”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

P1180685

Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta
Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

P1180669

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!
Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

——————————————

Läs mer om Take Over i mitt blogginlägg på cheffle.se

Läs mer i Elin Peters artikel om Take Over i på dn.se

Take Over meny Pontus Pocket

Kockar i Take Over Pocket:
Malin Karlsson, köksmästare restaurang Niklas
Cecilia Selander, kock restaurang Niklas
Elin Norén, kock restaurang Niklas
Katja Nyqvist, fd kökschef Jazzköket och förra årets vinnande fjällkock
Dorotea Malmegård, DoMa, dessertmästare 2015
Fredrika Åström, kock på restaurang Portal
Franciane Tartari, restaurang Spis
Isabell Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola
Agnes Fällman, Stockholms Internationella Restaurangskola
Eva Axelsson, Höganäs Saluhall
Emelie Johansson, kock på Haga Tårtkompani
Titti Qvarnström och Nicola Karlsson, Bloom in the Park

 

 

 

Jag hyllar Årets Kocka 2016

chef small

Så var det dags igen för Årets Kock – den svenska matvärldens finaste tävling där sedan urminnes tider unga vita män tävlar.
Med ett litet undantag – Kristina Pettersson som vann 1988. Det är snart trettio år sedan. Och förra året glimmade det till av hopp då både Emma och Saori gick till final. Men nu åter manlig hegemoni. För att kompensera lite av denna märkliga snedfördelning har man också instiftat Karin Fransson priset som enbart gått till kvinnor. Lite som när herrfotboll kallas fotboll rätt och slätt medan damfotboll kallas damfotboll – man bygger fast skillnaderna.

Man kan ju tycka att det inte spelar någon roll och att kvinnorna kan få sina estrader på annat håll.  Men var då? Tipsa mig gärna.

Relationerna som byggs mellan vinnarna håller i sig ut i arbetslivet och vidare in i företagandet, stora delar av det svenska restaurangbranschen är en mycket manlig affär. Se bara på nya Teatern vid Skanstull, ett riktigt bra ställe. Där huserar inte mindre än tio kockar som alla är män.

finalisterDet är mig en gåta varför denna tävling, som bland annat finansieras av de svenska bönderna, inte kan utvecklas liksom mycket annat tackolov gjort i samhället.
En förebild kan till exempel den superkommersiella Alla Hjärtans dag vara – numera är konceptet lite omstöpt så att det känns helt rätt att använda sitt hjärta till annat än att enbart hylla sin partner – man kan låta det slå för folk överallt i världen som kan behöva några kronor för att överleva istället för att lägga allt på rosor till sin käraste. Ett inkluderande förhållningssätt som känns nutidsanpassat. Större saker har hänt i Sverige – Schlagerfestivalen har blivit Mello och kvinnliga poliser bär inte längre kjol.

Så varför inte ändra på upplägget så att det funkar för människor med olika bakgrund, ålder, etnicitet och kön? Om man nu verkligen menar allvar med att man vill ha förändring. Årets Kock skulle faktiskt kunna driva utvecklingen.

Personligen tycker jag det blir lite tradigt att titta på tävlande som är så lika varandra, gör så lika tallrikar med så lika råvaror. Spänningen och dramatiken fattas mig helt alldeles oavsett hur duktiga dessa män är. För det är klart att de är begåvade och har slitit som ena jävlar för att ta sig dit där de är.
Men jag tror bara det är kompisar, arbetskamrater och sponsorer som kan hetsa upp sig över vilken av dessa som ska vinna imorgon. Ok, några har skägg några har inte skägg. Men annars en ytterst homogen grupp.

Tänk om det plötsligt stod en äldre kvinna där och lagade världens godaste rätter. Eller en riktigt skicklig kock på flykt från sitt krigshärjade hemland. Jag knäpper min händer och ber att detta blir verklighet medan jag fortfarande hänger kvar här på jorden.

