Fyra kvinnor, fem såser och en koreansk kålrätt

familjen

Nordens äldsta koreanska restaurang Arirang och familjen Lim har i nästan 40 år troget delat med sig av sitt hemlands kök till svenskarna. Nu vill man också dela med sig av sina recept, och lanserade under hösten en serie med sina bästa såser. I början av 2014 kommer de med en ny kokbok om kimchi/kimchee, syrade grönsaker. De menar att den koreanska maten kan ge bättre hälsa och balans.

Restaurang Arirang har legat på Luntmakargatan i Stockholm sedan 1975 och vid lunchdags ringlar köerna ofta långt ut på gatan. Inne i den lilla lokalen är det fullt vid borden och i köket huserar antingen mamma Lim, idag 72 år, hennes yngre syster eller de vuxna döttrarna.

All mat har en funktion för kroppen
I Korea visar man sina känslor genom maten och inleder ofta ett samtal med hälsningsfrasen ”Har du ätit”, eller ”vad har du ätit”, eller rentav ”har du ätit fel?” om någon verkar lite hängig eller sjuk. All mat har en funktion för kroppen och för mycket eller för lite kan rubba balansen.
– ALLT rör sig kring maten, och man delar vid bordet och äter ur gemensamma skålar. Finns det en hel fisk så vet man att den ska räcka till alla vid bordet, säger Byung-Hi, äldst av två systrar Lim. Vill man visa kärlek ger man någon bästa biten.

Lagar sin barndoms mat
Byung-His mamma Boo Mee Ja kom till Sverige på 60-talet, och startade Arirang med sin syster. I begynnelsen åkte hela familjen själva ut till Årstahallarna och stoppade bilen full med mat. Pappa var violinist, men han var ändå engagerad i mammas mat.
– Det har alltid varit gäster hemma, och alltid mat och middagar. Det är den maten vi lagar här på Arirang, maten så som jag minns den från min barndom säger Byung-Hi.

Äter välbalanserad mat
– I Korea äter man välbalanserat, gärna kött, men också mycket grönsaker, som är minst lika viktiga. Många koreaner odla själva och vi kan aldrig låta bli att plocka kirskål, ormbunkar och maskrosor på våren – de är delikata!

Idén med att sälja egna såser uppstod när stamgäster tiggde till sig Arirangsåsen för att kunna laga rätten bulgogi hemma. På Mitt Kök-mässan i Älvsjö hade Arirang i år en egen monter för att visa upp koreansk mat.
– Det var galet, säger Byung-Hi, jag hade aldrig kunnat tro att vi skulle få sådan uppmärksamhet.

Den koreanska maten är välbalanserad, med mycket grönsaker men också gärna kött. Foto: Jordbruksverket.
Foto: Anna Lind Lewin.

Syrad mat grunden i det koreanska köket
De som provat koreansk mat verkar fastna. Byung-Hi berättar hur många familjer kommer tillbaka år efter år och firar födelsedagar, studenter och andra högtidsdagar.
– Ibland skiljer de sig, men fortsätter att komma hit i alla fall, skrattar hon.

Syrad mat är en grundsten i koreanskt kök och den syrade kålen kimchi är lika viktig för koreanerna som tomatsåsen för italienarna. Att göra kimchi var ett sätt att ta var på skörden på hösten, den syrade produkten håller i 6 månader. De senaste åren har det blivit hippt bland matintresserade att göra sin egen kimchi. Det är inte svårt, men kräver en del övning för att få rätt balans på smaken.
– Vår nya kokbok kommer att visa hur gott det blir att syra alla möjliga sorters grönsaker, inte bara salladskål. Vi äter själva kimchi minst en gång om dagen. Det är enormt nyttigt, det finns miljontals mjölksyrabakterier i varje skål, säger Byung-Hi, och tillägger: Ursäkta mig, men man blir väldigt harmonisk i magen av att äta den!

