Magdalena kokar soppa på ett hav

IMG_8102

Magdalena Sivik driver hållbara Blåskal som hämtar mat ur havet. Foto: Anna Lind Lewin.

Magdalena Sivik  driver tillsammans med sin familj företaget Blåskal som har sitt huvudkontor i Lund, men hämtar sin råvara från Mollösund vid Orust på västkusten.
– Blåmusslor är goda, näringsrika och dessutom bra för miljön! Jag tycker det är dags att släppa in  blåmusslan i köket på allvar, säger hon.

Blåskal har just tagit emot Local Eat Award i Stockholm, ett pris som delas ut av hotellkedjan Nordic Choice och vill främja nya, hållbara metoder att producera livsmedel. Kriterier som stämmer bra på Blåskal, berättar Magdalena.
– Våra musslor odlas på rep som hålls uppe av flytbojar tillverkade av återvunnen plast och hela tillverkningen är krav-märkt. Genom repodlingen undviker man sand i musslorna och de skyddas från hungriga krabbor och sjöstjärnor. Traditionellt har man mekaniskt skrapat loss musslorna från sjöbotten, en skördeteknik som ger skador på sjöbotten och övriga djur och växter som lever där. ​Krav-märkningen betyder också att odlarens båtar inte får vara behandlade med giftiga bottenfärger och att musslorna är sårbara till 100 procent.
Musslor är nyttiga att äta men också nyttiga för miljön. Under sin livstid bidrar de till att hålla vattnet klart då de lever på att filtrera ut alger och växtplankton som annars riskerar bidra till grumligt vatten, och i värsta fall bottendöd på grund av syrebrist.

hav

Här växer det umami! Foto: Anna Lind Lewin.

I början av 2015 fick Blåskal också pris för sina goda vitvinssås i mathantverkstävlingen Matverk.
– Blåmusslan är rik på naturlig umami. Blåmusslorna kokas varsamt och så snart som möjligt efter skörd, då bibehålls så mycket som möjligt av musslans smak. ​Blåmusselbuljongen är helt naturell och tas direkt från kokgrytan efter musselkoket innehåller inget annat än vad som finns i blåmusslan och kondenserad vattenånga. Saltet i blåmusselbuljongen är havssalt som följer med musslorna upp ur havet vid skörd. Till en liter buljong behövs det cirka 4 kg färska musslor.
​– Kombinerar du buljongen med ingredienser som även de innehåller umamismak får du största möjliga utbyte av blåmusselbuljongen. Förutom fisk och olika skaldjur så är vitkål, jordärtskocka, champinjoner, dill, lök och flera andra grönsaker utmärkta smakkompisar till buljongen, berättar Magdalena. Det är gott att använda buljongen i soppor, såser och risotto för att få en fyllig och bred smak.
Se filmen om den prisbelönta vitvinssåsen här

I Bohuslän är odling av blåmusslor en relativt ny företeelse med en stor potential att bli en stor och ekologiskt hållbar näring framöver.
– Europas konsumtion av musslor är ca 750.000 ton om året. I Sverige äter vi bara runt 2.500 ton musslor och det är synd, säger Magdalena. Jag vill göra blåmusslan till en självklar råvara i framtidens svenska matkultur.

I dagarna kan du träffa Magdalena och Blåskal på World of Coffee fair i Göteborg där hon ställer ut tillsammans med Smaka på Västsverige.

I dagsläget producerar Blåskal tre produkter: Bohuslänsk vitvinsås, musselfond och musselbuljong.
Läs mer om dem här.
Här hittar du produkterna.

 

 

Vill du bli lycklig – odla tomater!

Ingelstorps tomater

Johnny och Karin Nilsson från Ingelstorps trädgård har odlat tomater i 40 år. Foto: Anna Lind Lewin.

I ett växthus ute i Bergianska Trädgården utanför Stockholm samlades svensk tomatelit i början av maj för att berätta hur Sverige gått från att ha några få sorters (ganska bleka och smaklösa) tomater till att idag odla hundratals sorter från mörkgrönt till knallorange och zebraspräcklig.

kryp

Biologiska bekämpningsmedel i form av rovinsekter.

Äkta paret Karin och Johnny Nilsson från Ingelstorps trädgård har odlat tomater i 40 år och blandar enligt egen utsago det bästa från två världar.
– Vi kombinerar det bästa från ekologisk odlingsfilosofi med det bästa från konventionell odling. Den stora skillnaden är gödningen. Vi skulle aldrig drömma om att ha spruta gifter i vår odling och jag fattar inte att det ens är tillåtet, säger Johnny.
– Vi behöver det inte – vi fixar bekämpningen med hjälp av våra djur, säger han och skickar runt små burkar med rovinsekter som håller skadedjuren i schack. Närmare 350.000 kryp jobbar i odlingarna.

