Ostens Mekka ligger i Bra

IMG_7838_2
Här finns under några dagar allt från ostskatter som serbiska Divle – grottlagrad
i getskinn, äkta cheddar från Somerset till smörstinn burrata från Puglia. Vi har besökt ostmanifestationen Cheese i staden Bra i Piemonte, Italien.

Seminarier och workshops sker mellan tuggorna och vinsipparna, för här gäller det att hinna smaka så mycket som möjligt av de godbitar som 250 osttillverkare från hela världen dukar upp. Och när gatorna fylls av ost och besökarantalet passerar 250 000 så förstår man att lilla barockstaden Bra, där Slow Foodrörelsen föddes, är idealiskt som kultplats för ost.

Slow Food vill med sin manifestation visa hur varje ostsort förkroppsligar ett specifikt yrkeskunnande och unika lokala förutsättningar för bete och lagring. Man lyfter också fram den obehandlade mjölken som en viktig ingrediens för att hålla världens traditionella ostkulturer levande. Lyckligt nog verkar här inte finnas någon motsättning mellan extrem småskalighet och storföretag – Cheese, som mässan heter, sponsras av de största italienska varumärkena inom ost, pasta och kaffe.

En av utställarna är framgångsrika Londonfirman Neals Yard Dairy som specialiserat sig på att köpa in ost från sjuttiotalet gårdsmejerier runt om på de brittiska öarna. Sedan lagrar de ostarna i tunnlar under tåglinjen från London Bridge till Dover. Småskalighet i större skala. Den hantverksmässiga osttillverkningen är definitivt på väg tillbaka i England.
– Vi säljer 500 ton ost per år och växer. Ost spelar ofta en stor roll som försörjning för små mjölkbönder och kan göra det möjligt att överleva på gården, säger Owen Baily, chef för ostlagringen på Neals Yard. Under Cheese 2013 är den brittiska osten huvudtema,
och satsningen på engelsk och amerikansk cheddar, leicester och stilton är magnifik.
– Vårt mål är att bli en länk mellan producenter och kunder. Därför har vi rest hit tillsammans med några av våra mesta engagerade bönder och ostmakare som Montgomery’s och Keen’s, säger Owen Baily.
Owen berättar också att namnet cheddar inte är skyddat som parmesan eller mozzarella, vilket gör att en av världens mest kända ostar också är en av världens mest industritillverkade och smakmässigt utslätade.
– Egentligen ska en cheddarost komma från landskapet Somerset där byn Cheddar ligger. Men idag kommer bara 300 ton av världens produktion på 2 miljoner ton från Somerset. Vår ost är av en helt annan kvalitet, och det är också priset, säger Owen Baily.

På väg till den lokala favoriten Beppino Occelli från Piemonte, stannar vi vid ett av alla hundratals stånd och smakar en vackert mönstrad fårost som är polackernas stolthet. Oscypek är rökt och serveras med sylt och kan för en ovan gom te sig lite som medvurst med hallon. Framme vid Casa Beppino Occelli står det enorma byttor med nykärnat smör på borden.
Signore Occelli började sälja eget smör på den lokala marknaden och blev så hyllad att han av bara farten blev passionerad ostmakare. Han är mannen bakom Testun Barolo, som han idag säljer under namnet Occelli Barolo. Det är en alpost av får och getmjölk som i fem månader lagras i druvmust som blir kvar efter pressning av Barolovinet, vilket ger den ett lite dekadent, vindoftade smak. Slow Food har utnämnt Occelli Barolo till den ”Bästa fulla osten”.

Affinörer, eller lagringsmästare, i världsklass är bröderna Mons. Familjen började på 60-talet att sälja lagrade ostar från en liten skåpbil i Auvergne.
– idag handlar Fromages Mons med 20 länder världen runt. Även Mons har en före detta tågtunnel somomvandlats till ostlager, ”La Compagnie dAffinage des Caves de la Collonge”.
Ute i Europa, och framförallt i Frankrike, är det vanligt att ostmakaren och bonden lämnar över sina ostar till affinörer. De sköter lagringen genom att vända, borsta, skrubba och tvätta tills ostarna har perfekt mognad och utseende. Efterfrågan på bröderna Mons ostkunskap har varit så stor att de numera driver en egen ostakademi.
– En affinör måste veta allt om alla ostar och dessutom vara en skicklig försäljare som kan få ut sina ostar på marknaden i just det ögonblick då de nått sin perfekta mognad, säger Laurent Mons.

