I Skottland har man lyckats sätta sin ljunghonung på kartan genom ett aktivt pr-arbete och säljer den idag som en exklusiv produkt världen över.
I Sverige finns ljungen framförallt i Västsverige, men också i andra delar av landet. Här är ljunghonungen en outnyttjad resurs, menar biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen som leder det nystartade ljunghonungsprojektet i föreningen Svenska Bin.
Kocken Stefan Eriksson och biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen. Foto: Anna Lind Lewin.
Den sena skörden i augusti gör att honung från ljungen blir årets sista nyslungade honung innan bina invintrar – en höstens primör som passar perfekt med andra svenska råvaror i säsong, som lök, kål och rotsaker.
Nu satsar Svenska Bin på att undersöka ljunghonungens potential tillsammans med kockar, forskare och sensoriker.
– En stor, fyllig och kraftig smak karaktäriserar ljunghonungen, men det finns stor variation mellan olika platser och producenter, säger kocken Stefan Eriksson som har lång erfarenhet från olika råvaruprojekt inom svensk gastronomi. Under vintern har han gjort en djupdykning i svensk ljunghonung och provat 20-talet sorter från höstens skörd.
Ljunghonung från olika platser kan variera stort i smak och konsistens. Foto: Anna Lind Lewin.
Stor smakvariation
Färgen på varierar från ljus bärnsten till mörkare brun beroende på koncentration av nektar från ljungen. Stefan Eriksson ger smakomdömen som ”smakar som vaniljsmörkola, råsocker, orostad nöt, lätt bränt socker” eller ”sommar, vax, ringblomma, gödselstack, varma blommor”.
– Jag uppfattar en stor variation i både smak och konsistens, och det gör det spännande att arbeta med i köket. En honung kan passa bättre till dessert och en annan till ugnsbakad kål, menar Stefan, som tycker att mejerivaror som mjölk och grädde tillsammans med ljunghonung är en superkombination.
Andra råvaror som han rekommenderar att kombinera med är rökt fläsk och fet fisk som lax.
Här hittar du alla Stefan Erikssons recept.
Ljunghonung passar speciellt bra till lök, kål, rotsaker, rökt fläsk och feta fiskar. Foto: Anna Lind Lewin.
God tillgång i landet
Tillgången på ljung är god, den växer på hedar och klippor från Skåne till Lule Lappmark, med dominans i Västsverige.
– Vi skulle kunna öka både produktionsmängden och värdet på ljunghonung. Det handlar om att fler biodlare ska vilja skörda vid den tiden. Och på att de ska få betalt för sitt arbete, hanteringen av ljunghonung är krävande så biodlaren behöver en speciell honungslossare eller press som redskap. Samt tålamod – konsistensen är geléaktig och svår att slunga ur ramarna, berättar Lotta Fabricius Kristiansen.
Ljunghonungen har på så vis potential att bli den största sorthonungen volymmässigt i Sverige. Det är också den honung man tillskriver störst hälsofördelar.
I vårt grannland Norge står ljunghonungen för cirka 50 procent av honungsskörden.
Lokala biodlare inspirerar
Stefan Eriksson uppmanar kockar och restauranger att söka upp en lokal biodlare och honungsleverantör.
– Det är ett litet extraarbete som ger mycket tillbaka i form av inspiration. Det är spännande att ha kontakt med våra producenter, då skaffar man sig kunskap om hur råvarorna skördas och när de är som bäst.
———————
Kocken Stefan Eriksson arbetar även med utvecklingsprojektet Exceptionell råvara och har ansvarat för råvarorna i tävlingen Årets Kock, som han själv vann 2005. År 2008 komponerade han Nobelmiddagen och 2020 startade han Restauranglabbet med målet att bli världens mest hållbara krog.
———————
För honungsbina är ljungen ofta det så kallade sista draget innan de invintrar. Foto: Anna Lind Lewin.
FAKTA:
Växten ljung
LJUNG (Calluna vulgaris) är en dvärgbuske som växer på öppen mark och hedar, och särskilt i mager och torr jord. En ljungplanta liknar oftast ett miniatyrträd och blir cirka 15–75 cm hög. Ljungplantan kan bli upp till 25 år, och kan sprida sig över större områden.
Blomningen pågår mellan augusti och september, då hedarna färgas rödvioletta. Ljung är en av de vanligaste arterna i Norden. Ljung är också landskapsblomma i Västergötland.
KLOCKLJUNG (Erica tetralix) liknar vanlig ljung, (Calluna vulgaris), men är inte lika vanligt förekommande. Finns i Sveriges södra och västra landskap och norrut upp till Värmland. Den blommar juli–augusti och blir 10–25 cm hög. Klockljung har större blomklockor, kräver större fuktighet och finns särskilt invid mossar. Honung från klockljung håller sig flytande längre än annan ljunghonung.
Bina och ljungen
För bina är ljungen ofta det så kallade sista draget – biodlare kallar de växter som för tillfället blommar och ger bina mat för dragväxter. Ljunghonungen är inte alltid den bästa vinterfödan för bina eftersom den påverkar deras magar negativt. Bina ska hålla sig hela vintern från september
till april och ljungen kan göra att de behöver tömma sig tidigare i kupan istället för att rensningsflyga i det fria, och det är inte hälsosamt för bisamhället.
———————
Ljunghonungens egenskaper
- Har överlag en kraftfull och fyllig arom. Kan till exempel smaka karamelliserat som bränt socker, vaniljkola, eller ha en mer bärig och frisk smak.
- Kan upplevas som syrlig eftersom den naturligt innehåller mer myrsyra än vad andra honungar gör.
- Genom sin kraftigare smak passar den mycket bra till höstens kål, lök och rotsaker, liksom till rökt fläskkött och mejeri.
- Konsistensen på den nyslungade honungen är tixotrop, det vill säga seg och geléaktig.
- Håller sig ofta flytande längre än många andra honungssorter, vilket beror på att den innehåller mer naturligt fruktsocker. Detta avgörs dock av hur mycket ljungnektar honungen innehåller.
- Färgen kan variera från ljust bärnstensfärgad till mörkare bruna toner.
- Hälsosam: Studier från Universitet i Dublin av fysiokemiska egenskaper och fenolhalt (TPC) visade att irländsk ljunghonung hade samma höga halter som manuka från Nya Zeeland. (2018). Dessa studier är god vägledning för att vidare undersöka ljunghonungens hälsoegenskaper.
Pressmeddelande för Svenska Bins Newsdesk.