Att de är på rätt spår bekräftas av att de 2014 fick LRF.:s och Mc Donalds Hållbarhetspris. Erfarenhet finns det gott om.
– Jag har levt med lantbruk i nästan 60 år, säger Johnny, jag fick sova i en potatiskorg ute på åkern medan far och mor skötte sitt lantbruk. Karin berättar hur hon och Johnny nykära åkte runt och letade efter ett ställe att odla på. Fort gick det när de hittade sitt ställe, och fort gick det att gifta sig eftersom det krävdes för att få låna en miljon av banken. Sedan byggde de växthus för hela slanten. Något de aldrig ångrat, säger de.
– Vill du bli lycklig odla tomater, då kan du gå med uppkavlade ärmar i februari bland humlesurr och plantor, menar Johnny.

5 sorters tomater

Tomaträtt av Klas Lindberg med fem sorters tomat. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu i vår experimenterar de vidare med sin odling, denna gång med exklusiva gröna bönor liknande haricot verts. Stora och mjälla, enligt paret Nilsson. De utvecklar ständigt nya lösningar för att spara energi och minska miljöbelastningen. Och öka avkastningen.
– Vi är duktiga, men jag måste säga att många i branschen är oss hack i häl, säger Johnny.
Fakta är att mer än 90 procent av den svenska tomatarealen värms av förnybar energi, alla svenska tomatodlare använder biologiska metoder för skadedjursbekämpning (många enbart) och de allra flesta växthusen har recirkulerande system för vatten och växtnäring.

Pomo d’oro, som tomat kallas på italienska, betyder ju guldäpple. När den kom till Sverige betraktades den som ett afrodisiakum. Efter en lång tid i utan något vidare hälsorykte är den nu på tapeten igen för sin höga halt av det cancerhämmande ämnet lykopen, som finns naturligt i prostatan och därför anses särskilt nyttigt för män. Man måste bara komma ihåg att aldrig kyla ner tomaterna utan alltid förvara dem i rumstemperatur, annars försvinner både smak och lykopen. Vid tillagning däremot, ökar halten. Tomater gillar värme, helt enkelt.

klas lindberg

Klas Lindberg gillar tomaterna Zebra, Oxhjärta och Annamay. Foto: Anna Lind Lewin.

Kocken Klas Lindberg, som stod för tomatmenyn till presslunchen, menade att bönderna och kockarna måste och hjälpas åt att visa på variationen och föra ut vilka tomater som passar till vad.
– De har ju helt olika egenskaper. En del passar att baka i ugn, andra att ha i sallader. Och vi kockar måste lära oss att respektera säsongen, allt kan inte finnas hela tiden.

Så hur framgångsrika är de svenska tomaterna när det kommer till kritan?
Fanny Håkansson, som studerar till trädgårdsingenjör vid Sveriges Lantbruksuniversitet har tagit fram en undersökning om Svenska Livsmedelshandlares och konsumenters syn på tomater.
Den visar att inställningen till svenska tomater är mycket positiv, men att beteendet är ett helt annat.
– Svenska tomater förknippas genomgående med god smak och de utländska egentligen bara med lågt pris. Trots det väljer svensken fortfarande huvudsakligen efter priset. Bara 13 procent av av tomaterna som säljs kommer från svenska odlingar.

Tio kilo tomater äter vi per person och år och svenska konsumenter rankar tomat på andra plats i grönsaksdisken efter den kära potatisen. Utifrån den positionen kan vi bli bättre som köpare.
Vad sägs om att belöna de svenska odlare som jobbar för hållbarhet och mindre gifter i jordbruket? Och välja smaken framför priset.

 

Här berättar Svenskt Sigills odlare om sina tomater.

Vill du själv odla tomater och lära dig om fröer och sorter? Kolla på Tomatklubben

 

 

Nyskapande Catxalot drivs av kärlek till havet

catxalot

Jonas Pettersson och Linnéa Sjögren på Catxalot. Foto: Anna Lind Lewi

När dykaren Jonas Pettersson träffade matlagningsintresserade Linnéa Sjögren blev det en relation som gick på djupet, bokstavligen talat. Deras gemensamma passion för havet och livet de lever på och under ytan ledde till att de fick syn på en ny resurs i havet – den svenska tången.

seaweed

Sockertång och blåstång.

– Vi satt där i våra kajaker och tittade ner i havet och insåg plötsligt att här under ytan finns ju massor med nyttig mat! berättar Johan. Som en gigantisk svampskog som ingen mer än vi kände till. Vi hade läst en väldigt inspirerande artikel i Gourmet där kocken Stefan Eriksson berättade om tång i maten, och kände att vi ville ta vara på tången i de friska vattnen på västkusten.
Intresset ledde till att de båda universitetsbibliotekarierna la om kursen i livet och startade företaget Catxalot* i Grebbestad, som nu efter bara ett års verksamhet tilldelats Menigos Nyskaparstipendium.