Under tiden – njut av världens skönaste bild ovan på en stolt kocka från världsutställningen i Milano. Och till sist en bild på två kockfavoriter, Frida och Titti, som träffades för första gången under Gastronomiska Samtal. Jag tänker att de snart har fått typ alla andra utnämningar* än just Årets Kock, vilket ju borde vara en förlust för tävlingen.

Och vad skönt om jag har fel och tävlingen redan nästa år har blivit något helt annat.

Detta inlägg är även publicerat på SVT Opinion 11 februari 2016:
http://www.svt.se/opinion/anna-lind-lewin-om-arets-kock

IMG_0815

*Titti Qvarnström, som nu har en Michelinstjärna, har varit i semifinal i Årets Kock och Frida Ronge har fått Karin Fransson-priset och Årets Rising star av White guide).

Tidigare vinnare i Årets Kock

2015: Thomas Sjögren
2014: Filip Fastén
2013: Daniel Räms
2012: Klas Lindberg
2011: Tomas Diederichsen
2010: Gustav Trägårdh
2009: Viktor Westerlind
2008: Tom Sjöstedt
2007: Tommy Myllymäki
2006: Peter J Skogström
2005: Stefan Eriksson
2004: Markus Aujalay
2003: Magnus Lindström
2002: Andreas Hedlund
2001: Christian Hellberg
2000: Michael Björklund
1999: Karl Ljung
1998: Robert Nilsson
1997: Henrik Håkansson
1996: Jonas Dahlbom
1995: Stefan Karlsson
1994: Patric Blomqvist
1993: Anders Dahlbom
1992: Per Ekberg
1991: Rikard Nilsson
1990: Roland Persson
1988: Kristina Pettersson
1987: Fredrik Eriksson
1986: Gert Klötzke
1985: Christer Lingström
1984: Torsten Kjörling
1983: Mats Ödman

 

 

 

 

 

 

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

MG_4146-ok-43-1024x682Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.

Goddesses

Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:

chica

Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.

vandana

Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.

bakers

Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.

isabel

Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.

IMG_6297

Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.

niki

Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

P1020902 kopia”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Kulinariska farmödrar hedras av kockar

bild

I septembernumret av tidningen N som ges ut av flygbolaget Norwegian har man en 60+plustant i combatpose på omslaget. Hennes vapen är en elvisp och reportaget handlar om hur Alicantes mest kända kockar ger sin farmödrar och mormödrar credd för den råvarukunskap och de traditionella recept de förmedlat. Kockarna berättar hur det influerat dem och det blir kärleksfullt, roligt och ovanligt. Ibland hör man kockar prata om sina mödrar och mor- och farmödrar på ett lite föraktfullt sätt och ”morsans mat” blir synonymt med dålig, outvecklad, omodern mat. Vardagsköket därhemma får fortfarande stryk av den mer högtstående matlagningen i restaurangköken.
Ser fram emot när fler svenska kockar vill lyfta kvinnors traditionell matlagning och hemmaköket …

Jag ska någon gång laga Mama Marias brödsmulor, efter recept från kocken Quique Dacostas mormor. Själv bliven med barnbarn vill man ju gärna bidra till upprättelse för begreppet farmor och mormor. Mina var fantastiska kvinnor, händiga, omtänksamma och uppfinningsrika. Och de satt på en skatt av matlagningskunskap, allt från köttbullar, sockerkringlor och kanelbullar till äpplemos.

Läs hela artikeln på sidan 57 i tidningen N:
http://ink-live.com/emagazines/norwegian-magazine/1722/september-2014

Hannas lista jobbar långsiktigt

Hanna_Halpern

Hanna Halpern, vd för Årets Kock.

Listan för kvinnliga kockar till Årets Kock öppnades för nomineringar för någon vecka sedan.
Den mottogs på sina håll med kritik, eftersom man inte uppfattar att den förra listan gett något resultat.
Jag ringer Hanna Halpern som är vd för årets Kock, som står bakom listan.

