Beeroir – honung som smakar barr, löss, lind och maskros

Svenska Bin

5 olika sorters svensk honung. Foto: Anna Lind Lewin

 

Att honung är en råvara med ett alldeles eget smakregister står helt klart efter gårdagens provning på Fotografiskas restaurang. Honung smakar efter säsong och växtlighet och smakregistret är förbluffande. Kanske kan man prata om beeroir för honung liksom terroir för vin?

Man kan lugnt säga att honungen är en av våra mer outforskade svenska råvaror. Därför kändes det som början på en spännande resa när 14 personer bestående av kockar, råvaruspecialister, matjournalister, bloggare och råvaruexperter erbjöd näsa och gom för att undersöka binas egen naturprodukt.
– Honung är inte ett sötningsmedel – det är en smaksättare, sa kocken och biodlaren Paul Svensson.
Mitt i prick. Och enda användningsområdet är inte att ha det i teet.

Vi provade klöver, maskros, lind, klöver/hallon, klöverljung, ljung och mörk skogshonung. Vi provade både nyslungad honung och äldre honung som hunnit bli fast. Vi provade Paul Svenssons egen honung från Älgö, tre olika tappningar från olika delar av säsongen. Och vi provade Humlegårdshonung från Taverna Brillos bikupor som Rolf Nilsson hade med sig. Dessutom orkade några tappra provare gräva en klick honung direkt ur honungskakan som biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen hade med sig.

Svenska Bin

Carro Tallving, Rolf Nilsson, Ellinor Jidenius, Anna K Sjögren och Kari R Andersson. Foto: Anna Lind Lewin.

Svenska Bin

Svenska Bin Team: Biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, kocken Paul Svensson, jag själv och PR-surret Ulla Tillgren.

Paul Svensson hade skapat tre magiska rätter: Rökta rödbetor och färskost med honung, honungsbakad kål med buljong samt frusen mjölk med krutonger och honung. Allt väldigt subtilt smaksatt med Älgöhonung från olika tappningar.
Av sorterna var nog lind och skogshonung mina smakfavoriter fastän jag från min uppväxt i Skåne är van vid milda ljusa honungar som raps.

Skogshonungen, som också går under namnet bladhonung eller honungsdagg, är fascinerande eftersom bina faktiskt snor sockervätska till den från lössen. Lusen angriper olika träd och suger upp deras sav, den vätska som faller vid sidan om tas om hand av bina som gör honung av den. Resultatet är en mörk honung med lite doft av barr och brända toner.

En sorthonung som dessa är naturligtvis dyrbarare att framställa, den kräver ju att biodlaren skattar bikupans ramar oftare och håller isär dem. Men mångfalden ger mersmak. Jag tror att vi snart kommer tycka att det är lika självklart att ha flera olika sorters honung som att vi har flera olika sorters vinäger och olja i skafferiet.
Några modiga deltagare fick med sig frysta bilarver hem som biodlaren Lotta hade rensat fram, en möjlig proteinkälla i framtiden.

Provningen avslutades med att vi knaprade på lite bipollen, en helt naturlig närings- och vitaminkälla som på sistone fått en del uppmärksamhet – bland annat som topping på drinkar. Känns fint att de svenska bina nu blir uppmärksammade för alla de olika sorters smaker av honung de producerar.
Läs mer på www.svenskabin.se

P1100498P1100477P1100420P1100506

Miljarder flitiga varelser ger oss mat på bordet

Fotografiska

Kockar och servis från Fotografiskas restaurang beundrar ett bisamhälle hemma hos Paul Svensson. Foto: Anna Lind Lewin.

kivikblomVarför allt detta surr om bin? Till att börja med så är vi beroende av bina för att få mat. Minst en tredjedel av vad vi stoppar i munnen är beroende av pollinering, det vill säga att när bina hämtar nektar så befruktar de också växterna och ser till att det blir till exempel bär, raps, frukt och klöver. Frukterna och bären blir större godare och vackrare ju fler gånger ett bi besöker blomman och skördarna kan öka ända upp till 70 procent. Det finns alltså stora vinster att göra genom att odla honungsbin som kan pollinera i sitt närområde (1–3 kilometer), och genom att skapa bra förhållanden för vilda pollinatörer som humlor, vilda bin. Genom att se till att det finns en blandad växtlighet (biodiversitet) och att använda så lite kemikalier som möjligt gör vi både pollinatörerna och oss själva en tjänst. För utan deras enträgna arbete skulle våra matbord vara en mycket fattig upplevelse.

Lotta och Paul

Erfarna biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen och nybörjaren Paul Svensson. Foto: Anna Lind Lewin.

Föreningen Svenska Bin där jag har turen att få arbeta med biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, har som mål att visa nyttan och nödvändigheten med bin, honung och pollinering. Det gör vi bland annat genom att knyta ihop kockar med lokala biodlare. Och ge stöd till de som vill odla bin själva, som Paul Svensson. Hela familjen Svensson och stora delar av personalen från Fotografiskas restaurang tog emot när bina landade i hans trädgård på Älgö. Så hyllade och viktiga borde alla bin får vara!

Mio och Love

Paul Svenssons söner Mio och Love i full biodlarutrustning. Foto: Anna Lind Lewin.

Sverige har jämfört med USA och en del andra länder en frisk och stark biodling. Men det behöver bli fler odlare med fler bin för att näringen säkert ska kunna stå emot sjukdomar och klimatförändringar. Därför är det positivt att intresset för biodling ökar stort och att fler kvinnor och unga kommer in i branschen.
Många svenska bönder och odlare börjar nu också inse att vi inte kan ta bina för givna, en del odlar bin själva, en del hyr av lokala biodlare.

Martin Svensson1

Martin Svensson på Binära. Foto: Anna Lind Lewin.

Häromdagen när jag var mitt i äppelblommen på Österlen och träffade biodlaren Martin Svensson som säljer pollineringstjänster till Kiviks musteri fick jag lära mig ännu mer om det viktiga samspelet mellan pollinering och odling. Deras 12 hektar odlingar på Kivikås är beroende av hans bin.

Nu höll jag på att glömma honungen, som verkligen inte är en bisak. Honung finansierar en del av biodlarens och binas pollineringsarbete. Den är rysligt god och dessutom nyttig, till skillnad från det vita sockret.

Så när du köper svensk honung bidrar du av bara farten till pollineringen av svensk mat och natur. Pollinera mera!