Viktigt göra saker som har betydelse
Varken Byung-Hi eller hennes syster Byung-Soon hade från början planer på att driva restaurang. Mamman uppmuntrade dem att utbilda sig och göra annat.
– Men restaurangen har på något vis alltid varit mitt centrum, så efter resor och utbildning i USA hamnade jag här ändå. Idag rör sig livet runt dottern Norah, mannen som hon träffade ”over there” och Arirang.
– Jag är söt och rar när du träffar mig så här, men ett kontrollfreak när det gäller restaurangen.
Jag utmanar mina anställda genom att fråga om det de gör skulle duga åt deras mamma eller dotter? Svarar de ja – då duger det här också. Du lever bara en gång­­ ­– då måste man göra saker som har betydelse, säger Byung-Hi.

Det nya svenska köket?
Familjen Lims yngsta kvinnor Norah, Téa och Hanna är idag 5, 9 och 11 år. Kanske har vi turen att de vill driva den svensk-koreanska institutionen på Luntmakargatan vidare. Annars får vi läsa deras kokböcker och lära oss själva.

Det nya svenska köket kan vara en syrad kimchi, pyttipannan bibimpap eller kötträtten bulgogi.

/Anna Lind Lewin för Matlandet.se 30 december 2013

www.arirang.se

Så får vi mer kvinnligt ledarskap i restaurangvärlden

Ulrika Brydling.
Ulrika Brydling.

Fler kvinnor i restaurangkök och i kocktävlingar efterlyses av branschen. Det finns duktiga kvinnliga kockar i Matlandet Sverige, men varför syns de inte? Faktum är att det även finns kvinnliga mentorer, frågan är varför det pratas så sällan om deras erfarenhet och framgång.

Här ger fyra tunga kvinnliga kockprofiler sin syn på framtidens ledarskap. Ulrika Brydling, Katarina Westlund, Karin Fransson och Malin Söderström berättar hur de ser på rekrytering, arbetsmiljö och kvinnors karriärmöjligheter i restaurangköken.

Ulrika Brydling driver Brydlings restauranger på Åhléns i Stockholm tillsammans med sin syster Carina och sin man Jörgen, arbetar som domare i kocktävlingar och är engagerad i Svenska Kockars Förening.
Om sin väg in i krogköken säger hon:
– Jag har alltid varit lite frågvis och märkte inte om jag blev bortskuffad av grabbarna. Jag är grymt envis. Men så hade vi också en pappa som sa ”kom nu grabbar!” till oss två systrar, skrattar Ulrika.
– Både Carina och jag var nyfikna, vi har säsongat i fjällen och farit runt och jobbat på kryssningsbåtar ute i världen. Lite som att göra lumpen, fast vi tjänade pengar.
– De flesta jag har träffat i yrket har varit positiva på något sätt, och de som varit tråkiga och kritiska har också lärt mig något.

Måste ändra attityden
– Men vi måste ändra attityden i köken, många killar gillar också att prata om annat än brudar och fylla. Förändras det blir tjejerna mer bekväma och stannar kvar.
Brydlings har 30-talet anställda. Om arbetsförhållandena i branschen säger Ulrika:
– Jag tycker absolut att man ska kunna brinna för sitt yrke och ändå ha barn och familj. Det blir nästa generations uppgift att få branschen att begripa det.
– Allt det där om att det är coolt att jobba stenhårt utan att sova och äta bra, bara måste bort. Jag minns när vi drev Marmite i Åre i början – vi var helt utmärglade Carina och jag. Sen kom vi på att vi måste ha stängt någon dag i veckan för att orka, och ordnade med frukost och bra luncher åt oss själva och personalen. När Marmite hamnade på Whiteguidelistan 2006 var det en fantastisk seger. Det hade vi fått jobba för och det blev vår plattform.
– Nu finns det många riktigt bra kvinnliga kockar, menar Ulrika: exempelvis Anna Johansson, Malin Söderström och Marie Skogström. Och det börjar komma fler killar till patisseriet som är jätteduktiga, samtidigt som det kommer fler tjejer till varmspisen. Slita får man göra hur som helst som kock, därför måste det vara kul och man måste kunna behålla motivationen.

