På Årets Kock 2014 den 7 februari fick kocken Frida Ronge Karin Franssons Mentorspris ”för att hon är en motiverande och inspirerande chef”. Förra året vid den här tiden fick hon utmärkelsen Rising Star på Whiteguidegalan, ”för hon med kreativitet, stil och initiativkraft har utvecklat ett starkt gastronomiskt spår utifrån gedigna erfarenheter, framför allt baserat på det nordiska utbudet av fisk och skaldjur.”
Här följer min intervju efter Whiteguidegalan som publicerades på Matlandet.se
Frida driver sushirestaurangen vRå på Clarion Hotel Post i Göteborg, där skandinaviska råvaror möter smaker från Japan. Frida berättar att de bara arbetar med grönlistad fisk.
– Vi vill ju att fisken ska finnas kvar i haven, så det är en självklarhet! Däremot köper vi in bifångster* som jag tycker är mycket intressanta. De ger väldigt bra kvalitet till ett bra pris. Och de pilgrimsmusslor vi använder är färska och handplockade från Norge, inte frysta i storpack. Vi arbetar också med svensk tång i olika rätter, och i salt. Den kvalitén kostar mer och hos oss kan man inte äta en sushi för 69 kr, så är det bara, säger Frida.
Från säsongare i Sälen till seafood
Det har gått undan i yrkeslivet för Frida som efter kockgymnasiet började som säsongare på Sälens högfjällshotell.
– Där gick jag som kallskänka och vek ost och skinkbitar, när jag fick frågan om jag ville arbeta i en sushi -och seafoodbar! Så kom Åke Nordgren, som specialiserat sig på japansk dryck och mat, och gästspelade i Sälen och det han visade blev startskottet för mitt intresse för sushi. Jag kände att jag hade hittat min grej.
Från ingenting till Sveriges mest omtalade
Frida blev headhuntad till Hasseludden Yasuragis restaurang utanför Stockholm, där hon fick möjlighet att fördjupa sina kunskaper i japansk gastronomi och på sommaren drev hon sushikrog på Gotland med kompisen Helena:
– Vi jobbade precis varje dag för att få pengar för att resa jorden runt.
Så en dag på tåget mellan Göteborg och Stockholm ringde Daniel Pettersson från Esperanto och frågade om hon ville vara med och starta krog.
– Det gick fort, men vi kände direkt att vi hade samma matfilosofi och att det var bra personkemi mellan oss. Jag packade ihop min lägenhet i Göteborg redan nästa dag och flyttade upp till Stockholm. Sedan flyttade jag nio gånger på ett halvår in och ut ur olika lägenheter!
Ett exempel på Fridas kreationer, där svenska råvaror används i de japaninspirerade sushirätterna.
– På två år tog vi Råkultur på Esperanto från ingenting till Sveriges mest omtalade sushirestaurang.
Det var kul och gav mycket uppmärksamhet. Efter några år kände jag att jag längtade hem till Göteborg. Jag tog en paus med skidåkning i Sälen. Startade eget och fick en massa uppdrag.
Från frukostmatsal till pop-uprestaurang
När de sedan hörde av sig från Clarion Hotel Post och erbjöd mig att utveckla en vrå på det nya hotellet så kändes det perfekt. Ägaren Petter Stordalen har ett miljötänk som passar precis med det jag gör.
– Jag fick möjlighet att ta fram ett eget sushikoncept. Nu driver jag vRå som en pop-uprestaurang inne på hotellet. På morgonen används samma yta som frukostmatsal, så vi bygger om varje dag. Denna lilla hörna har fått mycket lovord på sistone: Nyligen gav Nöjesguiden vRå pris som Bästa krog och i Göteborgsposten fick de nyss 22 poäng av 25.
Om framtiden säger Frida att hon önskar att hon och de sex anställda ska kunna fortsätta inspireras och utveckla sin produkt samtidigt som de har kul tillsammans.
Gillar att leda
– Jag gillar att leda och jag hade nog haft svårt att ha någon annan över mig just här på vRå, men jag är verkligen inte fullärd. Därför är det en förmån att ha den erfarna staben som driver hotellet att fråga till råds. Frida är också stolt över att vRå är en av Petter Stordalens favoritrestauranger.
Frida berättar att hon driver köket tillsammans med kockkollegan Sofia Olsson och att det snart kommer en tjej till.
– Jag gillar idén att vi kan vara ett toppkök med bara tjejer. Kvinnor kommer att ha förtur hos oss. Självklart ska de vara lika bra som killarna också. Och vi har killar som praktikanter just nu. Men nu vill jag att tjejer ska synas!
_________
*Bifångst kallas det när man vid redskapsfiske oavsiktligt fångar en annan art än den man egentligen är ute efter, eller unga fiskar som inte hunnit fortplanta sig.
WWF arbetar för att eliminera oönskad bifångst och för att stoppa destruktiva fiskemetoder där miljontals fiskar och andra havsdjur fångas av misstag och sedan kastas åter i havet döda, döende eller skadade. Deras metod är att driva utvecklingen mot nya bättre redskap som inte fångar fisken utan urskiljning. WWF är liksom Naturskyddsföreningen inte positiva till försäljning av bifångst eftersom de menar att det skapar en efterfrågan även på rödlistade arter som vi egentligen inte kan äta om vi vill att de ska finnas kvar.