Hos Luigi Guffanti tronar gorgonzolan svällande i hyllorna. Urfadern Luigi i Guffantiklanen köpte en övergiven silvergruva i provinsen Varese i norra Italien, och fann att gruvan var en oslagbar mognadsplats för hans ostar. Fem generationer senare håller konceptet. Vi får smaka på en dolce och himlar med ögonen av förtjusning.

Svensk oststolthet representeras i Bra av Almnäs gård utanför Hjo och deras ostar Wrångebäcksosten, Almnäs Tegel och Anno 1225. Almnäs vd Thomas Berglund, berättar:
– Hantverksmässigt framställd ost är på gång i Sverige och vi har ett antal år av experiment bakom oss. Vi törs nu visa oss bland de allra bästa i världen, som nu på Cheese. Sverige är ju totalt okänt som ostland, och den mesta av exporten har varit industriost.
Men vi sålde slut på allt – italienarna älskar Almnäs tegel, de tycker den liknar deras parmesan. Thomas menar att det finns ett stort intresse även i Sverige och ett behov av historien bakom osten. Människor letar efter autentisk mat och en tydlig
innehållsdeklaration.
– En tydlig trend är att man letar udda, ofta äldre framställningsmetoder. Det kan vara en speciell trakt, en djurras, eller en lagringsmetod som skapar det unika, säger Thomas Berglund.

Text: Anna Lind Lewin, publicerad i SvD i 20 oktober 2013

————
Slow Food och Cheese anordnas vartannat år i staden Bra som ligger runt 6 mil utanför
Turin. 2013 hölls evenemanget för nionde gången.
Slow Food arbetar ideellt för god, ren och rättvis mat och finns över hela världen. Liksom Naturskyddsföreningen vill de skydda hotade arter, fast här gäller det råvaror och mat.
www.slowfood.com
Ingen ost utan mjölk
Sverige har en återhållsam syn på obehandlad eller opastöriserad mjölk jämfört med andra länder i EU.
Pastörisering innebär att mjölk hastigt hettas upp till 72–76 grader i 15 sekunder. Detta för att, enligt Livsmedelsverket, avlägsna eventuella bakterier och mikroorganismer som listeria, campylobacter och ehec, bland annat.
Enligt lag får inte opastöriserad mjölk säljas i affärer i Sverige. Undantag från pastöriseringstvånget finns i för vissa traditionella fäbodar eller om man skänker bort
mjölken – i liten skala – direkt på gården.
Motsvarigheter till Livsmedelsverket i Finland och Frankrike lyfter fram fördelarna även med
opastöriserad mjölk och är positiv till viss användning.
Anhängare av opastöriseradmjölk menar att den har en unik bakterieflora som ger mejeriprodukterna en speciell smak och att den naturliga bakteriefloran även ger vissa hälsovinster.

Köpa lagrade ostar
Hos Winjas Grosshandel på Bergsgatan 24 i Stockholm kan man köpa några av Beppino Occellis ostar. Winjas säljer även några sorter av farmhousecheddar.
Ostar från Mons kan man i Stockholm hitta på NK saluhall.
Tysta Mari, Östermalmshallen, Cajsa Warg, A Tavola är några ställen där man kan hitta Almnäs ostar i Stockholm.
Övriga orter se www.almnas.com

Några gårdsmejerier i Stockholmstrakten
• Löfsta Säteri i Vallentuna.
• Sanda Gårdsmejeri i Österhaninge

Gårdsmejerier i Sverige
h
ttp://www.sverigesgardsmejerister.se/index.php/medlemmar-i-sveriges-gardsmejerister/

Ostfestivalen på Nordiska museet den 7-8 februari 2014
http://www.nordiskamuseet.se/kalendarium/ostfestivalen