Ett välbesökt trendseminarium hölls i förra veckan på Vasateatern i Stockholm. Food&Friends trendsiade om framtiden under parollen ”Oh grow up!” Deras framtidsspaning drev tesen att nu är det slut på ”fads” eller flugor och dags för riktig mat. Märkliga fenomen som regnbågsrandiga bakverk eller snitsigt tillskurna avokadorosor som nyligen fyllt instagramflödena kommer att ersättas av – hör och häpna – riktig mat på riktiga tallrikar.

Det ska vara vit porslin under maten, inte stenar eller hundmatsskålar.
Det ska var riktiga kläder på den professionellt distanserade personalen, inte jeansklädda polare som dunkar en i ryggen. Musikvolymen kommer att dras ner och man kommer att kunna boka ”tysta” bord utan onödiga föreläsningar om matens ursprung och tillagning (erbjuds tydligen redan nu på restaurant Djuret i Stockholm).

Mellanrätter och många små serveringar försvinner på krogen och ersätts av rejäla måltider där alla delar på en stek, en fisk eller en gryta. Precis som hemma i familjen, familystyle serving.

Sommelieren Alf Tumble menade att att naturvinet kommer har förlorat sin position som det enda nya, rätta. Nu kommer konventionellt producerade viner tillbaka, men mer ekologiskt. Och det ska serveras i riktiga vinglas, inte durelex, tack.

Söta viner är så omoderna och har så liten marknad att han uppmuntrade stödköp av det utdöende Madeiravinet. Jag är på! Gillar både portvin och Madeira men kommer inte att sörja de sliskiga appasimientovinerna ett ögonblick.

Vi var överhuvudtaget många som nickade nöjt i publiken, för denna gång kändes trenderna både autentiska och otroligt välbehövliga.

Det handlade också om resursanvändning, hur vi behöver äta fisk på klokare sätt (som jag ju avhandlat här flera gånger tidigare), och man lyfte ”Small fish movement”, en grupp av kockar från hela världen som under namnet Oceania driver frågan om att vi måste äta rätt fisk, så att det kan finnas fisk kvar i haven i framtiden.Vilket betyder liten fisk som sill, löja och strömming,  Istället för att slösa bort småfisk till föda upp större fiskar i odlingar med ska vi äta den själva.
Vilka BERG med fisk det blir såg jag med egna ögon när jag var på löjromssafari och besökte ett renseri utanför Kalix. Siklöjan blir över när man tar löjrommen, och är idag en restprodukt som ännu inte fått något riktigt värde på tallriken.

Som ett bevis på småfisks-tesen serverades efter spaningen svensk knaperstekt siklöja som tapas av Kocklandslagets kockar.
Läs om projektet coregonus albula som vill ta vara på hanfisken.

Några topprestauranger har tagit steget fullt ut och arbetar med zero-waste, där inget får förfaras. Till och med grönsaksskalen friteras och skickas med gästen hem som chips i en liten (nedbrytbar!) goodiebag.
Läs om Zero waste restaurant Silo i Brighton

En annan rörelse är ”Closed loop bartending” i barer där man till exempel kastat ut isen och istället kyler glasen, eller tar vara på alla de citroner som pressas och kokar sirop som används som smaksättare i nya drinkar.

Att vara så kallad flexitarian (en som äter både djur och grönt men äter vegetariskt några gånger i veckan) ses nu som en självklarhet, liksom intresse för ekologiska produkter. Nu ska vi utvecklas till climatarianer (vilket ord!) som väljer vår mat och våra krogar med tanke på klimatet och miljön.

2017 kanske blir mitt trendår, för jag tycker det känns ovanligt avslappnat och naturligt och bäst av allt, jag får hopp.
Hopp om att vi som arbetar med mat kommer att använda vår energi till att köpa, sälja och marknadsföra produkter som vi och världen behöver. För att komma dit kan jag till och med stå ut med ett ord som climatarian.

Här finns Food&Friends trendspaningar