Frida fick pris som inspirerande chef

FridaRonge_500dpi

På Årets Kock 2014 den 7 februari fick kocken Frida Ronge Karin Franssons Mentorspris ”för att hon är en motiverande och inspirerande chef”. Förra året vid den här tiden fick hon utmärkelsen Rising Star på Whiteguidegalan, ”för hon med kreativitet, stil och initiativkraft har utvecklat ett starkt gastronomiskt spår utifrån gedigna erfarenheter, framför allt baserat på det nordiska utbudet av fisk och skaldjur.”
Här följer min intervju efter Whiteguidegalan som publicerades på Matlandet.se

Frida driver sushirestaurangen vRå på Clarion Hotel Post i Göteborg, där skandinaviska råvaror möter smaker från Japan. Frida berättar att de bara arbetar med grönlistad fisk.
– Vi vill ju att fisken ska finnas kvar i haven, så det är en självklarhet! Däremot köper vi in bifångster* som jag tycker är mycket intressanta. De ger väldigt bra kvalitet till ett bra pris. Och de pilgrimsmusslor vi använder är färska och handplockade från Norge, inte frysta i storpack. Vi arbetar också med svensk tång i olika rätter, och i salt. Den kvalitén kostar mer och hos oss kan man inte äta en sushi för 69 kr, så är det bara, säger Frida.

Från säsongare i Sälen till seafood
Det har gått undan i yrkeslivet för Frida som efter kockgymnasiet började som säsongare på Sälens högfjällshotell.
– Där gick jag som kallskänka och vek ost och skinkbitar, när jag fick frågan om jag ville arbeta i en sushi -och seafoodbar! Så kom Åke Nordgren, som specialiserat sig på japansk dryck och mat, och gästspelade i Sälen och det han visade blev startskottet för mitt intresse för sushi. Jag kände att jag hade hittat min grej.

Från ingenting till Sveriges mest omtalade
Frida blev headhuntad till Hasseludden Yasuragis restaurang utanför Stockholm, där hon fick möjlighet att fördjupa sina kunskaper i japansk gastronomi och på sommaren drev hon sushikrog på Gotland med kompisen Helena:
– Vi jobbade precis varje dag för att få pengar för att resa jorden runt.
Så en dag på tåget mellan Göteborg och Stockholm ringde Daniel Pettersson från Esperanto och frågade om hon ville vara med och starta krog.
– Det gick fort, men vi kände direkt att vi hade samma matfilosofi och att det var bra personkemi mellan oss. Jag packade ihop min lägenhet i Göteborg redan nästa dag och flyttade upp till Stockholm. Sedan flyttade jag nio gånger på ett halvår in och ut ur olika lägenheter!

Mat_500dpi

Ett exempel på Fridas kreationer, där svenska råvaror används i de japaninspirerade sushirätterna.

– På två år tog vi Råkultur på Esperanto från ingenting till Sveriges mest omtalade sushirestaurang.
Det var kul och gav mycket uppmärksamhet. Efter några år kände jag att jag längtade hem till Göteborg. Jag tog en paus med skidåkning i Sälen. Startade eget och fick en massa uppdrag.

Från frukostmatsal till pop-uprestaurang
När de sedan hörde av sig från Clarion Hotel Post och erbjöd mig att utveckla en vrå på det nya hotellet så kändes det perfekt. Ägaren Petter Stordalen har ett miljötänk som passar precis med det jag gör.
– Jag fick möjlighet att ta fram ett eget sushikoncept. Nu driver jag vRå som en pop-uprestaurang inne på hotellet. På morgonen används samma yta som frukostmatsal, så vi bygger om varje dag. Denna lilla hörna har fått mycket lovord på sistone: Nyligen gav Nöjesguiden vRå pris som Bästa krog och i Göteborgsposten fick de nyss 22 poäng av 25.

Om framtiden säger Frida att hon önskar att hon och de sex anställda ska kunna fortsätta inspireras och utveckla sin produkt samtidigt som de har kul tillsammans.

Gillar att leda
– Jag gillar att leda och jag hade nog haft svårt att ha någon annan över mig just här på vRå, men jag är verkligen inte fullärd. Därför är det en förmån att ha den erfarna staben som driver hotellet att fråga till råds. Frida är också stolt över att vRå är en av Petter Stordalens favoritrestauranger.

Frida berättar att hon driver köket tillsammans med kockkollegan Sofia Olsson och att det snart kommer en tjej till.
– Jag gillar idén att vi kan vara ett toppkök med bara tjejer. Kvinnor kommer att ha förtur hos oss.  Självklart ska de vara lika bra som killarna också. Och vi har killar som praktikanter just nu. Men nu vill jag att tjejer ska synas!

www.restaurangvra.se

_________

*Bifångst kallas det när man vid redskapsfiske oavsiktligt fångar en annan art än den man egentligen är ute efter, eller unga fiskar som inte hunnit fortplanta sig.

