Ambitiös husmor levererar egensinnig lyxmat

P1040329small
Ordet närodlad är milt sagt utslitet, därför utlämnade jag det, efter viss fundering i rubriken. Annars kan man nog knappast hitta många som bättre förkroppsligar ordet, än Husmor Lisa på Resarö. Bara att hon återvunnit det slitna epitetet husmor säger ju en del. Dagens meny heter ”från rot till blast” för att visa hur allt kommer på tallriken. När hon sedan på en dialekt, som i mina skånska öron är grymt stockholmsk, sprutar ur sig en lista på inläggningar hon gör själv som kapris på krasseblomma, egna små cornichonger och Resarö ketchup gjord på egenodlade tomater, står det klart: Den här människan gör ALLT själv.

Innan vårt besök har Lisa varit ute på tomten och skattat sin trädgård på det allra sista. Fördrinken innehåller fläder, citronmeliss och ”ogräset” vitplister, sillförätten lakristrot och fänkålsdill, efterrätten vildhallon. Ordet vild verkar vara det bästa Lisa vet och den tid, bortanför spisen som hon inte tillbringar i skogen med att plocka bär och svamp tillbringas framför röken där hon bland annat använder äppelved och myskmadra för att sätta smak.
– Jag har alltid älskat att laga mat och ville ha restaurang redan som femåring. Tyvärr var jag bra i skolan så jag hamnade på Handels istället, och en sväng med PR och event. Först sedan 2,5 år har jag kunnat genomföra min dröm och bygga en restaurang här hemma i huset. Att få till ett kök godkänt för livsmedelsproduktion var inte lätt, men nu finns det, säger hon och klappar ömt på diskbänken.

P1040332smallP1040358smallP1040334smallP1040364smallP1040335small
Det började med att Lisa vann tävlingen Matverk tillsammans med kocken Andreas Hedlund 2013. Tillsammans med Löfsta mejeri tog man fram en rökt kittost – inte helt okomplicerat – men värt besväret. Idag producerar Lisa flera rökta ostar tillsammans med Ostmakeriet på Rindö, bland annat en uppskattad rökt Halloumi. I ostprojektet löste Lisas kockdrömmar ut på riktigt. För att få de gedigna kunskaper hon behövde anmälde hon sig till Pontus Frithiofs satsning att coacha fem kvinnliga kockar till att komma med i Årets Kock.
– Det är jättebra för mig att jobba där, jag får laga annan sorts mat, lär mig mycket och får rutin. Jag tror att jag kan bidra med en del till de unga killarna där också, fundera Lisa medan hon kärleksfullt förevisar en liten egenodlad rotselleri med rottrådar som en spindel.
– En sådan här friterade jag och satte på toppen av mitt bidrag till Årets Kock. Det blev väldigt gott (intygas från oss som fick äta en lite förenklad variant senare), men jag kom inte med i semifinal. Kanske borde jag göra lite mer som de andra i tävlingen med mina upplägg, dra med en sked genom såsen eller stänka lite olja runt om. Jag gör ju lite på mitt sätt och passar kanske inte riktigt in i mallen.

–Det var en grymt god rätt och synd att den inte gick vidare till semifinal så Lisa fick chansen att laga upp den, menar Pontus som slunkit in och provsmakar några rätter tillsammans med sin vinleverantör.
De smackar uppskattade och konstaterar att Lisa skulle behöva en projektledare nu när hennes hemmarestaurang går för högtryck.
– Jag vet inte riktigt hur det har gått till men folk hittar hit. Det är fullt tryck på både helger och nu kommer julbordet, berättar Lisa och gastar ”ta in nästa rätt!” till sin medhjälpare ute i köket.

P1040360small
Totalt 20 platser finns att boka i restaurangen i bottenvåningen av familjens vackra träkåk. All dukning och möblemang kommer från en excentrisk mormor, som Lisa uttrycker det ”av bättre borgerlig familj”. Allt känns inbott, hemtrevligt och mycket längre bort från storstan än 25 minuter.

