Ljunghonungen är Sveriges bortglömda honungsskatt

Svenska Bin på att undersöka ljunghonungens potential tillsammans med kockar, forskare och sensoriker. Foto: Anna Lind Lewin.

I Skottland har man lyckats sätta sin ljunghonung på kartan genom ett aktivt pr-arbete och säljer den idag som en exklusiv produkt världen över.
I Sverige finns ljungen framförallt i Västsverige, men också i andra delar av landet. Här är ljunghonungen en outnyttjad resurs, menar biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen som leder det nystartade ljunghonungsprojektet i föreningen Svenska Bin.

Kocken Stefan Eriksson och biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen. Foto: Anna Lind Lewin.

Den sena skörden i augusti gör att honung från ljungen blir årets sista nyslungade honung innan bina invintrar – en höstens primör som passar perfekt med andra svenska råvaror i säsong, som lök, kål och rotsaker.
Nu satsar Svenska Bin på att undersöka ljunghonungens potential tillsammans med kockar, forskare och sensoriker.
– En stor, fyllig och kraftig smak karaktäriserar ljunghonungen, men det finns stor variation mellan olika platser och producenter, säger kocken Stefan Eriksson som har lång erfarenhet från olika råvaruprojekt inom svensk gastronomi. Under vintern har han gjort en djupdykning i svensk ljunghonung och provat 20-talet sorter från höstens skörd.

Ljunghonung från olika platser kan variera stort i smak och konsistens. Foto: Anna Lind Lewin.

Stor smakvariation
Färgen på varierar från ljus bärnsten till mörkare brun beroende på koncentration av nektar från ljungen. Stefan Eriksson ger smakomdömen som ”smakar som vaniljsmörkola, råsocker, orostad nöt, lätt bränt socker” eller ”sommar, vax, ringblomma, gödselstack, varma blommor”.
– Jag uppfattar en stor variation i både smak och konsistens, och det gör det spännande att arbeta med i köket. En honung kan passa bättre till dessert och en annan till ugnsbakad kål, menar Stefan, som tycker att mejerivaror som mjölk och grädde tillsammans med ljunghonung är en superkombination.
Andra råvaror som han rekommenderar att kombinera med är rökt fläsk och fet fisk som lax.

Här hittar du alla Stefan Erikssons recept.

Ljunghonung passar speciellt bra till lök, kål, rotsaker, rökt fläsk och feta fiskar. Foto: Anna Lind Lewin.

God tillgång i landet
Tillgången på ljung är god, den växer på hedar och klippor från Skåne till Lule Lappmark, med dominans i Västsverige.
– Vi skulle kunna öka både produktionsmängden och värdet på ljunghonung. Det handlar om att fler biodlare ska vilja skörda vid den tiden. Och på att de ska få betalt för sitt arbete, hanteringen av ljunghonung är krävande så biodlaren behöver en speciell honungslossare eller press som redskap. Samt tålamod – konsistensen är geléaktig och svår att slunga ur ramarna, berättar Lotta Fabricius Kristiansen.

Ljunghonungen har på så vis potential att bli den största sorthonungen volymmässigt i Sverige. Det är också den honung man tillskriver störst hälsofördelar.
I vårt grannland Norge står ljunghonungen för cirka 50 procent av honungsskörden.

Lokala biodlare inspirerar
Stefan Eriksson uppmanar kockar och restauranger att söka upp en lokal biodlare och honungsleverantör.
– Det är ett litet extraarbete som ger mycket tillbaka i form av inspiration. Det är spännande att ha kontakt med våra producenter, då skaffar man sig kunskap om hur råvarorna skördas och när de är som bäst.

———————

Kocken Stefan Eriksson arbetar även med utvecklingsprojektet Exceptionell råvara och har ansvarat för råvarorna i tävlingen Årets Kock, som han själv vann 2005. År 2008 komponerade han Nobelmiddagen och 2020 startade han Restauranglabbet med målet att bli världens mest hållbara krog.

———————

För honungsbina är ljungen ofta det så kallade sista draget innan de invintrar. Foto: Anna Lind Lewin.

FAKTA:

Växten ljung
LJUNG (Calluna vulgaris) är en dvärgbuske som växer på öppen mark och hedar, och särskilt i mager och torr jord. En ljungplanta liknar oftast ett miniatyrträd och blir cirka 15–75 cm hög. Ljungplantan kan bli upp till 25 år, och kan sprida sig över större områden.
Blomningen pågår mellan augusti och september, då hedarna färgas rödvioletta. Ljung är en av de vanligaste arterna i Norden. Ljung är också landskapsblomma i Västergötland.

KLOCKLJUNG (Erica tetralix) liknar vanlig ljung, (Calluna vulgaris), men är inte lika vanligt förekommande. Finns i Sveriges södra och västra landskap och norrut upp till Värmland. Den blommar juli–augusti och blir 10–25 cm hög. Klockljung har större blomklockor, kräver större fuktighet och finns särskilt invid mossar. Honung från klockljung håller sig flytande längre än annan ljunghonung.

