ändra på.”

Sällan ställs den klassiska frågan – var är brudarna?, än mindre går man ut och letar rätt på dem.

Tröstar mig med vad den oförtröttlige Mattias Dernelid på Grönsakshallen Sorunda sa under Årets Kock, där han hade slitit hårt för att ta fram alldeles exceptionella råvaror:
– Det är i mejeribranschen det händer saker, och det är för att den drivs av kvinnor. I charkbranschen har männen länge stått med armarna över bröstet och sagt att så här har vi alltid gjort – och det tänker vi fortsätta med. Det påverkar utvecklingen.”

Samma sak säger Mattias i den intressanta artikeln ”Ostrevolution!” som Anna Kågström skrivit i senaste Hunger. Hon har besökt den unika buffelmozzarella tillverkningen hos Linda Elvingson och hennes familj – entreprenörer och nytänkare så mycket som det kan bli. De har till och med importerat vattenbufflar till Harbo utanför Uppsala.

För att hjälpa till och visa var framtidens brudar är, kommer här en lista på unga kvinnliga kockar som nyligen damp ner i det nya nätverket ”Kraftkvinnor i köket”. Prisbelönta kocken och läraren Katarina Westlund som skrev den betonar att hon har fler:

Emma Erlandsson
Mia Bremer
Emelie Johnsson
Malin Green
Frida Forsen
Lina Mohlin
Jonna Waldau
Fia Ivansson
Anna Skog
Frida Karlsson

Och om man ska fortsätta med att likna kockar vid gudar och gå hela vägen tillbaka till antikens Zeus och Poseidon, så hade de faktiskt sällskap däruppe av Afrodite och Athena och några damer till.
I morgon på White guide seminariet ska jag vässa öronen lite extra när två godesses of food föreläser, Anna K Sjögren och Lisa Förare Winbladh. kan du läsa mer om Buffelmozzarella på Ängsholmens Gårdsmejeri i en text jag skrev i april 2013.

Frida fick pris som inspirerande chef


På Årets Kock 2014 den 7 februari fick kocken Frida Ronge Karin Franssons Mentorspris ”för att hon är en motiverande och inspirerande chef”. Förra året vid den här tiden fick hon utmärkelsen Rising Star på Whiteguidegalan, ”för hon med kreativitet, stil och initiativkraft har utvecklat ett starkt gastronomiskt spår utifrån gedigna erfarenheter, framför allt baserat på det nordiska utbudet av fisk och skaldjur.”
Här följer min intervju efter Whiteguidegalan som publicerades på

Frida driver sushirestaurangen vRå på Clarion Hotel Post i Göteborg, där skandinaviska råvaror möter smaker från Japan. Frida berättar att de bara arbetar med grönlistad fisk.
– Vi vill ju att fisken ska finnas kvar i haven, så det är en självklarhet! Däremot köper vi in bifångster* som jag tycker är mycket intressanta. De ger väldigt bra kvalitet till ett bra pris. Och de pilgrimsmusslor vi använder är färska och handplockade från Norge, inte frysta i storpack. Vi arbetar också med svensk tång i olika rätter, och i salt. Den kvalitén kostar mer och hos oss kan man inte äta en sushi för 69 kr, så är det bara, säger Frida.

Från säsongare i Sälen till seafood
Det har gått undan i yrkeslivet för Frida som efter kockgymnasiet började som säsongare på Sälens högfjällshotell.
– Där gick jag som kallskänka och vek ost och skinkbitar, när jag fick frågan om jag ville arbeta i en sushi -och seafoodbar! Så kom Åke Nordgren, som specialiserat sig på japansk dryck och mat, och gästspelade i Sälen och det han visade blev startskottet för mitt intresse för sushi. Jag kände att jag hade hittat min grej.

Från ingenting till Sveriges mest omtalade
Frida blev headhuntad till Hasseludden Yasuragis restaurang utanför Stockholm, där hon fick möjlighet att fördjupa sina kunskaper i japansk gastronomi och på sommaren drev hon sushikrog på Gotland med kompisen Helena:
– Vi jobbade precis varje dag för att få pengar för att resa jorden runt.
Så en dag på tåget mellan Göteborg och Stockholm ringde Daniel Pettersson från Esperanto och frågade om hon ville vara med och starta krog.
– Det gick fort, men vi kände direkt att vi hade samma matfilosofi och att det var bra personkemi mellan oss. Jag packade ihop min lägenhet i Göteborg redan nästa dag och flyttade upp till Stockholm. Sedan flyttade jag nio gånger på ett halvår in och ut ur olika lägenheter!


Ett exempel på Fridas kreationer, där svenska råvaror används i de japaninspirerade sushirätterna.

– På två år tog vi Råkultur på Esperanto från ingenting till Sveriges mest omtalade sushirestaurang.
Det var kul och gav mycket uppmärksamhet. Efter några år kände jag att jag längtade hem till Göteborg. Jag tog en paus med skidåkning i Sälen. Startade eget och fick en massa uppdrag.

Från frukostmatsal till pop-uprestaurang
När de sedan hörde av sig från Clarion Hotel Post och erbjöd mig att utveckla en vrå på det nya hotellet så kändes det perfekt. Ägaren Petter Stordalen har ett miljötänk som passar precis med det jag gör.
– Jag fick möjlighet att ta fram ett eget sushikoncept. Nu driver jag vRå som en pop-uprestaurang inne på hotellet. På morgonen används samma yta som frukostmatsal, så vi bygger om varje dag. Denna lilla hörna har fått mycket lovord på sistone: Nyligen gav Nöjesguiden vRå pris som Bästa krog och i Göteborgsposten fick de nyss 22 poäng av 25.

Om framtiden säger Frida att hon önskar att hon och de sex anställda ska kunna fortsätta inspireras och utveckla sin produkt samtidigt som de har kul tillsammans.

Gillar att leda
– Jag gillar att leda och jag hade nog haft svårt att ha någon annan över mig just här på vRå, men jag är verkligen inte fullärd. Därför är det en förmån att ha den erfarna staben som driver hotellet att fråga till råds. Frida är också stolt över att vRå är en av Petter Stordalens favoritrestauranger.

Frida berättar att hon driver köket tillsammans med kockkollegan Sofia Olsson och att det snart kommer en tjej till.
– Jag gillar idén att vi kan vara ett toppkök med bara tjejer. Kvinnor kommer att ha förtur hos oss.  Självklart ska de vara lika bra som killarna också. Och vi har killar som praktikanter just nu. Men nu vill jag att tjejer ska synas!


*Bifångst kallas det när man vid redskapsfiske oavsiktligt fångar en annan art än den man egentligen är ute efter, eller unga fiskar som inte hunnit fortplanta sig.

WWF arbetar för att eliminera oönskad bifångst och för att stoppa destruktiva fiskemetoder där miljontals fiskar och andra havsdjur fångas av misstag och sedan kastas åter i havet döda, döende eller skadade. Deras metod är att driva utvecklingen mot nya bättre redskap som inte fångar fisken utan urskiljning. WWF är liksom Naturskyddsföreningen inte positiva till försäljning av bifångst eftersom de menar att det skapar en efterfrågan även på rödlistade arter som vi egentligen inte kan äta om vi vill att de ska finnas kvar.