Och maten då? Vi fick smaka åtta(!) rätter, alla minnesvärda och enormt ambitiösa i detalj. Mest minns jag strömmingen nedan med hemodlad lakrits och fänkålsdill, den lilla luftiga vildandspatén med lingonglögg-gelé, och den friterade ”rotsellerispindeln” med konjaksflamberad sejfilé. Och den lilla mördegskakan, precis lagom söt, serverad med och lättrökt vaniljbavarois och vildhallonsylt. Jag blev väldigt tillfredsställd trots att vinleveransen kom bort på vägen ut till Resarö och vinerna improviserades fram. Så tillfredsställd att Husmor Lisa lugnt kunde ha tagit bort två rätter utan att göra någon besviken, alla ambitioner till trots.
Boka på husmorlisa.se

P1040368small

P1040377smallP1040367smallP1040380smallP1040370smallP1040382 small
Klicka på bilden för större format. All foto: Anna Lind Lewin.

P1040363small
Utsikten från matsalen över Trälhavet mot Åkersberga.

Fuchsia Dunlop: från Sichuan till Swedenborgsgatan

P1030031
I förra veckan var den brittiska experten på det kinesiska Sichuan-köket, matjournalisten och kocken Fuchsia Dunlop, på besök i Stockholm.

Som första västerlänning någonsin utbildade hon sig på Sichuan Institute of Higher Cuisine, och har sedan dess använt flera decennier till att fördjupa sig i kinesisk mat.
Under en kväll på Restaurangakademien fick vi lära oss varför Sichuanköket är Kinas mest spännande kök.
– Det finns en extrem smakvariation, och en sådan rikedom på olika sorters grönsaker och mat överhuvudtaget, inledde Fuchsia och citerade ett talesätt som säger ”det är svårare att komma till himlen än till Sichuan”, för att beskriva vilken kulinariskt rik del av Kina det är.

Hon borde veta. Redan hennes första kokbok Land of Plenty placerade sig på topp-tio-plats Observer’s ’50 Best Cookbooks of All Time. Böckerna Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Shark’s Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China samt Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, har alla fått fina utmärkelser. Att London idag är så rikt på bra Sichuankrogar, som till exempel Barshu, tillskriver man till del Fuchsias energiska missionerande.

bild

En rätt med lever, jordnötter och vårlök i chilistark sås efter att tio matjournalister tagit sitt.

P1030047

En hal bit lever kan strimlas i remsor som gör den krispig vid stekning.Bara man har en fet asiatisk kockkniv.

Efter en kväll med genialiskt enkla, välbalanserade och komplext kryddiga rätter vill man ropa – men vi då, i Stockholm, hallå! Kan vi inte få en enda liten restaurang som serverar sådan här mat?
Ja, nu fick vi ju i alla fall Fuchsia  och hon höjde kunskapsnivån rejält. Det kunde vi tacka Lisa Förare Winbladh, Annika Lewander och Per Styregård för, som arrade allt detta för nätverket Majo.

Under kvällen hackade och wookade och Fuchsia ihop tiotalet rätter, några ganska kända som Gong Bao Chicken och Mapo tofu, men också en ful och läcker liten uppstickare till auberginerätt. Och, vill själv man hitta ”the real shit” bland alla flaskor och burkar i de asiatiska butikerna, kan man gärna ta med sig Fuchsias böcker där ingredienserna finns tryckta både på engelska och med kinesiska tecken. Då kan man ofta göra sig bättre förstådd och komma åt de kvalitetsvaror som finns gömda bakom disken, berättade Lisa Förare Winblad.

Utan kniv ingen kinesmat. Vi fick också lära oss att utan en stor rackarns klyvare till asiatisk kniv är man inget, och att kineserna lägger stor vikt vid ”The Art of Cutting”,
– ”It´s all about texture and mouthfeel” menade Fuchsia och rabblade namn som hästöron, fiskögon, oxtunga, silvertrådar, tumnaglar som används för att beskriva hur en råvara är skuren. I slutändan ska det vara ”stick-eatable” slog hon fast. Själv blev hon en vinter i Kina så tagen av hur avancerat och dekorativt maten kan läggas upp att hon skar ut en hel julgran till en buffe – av bara gurka.
Att detta storartade Sichuankök inte kommit att slå mer ute i världen menar Fuchsia beror på att det saknas gränssnitt mellan de kinesiska kockarna och de västerländska. Och språk – många kineser talar inte engelska och få av våra kockar kinesiska, som bekant.