Katarina Westlund.

Katarina Westlund, kocklärare vid Dackeskolan i Mjölby, har en gedigen kockutbildning och tilldelades i februari Karin Franssons mentorspris.
Katarina menar att mindre elevkullar och föräldrar som förordar akademiska utbildningar gör att konkurrensen om bra restaurangfolk hårdnar. Hon är tydlig med vad som behövs för att få bra folk och för att få dem att stanna kvar:
– Trygg arbetsmiljö, vettigt schema, bra ledarskap.

På Dackeskolan håller sig de unga kvinnorna väl framme både vad det gäller praktik och kunskap.
– När jag gick i skolan tidigt 80-tal var vi 3 tjejer bland 250 elever. Idag är det hälften tjejer, ibland till och med fler. Skillnaden är att killarna har sina förebilder. Se på killarna som lyckas i Årets Kock och Bocuse d´Or – de har ju horder av erfarna män bakom sig!

Viktigt med mentorer
– Tjejerna behöver också mentorer som kan visa hur de kan utvecklas. På vår skola tror tjejerna att de kan vinna tävlingar, för de har vår tidigare elev Emma Erlandsson som förebild. Hon vann varenda kocktävling och dessutom OS– guld i juniorlandslaget – det har påverkat alla kvinnliga elevers självförtroende. På Dackeskolan är det 70 procent tjejer som tagit pris i någon sorts elevtävling. 2012 blev Emelie Johansson Årets Kockelev och dessutom Årets Östgötakock. Jag kan inte ens få ihop ett mixat lag längre. Svårigheterna börjar när de kommer ut i köken, då är tjejerna ofta lite tystare och killarna tar för sig.

Måste peppa tjejerna lite extra
– Idag är det mer slimmat i ett kök, och man satsar generellt mindre på att ta hand om de nya, säger Katarina. Och tjejerna måste man peppa lite extra, de tar oftare ett steg bakåt när det blir konkurrens. Det är enormt viktigt med bra handledning. Jag minns hur Werner Vögeli värnade om unga kockar och var duktig på att ge feedback, likaså Kurt Weid.
– Men min erfarenhet är att man måste stå på sig för att komma fram till varmspisen. Och jag köper inte allt snack om att det är så tungt i kök – man kan be om hjälp.
Katarina menar att det finns restauranger som satsar rätt. Stora Hotellet i Linköping som på ett medvetet sätt tar emot sina kockelever. De satsar på fler tjejer i köket för att de vill ha en bra balans mellan könen.
– Per Bengtsson på PM&Vänner i Växjö har också alltid hävdat att det blir bäst när man blandar tjejer och killar i köken, säger Katarina. En bra sak är att skillnaden i status mellan det varma och det kalla köket inte är så stor.

Katarina menar att man idag måste ta för sig mer, och att det handlar om att ha kunskap.
– Jag säger till eleverna att de måste kunna laga mat från grunden, inte satsa på några extrema maträtter från stjärnkrogarna.

Karin Fransson_500dpi

Karin Fransson, som driver Hotell Borgholm och har medverkat i många radio- och tv-program:
– Man måste ha lite jävlar anamma. I min generation är vi inte så många kvinnor, men möjligheterna är större idag.
Hon menar att den tuffa attityden inte är förenlig med ett modernt kök.
– I mitt kök accepterar jag inte att man har en hård jargong. Det passar inte ihop med det vi strävar efter. Man kan inte å ena sidan tala om ödmjukhet inför råvaran och i nästa stund stå och skrika fula ord, det går inte.

Karin berättar hur hon egentligen inte ville bli kock, men älskade mat.
– I Tyskland var jag som ung sekreterare på ett stort verkstadsföretag som sålde bildelar. När jag gick hem handlade jag god mat och lagade till mig själv för att balansera tristessen på kontoret. Min mamma blev förtvivlad för att jag åt upp pengarna som jag skulle ha till buss och hyra!