Varför skulle denna listan ge resultat, när den tidigare inte ledde till en enda kvinna i final förra året?
– Den första listan från 2012 ledde till att antalet kvinnliga kockar dubblerades.Det syntes inte utåt eftersom kvinnorna inte placerade sig i finalen. Förra året trodde vi att vi kunde återanvända den listan utan nya nomineringar men då hade ganska många gått vidare, så nu satsar vi på nytt. En lista med mer än 100 namn kräver ju en hel del arbete att ta fram arbetsplatser och adresser.

I år stod sex unga vita grabbar på rad i finalen. Varför är det så svårt att komma till final i Årets Kock som kvinna?
– Det största problemet är inte att det finns för få kvinnor i tävlingen, utan att det finns så få kvinnor i varmköken på privata restauranger. Tjejerna från restaurangskolan går till kallis och de offentliga köken. Procentuellt är det många kvinnor som tävlar. Och det är faktiskt viktigare att branschen utvecklas än tävlingen.

Varför tar det sådan tid att förändra? Andra branscher som sommeliers, bagare och konditorer har ju balans mellan könen?
Många som kommer in på listan nu är rätt unga, så det kommer att ta tid innan de unga kvinnorna som anmäler sig kan placera sig i topp. De flesta av Årets Kock-vinnarna har tävlat flera gånger, som Magnus Lindström, Daniel Räms, Klas Lindberg, Anders Dahlbom, Tom Sjöstedt, Peter Skogström, Stefan Karlsson och Roland Persson.

Sommeliers

Bland sommeliers är det lika många kvinnor som tävlar, bagare och konditorer likaså.

Hur driver ni frågan nu?
– Vi har skapat en grupp som arbetar med Genuslabbet och där ingår Kristina Holmsén, Anders Dahlbom, Pontus Frithiof, Malin Söderström och jag. Vår grupp representerar kockar i det varma köket. Vi tittar på andra branscher som till exempel sommeliers. De har en helt annan bas att ta av. Det som kommer fram är att killarna från början blir mycket mer sedda redan i skolan, både för det de gör bra och det som är sämre. Tjejerna saknar bekräftelse.

Kvinnliga kockar har ofta inte lika bra nätverk.Vilket stöd ger ni kvinnorna som nominerats?
– Jag kontaktar alla som vi har kontaktuppgifter till. De som hör av sig och ber om coach har jag gett kopplat ihop med mentorer. Det är viktigt att de får välja själva. Vi hade för länge sedan speciella träningsläger för tjejer men kvinnorna ville inte vinna på andra villkor än männen, så det fungerade inte. Det är ju ändå SM i matlagning det handlar om, man kan inte dalta för mycket. Men jag kan förstå kvinnliga kockar som tröttnar, det är så många fajter som ska tas.

Vad säger du när Karin Fransson-priset kallas för tröstpris?
– Det är ett pris som även män kan vinna. Det handlar om att vara bra chef och mentor. Män har nominerats men än så länge har enbart kvinnor vunnit.

Måste man vara ung för att tävla? Idag är bilden av Årets Kock som en ung man ganska cementerad. Många kvinnor upplever att de har mer tid och större fokus och självförtroende när de blivit äldre.
– Nej, det kan absolut vara en äldre person. Se på Gustav Trädgård, han tyckte att han var gammal när han tävlade som 36-åring, men det gick ju väldigt bra.

Skärmavbild 2014-06-20 kl. 08.11.18

Tycker du att ni att man får bilden idag, att man kan anmäla sig som 40-50-årig kvinna?
En del har tolkat det som att tjejen på er reklambild är ett objekt som dukar under av uppgiften, och menar att män beskrivs med mycket mer pondus?
– Det här med ålder kan vi säkert bli bättre på att kommunicera. Men bilden på tjejen som svettas plåtades samtidigt som vi hade en likadan bild på en man – det vi ville visa var att det är en spännande tävling med tuffa tag och hård press.

Vad säger du om likriktningen av de tävlande?
Jag tycker det är sorgligt att det finns så dålig representation av utlandsfödda kockar eller nysvenskar i tävlingen. Det är ett lika stort problem som fördelningen mellan könen.

