Mrs Food

Laga till en bättre värld

  • Mat
  • Dryck
  • Hållbarhet
  • Lind Lewin

Kålrotsakademien satte mångfaldsrekord på restaurang Rutabaga

oktober 10, 2018 by Anna Lind Lewin

Måndagen 8 oktober samlades 50-talet specialister från gastronomi, odling och media för att beundra och smaka på lika många kålrötter. 51 för att vara exakt, vilket borde vara åtminstone svenskt rekord i sortmångfald för just denna växt.
– Världsrekord, tror Kålrotsakademiens preses Hans Naess som odlat fram 50 av sorterna.
– Unikt, menade välkända kockar som Frida Ronge och Örjan Klein.

Kända Stockholmskockar på Kålrotsprovning: Frida Ronge, kulinarisk ledare på Tak och Örjan Klein som bland annat drivit restaurang KB. Foto: Anna Lind Lewin

Trängseln var stor på Restaurang Rutabaga, då kålrötter i alla olika storlekar, färger och smaker skulle provas. Ett sensoriskt test hade tagits fram av ledamoten Magnus Westling och Matti Leino, agronom och docent i genetik drog igång tillställningen med en kort föreläsning om hur kålroten, svenskast av alla odlade växter, uppstod ur en korsning mellan den välkänt promiskuösa rovan och kål.

Matti Leino med kålen och rovan som korsade sig med varandra och skapade kålroten – svenskast av alla odlade växter. Foto: Anna Lind Lewin.

En ny gammal växt
– Kålroten är faktiskt en ny växt jämfört med många andra arter som vi odlat mycket längre. På 1700-talet var kålroten otroligt populär i Storbritannien där den också kallades Swedish Turnip. Under 1800-talet började vi i Sverige istället odla potatis och kålrotsintresset dalade tills man kom på att om man gav kålrot till korna gav de fetare mjölk. Under kriget var kålroten en vanlig nödföda både här hemma, i Tyskland och Frankrike. Det gjorde att den efter freden förknippades med dåliga tider och från femtiotalet fram till nu har kålroten ansetts som ointressant.


Sensorisk provning av 51 sorters kålrot med inbjudna gäster. På bilden Christina Möller, Oskar Petersson, Karl Anton Järild och Charlotte Bladh André. Foto: Anna Lind Lewin. 

Renässans för kålroten
Kålrotens status är på väg att ändra förändras, menar Staffan Naess, köksmästare på Restaurang Rutabaga.
– Den har fått en renässans tack vare Kålrotsakademien och de olika provningar som hållits här. Yngre kockar tar den till sig och tycker den är både spännande och nyttig.
Två av Stockholms kända kockar på plats, Örjan Klein som drivit restaurang KB och Frida Ronge som nyligen startat upp Tak, intygar att kålroten används i deras kök.
– Jag tycker det är extremt inspirerande att det har gått så fort att popularisera kålroten. Det ska bli väldigt spännande att arbeta vidare med vad vi kan göra med denna råvara, säger Frida Ronge. På vår nordisk-asiatiska meny har vi gari* gjord på kålrot. Det har blivit succé och våra gäster föredrar den nu framför originalet på ingefära.
– Under alla mina år som kock har jag ständigt haft kålrot på menyn. Det är en självklarhet inom husmanskosten. Min favorit här idag är sorten Nusnäs, säger Örjan Klein.

Bredare utbud och större mångfald
Kocken Jonas Hammar funderade över nya användningsområden:
– Trots att det är kålrötter alltihop är de väldigt olika. En del är söta och fruktiga och en del peppriga. De senare tror jag skulle vara intressanta att fermentera.

Sorterna som odlats fram ska leva vidare genom att hängivna odlare fortsätter föröka och odla dem.
– Vi har som mål att 5–10 sorter av dessa ska ut på marknaden så att vanliga konsumenter i framtiden ska kunna få välja på mer än en enda anonym sort, säger Hans Naess.


51 unika sorter framodlade med bistånd av bland annat NordGen**. Foto: Anna Lind Lewin.

————————–

*gari är en japansk specialitet med inlagd ingefära.

