Kålrotsfeber hos Mathias Dahlgren!

Foto: Anna Lind Lewin.

p1150084

Mathias Dahlgren bedömer kålrötter vid Matbordet. Foto: Anna Lind Lewin.

Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Förra året testade vi ledamöter tillsammans med kockar och media 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser.
Och dofter, en del kålrötter luktar ju minst sagt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter.

Varför finns det så få soter att köpa?

Frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar knappt 20 kronor kilot. Och vems ansvar är det att börja odla fram alla fina sorter igen?
Efter förra årets provning konstaterade kockarna som var med att de olika sorterna har olika styrkor. Någon är vitköttig och frisk i smaken, och passar rå, andra är underbara när man ugnsbakar dem. I år var det dags att gå från snack till verkstad – och faktiskt laga rötterna.foto: Anna Lind Lewin

markus-junkala-foto-anna-lind-lewin

Markus Junkala presenterar sin kålrotsgari. Foto: Anna Lind Lewin.

claes-wernersson-johan-andersson-foto-anna-lind-lewin

Världens första kålrotsbrännvin serverat av sommelier Johan Andersson och bryggare Claes Wernersson. Foto: Anna Lind Lewin.

stefan-eriksson-foto-anna-lind-lewin

Stefan Eriksson förklarar hur han byggt sitt kålrotsschema. Foto: Anna Lind Lewin.

Kålrotsakademiker vill lyfta det svenska
Denna nördfest arrangeras av Kålrotsakademien, där jag själv är ledamot. Som alla akademier ska vi främja något – vår uppgift är att lyfta de svenska råvarorna, kulturen och berättelserna som är knutna till vår mat. Kålroten har vi valt som symbol för att den är en korsning av rova och kål som anses ha uppstått i Sverige och sedan spritt sig över världen. Ute i världen kallas den Rutabaga (från västgöstskans rotabagge) Swedische Rübe eller helt enkelt Swede.
Dussinet kockar hade fått några exemplar kålrotssorterna Baggens, Vintjärn, Klint Karin, Ljustorp, Gammal Svensk,Weibulls Foder och Rotabagga att utforska. Det som dukades upp nu var helt unikt, lika unikt som själva kålroten.

Mycket entusiastisk över kålrotens potential var Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak, som hade gjort gari. Gari är vanligen ingefära inlagd i ättika, något som de flesta mött som en  renande syrlig inläggning på sushibrickan. I Markus tappning blev ingefäran ersatt av tunt skivad kålrot som istället lagts i ingefärslag. Det blev en intressant svensk japansk kombo som han och kollegan Frida Ronge redan hunnit testa på en stor skara gäster dagen innan på Restauranggalan.
En ambitiös översikt över hur en råvara förändras genom tillagning gjordes av Stefan Eriksson, kock, som passande nog driver eget under namnet Råvaran. Vi kunde äta oss igenom hans diagram av råa, kokta, ångade, ugnsbakade och stekta kålrotsbitar och jämföra de olika sorterna sinsemellan.
I köket hos Mathias Dahlgren hade man testat att syra de olika sorterna, medan Markus Femling på Menigo gjort kimchee.

Smakar bättre än den doftar
Kocken Patrik Arneke hade gjort ett styckningsschema och hävdade att den innersta delen, själva coeur de filéten, hade en alldeles egen smak jämfört med de yttre bitarna och skalet.
Som avslutning öppnade bryggaren Claes Wernersson från Qvänum Mat&Malt världens första flaska kålrotsbrännvin, ett experiment som han beskrev som oerhört illaluktande i början av inmäskningen.
– Den smakar bättre än vad det doftar, menade Mathias Dahlgrens sommelier Johan Andersson:

Disktinkt gräsigt, lite sötaktigt.
Några av oss som också gillar lite råare grappa var mer positiva. En entusiast gav den namnet kålvados, en annan föreslog shots med kålrotstequila.
Man kan inte bli annat än lite lycklig när en oglamörös rotfrukt på detta vis får komma in i salongerna, frottera sig med kockeliten och bokstavligen dansa på bordet.
Here comes the swede!

Läs mer om Kålrotsakademien:
kålrotsakademien.se
www.facebook.com/kalrotsakademien

Om Kålrotsprovningen 2016:
www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/kaal-192701

Film från Kålrotsprovningen:
www.youtube.com/watch?v=osfLG90wNoA&feature=youtu.be

I Nordegren&Epstein om kålrot:
sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=4058&artikel=6548737

Calle Godani på Mitti om Kålroten:
mitti.se/sa-ska-de-gora-kalroten-poppis-igen

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>