”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

P1180685

Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta
Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

P1180669

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!
Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

——————————————

Läs mer om Take Over i mitt blogginlägg på cheffle.se

Läs mer i Elin Peters artikel om Take Over i på dn.se

Take Over meny Pontus Pocket

Kockar i Take Over Pocket:
Malin Karlsson, köksmästare restaurang Niklas
Cecilia Selander, kock restaurang Niklas
Elin Norén, kock restaurang Niklas
Katja Nyqvist, fd kökschef Jazzköket och förra årets vinnande fjällkock
Dorotea Malmegård, DoMa, dessertmästare 2015
Fredrika Åström, kock på restaurang Portal
Franciane Tartari, restaurang Spis
Isabell Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola
Agnes Fällman, Stockholms Internationella Restaurangskola
Eva Axelsson, Höganäs Saluhall
Emelie Johansson, kock på Haga Tårtkompani
Titti Qvarnström och Nicola Karlsson, Bloom in the Park

 

 

 

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

MG_4146-ok-43-1024x682Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.

Goddesses

Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:

chica

Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.

vandana

Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.

bakers

Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.

isabel

Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.

IMG_6297

Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.

niki

Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

P1020902 kopia”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Ambitiös husmor levererar egensinnig lyxmat

P1040329small
Ordet närodlad är milt sagt utslitet, därför utlämnade jag det, efter viss fundering i rubriken. Annars kan man nog knappast hitta många som bättre förkroppsligar ordet, än Husmor Lisa på Resarö. Bara att hon återvunnit det slitna epitetet husmor säger ju en del. Dagens meny heter ”från rot till blast” för att visa hur allt kommer på tallriken. När hon sedan på en dialekt, som i mina skånska öron är grymt stockholmsk, sprutar ur sig en lista på inläggningar hon gör själv som kapris på krasseblomma, egna små cornichonger och Resarö ketchup gjord på egenodlade tomater, står det klart: Den här människan gör ALLT själv.

Innan vårt besök har Lisa varit ute på tomten och skattat sin trädgård på det allra sista. Fördrinken innehåller fläder, citronmeliss och ”ogräset” vitplister, sillförätten lakristrot och fänkålsdill, efterrätten vildhallon. Ordet vild verkar vara det bästa Lisa vet och den tid, bortanför spisen som hon inte tillbringar i skogen med att plocka bär och svamp tillbringas framför röken där hon bland annat använder äppelved och myskmadra för att sätta smak.
– Jag har alltid älskat att laga mat och ville ha restaurang redan som femåring. Tyvärr var jag bra i skolan så jag hamnade på Handels istället, och en sväng med PR och event. Först sedan 2,5 år har jag kunnat genomföra min dröm och bygga en restaurang här hemma i huset. Att få till ett kök godkänt för livsmedelsproduktion var inte lätt, men nu finns det, säger hon och klappar ömt på diskbänken.

P1040332smallP1040358smallP1040334smallP1040364smallP1040335small
Det började med att Lisa vann tävlingen Matverk tillsammans med kocken Andreas Hedlund 2013. Tillsammans med Löfsta mejeri tog man fram en rökt kittost – inte helt okomplicerat – men värt besväret. Idag producerar Lisa flera rökta ostar tillsammans med Ostmakeriet på Rindö, bland annat en uppskattad rökt Halloumi. I ostprojektet löste Lisas kockdrömmar ut på riktigt. För att få de gedigna kunskaper hon behövde anmälde hon sig till Pontus Frithiofs satsning att coacha fem kvinnliga kockar till att komma med i Årets Kock.
– Det är jättebra för mig att jobba där, jag får laga annan sorts mat, lär mig mycket och får rutin. Jag tror att jag kan bidra med en del till de unga killarna där också, fundera Lisa medan hon kärleksfullt förevisar en liten egenodlad rotselleri med rottrådar som en spindel.
– En sådan här friterade jag och satte på toppen av mitt bidrag till Årets Kock. Det blev väldigt gott (intygas från oss som fick äta en lite förenklad variant senare), men jag kom inte med i semifinal. Kanske borde jag göra lite mer som de andra i tävlingen med mina upplägg, dra med en sked genom såsen eller stänka lite olja runt om. Jag gör ju lite på mitt sätt och passar kanske inte riktigt in i mallen.

–Det var en grymt god rätt och synd att den inte gick vidare till semifinal så Lisa fick chansen att laga upp den, menar Pontus som slunkit in och provsmakar några rätter tillsammans med sin vinleverantör.
De smackar uppskattade och konstaterar att Lisa skulle behöva en projektledare nu när hennes hemmarestaurang går för högtryck.
– Jag vet inte riktigt hur det har gått till men folk hittar hit. Det är fullt tryck på både helger och nu kommer julbordet, berättar Lisa och gastar ”ta in nästa rätt!” till sin medhjälpare ute i köket.

P1040360small
Totalt 20 platser finns att boka i restaurangen i bottenvåningen av familjens vackra träkåk. All dukning och möblemang kommer från en excentrisk mormor, som Lisa uttrycker det ”av bättre borgerlig familj”. Allt känns inbott, hemtrevligt och mycket längre bort från storstan än 25 minuter.

Och maten då? Vi fick smaka åtta(!) rätter, alla minnesvärda och enormt ambitiösa i detalj. Mest minns jag strömmingen nedan med hemodlad lakrits och fänkålsdill, den lilla luftiga vildandspatén med lingonglögg-gelé, och den friterade ”rotsellerispindeln” med konjaksflamberad sejfilé. Och den lilla mördegskakan, precis lagom söt, serverad med och lättrökt vaniljbavarois och vildhallonsylt. Jag blev väldigt tillfredsställd trots att vinleveransen kom bort på vägen ut till Resarö och vinerna improviserades fram. Så tillfredsställd att Husmor Lisa lugnt kunde ha tagit bort två rätter utan att göra någon besviken, alla ambitioner till trots.
Boka på husmorlisa.se

P1040368small

P1040377smallP1040367smallP1040380smallP1040370smallP1040382 small
Klicka på bilden för större format. All foto: Anna Lind Lewin.

P1040363small
Utsikten från matsalen över Trälhavet mot Åkersberga.

Fler kvinnor vid spisen! Lyssna på Gastronomiska samtal om jämställdhet:

Gastronomiska Samtal arrangerar en serie samtal under Gastro Nordmässan. Tisdagen 6 maj samtalade jag med Hanna Halpern, vd på Årets Kock och Restaurangakademien och Sara Sundquist från Visita, kockarna Ola Håkansson, Lisa Lönner Pulkkinen och Pär Andersson om jämställdhet i restaurangköken. Varför behöver vi fler kvinnor i krogköken? Vad vinner vi på jämställdhet?

Vi talade om behovet av gott ledarskap, att möta kundernas krav, att bli en nutidsanpassad bransch som kan attrahera både kvinnor och män och möta framtidens stora behov av kompetens.
Lyssna på samtalet här

bild 2

bild 1 Lisa Lönner Pulkkinen, Hanna Halpern, Anna Lind Lewin, Ola Håkansson, Pär Andersson och Sara Sundquist i Gastronomiska Samtals monter.