Beröm och uppmuntran skapar engagemang
– Sen kom jag till Sverige och Öland. Allt började med att det kom folk som spelade in film och bodde hos oss på hotellet. De blev så begeistrade av min mat att jag fick massor med uppmuntran och beröm – det gjorde ju att jag aldrig tog mig ut ur köket igen! Det har nog varit en fördel att jag är autodidakt och har kunnat odla min egen stil. Efter det kom jag med i radio och tv – hade jag inte haft den medieuppbackningen hade jag nog stått och grötat bland grytorna rätt obemärkt idag.
– Det är ett väldigt stort fokus på manliga kockar i media. Vill tjejerna som konsumerar media hellre se killar?

Karin menar att de som är ansvariga i köken måste se talangen och visa att de finns till för att utveckla de unga.
– På min restaurang finns just nu en lovande ung kvinna som heter Mia Bremer, henne vill jag gärna hjälpa fram. Hon sa ifrån efter några år, att skulle hon stanna så ville hon ha en annan plats. Det är bra att ha lite vassa armbågar och säga till när man vill vidare. Samtidigt får man inte vara för otålig utan lära sig saker ordentligt. Många som blivit riktigt duktiga har stannat 3-4 år hos mig.

Nyligen prisades Karin Fransson för sitt mentorskap med en helt ny utmärkelse i hennes eget namn: Karin Fransson-priset som är instiftat av Årets kockorganisation. Många tävlande i Årets kock har passerat Karins kök på Hotell Borgholm. Årets pris tillföll Katarina Westlund, som på åttiotalet även arbetat hos Karin Fransson.

Malin Söderström_500dpi

Malin Söderström, som driver Moderna Museets restaurang och restaurang Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm. Hon utsågs till första kvinnliga kock att ansvara för Nobelmiddagen och var nyligen anlitad som kock i Washington under kulturfestivalen Nordic Cool:

– Det är alltid bra att ha en blandning av kön i köket, det ger bättre gruppdynamik. Jag tycker inte det blir bra varken med bara killar eller bara tjejer. Å andra sidan kan jag inte ha det urvalskriteriet när jag anställer, det är alltid personens kvaliteter som är det viktiga.

Respekt ger respekt tillbaka
– Men det absolut viktigaste är att ta väl hand om dem som kommer gröna på arbetsmarknaden och se till att de blir väl inslussade i jobbet. Vi visar respekt för dem och får respekt tillbaka, säger Malin. Jag får betydligt fler ansökningar från kvinnor som vill arbeta som kock idag, kanske är det för att jag själv är kvinna.

Malin menar att kockyrket alltid kommer att kräva en viss förståelse från familjen.
– Men det är ett gott råd att ta alla hundår i början och beta av dem när man är fri att göra det. Att jobba hårt på stjärnkrogar när man är ung. Sedan finns det ju många andra krogar än stjärnkrogar om man vill ta ett annat arbete när man har barn och familj.
– Mina mentorer har varit Sven-Åke Larsson på Sandvikens restaurangskola – han visade mig nya vägar när jag var ung och fnissig tonåring. Och Norbert Lang på Paul&Norbert som tog sig tid att prata om maten och livet.

Under debatten på Skafferiet på Berns i februari 2013 talades det om hur kockar och småbarnspappor vill ha bättre arbetsförhållanden, och kunna tillbringa mer tid med sina familjer. Bättre arbetsmiljö gynnar bägge könen, och kan vara nyckeln till att kunna rekrytera rätt arbetskraft, både kvinnor och män i svenska kök.

——
I Årets Kock är en kraftig majoritet av de tävlande män. 2012 öppnades därför webbplatsen 100kvinnligakockar.se
– Det finns så mycket fördomar om att kockyrket är för jobbigt för tjejer och att tjejer inte gillar att tävla. Vi vill med denna lista visa på att det finns många duktiga kvinnliga kockar, lyfta fram dem och uppmuntra dem att tävla i Årets Kock, motiverar Hanna Halpern, general Årets Kock, listan.

Anna Lind Lewin på Matlandet.se 4 mars 2013