Utlandsfödda och nysvenskar som har vunnit Årets Kock är än så länge Mikael Björklund, Gert Klötzke och Henrik Håkansson. Markus Aujalay, Thomas Diedrichsen och Tommy Myllymäki har föräldrar som är födda utomlands.

Är det bara kockar som ska nominera eller kan vem som helst lägga in en favorit?
– Det är väldigt bra om kockar nominerar för de vet ju verkligen vilka som funkar i kök och under hård press. Men det är klart att allmänheten är välkommen med tips på svenska kockar.

Sedan Årets kock startades 1983 har bara en kvinna (Kristina Pettersson, 1988) tilldelats titeln.

Nominera på 100kvinnligakockar.se
I skrivande stund är det 167 kvinnor spridda över landet som nominerats, och en man (!)

Backlash och möjligheter I Nyköping

bild

Under Gastronomiska Samtal i Nyköping kan vem som helst kliva upp och föreslå ett ämne att diskutera i grupp. Vi var nära 150 personer, så det fanns MÅNGA angelägna ämnen att gruppera sig runt: morgondagens mat-tvprogram, matslöseriet, hur kan man profilera svenska drycker, skapa bättre logistik för mindre mattillverkare, Sveriges gastronomiska regioner … Här kan alla kan samlas, lyssna på och diskutera med andra professionella matmänniskor. Vitt och brett. Det som intresserar flest deltagare får röda ”pluppar” och förs vidare till det årliga manifestet.

Jag ville utmana Matsverige och diskutera hur man kan få fler kvinnor som kockar och krögare. (Lyssna på  intervjun här)
Jag samlade en grupp med åtta begåvade människor.
– Män fokuserar och ser sig själv som stjärnor vare sig de kan eller inte, kvinnor gör många saker samtidigt och ifrågasätter mer, sa Peter Eklund från Länsstyrelsen i Sörmland och fick medhåll av Per Åke Jern, som är lärare på Kanalskolan i Töreboda, och där utbildar framtidens kockar. Bägge har funderat mycket över vad som krävs för att kvinnor ska lyckas som kockar, och menade att det behövs en hel del mer stöd i början men att de unga kvinnorna sedan presterar desto bättre.
Alla var överens om att de gamla idéerna om att kvinnor föder barn, inte kan bära tungt, inte vill träna inför tävlingar och inte kan fokusera, tjänar som ursäkter för ojämlikhet i restaurangbranschen.

– Media gynnar de gammaldags manliga kockarna, menade gotländska Furillens grundare Johan Hellström, och berättade att han med självklarhet utsåg sin unga dotter till vd i företaget och hur han vägrat att hålla föredrag för en manlig orden på Gotland eftersom han inte vill medverka i ”så stereotypa sammanhang”. I bägge fallen blev det liv i media. Hans syn på köken är att könsrollerna cementeras i en värld full av unga män.
– Osäkra killar kan gömma sig bakom tatueringar och jargong, menade han.

I gruppen fanns också Elisabeth Johansson, stjärnkonditor som tävlat på toppnivå och på 90-talet var en av de banbrytande kockarna i det helt kvinnliga kocklaget Team Milko.
– Då trodde jag att vi bröt vallen, aldrig kunde jag tänka mig att vi skulle ha en sådan här backlash efter 10 år.
Elisabeth har suttit i juryn till Årets Kock i åtta år tillsammans med en stor  majoritet manliga kockar.

Krogentreprenören Eva Karlsson från Höga Kusten menade att hon som sittande i många styrelser ofta får kämpa onödigt hårt.
– Om jag kommer med ett förslag hörs det knappt men om sen en av männen tar upp samma sak kan det bli stort bifall.

Carin Granlund, vd på kommunikationsföretaget Oliven som producerar Gastronomiska Samtal, jämförde precis som jag själv med reklambranschen på 80-talet då vi kvinnor helst skulle hålla oss till att assistera de manliga stjärnorna på byråerna. Att komma fram som till de skapande positionerna som art director, copywriter eller projektledare var som att passera ett nålsöga.