Som tack för kvällen på Restaurangakademien skulle Fuchsia guidas i Stockholm. Hon fick se och smaka på kräftor på Taverna Brillo, surströmming på restaurang Hjerta, och besökte utan inbördes ordning Oaxen, Pubologi, Djuret, the Burgundy, 19 glas, Gro, Cajsa Warg, Pharmarium och Gaston.

P1030102

Bryggkaffe , men inte som förr.Etiopiska, syrliga bönor ger ett tunt distinkt kaffe som serveras i glas.

Själv ordnade jag en en tur på Stockholms mysigaste stråk, Swedenborgsgatan och Mariatorget. Där fick vi en syrlig bryggkaffe av ljusa, etiopiska bönor på Johan&Nyström, och hann även stoppa i oss några riktigt smörstinna kanel-och kardemummabullar. Därefter gjorde vi en visit på medvetna butiken 8T8 där Carro och Sara bjöd på nudlar och berättade om granskottssirap, blåbärspulver, rawfood och lakrits i maten. Sista anhalt blev nya snabbmatsrestaurangen Kalf&Hansen som serverar nordisk ekomat.

carro fuchsia sara

Carro Tallving och Sara Wicklin tar emot på 8T8.

fabian

Fabian Kalf Hansen berättar om den nordiska snabbmaten.

Just när denna text var klar kom ett tackmejl från Fuchsia med en fråga: ”By the way, can you remember the name of the bakery that makes those incredible cardamon (and cinnamon) buns that we tried at the Johan and Nystrom coffee shop? That bun was the best I tasted on the trip – sensational!

Så vann vår klassiska kanelbullen över alla andra svenska läckerheter – grattis till bageriet Dessert&Choklad som lyckades med den bravaden!

P1030112

Alla fotografier i artikeln Anna Lind Lewin.

 

Nu kanske jag hänger kvar ett tag till!

fransson_476

Karin Fransson tar emot sin utmärkelse av juryns ordförande Christer Johansson. Foto: Karl Gabor/Besöksliv.

Så sa kocken Karin Fransson på Hotell Borgholm när hon i måndags blev invald i Visitas Hall of Fame.
En celeber samling entreprenörer från hotell och restaurangvärlden som från starten 1996 fram till 2009 enbart listade manliga namn men nu har fått förstärkning av kvinnor som Elisabeth Haglund, Marie Pieplow, och nu Karin Fransson. 


Uppskattning är viktigt om man ska orka driva verksamhet i trettio år, vilket är vad Karin tillsammans med sin man Owe Fransson lyckats med på välkända Hotell Borgholm.
– Jag känner mig väldigt stolt och det är härligt att uppmärksammas av hela branschen. Att driva restaurang är ett hårt arbete där det dagliga engagemanget är en nödvändighet. Jag blir inspirerad utveckla min restaurang och matkonst, sa Karin Fransson på Visita-dagen.

Även då jag förra året intervjuade Karin Fransson om hur vi kan få mer kvinnligt ledarskap i krogvärlden underströk hon hur viktigt det varit med beröm. Karin berättar hur hon egentligen inte ville bli kock, men älskade mat.
– I Tyskland var jag som ung sekreterare på ett stort verkstadsföretag som sålde bildelar. När jag gick hem handlade jag god mat och lagade till mig själv för att balansera tristessen på kontoret. Min mamma blev förtvivlad för att jag åt upp pengarna som jag skulle ha till buss och hyra!