Bina och ljungen
För bina är ljungen ofta det så kallade sista draget – biodlare kallar de växter som för tillfället blommar och ger bina mat för dragväxter. Ljunghonungen är inte alltid den bästa vinterfödan för bina eftersom den påverkar deras magar negativt. Bina ska hålla sig hela vintern från september
till april och ljungen kan göra att de behöver tömma sig tidigare i kupan istället för att rensningsflyga i det fria, och det är inte hälsosamt för bisamhället.

———————

Ljunghonungens egenskaper

  • Har överlag en kraftfull och fyllig arom. Kan till exempel smaka karamelliserat som bränt socker, vaniljkola, eller ha en mer bärig och frisk smak.
  • Kan upplevas som syrlig eftersom den naturligt innehåller mer myrsyra än vad andra honungar gör.
  • Genom sin kraftigare smak passar den mycket bra till höstens kål, lök och rotsaker, liksom till rökt fläskkött och mejeri.
  • Konsistensen på den nyslungade honungen är tixotrop, det vill säga seg och geléaktig.
  • Håller sig ofta flytande längre än många andra honungssorter, vilket beror på att den innehåller mer naturligt fruktsocker. Detta avgörs dock av hur mycket ljungnektar honungen innehåller.
  • Färgen kan variera från ljust bärnstensfärgad till mörkare bruna toner.
  • Hälsosam: Studier från Universitet i Dublin av fysiokemiska egenskaper och fenolhalt (TPC) visade att irländsk ljunghonung hade samma höga halter som manuka från Nya Zeeland. (2018). Dessa studier är god vägledning för att vidare undersöka ljunghonungens hälsoegenskaper.

Läs mer om honung, biprodukter och hälsa

Vad är äkta honung?

Beeroir – honung som smakar barr, löss, lind och maskros

Svenska Bin

5 olika sorters svensk honung. Foto: Anna Lind Lewin

 

Att honung är en råvara med ett alldeles eget smakregister står helt klart efter gårdagens provning på Fotografiskas restaurang. Honung smakar efter säsong och växtlighet och smakregistret är förbluffande. Kanske kan man prata om beeroir för honung liksom terroir för vin?

Man kan lugnt säga att honungen är en av våra mer outforskade svenska råvaror. Därför kändes det som början på en spännande resa när 14 personer bestående av kockar, råvaruspecialister, matjournalister, bloggare och råvaruexperter erbjöd näsa och gom för att undersöka binas egen naturprodukt.
– Honung är inte ett sötningsmedel – det är en smaksättare, sa kocken och biodlaren Paul Svensson.
Mitt i prick. Och enda användningsområdet är inte att ha det i teet.

Vi provade klöver, maskros, lind, klöver/hallon, klöverljung, ljung och mörk skogshonung. Vi provade både nyslungad honung och äldre honung som hunnit bli fast. Vi provade Paul Svenssons egen honung från Älgö, tre olika tappningar från olika delar av säsongen. Och vi provade Humlegårdshonung från Taverna Brillos bikupor som Rolf Nilsson hade med sig. Dessutom orkade några tappra provare gräva en klick honung direkt ur honungskakan som biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen hade med sig.

Svenska Bin

Carro Tallving, Rolf Nilsson, Ellinor Jidenius, Anna K Sjögren och Kari R Andersson. Foto: Anna Lind Lewin.

Svenska Bin

Svenska Bin Team: Biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, kocken Paul Svensson, jag själv och PR-surret Ulla Tillgren.

Paul Svensson hade skapat tre magiska rätter: Rökta rödbetor och färskost med honung, honungsbakad kål med buljong samt frusen mjölk med krutonger och honung. Allt väldigt subtilt smaksatt med Älgöhonung från olika tappningar.
Av sorterna var nog lind och skogshonung mina smakfavoriter fastän jag från min uppväxt i Skåne är van vid milda ljusa honungar som raps.

Skogshonungen, som också går under namnet bladhonung eller honungsdagg, är fascinerande eftersom bina faktiskt snor sockervätska till den från lössen. Lusen angriper olika träd och suger upp deras sav, den vätska som faller vid sidan om tas om hand av bina som gör honung av den. Resultatet är en mörk honung med lite doft av barr och brända toner.

En sorthonung som dessa är naturligtvis dyrbarare att framställa, den kräver ju att biodlaren skattar bikupans ramar oftare och håller isär dem. Men mångfalden ger mersmak. Jag tror att vi snart kommer tycka att det är lika självklart att ha flera olika sorters honung som att vi har flera olika sorters vinäger och olja i skafferiet.
Några modiga deltagare fick med sig frysta bilarver hem som biodlaren Lotta hade rensat fram, en möjlig proteinkälla i framtiden.

Provningen avslutades med att vi knaprade på lite bipollen, en helt naturlig närings- och vitaminkälla som på sistone fått en del uppmärksamhet – bland annat som topping på drinkar. Känns fint att de svenska bina nu blir uppmärksammade för alla de olika sorters smaker av honung de producerar.
Läs mer på www.svenskabin.se

P1100498P1100477P1100420P1100506