Efter en stund dök Sörmlands landshövding Liselotte Hagberg in i samtalet och framhöll att kvinnor måste lära sig att uttrycka sig rakt och tydligt. Inte säga att de ”känner” utan att de menar och står för sin sak. Tittar man på utvecklingen i jämställdhet bland landshövdingar i Sverige så är det ett föredöme 11 av 21 är kvinnor idag. Inte så länge sen det bara var män! Vilket Liselotte tillskriver en progressiv rekryteringspolicy.

Företagaren och bagaren Maria Printz, som framgångsrikt driver Printz bageri i Stallarholmen, berättade hur hon inför sina bagerielever är noga med att visa att hon är chef och ledare och inte bara en bagare som kan visa hur man spritsar.
– Det handlar inte bara om hantverket utan om att visa de unga tjejerna hur man tar sig fram!

Vi enades om att mentorer var en kärnfråga, att samtalet om jämställdhet måste föras hela tiden och överallt, eftersom utvecklingen annars stannar av. Det skulle vara bra med ett nätverk, där man liksom hos Rättviseförmedlingen lyfter fram de bästa kvinnorna som finns i varje del av Matsverige. Så att ingen kan säga att de inte finns. Slutligen tackade vi kvinnor speciellt för att det fanns män som ville diskutera och driva jämställdhetsfrågorna med oss.

 

Så får vi mer kvinnligt ledarskap i restaurangvärlden

Ulrika Brydling.
Ulrika Brydling.

Fler kvinnor i restaurangkök och i kocktävlingar efterlyses av branschen. Det finns duktiga kvinnliga kockar i Matlandet Sverige, men varför syns de inte? Faktum är att det även finns kvinnliga mentorer, frågan är varför det pratas så sällan om deras erfarenhet och framgång.

Här ger fyra tunga kvinnliga kockprofiler sin syn på framtidens ledarskap. Ulrika Brydling, Katarina Westlund, Karin Fransson och Malin Söderström berättar hur de ser på rekrytering, arbetsmiljö och kvinnors karriärmöjligheter i restaurangköken.

Ulrika Brydling driver Brydlings restauranger på Åhléns i Stockholm tillsammans med sin syster Carina och sin man Jörgen, arbetar som domare i kocktävlingar och är engagerad i Svenska Kockars Förening.
Om sin väg in i krogköken säger hon:
– Jag har alltid varit lite frågvis och märkte inte om jag blev bortskuffad av grabbarna. Jag är grymt envis. Men så hade vi också en pappa som sa ”kom nu grabbar!” till oss två systrar, skrattar Ulrika.
– Både Carina och jag var nyfikna, vi har säsongat i fjällen och farit runt och jobbat på kryssningsbåtar ute i världen. Lite som att göra lumpen, fast vi tjänade pengar.
– De flesta jag har träffat i yrket har varit positiva på något sätt, och de som varit tråkiga och kritiska har också lärt mig något.

Måste ändra attityden
– Men vi måste ändra attityden i köken, många killar gillar också att prata om annat än brudar och fylla. Förändras det blir tjejerna mer bekväma och stannar kvar.
Brydlings har 30-talet anställda. Om arbetsförhållandena i branschen säger Ulrika:
– Jag tycker absolut att man ska kunna brinna för sitt yrke och ändå ha barn och familj. Det blir nästa generations uppgift att få branschen att begripa det.
– Allt det där om att det är coolt att jobba stenhårt utan att sova och äta bra, bara måste bort. Jag minns när vi drev Marmite i Åre i början – vi var helt utmärglade Carina och jag. Sen kom vi på att vi måste ha stängt någon dag i veckan för att orka, och ordnade med frukost och bra luncher åt oss själva och personalen. När Marmite hamnade på Whiteguidelistan 2006 var det en fantastisk seger. Det hade vi fått jobba för och det blev vår plattform.
– Nu finns det många riktigt bra kvinnliga kockar, menar Ulrika: exempelvis Anna Johansson, Malin Söderström och Marie Skogström. Och det börjar komma fler killar till patisseriet som är jätteduktiga, samtidigt som det kommer fler tjejer till varmspisen. Slita får man göra hur som helst som kock, därför måste det vara kul och man måste kunna behålla motivationen.