– Sen kom jag till Sverige och Öland. Allt började med att det kom folk som spelade in film och bodde hos oss på hotellet. De blev så begeistrade av min mat att jag fick massor med uppmuntran och beröm – det gjorde ju att jag aldrig tog mig ut ur köket igen! Det har nog varit en fördel att jag är autodidakt och har kunnat odla min egen stil. Efter det kom jag med i radio och tv – hade jag inte haft den medieuppbackningen hade jag nog stått och grötat bland grytorna rätt obemärkt idag.
– Det är ett väldigt stort fokus på manliga kockar i media. Vill tjejerna som konsumerar media hellre se killar?

Karin menar att de som är ansvariga i köken måste se talangen och visa att de finns till för att utveckla de unga.
– Det är bra att ha lite vassa armbågar och säga till när man vill vidare. Samtidigt får man inte vara för otålig utan lära sig saker ordentligt.

//Utdrag ur intervju för matlandet.se mars 2013

 

 

 

Årets Unga Kock Linda är tacksam för bra support

P1000393

För två dagar sedan vann Linda Sundberg, snart 23år, tävlingen Årets Unga Kock som anordnas av den gastronomiska föreningen Chaîne des Rôtisseurs.
Fortfarande trillar det in gratulationsbuketter från sponsorer och Linda har flera kassar med blommor med sig till caféet där vi träffas.
– Jag är tydligen den andra kvinnliga vinnaren på 38 år, säger en glad och lite omtumlad Linda som kommer direkt från dagens arbetspass på den Den Gyldene Freden. Att en kvinna segrade gjorde många i publiken speciellt glada – inte minst mamma som var på plats på Stockholms Hotell-och Restaurangskola hela dagen och plåtade, hejade och grät när Linda tog hem segern.

Bra stöd från familj, kollegor och arbetsgivare
Det var när hon såg sin pojkvän Spiros i tävlingen förra året som hon blev sugen på att själv tävla.
– Jag tänkte att det där ser spännande ut, det kanske jag ska prova …
Sedan släppte hon tanken men en vecka innan receptbidraget skulle skickas in fick hon syn på en kollega som stod och lagade upp sina rätter, och kom loss.
Christian Sjödin som är köksmästare på Den Gyldens Freden sa ”bara kör”! Linda har varit anställd där ända sedan hon gick ut restaurangskolan, med undantag av ett år då hon bakade bullar på Dessert&Choklad Stockholm, och har fått bra support från sin arbetsgivare. En kollega som är duktig på att fotografera har tagit bilder på recepten och restaurangen har ställt upp med råvaror.

Linda gillar sin arbetsplats
– Vi är hälften kvinnor och hälften män i köket. Visserligen är kvinnorna i kallköket, men själv fick jag välja när jag blev erbjuden jobb, och jag ville verkligen jobba i kallköket. Om en tjej vill in i varma köket hos oss så kan hon det, och så verkar det ju inte vara på alla krogar. Vi har ett bra arbetsschema också. Lika många lunch som kvällspass och ledigt varannan helg från fredag kväll. Man kan ha ett bra ett bra liv utanför köket, säger Linda som är förlovad sedan två år och beskriver sig själv som en familjekär person.

Ovanligt bra fokuseringsförmåga
Christina Möller som satt i juryn tillsammans med kockar som Cajsa Johansson, Stefano Catenacci, Johan Jureskog och Magnus Ek, berättar att man var mycket imponerad av vinnarens koncentration i tävlingen.
– Metodjuryn sa sa att de sällan träffat en ung kock som jobbat så fokuserat. Jag tycker själv att Lindas meny var god, enkel och visade på ett gott hantverk. Den dill- och citron gravade slätvaren gillade jag speciellt.

När juryn såg hur Lindas skrivit sin trerättersmeny var de lite tveksamma och undrade om det skulle funka i verkligheten. Men Linda själv kände sig säker – och det blev seger. Efteråt fick hon konstruktiv kritik av juryn.
– Som att det saknades en krispig konsistens i huvudrätten och att den var lagd som en enkel lunchrätt, och att efterrätten behövde mer syra. Jag håller med om allt. Det är ju så det kan bli när man blir presenterad en hemlig råvarukorg och bara får en halvtimme att skriva en trerätters meny. Man har ju bara 3,5 timmar att laga allt för första gången någonsin.