**NordGen – Nordiskt Genresurscenter, som har bidragit med fröer till kålrötterna, är en nordisk institution för bevarande och hållbart nyttjande av växter, husdjur och skog. Samarbete om bevarande av genetiska resurser (för mat och lantbruk) i Norden har pågått i mer än 30 år. NordGens grundläggande uppgift är att bidra till att säkra en bred genetisk mångfald av de resurser som kan kopplas till mat och lantbruk. Det görs genom bevarande och hållbart nyttjande, genom ett idogt dokumentations- och informationsarbete samt genom internationella avtal.
Dessutom ansvarar NordGen för den dagliga hanteringen och verksamheten för Svalbards Globala Frövalv.

 Anna Lind Lewin
Kålrotsakademist i närkontakt med kålrot.

 

Visste du om kålroten:

– Norrmännen kallar kålroten för Nordens apelsin, eftersom den har så högt C-vitamin innehåll

– I Finland är kålrotslåda viktigare än Janssons frestelse på julbordet

– I Amerika kallas kålrot ”Rutabaga” efter det gamla västgötska ordet ”Rotabagge” för kålrot

– En enda kålrot kan producera 10 000 frön

– Sex svenska kålrotssorter finns upptagna på SlowFoods lista ”Smakernas ark”

————————–

Lista på svenska kålrotssorter:

Aspås
Baggens
Bangholm Fenix
Bangholm Original
Bjursås
Boltjärn
Bortas Bertils kålrot
Drottning
Farfar
Finnmarkens vita kålrötter
Globus
Gul Svensk
Gullåker
Gullåker III
Janne
KlintKarin
Ljustorp
Mariero
Norsjö
Nusnäs
Odal
Patria
Rotabagge
Sollrot
Solveig
Svalöf Victoria
Svensk
Tiffany
Trutsgård
Tällberg
Viksjö
Viktoria
Vintjärn
Weibulls Foder
Weibulls orginal Balder
Weibulls orginal Bangholm
Östergyllen
Östgöta
Östgöta 2
Östnor
16 G

Fakta om Kålrotsakademien
Kålrotsakademien har 18 ledamöter som tillsammans skapar ett forum för forskning, utveckling och entreprenörskap kring matkultur och kulturväxter.
Akademien har valt kålroten som sitt signum för att denna kulturväxt, som är en korsning mellan kål och rova, uppstod i just Sverige. Härifrån har den spridit sig över världen med namn som Swede, Schwedische Rübe, Swedish turnip, Navet de Suède eller Rutabaga. kalrotsakademien.se

Gastronomiska Samtal stöttar Kålrotsakademien i arbetet med att lyfta och utveckla svenska kulturväxter.

Kommunikationsansvarig för Kålrotsakademien: Anna Lind Lewin

Kålrotsfeber hos Mathias Dahlgren!

oktober 20, 2016 by Anna Lind Lewin

Foto: Anna Lind Lewin.

p1150084

Mathias Dahlgren bedömer kålrötter vid Matbordet. Foto: Anna Lind Lewin.

Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Förra året testade vi ledamöter tillsammans med kockar och media 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser.
Och dofter, en del kålrötter luktar ju minst sagt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter.

Varför finns det så få sorter att köpa?

Frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar knappt 20 kronor kilot. Och vems ansvar är det att börja odla fram alla fina sorter igen?
Efter förra årets provning konstaterade kockarna som var med att de olika sorterna har olika styrkor. Någon är vitköttig och frisk i smaken, och passar rå, andra är underbara när man ugnsbakar dem. I år var det dags att gå från snack till verkstad – och faktiskt laga rötterna.foto: Anna Lind Lewin

markus-junkala-foto-anna-lind-lewin

Markus Junkala presenterar sin kålrotsgari. Foto: Anna Lind Lewin.

claes-wernersson-johan-andersson-foto-anna-lind-lewin

Världens första kålrotsbrännvin serverat av sommelier Johan Andersson och bryggare Claes Wernersson. Foto: Anna Lind Lewin.

stefan-eriksson-foto-anna-lind-lewin

Stefan Eriksson förklarar hur han byggt sitt kålrotsschema. Foto: Anna Lind Lewin.