Katarina Westlund.

Katarina Westlund, kocklärare vid Dackeskolan i Mjölby, har en gedigen kockutbildning och tilldelades i februari Karin Franssons mentorspris.
Katarina menar att mindre elevkullar och föräldrar som förordar akademiska utbildningar gör att konkurrensen om bra restaurangfolk hårdnar. Hon är tydlig med vad som behövs för att få bra folk och för att få dem att stanna kvar:
– Trygg arbetsmiljö, vettigt schema, bra ledarskap.

På Dackeskolan håller sig de unga kvinnorna väl framme både vad det gäller praktik och kunskap.
– När jag gick i skolan tidigt 80-tal var vi 3 tjejer bland 250 elever. Idag är det hälften tjejer, ibland till och med fler. Skillnaden är att killarna har sina förebilder. Se på killarna som lyckas i Årets Kock och Bocuse d´Or – de har ju horder av erfarna män bakom sig!

Viktigt med mentorer
– Tjejerna behöver också mentorer som kan visa hur de kan utvecklas. På vår skola tror tjejerna att de kan vinna tävlingar, för de har vår tidigare elev Emma Erlandsson som förebild. Hon vann varenda kocktävling och dessutom OS– guld i juniorlandslaget – det har påverkat alla kvinnliga elevers självförtroende. På Dackeskolan är det 70 procent tjejer som tagit pris i någon sorts elevtävling. 2012 blev Emelie Johansson Årets Kockelev och dessutom Årets Östgötakock. Jag kan inte ens få ihop ett mixat lag längre. Svårigheterna börjar när de kommer ut i köken, då är tjejerna ofta lite tystare och killarna tar för sig.

Måste peppa tjejerna lite extra
– Idag är det mer slimmat i ett kök, och man satsar generellt mindre på att ta hand om de nya, säger Katarina. Och tjejerna måste man peppa lite extra, de tar oftare ett steg bakåt när det blir konkurrens. Det är enormt viktigt med bra handledning. Jag minns hur Werner Vögeli värnade om unga kockar och var duktig på att ge feedback, likaså Kurt Weid.
– Men min erfarenhet är att man måste stå på sig för att komma fram till varmspisen. Och jag köper inte allt snack om att det är så tungt i kök – man kan be om hjälp.
Katarina menar att det finns restauranger som satsar rätt. Stora Hotellet i Linköping som på ett medvetet sätt tar emot sina kockelever. De satsar på fler tjejer i köket för att de vill ha en bra balans mellan könen.
– Per Bengtsson på PM&Vänner i Växjö har också alltid hävdat att det blir bäst när man blandar tjejer och killar i köken, säger Katarina. En bra sak är att skillnaden i status mellan det varma och det kalla köket inte är så stor.

Katarina menar att man idag måste ta för sig mer, och att det handlar om att ha kunskap.
– Jag säger till eleverna att de måste kunna laga mat från grunden, inte satsa på några extrema maträtter från stjärnkrogarna.

Karin Fransson_500dpi

Karin Fransson, som driver Hotell Borgholm och har medverkat i många radio- och tv-program:
– Man måste ha lite jävlar anamma. I min generation är vi inte så många kvinnor, men möjligheterna är större idag.
Hon menar att den tuffa attityden inte är förenlig med ett modernt kök.
– I mitt kök accepterar jag inte att man har en hård jargong. Det passar inte ihop med det vi strävar efter. Man kan inte å ena sidan tala om ödmjukhet inför råvaran och i nästa stund stå och skrika fula ord, det går inte.

Karin berättar hur hon egentligen inte ville bli kock, men älskade mat.
– I Tyskland var jag som ung sekreterare på ett stort verkstadsföretag som sålde bildelar. När jag gick hem handlade jag god mat och lagade till mig själv för att balansera tristessen på kontoret. Min mamma blev förtvivlad för att jag åt upp pengarna som jag skulle ha till buss och hyra!