Tång är en rik näringskälla och innehåller alla mineraler som vi behöver samt gott om antioxidanter och proteiner. Tången binder dessutom gifter, och kan på så vis bidra till att kroppen renas.
– Men vi vill fokusera på att det är gott, inte fastna i nyttigheten som man gjorde på 70-talet, menar Linnéa.
Den mesta tången plockas i strandkanten men en del sorter kräver att Johan drar på sig dykarutrustningen och ger sig ut på djupet.
– Det finns många olika sorters tång i Sverige. Ingen av dem är som tur är giftig, möjligen äcklig. Men det gäller att skörda varsamt, drar man loss rötterna kan det bli skövlat. Utmaningen är att hinna plocka medan det växer, även i havet finns säsonger, berättar Linnéa.

Paret förstod att de var på rätt väg när en dag Erik Beckman, råvaruansvarig i Team Sweden Bocuse 2015, ringde och beställde en kubikmeter tång som Tommy Myllymäki ville provlaga till sin fiskrätt.
– Jag trodde det var ett aprilskämt, säger Johan.

jury

Delar av Menigos jury med Susanne Liljenberg, Jonas Lundgren, Thomas Palmquist och Hanna Halpern.

Efter det har fler och fler svenska kockar fått upp ögonen för det maten under ytan, helt nyligen var Årets kock-gruppen på besök i Grebbestad.
– Vi hade en chokladkaka med tång på menyn som alla kockar pratar om nu, säger Johan.
Catxalot levererar färsk tång till ett flertal restauranger både i Stockholm och Göteborg.
– Men det vi egentligen brinner för är att inspirera folk till använda tång, säger Johan, så vi håller workshops och tångsafaris.
– I Sverige behöver vi lära oss att använda resursen tång som man gör i andra delar av världen. Den har fördelar som att den växer naturligt i havet, är supernyttig och den har inte fraktats från andra sidan jordklotet, säger Linnéa.
Något som juryn till Nyskaparstipendiet instämmer i. Deras motivering löd: Vi är väl bekanta med vad jorden har att erbjuda oss i form av råvaror. Havet är däremot ett nästan helt outforskat område. Catxalot har på kort tid visat på denna stora potential med nya råvaror, innovativa spännande produkter och ett hållbarhetstänk genom hela verksamheten. En tydlig röd tråd från tanke till färdiga produkter och definitionen av nyskapande!”

Just nu har Catxalot tio sorters tång i sitt sortiment, och levererar den färsk till restauranger, samtidigt som ett sortiment av torkade produkter håller på att växa fram.
– Det vi jobbar mycket med nu är att utveckla produkter som är lätta för en vanlig konsument att använda. När tången torkats framträder umamismaken tydligare och hållbarheten blir ju mycket längre, säger Linnéa.

Linnéa och Johan vill ta språnget och satsa helt på Catxalot och säger att de ska använda sitt stipendium för en djupdykning i tångens värld.
Jag väntar med spänning på vad de kommer att fiska upp.

products

 

* Catxalot betyder Kaskelot på katalanska, och kaskeloter är enligt Johan ett av världens mest fascinerande havsdjur. Lite roligt blir det ju också att det uttalas Catch-a-lot.

Chokladkämpe fick Jan Moback-stipendiet

P1040276

2014 års Jan Moback-stipendiat är ingen vanlig liten pralinkokerska. Det blir tydligt redan när Anna-Sofia Winroth inleder sitt tacktal med att visa långkalsongerna hon försiktighetsvis bär under kjolen. (man kan ju aldrig veta om snön skulle slå till på resan ner från Gävle).

När hon sedan berättar om sin resa från hugskottet att köpa Grand Hotel i Gävle, (mest för att det ingick ett berömt tryffelrecept i köpet), till att bygga upp ett eget chocolaterie, köpa plantage i Dominikanska republiken och börja kampen mot barnslaveri och maffiametoder hos världens olika chokladtillverkare, då blir det varmt på riktigt i publiken. Utan långkalsipper.
– Jag vill vara som en besvärande finne i röven på alla stora chokladföretag!
Man tror henne gärna för engagemanget riktigt ångar om Anna-Sofia. Jag kommer hädanefter inte att stoppa en chokladbit i munnen utan att tänka på hennes patos. Så det blir inga fler adventskalendrar med skräpchoklad till mina barn som gjorts billiga för att andra barn fått arbeta under slavliknande förhållanden och inga fler dyra askar till mamma utan att veta var råvaran kommer ifrån.

P1040255– Jag tänkte inte heller på barnslaveri och regnskogskövling när jag började med det här, säger Anna-Sofia, men nu har jag bestämt mig för att använda mitt företagande för att förbättra vad jag förmår.
De stora chokladjättarna har fått inse att hon kan kämpa och fler och fler lyssnar. Hon tycker det är värdelöst att de stora chokladföretagen gång på gång skjuter upp sina löften om förändringar.
– Vet ni att det finns 30 miljoner slavar i världen idag, de arbetar inom jordbrukssektorn, säger hon och spänner ögonen i publiken.