Satte temperaturen
Linda som aldrig tidigare hade stekt kronhjort, lyckades sätta stektemperaturen perfekt.
– Jag hade pluggat in en temperaturen för olika kött och visste att detta skulle brynas, gå i ugn och sedan vila minst en kvart för att bli riktigt bra. Det som var stressande var att ha någon som tittade på när man arbetar. Jag är ganska blyg och gillar inte att stå längst fram. Men man får vara systematisk och ta en sak i sänder.

På väg till VM i Sydafrika
Den 5 september ska Linda åka till  Sydafrika och tävla för Sverige i VM för Unga Kockar. Tills dess ska det tränas, och sponsorerna på Menigo och Fällmans har lovat att hjälpa henne med allt de kan och försöka hitta råvaror som liknar de som sydafrikanerna kan tänkas ha i tävlingen.

Läs mer om tävlingen och Lindas rätter på www.chaine.se

 

Frida fick pris som inspirerande chef

FridaRonge_500dpi

På Årets Kock 2014 den 7 februari fick kocken Frida Ronge Karin Franssons Mentorspris ”för att hon är en motiverande och inspirerande chef”. Förra året vid den här tiden fick hon utmärkelsen Rising Star på Whiteguidegalan, ”för hon med kreativitet, stil och initiativkraft har utvecklat ett starkt gastronomiskt spår utifrån gedigna erfarenheter, framför allt baserat på det nordiska utbudet av fisk och skaldjur.”
Här följer min intervju efter Whiteguidegalan som publicerades på Matlandet.se

Frida driver sushirestaurangen vRå på Clarion Hotel Post i Göteborg, där skandinaviska råvaror möter smaker från Japan. Frida berättar att de bara arbetar med grönlistad fisk.
– Vi vill ju att fisken ska finnas kvar i haven, så det är en självklarhet! Däremot köper vi in bifångster* som jag tycker är mycket intressanta. De ger väldigt bra kvalitet till ett bra pris. Och de pilgrimsmusslor vi använder är färska och handplockade från Norge, inte frysta i storpack. Vi arbetar också med svensk tång i olika rätter, och i salt. Den kvalitén kostar mer och hos oss kan man inte äta en sushi för 69 kr, så är det bara, säger Frida.

Från säsongare i Sälen till seafood
Det har gått undan i yrkeslivet för Frida som efter kockgymnasiet började som säsongare på Sälens högfjällshotell.
– Där gick jag som kallskänka och vek ost och skinkbitar, när jag fick frågan om jag ville arbeta i en sushi -och seafoodbar! Så kom Åke Nordgren, som specialiserat sig på japansk dryck och mat, och gästspelade i Sälen och det han visade blev startskottet för mitt intresse för sushi. Jag kände att jag hade hittat min grej.

Från ingenting till Sveriges mest omtalade
Frida blev headhuntad till Hasseludden Yasuragis restaurang utanför Stockholm, där hon fick möjlighet att fördjupa sina kunskaper i japansk gastronomi och på sommaren drev hon sushikrog på Gotland med kompisen Helena:
– Vi jobbade precis varje dag för att få pengar för att resa jorden runt.
Så en dag på tåget mellan Göteborg och Stockholm ringde Daniel Pettersson från Esperanto och frågade om hon ville vara med och starta krog.
– Det gick fort, men vi kände direkt att vi hade samma matfilosofi och att det var bra personkemi mellan oss. Jag packade ihop min lägenhet i Göteborg redan nästa dag och flyttade upp till Stockholm. Sedan flyttade jag nio gånger på ett halvår in och ut ur olika lägenheter!

Mat_500dpi

Ett exempel på Fridas kreationer, där svenska råvaror används i de japaninspirerade sushirätterna.

– På två år tog vi Råkultur på Esperanto från ingenting till Sveriges mest omtalade sushirestaurang.
Det var kul och gav mycket uppmärksamhet. Efter några år kände jag att jag längtade hem till Göteborg. Jag tog en paus med skidåkning i Sälen. Startade eget och fick en massa uppdrag.

Från frukostmatsal till pop-uprestaurang
När de sedan hörde av sig från Clarion Hotel Post och erbjöd mig att utveckla en vrå på det nya hotellet så kändes det perfekt. Ägaren Petter Stordalen har ett miljötänk som passar precis med det jag gör.
– Jag fick möjlighet att ta fram ett eget sushikoncept. Nu driver jag vRå som en pop-uprestaurang inne på hotellet. På morgonen används samma yta som frukostmatsal, så vi bygger om varje dag. Denna lilla hörna har fått mycket lovord på sistone: Nyligen gav Nöjesguiden vRå pris som Bästa krog och i Göteborgsposten fick de nyss 22 poäng av 25.

Om framtiden säger Frida att hon önskar att hon och de sex anställda ska kunna fortsätta inspireras och utveckla sin produkt samtidigt som de har kul tillsammans.

Gillar att leda
– Jag gillar att leda och jag hade nog haft svårt att ha någon annan över mig just här på vRå, men jag är verkligen inte fullärd. Därför är det en förmån att ha den erfarna staben som driver hotellet att fråga till råds. Frida är också stolt över att vRå är en av Petter Stordalens favoritrestauranger.

Frida berättar att hon driver köket tillsammans med kockkollegan Sofia Olsson och att det snart kommer en tjej till.
– Jag gillar idén att vi kan vara ett toppkök med bara tjejer. Kvinnor kommer att ha förtur hos oss.  Självklart ska de vara lika bra som killarna också. Och vi har killar som praktikanter just nu. Men nu vill jag att tjejer ska synas!

www.restaurangvra.se

_________

*Bifångst kallas det när man vid redskapsfiske oavsiktligt fångar en annan art än den man egentligen är ute efter, eller unga fiskar som inte hunnit fortplanta sig.

WWF arbetar för att eliminera oönskad bifångst och för att stoppa destruktiva fiskemetoder där miljontals fiskar och andra havsdjur fångas av misstag och sedan kastas åter i havet döda, döende eller skadade. Deras metod är att driva utvecklingen mot nya bättre redskap som inte fångar fisken utan urskiljning. WWF är liksom Naturskyddsföreningen inte positiva till försäljning av bifångst eftersom de menar att det skapar en efterfrågan även på rödlistade arter som vi egentligen inte kan äta om vi vill att de ska finnas kvar.

Malin siktar på att tävla i Årets Kock

 malin green

Malin Green, 25 år är en av de kockar som krögaren Pontus Frithiof valt och vill coacha fram till Årets Kock. Det här året befinner hon sig för första gången på Året Kockgalan, men är fullt upptagen med att laga lunchen som ska serveras 170 VIP-gäster på Waterfront.
– Jag har aldrig varit i ett så stort kök, säger hon och skrattar. Galet med tjugo personer som far runt! Tre av dessa är kvinnor valda av kockläraren Katarina Westlund från Dackeskolan i Mjölby som skapat femrätterslunchen.
– Hon ringde till Pontus och frågade om han kunde låna ut mig, säger Malin, som går direkt tillbaka till jobbet på lördag.
Katarina, som fick Karin Franssons mentorpris 2013 är en betydelsefull person i Malins liv.

Katarina-Westlund_300dpi

Katarina Westlund.

– Hon har varit en enormt bra förebild som kock och lärare och gav mig engagemang och kraft att kämpa när jag var skoltrött. Då ringde hon direkt om jag inte var på lektionerna. Det är viktigt att ha en kvinnohjälte som hon, som kan visa hur man kan ta sig fram i branschen.

Om den enhetligt manliga tävlingsuppställningen säger Malin:
– Det är lite sorgligt att det bara är killar, men jag tror det det beror på att de tar för sig mer, kräver mer av sin anställning och får det stödet av sin arbetsgivare.
Själv har hon tävlat i både handboll och fotboll.
– Jag har det i mig att tävla, det har alltid varit så. Mitt matintresse föddes också ur idrotten där vi ofta fick lära oss om mat och hälsa. Hemma i Linköping provade jag att laga allt möjligt. Efter det valde jag Dackegymnasiet i Mjölby, för jag ville gå på en mindre skola i en liten stad.

På onsdag kvällen träffar Malin de andra två tjejerna som ska jobba i köket med Katarina.
– Det blir första mötet ikväll med middag på Oaxens Slip, sen ska vi hänga med varandra till fredag natt, säger Malin.

Hon håller med om att det finns en hård jargong i många kök, men menar att det inte avskräckt henne.
– Jag tar för mig bra själv, och det finns ju bättre och sämre kök. Men när jag i höstas flyttade till Stockholm kände jag ”wow vågar man säga något här”? Det var hårdare och mer hierarkiskt än jag upplevt tidigare.
Malin har som många andra ungdomar som flyttar in till Stockholm haft det krångligt med bostad och längtar efter att slippa flytta runt hela tiden.
– Det är så jäkla stort här! Men jag blir kvar i Stockholm så länge jag behöver.

Malin berättar att hon inte längre är lika intresserad av kött och fisk som tidigare utan mer och mer intresserar sig för grönsaker.
– För något år sedan var jag på Europaturné med en kompis och efter det testade jag att bara äta vegetariskt i tio veckor, det sporrade min uppfinningsförmåga. Annars är jag öppen för allt. Jag gillar krogar som ligger på gränsen mellan fine dining och bistro. Och syrliga smaker!

De unga kvinnorna som ska ta sig fram till Årets Kock har fått bra skjuts i media men inte särskilt mycket intresse från sponsorer – ännu. Pontusgruppen, som har dragit igång satsningen på unga kvinnliga kockar stöttar, och knivgrossisten Sundqvist har försett kockarna med vassa verktyg.
Kockarna Lisa, Mirjami, och Paulina har liksom Malin fått chansen att, antingen genom praktik eller anställning, utvecklas i restaurang Pontus kök. Där får de också tillgång till mentorer: Malin Söderström, framgångsrik kock, Olof Röhlander, föreläsare och mental styrketränare samt Michaela Boson, driftschef på Catering Från Pontus. Michaela har bland annat pratat en del om hur man kockar klara av jobba i kök och samtidigt ha familj.
– Min sambo är enormt stöttande så på något vis ska det säkert gå, säger Malin.

Läs mer på
http://pontusfrithiof.com/om-pontus/kocktjejerna/
#kocktjejerpågång

Sigrid valde Årets Köttkrog

sigrid

Kocken Sigrid Bárány korade tillsammans med styckmästare Håkan Fällman och dryckesexperten Michel Jamais Restaurang AG som till Årets Bästa Köttkrog. Sigrids största passion i köket är att laga kött. 2012 vann hon Sveriges Mästerkock och arbetar idag som matinspiratör och föreläsare, gör cateringuppdrag och skriver mat- och kokböcker.

Juryns motivering: AG belönas med utmärkelsen Årets Köttkrog 2014 för att de fortsätter att leda utvecklingen av kött i Sverige. Med outtömlig energi letar AG i världens alla hörn efter det perfekta köttet. Det är ett sökande som ofta resulterar i att våra traditioner och konventioner utmanas i valet av raser, lagring och ålder på djuren. Tillagningen sker till perfektion på ett tidlöst sätt med eld, salt och peppar. Under det senaste året har även AGs vinlista lyfts i utbud och omfång till en av landets främsta köttvinlistor.
Läs mer om Årets köttkrog

De tio bästa köttkrogarna i Sverige 2014.
Förra årets placering inom parentes.

1. Restaurang AG, Stockholm (1)

2. Djuret, Stockholm (2)

3. Svartengrens, Stockholm (4)

4. Rolfs Kök, Stockholm (ny)

5. Meet, Göteborg (5)

6. