Ostens Mekka ligger i Bra

IMG_7838_2
Här finns under några dagar allt från ostskatter som serbiska Divle – grottlagrad
i getskinn, äkta cheddar från Somerset till smörstinn burrata från Puglia. Vi har besökt ostmanifestationen Cheese i staden Bra i Piemonte, Italien.

Seminarier och workshops sker mellan tuggorna och vinsipparna, för här gäller det att hinna smaka så mycket som möjligt av de godbitar som 250 osttillverkare från hela världen dukar upp. Och när gatorna fylls av ost och besökarantalet passerar 250 000 så förstår man att lilla barockstaden Bra, där Slow Foodrörelsen föddes, är idealiskt som kultplats för ost.

Slow Food vill med sin manifestation visa hur varje ostsort förkroppsligar ett specifikt yrkeskunnande och unika lokala förutsättningar för bete och lagring. Man lyfter också fram den obehandlade mjölken som en viktig ingrediens för att hålla världens traditionella ostkulturer levande. Lyckligt nog verkar här inte finnas någon motsättning mellan extrem småskalighet och storföretag – Cheese, som mässan heter, sponsras av de största italienska varumärkena inom ost, pasta och kaffe.

En av utställarna är framgångsrika Londonfirman Neals Yard Dairy som specialiserat sig på att köpa in ost från sjuttiotalet gårdsmejerier runt om på de brittiska öarna. Sedan lagrar de ostarna i tunnlar under tåglinjen från London Bridge till Dover. Småskalighet i större skala. Den hantverksmässiga osttillverkningen är definitivt på väg tillbaka i England.
– Vi säljer 500 ton ost per år och växer. Ost spelar ofta en stor roll som försörjning för små mjölkbönder och kan göra det möjligt att överleva på gården, säger Owen Baily, chef för ostlagringen på Neals Yard. Under Cheese 2013 är den brittiska osten huvudtema,
och satsningen på engelsk och amerikansk cheddar, leicester och stilton är magnifik.
– Vårt mål är att bli en länk mellan producenter och kunder. Därför har vi rest hit tillsammans med några av våra mesta engagerade bönder och ostmakare som Montgomery’s och Keen’s, säger Owen Baily.
Owen berättar också att namnet cheddar inte är skyddat som parmesan eller mozzarella, vilket gör att en av världens mest kända ostar också är en av världens mest industritillverkade och smakmässigt utslätade.
– Egentligen ska en cheddarost komma från landskapet Somerset där byn Cheddar ligger. Men idag kommer bara 300 ton av världens produktion på 2 miljoner ton från Somerset. Vår ost är av en helt annan kvalitet, och det är också priset, säger Owen Baily.

På väg till den lokala favoriten Beppino Occelli från Piemonte, stannar vi vid ett av alla hundratals stånd och smakar en vackert mönstrad fårost som är polackernas stolthet. Oscypek är rökt och serveras med sylt och kan för en ovan gom te sig lite som medvurst med hallon. Framme vid Casa Beppino Occelli står det enorma byttor med nykärnat smör på borden.
Signore Occelli började sälja eget smör på den lokala marknaden och blev så hyllad att han av bara farten blev passionerad ostmakare. Han är mannen bakom Testun Barolo, som han idag säljer under namnet Occelli Barolo. Det är en alpost av får och getmjölk som i fem månader lagras i druvmust som blir kvar efter pressning av Barolovinet, vilket ger den ett lite dekadent, vindoftade smak. Slow Food har utnämnt Occelli Barolo till den ”Bästa fulla osten”.

Affinörer, eller lagringsmästare, i världsklass är bröderna Mons. Familjen började på 60-talet att sälja lagrade ostar från en liten skåpbil i Auvergne.
– idag handlar Fromages Mons med 20 länder världen runt. Även Mons har en före detta tågtunnel somomvandlats till ostlager, ”La Compagnie dAffinage des Caves de la Collonge”.
Ute i Europa, och framförallt i Frankrike, är det vanligt att ostmakaren och bonden lämnar över sina ostar till affinörer. De sköter lagringen genom att vända, borsta, skrubba och tvätta tills ostarna har perfekt mognad och utseende. Efterfrågan på bröderna Mons ostkunskap har varit så stor att de numera driver en egen ostakademi.
– En affinör måste veta allt om alla ostar och dessutom vara en skicklig försäljare som kan få ut sina ostar på marknaden i just det ögonblick då de nått sin perfekta mognad, säger Laurent Mons.

Hos Luigi Guffanti tronar gorgonzolan svällande i hyllorna. Urfadern Luigi i Guffantiklanen köpte en övergiven silvergruva i provinsen Varese i norra Italien, och fann att gruvan var en oslagbar mognadsplats för hans ostar. Fem generationer senare håller konceptet. Vi får smaka på en dolce och himlar med ögonen av förtjusning.

Svensk oststolthet representeras i Bra av Almnäs gård utanför Hjo och deras ostar Wrångebäcksosten, Almnäs Tegel och Anno 1225. Almnäs vd Thomas Berglund, berättar:
– Hantverksmässigt framställd ost är på gång i Sverige och vi har ett antal år av experiment bakom oss. Vi törs nu visa oss bland de allra bästa i världen, som nu på Cheese. Sverige är ju totalt okänt som ostland, och den mesta av exporten har varit industriost.
Men vi sålde slut på allt – italienarna älskar Almnäs tegel, de tycker den liknar deras parmesan. Thomas menar att det finns ett stort intresse även i Sverige och ett behov av historien bakom osten. Människor letar efter autentisk mat och en tydlig
innehållsdeklaration.
– En tydlig trend är att man letar udda, ofta äldre framställningsmetoder. Det kan vara en speciell trakt, en djurras, eller en lagringsmetod som skapar det unika, säger Thomas Berglund.

Text: Anna Lind Lewin, publicerad i SvD i 20 oktober 2013

————
Slow Food och Cheese anordnas vartannat år i staden Bra som ligger runt 6 mil utanför
Turin. 2013 hölls evenemanget för nionde gången.
Slow Food arbetar ideellt för god, ren och rättvis mat och finns över hela världen. Liksom Naturskyddsföreningen vill de skydda hotade arter, fast här gäller det råvaror och mat.
www.slowfood.com
Ingen ost utan mjölk
Sverige har en återhållsam syn på obehandlad eller opastöriserad mjölk jämfört med andra länder i EU.
Pastörisering innebär att mjölk hastigt hettas upp till 72–76 grader i 15 sekunder. Detta för att, enligt Livsmedelsverket, avlägsna eventuella bakterier och mikroorganismer som listeria, campylobacter och ehec, bland annat.
Enligt lag får inte opastöriserad mjölk säljas i affärer i Sverige. Undantag från pastöriseringstvånget finns i för vissa traditionella fäbodar eller om man skänker bort
mjölken – i liten skala – direkt på gården.
Motsvarigheter till Livsmedelsverket i Finland och Frankrike lyfter fram fördelarna även med
opastöriserad mjölk och är positiv till viss användning.
Anhängare av opastöriseradmjölk menar att den har en unik bakterieflora som ger mejeriprodukterna en speciell smak och att den naturliga bakteriefloran även ger vissa hälsovinster.

Köpa lagrade ostar
Hos Winjas Grosshandel på Bergsgatan 24 i Stockholm kan man köpa några av Beppino Occellis ostar. Winjas säljer även några sorter av farmhousecheddar.
Ostar från Mons kan man i Stockholm hitta på NK saluhall.
Tysta Mari, Östermalmshallen, Cajsa Warg, A Tavola är några ställen där man kan hitta Almnäs ostar i Stockholm.
Övriga orter se www.almnas.com

Några gårdsmejerier i Stockholmstrakten
• Löfsta Säteri i Vallentuna.
• Sanda Gårdsmejeri i Österhaninge

Gårdsmejerier i Sverige
h
ttp://www.sverigesgardsmejerister.se/index.php/medlemmar-i-sveriges-gardsmejerister/

Ostfestivalen på Nordiska museet den 7-8 februari 2014
http://www.nordiskamuseet.se/kalendarium/ostfestivalen

Fyra kvinnor, fem såser och en koreansk kålrätt

familjen

Nordens äldsta koreanska restaurang Arirang och familjen Lim har i nästan 40 år troget delat med sig av sitt hemlands kök till svenskarna. Nu vill man också dela med sig av sina recept, och lanserade under hösten en serie med sina bästa såser. I början av 2014 kommer de med en ny kokbok om kimchi/kimchee, syrade grönsaker. De menar att den koreanska maten kan ge bättre hälsa och balans.

Restaurang Arirang har legat på Luntmakargatan i Stockholm sedan 1975 och vid lunchdags ringlar köerna ofta långt ut på gatan. Inne i den lilla lokalen är det fullt vid borden och i köket huserar antingen mamma Lim, idag 72 år, hennes yngre syster eller de vuxna döttrarna.

All mat har en funktion för kroppen
I Korea visar man sina känslor genom maten och inleder ofta ett samtal med hälsningsfrasen ”Har du ätit”, eller ”vad har du ätit”, eller rentav ”har du ätit fel?” om någon verkar lite hängig eller sjuk. All mat har en funktion för kroppen och för mycket eller för lite kan rubba balansen.
– ALLT rör sig kring maten, och man delar vid bordet och äter ur gemensamma skålar. Finns det en hel fisk så vet man att den ska räcka till alla vid bordet, säger Byung-Hi, äldst av två systrar Lim. Vill man visa kärlek ger man någon bästa biten.

Lagar sin barndoms mat
Byung-His mamma Boo Mee Ja kom till Sverige på 60-talet, och startade Arirang med sin syster. I begynnelsen åkte hela familjen själva ut till Årstahallarna och stoppade bilen full med mat. Pappa var violinist, men han var ändå engagerad i mammas mat.
– Det har alltid varit gäster hemma, och alltid mat och middagar. Det är den maten vi lagar här på Arirang, maten så som jag minns den från min barndom säger Byung-Hi.

Äter välbalanserad mat
– I Korea äter man välbalanserat, gärna kött, men också mycket grönsaker, som är minst lika viktiga. Många koreaner odla själva och vi kan aldrig låta bli att plocka kirskål, ormbunkar och maskrosor på våren – de är delikata!

Idén med att sälja egna såser uppstod när stamgäster tiggde till sig Arirangsåsen för att kunna laga rätten bulgogi hemma. På Mitt Kök-mässan i Älvsjö hade Arirang i år en egen monter för att visa upp koreansk mat.
– Det var galet, säger Byung-Hi, jag hade aldrig kunnat tro att vi skulle få sådan uppmärksamhet.

Den koreanska maten är välbalanserad, med mycket grönsaker men också gärna kött. Foto: Jordbruksverket.
Foto: Anna Lind Lewin.

Syrad mat grunden i det koreanska köket
De som provat koreansk mat verkar fastna. Byung-Hi berättar hur många familjer kommer tillbaka år efter år och firar födelsedagar, studenter och andra högtidsdagar.
– Ibland skiljer de sig, men fortsätter att komma hit i alla fall, skrattar hon.

Syrad mat är en grundsten i koreanskt kök och den syrade kålen kimchi är lika viktig för koreanerna som tomatsåsen för italienarna. Att göra kimchi var ett sätt att ta var på skörden på hösten, den syrade produkten håller i 6 månader. De senaste åren har det blivit hippt bland matintresserade att göra sin egen kimchi. Det är inte svårt, men kräver en del övning för att få rätt balans på smaken.
– Vår nya kokbok kommer att visa hur gott det blir att syra alla möjliga sorters grönsaker, inte bara salladskål. Vi äter själva kimchi minst en gång om dagen. Det är enormt nyttigt, det finns miljontals mjölksyrabakterier i varje skål, säger Byung-Hi, och tillägger: Ursäkta mig, men man blir väldigt harmonisk i magen av att äta den!

Viktigt göra saker som har betydelse
Varken Byung-Hi eller hennes syster Byung-Soon hade från början planer på att driva restaurang. Mamman uppmuntrade dem att utbilda sig och göra annat.
– Men restaurangen har på något vis alltid varit mitt centrum, så efter resor och utbildning i USA hamnade jag här ändå. Idag rör sig livet runt dottern Norah, mannen som hon träffade ”over there” och Arirang.
– Jag är söt och rar när du träffar mig så här, men ett kontrollfreak när det gäller restaurangen.
Jag utmanar mina anställda genom att fråga om det de gör skulle duga åt deras mamma eller dotter? Svarar de ja – då duger det här också. Du lever bara en gång­­ ­– då måste man göra saker som har betydelse, säger Byung-Hi.

Det nya svenska köket?
Familjen Lims yngsta kvinnor Norah, Téa och Hanna är idag 5, 9 och 11 år. Kanske har vi turen att de vill driva den svensk-koreanska institutionen på Luntmakargatan vidare. Annars får vi läsa deras kokböcker och lära oss själva.

Det nya svenska köket kan vara en syrad kimchi, pyttipannan bibimpap eller kötträtten bulgogi.

/Anna Lind Lewin för Matlandet.se 30 december 2013

www.arirang.se

Entreprenören Josefin Uhnbom ger Botkyrkas kvinnor makten över maten

Josefin-Large

Josefin Uhnbom driver företaget Provins i Botkyrka. Foto. Bianca Brandon Cox.

 

– Vi är ute efter att göra en djup skillnad, säger Josefin Uhnbom som 2011 startade företaget Provins i Botkyrka. Provins driver catering med mat från länder som Pakistan och Irak och ger kvinnor från området möjlighet att arbeta som kockar.
– Den rikedom på matinfluenser som finns i Botkyrka och Alby gör att vi kan erbjuda det nya nordiska köket, säger Josefin. För vad är svensk mat egentligen?
I oktober tog hon emot Jan Moback stipendiet, som efter hans bortgång instiftats av kommunikationsbyrån Oliven. I förra veckan intervjuades hon av Fia Gulliksson i P1 Meny:

– Många kvinnor i Botkyrka har lagat mat hela sitt liv och är otroligt kompetenta. Problemet är att de aldrig gjort det utanför hemmet, berättar Josefin.
I dagsläget har man två deltidsanställda, Faiza Hanna från Irak och Nizghat Ali från Pakistan, och söker nu en tredje, gärna med latinamerikansk matprofil.
– Vi växer långsamt. Provins är inget välgörenhetsprojekt, det är ett företag. När vi får fler kunder kan vi anställa, menar Josefin, som också är noga med att poängtera att man inte tycker synd om kvinnorna.

vara-vanner

– När vi träffar kvinnorna sitter vi ju inte och pratar om deras arbetslöshet. Vi pratar om maten, deras stolthet och kunskaper. Sedan är det ju skillnad på att laga mat och att kunna hantera logistik, hygienkrav och kunder, så där har vi anställt en produktionsledare med många års erfarenhet i matbranschen.
Även rekryteringen är praktiskt upplagd.
– När vi har anställningsintervju så drar vi iväg till en matbutik och ber de arbetssökande att fylla en korg med den mat de vill göra. Sedan äter vi. Ibland får vi smaka fantastiska saker vi inte alls kände till, som gratinerad pumpa med lammfärs och kanel, som Faiza lagade.

Trots att man ännu inte hunnit marknadsföra sig på riktigt finns bland kunderna en rad medvetna företag och organisationer, oftast belägna i innerstan, som Rädda Barnen, Weleda, Den globala skolan, White arkitekter, Polstjärnan.
– En nöjd kund är bästa kvittot, säger Josefin. Bara så kan vi lyckas.
Hos Provins är 70 – 90 procent av maten ekologisk och man menar att hållbarhet, även i den aspekten, är en självklarhet.

Längtade efter praktiska lösningar
Josefin har en bakgrund som statsvetare och berättar att hennes sociala engagemang föddes på en resa i Centralamerika.
– Jag har jobbat mycket med arbetsmarknadsfrågor och jag var frustrerad över arbetslösheten. Jag var ute efter praktiska lösningar. Nu testar vi om matlagning och catering är nyckeln till att kvinnorna får jobb och självkänsla. Om några år kanske det är matkassar eller matlagning på entreprenad.
Den största utmaningen har utan tvivel varit att skaffa och bygga ett kök, säger Josefin.
– Där var jag nog lite naiv, det var mycket svårare än jag hade kunnat föreställa mig. Men nu har vi just invigt det nya köket i Gula villan i Alby.
Josefin berättar att begreppet vinst kan bli lite laddat i en verksamhet som Provins.
– Om vi inte har vinst kan vi inte nå våra sociala mål. Samtidigt kan ju inte vår vinst överstiga den försäljning vi har, när vi nu i uppstartsfasen har fått bidrag från länsstyrelsen och staten.
– På sikt kan vi bli en social franchising. Men vi måste hela tiden ha den sociala vinsten i fokus, och de värderingar som styr oss.

På Provins arbetar även Filip Gustafsson, produktionsledare och Pedro Fuentes, projektledare för Provins matlabb för ungdomar i Botkyrka. Läs mer på provinsmat.se

Artikel skriven för Matlandet.se 22 oktober 2013