Anna Sofia har hunnit med att skriva några böcker också, så där lite i förbifarten vann hon 2013 pris i Louvren för ”best fundraising book” en thriller med titeln Gudarnas föda, den som dödar, och har sedan dess också gett ut Guds moder– röd hämnd.
Hon tycker chokladbranschen är fixerad vid att det ska vara blankt och snyggt på ytan.
– Skit i det, det viktiga är att producera choklad och andra varor som är goda på riktigt. Inte bara i munnen utan i själen och hjärtat också.

Eftersom jag själv har tagit emot en muta, en hel chokladkaka från Gefle choklad, kan jag intyga att den håller måttet smakmässigt. Väldigt god känner jag mig nu.
Vill ni veta mer om Anna-Sofia och Janne Mobackpriset läs gärna Helena Bajlos intervju i
Åh, en tidning från kommunikationsbyrån Oliven.
Eller titta in på geflechoklad.se

 

Inga problem med jämställdheten som sommelier

Maya Samuelsson 2

Vinnaren av Årets Lily, Maya Samuelsson smuttar på en Bollinger Grande Anèe 2004. Foto: Anna Lind Lewin.

Det bubblar, bokstavligen, av lovande unga kvinnor i det förut så mansdominerade sommelierskrået. Helt nyss var det fullt med allvarliga farbröder men just nu vinner den ena unga kvinnan efter den andra tävlingar. Varför undra man såklart, när det är så förbålt svårt att uppnå samma sak i den näraliggande kockyrket?
Kajsa Ekman ansvarar för champagnemärket Bollinger i Sverige och menar att deras tävling Lily Bollinger Awards kan ta åt sig äran för en del i den utvecklingen:
– Vi har skapat en språngbräda för unga kvinnor som vill tävla. Jag ser tydligt vilken skjuts Årets Lily får, och hur de sedan når framgång. Som Béatrice Becher, Sveriges bästa Sommelier 2014 – hon blev Årets Lily 2011.
Kajsa berättar att det i Sommelier SM var 50% kvinnliga deltagare och att det i semifinalerna var 5 kvinnor av 7.
– Jag ser vår tävling som en möjlighet för tjejer att komma igång, för att sedan tävla vidare med killarna. Jag tycker att killar generellt verkar ha en större tro på sig själva, de tar sig fram i vilket fall som helst. Men när väl kvinnor kommit igång i att tävla så finns det plötsligt förebilder för dem som kommer efter. Det är ju precis som tennis, slalom och friidrott, menar Kajsa.

Lily Bollinger

Tävlingen Lily Bollinger Awards har skapats till ära av Madame Lily Bollinger som framgångsrikt drev champagnehuset fram till 1971. Lily var en strong dam som visste hur man tog sig fram i en värld helt dominerad av män. Hon är beryktad för sina citat och lät sig gärna fotograferas cyklande runt bland vingårdarna. Än idag är Bollinger ett familjeägt företag med en egen vingård. De producerar endast en procent av världens champagne och håller hårt på sina hantverksmässiga framställningsmetoder.

Bollinger quote

Till Årets Lily korades sommelier Maya Samuelsson i måndags efter en hel dags tuffa prov.
– Värst var blindtest på scen, berättar hon. Gör man bort sig där så är det kört. Efter detta var min plan egentligen att ta ledigt från allt ett tag och njuta av vinsten, men jag blev så taggad att jag jag vill fortsätta plugga.
Mayas familj äger tillsammans företaget Vinkällan, och pappa Dick är hennes största förebild.
– Han lät mig lukta på vin redan som liten, och senare ordnade han blindtester med läsk i svarta glas. Ni anar inte vad svårt det är att skilja päronsoda från fruktsoda när man inte ser!

Maya Samuelsson

Maya Samuelsson. Foto Anna Lind Lewin.

Trots all den provning och teoretisk kunskap som krävs för en sommelier menar Maya att det mest krävande är kontakten med gästerna, att vara lyhörd och intresserad av vad de vill ha och speciellt om det inte stämmer med ens egna preferenser.
Som nykorad vinnare, med blomsterbuketter och magnumflaskor i händerna, menar hon att fler tjejer borde slå sig in i kockyrket och tävla i Årets kock eftersom det ger så mycket uppmärksamhet när kvinnor tar sig in på ett mansdominerat område.
– Och jag ser en tydlig skillnad på de unga som utbildar sig nu, de vill bli mer än bara servitriser och servitörer, redan i skolan är de inställda på att plugga och tävla. Jag har jobbat jättehårt för att visa de elever jag har på Vinkällan att de kan tävla.
Själv ska hon nu först till tävlingar i Baltikum och sedan vidare till SM i Spansk vinkunskap. Och siktet är inställt på VM 2019.
– Jag satsar på vinna där som första kvinna.

Framgångsrika kvinnliga kända sommelierer idag är bland andra Åsa W Karlsson, Mischa Billing och Béatrice Becher. Mischa Billing blev nyligen medlem i juryn till Sveriges Mästerkock, som tidigare enbart bestod av män.