Kålrotsakademiker vill lyfta det svenska
Denna nördfest arrangeras av Kålrotsakademien, där jag själv är ledamot. Som alla akademier ska vi främja något – vår uppgift är att lyfta de svenska råvarorna, kulturen och berättelserna som är knutna till vår mat. Kålroten har vi valt som symbol för att den är en korsning av rova och kål som anses ha uppstått i Sverige och sedan spritt sig över världen. Ute i världen kallas den Rutabaga (från västgöstskans rotabagge) Swedische Rübe eller helt enkelt Swede.
Dussinet kockar hade fått några exemplar kålrotssorterna Baggens, Vintjärn, Klint Karin, Ljustorp, Gammal Svensk,Weibulls Foder och Rotabagga att utforska. Det som dukades upp nu var helt unikt, lika unikt som själva kålroten.

Mycket entusiastisk över kålrotens potential var Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak, som hade gjort gari. Gari är vanligen ingefära inlagd i ättika, något som de flesta mött som en  renande syrlig inläggning på sushibrickan. I Markus tappning blev ingefäran ersatt av tunt skivad kålrot som istället lagts i ingefärslag. Det blev en intressant svensk japansk kombo som han och kollegan Frida Ronge redan hunnit testa på en stor skara gäster dagen innan på Restauranggalan.
En ambitiös översikt över hur en råvara förändras genom tillagning gjordes av Stefan Eriksson, kock, som passande nog driver eget under namnet Råvaran. Vi kunde äta oss igenom hans diagram av råa, kokta, ångade, ugnsbakade och stekta kålrotsbitar och jämföra de olika sorterna sinsemellan.
I köket hos Mathias Dahlgren hade man testat att syra de olika sorterna, medan Markus Femling på Menigo gjort kimchee.

Smakar bättre än den doftar
Kocken Patrik Arneke hade gjort ett styckningsschema och hävdade att den innersta delen, själva coeur de filéten, hade en alldeles egen smak jämfört med de yttre bitarna och skalet.
Som avslutning öppnade bryggaren Claes Wernersson från Qvänum Mat&Malt världens första flaska kålrotsbrännvin, ett experiment som han beskrev som oerhört illaluktande i början av inmäskningen.
– Den smakar bättre än vad det doftar, menade Mathias Dahlgrens sommelier Johan Andersson:

Disktinkt gräsigt, lite sötaktigt.
Några av oss som också gillar lite råare grappa var mer positiva. En entusiast gav den namnet kålvados, en annan föreslog shots med kålrotstequila.
Man kan inte bli annat än lite lycklig när en oglamörös rotfrukt på detta vis får komma in i salongerna, frottera sig med kockeliten och bokstavligen dansa på bordet.
Here comes the swede!

Läs mer om Kålrotsakademien:
kålrotsakademien.se
www.facebook.com/kalrotsakademien

Om Kålrotsprovningen 2016:
www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/kaal-192701

Film från Kålrotsprovningen:
www.youtube.com/watch?v=osfLG90wNoA&feature=youtu.be

I Nordegren&Epstein om kålrot:
sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=4058&artikel=6548737

Calle Godani på Mitti om Kålroten:
mitti.se/sa-ska-de-gora-kalroten-poppis-igen

  • Instagram
  • LinkedIn

Anna Lind Lewin

Mrs Food, a k a Anna Lind Lewin är kommunikationsexpert med gastronomi och hållbarhet som fokus. Kroniskt nyfiken på allt och alla som kämpar för, och bidrar till en mer hållbar, rättvis och god värld. Här publiceras mina egna nyheter, pressmeddelanden och foton om inget annat anges.

Senaste inläggen

  • ”Vi ska bli världens mest jämställda restaurangbransch”
  • Skånes hetaste drycker landar i Stockholm
  • Honungsmekkat finns i Köpenhamn
  • Ljunghonungen är Sveriges bortglömda honungsskatt
  • Projekt för större biologisk mångfald runt Stenshuvud

© 2014 Mrs Food

Kontakta Mrs Food

Copyright © 2025 · Magazine Pro Theme on Genesis Framework · WordPress · Log in