WWF arbetar för att eliminera oönskad bifångst och för att stoppa destruktiva fiskemetoder där miljontals fiskar och andra havsdjur fångas av misstag och sedan kastas åter i havet döda, döende eller skadade. Deras metod är att driva utvecklingen mot nya bättre redskap som inte fångar fisken utan urskiljning. WWF är liksom Naturskyddsföreningen inte positiva till försäljning av bifångst eftersom de menar att det skapar en efterfrågan även på rödlistade arter som vi egentligen inte kan äta om vi vill att de ska finnas kvar.

Entreprenören Josefin Uhnbom ger Botkyrkas kvinnor makten över maten

Josefin-Large

Josefin Uhnbom driver företaget Provins i Botkyrka. Foto. Bianca Brandon Cox.

 

– Vi är ute efter att göra en djup skillnad, säger Josefin Uhnbom som 2011 startade företaget Provins i Botkyrka. Provins driver catering med mat från länder som Pakistan och Irak och ger kvinnor från området möjlighet att arbeta som kockar.
– Den rikedom på matinfluenser som finns i Botkyrka och Alby gör att vi kan erbjuda det nya nordiska köket, säger Josefin. För vad är svensk mat egentligen?
I oktober tog hon emot Jan Moback stipendiet, som efter hans bortgång instiftats av kommunikationsbyrån Oliven. I förra veckan intervjuades hon av Fia Gulliksson i P1 Meny:

– Många kvinnor i Botkyrka har lagat mat hela sitt liv och är otroligt kompetenta. Problemet är att de aldrig gjort det utanför hemmet, berättar Josefin.
I dagsläget har man två deltidsanställda, Faiza Hanna från Irak och Nizghat Ali från Pakistan, och söker nu en tredje, gärna med latinamerikansk matprofil.
– Vi växer långsamt. Provins är inget välgörenhetsprojekt, det är ett företag. När vi får fler kunder kan vi anställa, menar Josefin, som också är noga med att poängtera att man inte tycker synd om kvinnorna.

vara-vanner

– När vi träffar kvinnorna sitter vi ju inte och pratar om deras arbetslöshet. Vi pratar om maten, deras stolthet och kunskaper. Sedan är det ju skillnad på att laga mat och att kunna hantera logistik, hygienkrav och kunder, så där har vi anställt en produktionsledare med många års erfarenhet i matbranschen.
Även rekryteringen är praktiskt upplagd.
– När vi har anställningsintervju så drar vi iväg till en matbutik och ber de arbetssökande att fylla en korg med den mat de vill göra. Sedan äter vi. Ibland får vi smaka fantastiska saker vi inte alls kände till, som gratinerad pumpa med lammfärs och kanel, som Faiza lagade.

Trots att man ännu inte hunnit marknadsföra sig på riktigt finns bland kunderna en rad medvetna företag och organisationer, oftast belägna i innerstan, som Rädda Barnen, Weleda, Den globala skolan, White arkitekter, Polstjärnan.
– En nöjd kund är bästa kvittot, säger Josefin. Bara så kan vi lyckas.
Hos Provins är 70 – 90 procent av maten ekologisk och man menar att hållbarhet, även i den aspekten, är en självklarhet.

Längtade efter praktiska lösningar
Josefin har en bakgrund som statsvetare och berättar att hennes sociala engagemang föddes på en resa i Centralamerika.
– Jag har jobbat mycket med arbetsmarknadsfrågor och jag var frustrerad över arbetslösheten. Jag var ute efter praktiska lösningar. Nu testar vi om matlagning och catering är nyckeln till att kvinnorna får jobb och självkänsla. Om några år kanske det är matkassar eller matlagning på entreprenad.
Den största utmaningen har utan tvivel varit att skaffa och bygga ett kök, säger Josefin.
– Där var jag nog lite naiv, det var mycket svårare än jag hade kunnat föreställa mig. Men nu har vi just invigt det nya köket i Gula villan i Alby.
Josefin berättar att begreppet vinst kan bli lite laddat i en verksamhet som Provins.
– Om vi inte har vinst kan vi inte nå våra sociala mål. Samtidigt kan ju inte vår vinst överstiga den försäljning vi har, när vi nu i uppstartsfasen har fått bidrag från länsstyrelsen och staten.
– På sikt kan vi bli en social franchising. Men vi måste hela tiden ha den sociala vinsten i fokus, och de värderingar som styr oss.

På Provins arbetar även Filip Gustafsson, produktionsledare och Pedro Fuentes, projektledare för Provins matlabb för ungdomar i Botkyrka. Läs mer på provinsmat.se

Artikel skriven för Matlandet.se 22 oktober 2013