Annika kämpar för skolmatens värde

P1010660

Annika Unt Widell, Skolmatens Vänner. Foto: Lind Lewin.

Strävsamma Skolmatens Vänner har publicerat sin årliga rapport och det ser ljust ut, för nu är snittkostnaden för en skolmåltid i Sverige uppe i 9,98 kr per elev. Det är en ökning med 50 öre på två år. Hurra … eller hur ska man egentligen tolka denna minimala måltidsbudgets minimala ökning?

– Allt rör sig i rätt riktning, säger Annika Unt Widell, som sedan åtta år leder Skolmatens Vänner. Fler kommuner har en kostchef/måltidschef, kompetensen i köken ökar stadigt. Andelen kommuner som har ett kostpolitiskt program har blivit fler, de flesta kommuner ställer Miljöstyrningsrådets krav för kött. Det finns ett stort intresse att handla från lokala producenter och skolornas som lagar mat från grunden ökar. Kartläggningen visar också att allt fler kommuner har mål för andelen ekologisk mat i sina skolor, andelen ekomat har ökat och hamnar strax under 20 procent i snitt.
Samtidigt undrar Annika varför det måste vara så snålt med matpengar just till barn.
–  Alla föräldrar jag känner är beredda att göra nästan vad som helst för sina barn, så jag frågar mig om den svenska allmänheten verkligen vill att skolmaten ska styras av en krona hit eller dit? Och om de inte vill det så borde de prata med sin politiker – de brukar påpeka att två telefon samtal i en särskild fråga är som en folkstorm, mer behövs inte.

Laga mat från grunden behöver inte vara dyrare än centralkök
Den ökade satsningen på kostchefer och utbildning tror Annika är värdefull.
– De kommuner som inte har kostchef har inte lägre kostnader totalt och att bara formulera ett kostpolitiskt program ger effekt. Arbetet som leder fram till detta program ger en medvetenhet om mat som inte bara är ord på ett papper. Och det är skolorna som har eldsjälar i köken får det att hända, de som lagar från grunden och ökar andelen ekologiskt och närproducerat så mycket de kan.
I Strängnäs kommun bestämde man sig för att laga all mat från grunden och sparade 150.000 kr på ett år. Att jämföra med Ludvika som investerade i den högteknologiska cook-and-chillteknologin* utan att sänka sina kostnader.
– Vi får ibland upprörda samtal från folk som menar att vi på Skolmatens Vänner bara pratar pengar. Men det är lätt att säga. Har man bra 10 kronor så är det pengarna som styr, säger Annika.

Kunskap är hårdvaluta
Lätt räknade är de stjärnkockar som kan laga bra mat för så lite pengar som en tia per portion. Vid tävlingar som White Guide Junior och Arlas Gulko har skolkockar de senaste åren blivit hyllade för sin förmåga att laga mat med smak och näring för en tia. Hur många kockar klarar det vecka efter vecka? Jo, de som har kunskap. Vilket är den andra bristvaran i skolköken, förutom pengar.

Män höjer statusen
Kunskap var helt enkelt inget som prioriterades när skolmat för alla barn lanserades. Maten skulle lagas i stora rationella centralkök, och serverades av ”Mattanter” som ofta var hemmafruar som tog extrajobb några timmar om dagen. Matlagningskunnandet och kraven på bättre råvaror har kommit senaste åren, och i  drivits på av manliga kockar som tagit steget in i skolköken. Medan kvinnor med låg utbildning stått och slitit i tysthet många år så har männen gjort sitt arbete synligt på ett helt annat sätt. En som satte fart på debatten var också Bert Karlsson i tv-programmet Matakuten.

Jag tycker det är toppen att ”Mattanterna” är numera av bägge könen och intressant nog är det aldrig någon som tvivlat på att kvinnor orkar eller passar in i dessa kök, trots att jobbet här också är både tungt, stressigt och bullrigt, precis som i krogköken. Matbespisningarna kallas numera skolrestauranger, de mesta ambitiösa kockarna talar om barnen som sina gäster. Både kvinnor och män tävlar i White Guide Junior och Arla Guldko och man använder allt oftare begreppet skolkock och skolmatsgastronomi. Statusen är tack och lov på väg att höjas och kvinnornas små serveringshättor har bytts mot kock- och bagarmössor.

2615548_1200_675

Redan 1945 fattade riksdagen beslut om att skolmaten skulle bli kostnadsfri för eleverna. Det gamla namnet bespisning ändrades till skolmåltider. Skollunchen skulle svara för en tredjedel av dagens energibehov. Detta blev helt avgörande för skolmatens framtåg i Sverige, men det dröjde fram till 1973 innan det var genomfört i hela landet.

Svensk skolmat unik i världen
Vi är ganska ensamma i världen med att servera gratis skolmat för alla barn, vilket gör att delegationer från olika länder kommer på studiebesök. Den som vill veta hur det var innan den slutligen infördes i hela landet 1973 kan lyssna på denna skolmatshistoria på sverigesradio.se. Bra påminnelse om hur fattiga vi var ganska nyligen i det här landet, och hur de sämst ställda blev beroende av allmosor.

Rätt näring åt framtidens folk
Satsa mer på skolmaten och gör arbetet värt för de hjältar som kämpar med att få till god och nyttig mat till våra ungar. Se till att alla skolor får del av den kvalitetshöjning som sker. Idag är skillnaden mellan kommuner och skolor stora och klyftan växer stadigt. Lägst 6.94 kr, högst 14.74 kr.
Och glöm för allt i världen inte bort att de som idag äter i skolmatsalarna är morgondagens konsumenter. Den som växer upp på cook-and-chill* kommer troligtvis att nöja sig med sämre mat än den som får mat lagad från grunden av kockar de träffar varje dag. Med allt vad det betyder av matglädje, livskvalitet och folkhälsa.

————–
*Cook and Chill innebär att maten lagas i stora centralkök och sedan körs ut till skolor och äldreboenden där den värms upp och serveras.
Alltså bespisning, fast med ny teknik.

Hela rapporten från Skolmatens Vänner hittar du här

Nu kanske jag hänger kvar ett tag till!

fransson_476

Karin Fransson tar emot sin utmärkelse av juryns ordförande Christer Johansson. Foto: Karl Gabor/Besöksliv.

Så sa kocken Karin Fransson på Hotell Borgholm när hon i måndags blev invald i Visitas Hall of Fame.
En celeber samling entreprenörer från hotell och restaurangvärlden som från starten 1996 fram till 2009 enbart listade manliga namn men nu har fått förstärkning av kvinnor som Elisabeth Haglund, Marie Pieplow, och nu Karin Fransson. 


Uppskattning är viktigt om man ska orka driva verksamhet i trettio år, vilket är vad Karin tillsammans med sin man Owe Fransson lyckats med på välkända Hotell Borgholm.
– Jag känner mig väldigt stolt och det är härligt att uppmärksammas av hela branschen. Att driva restaurang är ett hårt arbete där det dagliga engagemanget är en nödvändighet. Jag blir inspirerad utveckla min restaurang och matkonst, sa Karin Fransson på Visita-dagen.

Även då jag förra året intervjuade Karin Fransson om hur vi kan få mer kvinnligt ledarskap i krogvärlden underströk hon hur viktigt det varit med beröm. Karin berättar hur hon egentligen inte ville bli kock, men älskade mat.
– I Tyskland var jag som ung sekreterare på ett stort verkstadsföretag som sålde bildelar. När jag gick hem handlade jag god mat och lagade till mig själv för att balansera tristessen på kontoret. Min mamma blev förtvivlad för att jag åt upp pengarna som jag skulle ha till buss och hyra!

– Sen kom jag till Sverige och Öland. Allt började med att det kom folk som spelade in film och bodde hos oss på hotellet. De blev så begeistrade av min mat att jag fick massor med uppmuntran och beröm – det gjorde ju att jag aldrig tog mig ut ur köket igen! Det har nog varit en fördel att jag är autodidakt och har kunnat odla min egen stil. Efter det kom jag med i radio och tv – hade jag inte haft den medieuppbackningen hade jag nog stått och grötat bland grytorna rätt obemärkt idag.
– Det är ett väldigt stort fokus på manliga kockar i media. Vill tjejerna som konsumerar media hellre se killar?

Karin menar att de som är ansvariga i köken måste se talangen och visa att de finns till för att utveckla de unga.
– Det är bra att ha lite vassa armbågar och säga till när man vill vidare. Samtidigt får man inte vara för otålig utan lära sig saker ordentligt.

//Utdrag ur intervju för matlandet.se mars 2013

 

 

 

Louise och Louise kämpar för framtiden

louise louise

Louise König på Coop och Louise Ungerth på Konsumentföreningen Stockholm.

Jag vet att många tycker att Coop är en kedja som inte kommer att överleva. Att deras idéer är gammaldags och att det kooperativa är lika omodernt som en telefon som sitter fast i väggen.

Fel fel fel säger jag. Mer än någonsin behövs en kedja som tar ansvar för annat än mer än dagskassan och sina handlares vinster. DET är omodernt.
Problemet för Coop är att de gör mycket bra som de inte riktigt fått äran för. På 80-talet gick jag omkring med min barnvagn och min kompis Mille i butikerna i Stockholm och toktjatade om ekologiskt mjöl och mindre miljöskadliga tvättmedel (miljövänliga finns ju inte …). De flesta butikscheferna tittade oerhört frågande på oss, andra klappade oss på huvudet. Men, Coop var faktiskt först av kedjorna med sin ekologiska och miljövänliga serie och idag kan man nästan säga att deras blåvita serie ersatts av den grönvita Änglamarkserien som innehåller allt från tomater till grillkol. När de stora inköparna väljer ekologiskt då händer det saker på marknaden – äntligen.
Precis det som inträffat idag när det är så stor efterfrågan på ekoägg att det uppstår brist till påsk. Jag vet att de andra livsmedelskedjorna gärna ropar ”I love eco” idag – men på den tiden drev de inga frågor om matkvalitet och miljö.

Vad har nu dessa båda Louise med den saken att göra? Jo, i förra veckan var det Coops årliga seminarium för medlemmarna, i år kallat ”Smaka på framtiden” och då stod återigen Louise König och Louise Ungerth på scen. Jag gillar är att de ORKAR och inte räds att tjata och bli lite präktiga. Som ett slags livsmedelshandelns hållbarhetsriddare (här tänker man osökt på filmhjältinnorna Thelma&Louise), tar de fighten om framtidens hållbara liv. Som hållbarhetschef på Coop, respektive chef Konsument och Miljö på Konsumentföreningen Stockholm kan de verkligen påverka vår framtid. Det kan gälla ekobananer och parabener i hudvårdsprodukter och kosmetika, förnyelsebar el i butikerna eller förbud mot burhönsägg.

Coop hade bjudit in den drivne talaren Stefan Hyttfors som snabbspolade mänsklighetens utveckling från stenåldern fram till nu. Han menar det är de företag som inser att vi inte kan konsumera fler klot än vi har och agerar efter det, som är morgondagens vinnare. Inte de som hjälper oss att roffa den sista biffen, bilen eller räkan. När man har lyssnat på Stefan vill man verkligen GÖRA något.

Men när jag besöker min närmaste Coopbutik skulle jag önska att det KÄNDES mer eko, reko och miljö.
Att det smakade och luktade MAT. Att det var en verklig skillnad. Varför får jag till exempel fortfarande dessa meningslösa brev med erbjudanden med prissänkta varor av halvdan kvalitet? Varför kommer det inte ett sms där det står att de fått in extra fina ekologiska potatisar (som ju är jättesvåra att få tag på!)

Jag tror att Coop behöver bli ännu mer Louise och Louise. Så att nästa generations medvetna konsumenter förstår skillnaden. Så att Coop överlever med all sin goda idéer och projekt. För nu ligger de andra kedjorna i hasorna och de verkar i vissa avseenden snabbare.

Själv vill jag verkligen ha hjälp med min att minska min skitkonsumtion. Som född på sextiotalet har jag redan lämnat efter mig ett berg av kasserade brödrostar, sängar, kläder, mjukisdjur – och plasten, gode gud – bara den fyller nog en medelstor svensk insjö.
Den kedja som kan hjälpa mig får min lojalitet. Nu.

Korvgeneralen växlade upp vid 65

Christina Möller, foto: Anna Lind Lewin

Korvgeneralen Christina Möller laddar för festival i helgen 29–30 mars. Foto: Anna Lind Lewin.

– Det är jätteroligt att jag som är 71 år jobbar så enormt mycket! säger Christina Möller och ler brett på andra sidan kafébordet.
I nästan femtio år har hon haft ett finger med i den svenska matgrytan, och efter pensioneringen från arbetet som chef för Coops provkök är hon om möjligt ännu mera insyltad än tidigare. Just nu är det som general för Korvfestivalen hennes mesta tid går åt, men hon sitter i fler jurys än man kan räkna och är engagerad som ständig sekreterare i Gastronomiska och Måltidsakademiens vänner, ledamot i KSLA, ordförande i Gastronomiska Samtal, ledamot i Surströmmingsakademien, preses i Lilla Sällskapet och expert i Sveriges konsumenter – för att välja några av uppdragen.

Våren 2014 är en vår fylld av korv. Korvfestivalen hålls för andra året i helgen 29–30 mars, och syftet är att att den svenska korvkulturen ska utvecklas och blomma. Runt 80-talet korvtillverkare kommer att visa upp sina bästa korvar i Globens annex.
– Korven är en så fantastisk möjlighet att ta till vara på hela djuret och att utveckla smaker. Alla tycker ju om korv, det är verkligen folklig mat. Men vi vill också lyfta korven – den förtjänar en bättre ställning, och på många håll i Sverige är det fortfarande bara falukorv som gäller. Utvecklingen pågår för fullt i de små företagen men de stora har varit väldigt tröga. Jag tycker också man borde passa att utveckla regionala varianter, nu när det finns så stort intresse för korv.

bild12 kopia

Korven är ett bra sätta ta vara på hela djuren. Foto: Anna Lind Lewin.

Fler kvinnor behövs i charkbranschen
Medan korvkärleken växer och köttintresset bara blir större och större hos det svenska folket är det sämre med återväxten i charkbranschen.
– En önskan jag har inför framtiden är att få se fler välutbildade charkuterister och inom fem år en kvinnlig charkmästare. Jag tror att kvinnorna är intresserade av att göra goda, nyttiga charkuterier utan fusk och onödiga tillsatser, så därför borde man uppmuntra tjejer att söka till gymnasielinjerna genom att ge dem mer hälsoprägel. Som förebild nämner hon Birgitta Starck på Stensåkra charkuteri i Småland som blev utsedd till årets Korvprofil på Korvfestivalen förra året.
– Vi ser att kunskapen är nyckeln till utveckling, därför har Korvfestivalen i år satsat på Korvskolan där alla barn mellan 7–12 år kan prova att stoppa en meter korv med proffsen. Rent allmänt så vill vi bidra till att de duktiga charkuteristerna får lika hög status som kockarna och konditorerna.