Beröm och uppmuntran skapar engagemang
– Sen kom jag till Sverige och Öland. Allt började med att det kom folk som spelade in film och bodde hos oss på hotellet. De blev så begeistrade av min mat att jag fick massor med uppmuntran och beröm – det gjorde ju att jag aldrig tog mig ut ur köket igen! Det har nog varit en fördel att jag är autodidakt och har kunnat odla min egen stil. Efter det kom jag med i radio och tv – hade jag inte haft den medieuppbackningen hade jag nog stått och grötat bland grytorna rätt obemärkt idag.
– Det är ett väldigt stort fokus på manliga kockar i media. Vill tjejerna som konsumerar media hellre se killar?

Karin menar att de som är ansvariga i köken måste se talangen och visa att de finns till för att utveckla de unga.
– På min restaurang finns just nu en lovande ung kvinna som heter Mia Bremer, henne vill jag gärna hjälpa fram. Hon sa ifrån efter några år, att skulle hon stanna så ville hon ha en annan plats. Det är bra att ha lite vassa armbågar och säga till när man vill vidare. Samtidigt får man inte vara för otålig utan lära sig saker ordentligt. Många som blivit riktigt duktiga har stannat 3-4 år hos mig.

Nyligen prisades Karin Fransson för sitt mentorskap med en helt ny utmärkelse i hennes eget namn: Karin Fransson-priset som är instiftat av Årets kockorganisation. Många tävlande i Årets kock har passerat Karins kök på Hotell Borgholm. Årets pris tillföll Katarina Westlund, som på åttiotalet även arbetat hos Karin Fransson.

Malin Söderström_500dpi

Malin Söderström, som driver Moderna Museets restaurang och restaurang Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm. Hon utsågs till första kvinnliga kock att ansvara för Nobelmiddagen och var nyligen anlitad som kock i Washington under kulturfestivalen Nordic Cool:

– Det är alltid bra att ha en blandning av kön i köket, det ger bättre gruppdynamik. Jag tycker inte det blir bra varken med bara killar eller bara tjejer. Å andra sidan kan jag inte ha det urvalskriteriet när jag anställer, det är alltid personens kvaliteter som är det viktiga.

Respekt ger respekt tillbaka
– Men det absolut viktigaste är att ta väl hand om dem som kommer gröna på arbetsmarknaden och se till att de blir väl inslussade i jobbet. Vi visar respekt för dem och får respekt tillbaka, säger Malin. Jag får betydligt fler ansökningar från kvinnor som vill arbeta som kock idag, kanske är det för att jag själv är kvinna.

Malin menar att kockyrket alltid kommer att kräva en viss förståelse från familjen.
– Men det är ett gott råd att ta alla hundår i början och beta av dem när man är fri att göra det. Att jobba hårt på stjärnkrogar när man är ung. Sedan finns det ju många andra krogar än stjärnkrogar om man vill ta ett annat arbete när man har barn och familj.
– Mina mentorer har varit Sven-Åke Larsson på Sandvikens restaurangskola – han visade mig nya vägar när jag var ung och fnissig tonåring. Och Norbert Lang på Paul&Norbert som tog sig tid att prata om maten och livet.

Under debatten på Skafferiet på Berns i februari 2013 talades det om hur kockar och småbarnspappor vill ha bättre arbetsförhållanden, och kunna tillbringa mer tid med sina familjer. Bättre arbetsmiljö gynnar bägge könen, och kan vara nyckeln till att kunna rekrytera rätt arbetskraft, både kvinnor och män i svenska kök.

——
I Årets Kock är en kraftig majoritet av de tävlande män. 2012 öppnades därför webbplatsen 100kvinnligakockar.se
– Det finns så mycket fördomar om att kockyrket är för jobbigt för tjejer och att tjejer inte gillar att tävla. Vi vill med denna lista visa på att det finns många duktiga kvinnliga kockar, lyfta fram dem och uppmuntra dem att tävla i Årets Kock, motiverar Hanna Halpern, general Årets Kock, listan.

Anna Lind Lewin på Matlandet.se 4 mars 2013