Första kvinna i KF:s direktion
En av anledningarna till alla arbetstimmar är lusten att tala inför andra.
– Det är lite hemskt att erkänna men jag kan längta efter att stå på scen – så var det redan när jag var liten. Och att hålla föredrag är det roligaste! Igår höll jag ett om dagens dieter och de tidningsrubriker som de skapar. Mitt mantra är att man ska äta lite av mycket, då behövs inga dieter, säger korvgeneralen bestämt.

Alla som sett Christina Möller hala fram sina nätta pumps ur en medhavd påse, slänga på sig en fjäderboa och vant greppa mikrofonen kan intyga att hon trivs på scenen. Hon tar plats på ett naturligt sätt. När hon 1986 inträdde i KF:s direktion, var hon den första kvinnan någonsin där och hon menar att hon aldrig känt sig trängd av männen.
– Men jag kände att jag måste vara enormt väl förberedd, när männen kunde komma släntrande som de var. Jag tänkte då att de ska åtminstone inte kunna slå mig på fingrarna när det gäller kunskapen! Och körde de med mig så körde jag med dem också, skrattar hon.
Takterna sitter i. Att alltid vara påläst och förberedd med väl formulerade svar är hennes motto.

Ovanlig mamma som förebild
Att det blev mat som livsgärning berodde dels på en yrkesarbetande, matglad och medveten mor och dels på att hon fick mycket beröm på hemkunskapen för att hon var bra på att laga mat.
– Vår familj var den enda som åt grönsaker i ett område där alla andra åt kött, sås och potatis. Och min mamma gjorde en så fantastiskt god grynkorv, den älskar jag. Den kärleken har förlänat Christina en hedersplats i Grynkorvsakademien.

På vägen hem från de många uppdragen stoppar Fru Möller tillbaka pumpsen i sin påse och de gåvänliga skorna snörs på. Hon åker gärna kollektivt, för här samsas glamouren med ett mycket praktiskt sinnelag. Liksom korvkärleken med förtjusningen i det vegetariska.
– Korven är grönsakernas bästa vän! passar Korvgeneralen på att inskärpa innan hon hastar iväg på nästa möte.

Läs mer om vad som händer på Korvfestivalen
29–30 mars på www.korvfestivalen.se
Här kan du läsa mer om Korvskolan för barn mellan 7–12 år
som anordnas av Barnens Matskola och nystartade korvrestaurangen Printz.

En okonventionell matinspiratör – möt Hiram

hiram

Märit Huldt, alias Hiram.

14959234_8953c

Milena Bergquist.

Idag kan du möta Hiram, en av våra stora matlegendarer på P1 Meny. Fia Gulliksson intervjuar Milena Bergquist som skrivit de båda nya kokböckerna Hirams Bästa och Hirams Gröna, och berättar om lyckträffar och missöden i Hirams karriär. Och om efterrrätten Djävulsflotte – oerhört ful och fantastiskt god.

En lagom respektlös kvinna med pondus och stil, var Märit Huldt, alias Hiram. Det namnet tog hon sig (efter en av sina pudlar!) när hon på 1950-talet fick ansvaret för Svenska Dagbladets matsidor. Under 25 år var hon deras mycket inflytelserika matredaktör, samtidigt som hon producerade en hel rad nu klassiska kokböcker. Hon hade ett sätt att skriva som har inspirerat många matjournalister, och hon blev den första kvinnan att väljas in i Gastronomiska Akademien.

303269_282972178404235_807245900_n
Hirams levnadsglada förhållningssätt till maten var banbrytande – det skulle vara roligt och okomplicerat umgänge vid bordet! Och så slogs hon för den äkta och nära maten, långt och innan ordet närodlat var uppfunnet. Krångel och sjåser var inte Hirams grej, när hon blev tillfrågad om sin favoriträtt svarade hon: filbunke!

Märit var utbildad designer och konstnär innan hon, närmast av misstag, blev matmänniskan Hiram. Tack vare det är kokböckerna fyllda av högst personliga pennteckningar med ”Fru Bråttom” och alla de älskade hundarna.

Hirams Bästa och Hirams Gröna gavs ut av Natur&Kultur i samband med hennes 100-årsdag. Där jag hade förmånen att stå för formgivningen för och även bearbeta Hirams efterlämnade teckningar till en rad köksprodukter.

Hirams fanclub på facebook:

9789127131811Hirams_grona_kokbok

De nyutgivna böckerna hittar du här
Köksprodukterna med brickor, grytunderlägg, handdukar, väskor och tyger finns här och på Almedahls

Hirams skafferi
532485_498894033478714_542272338_n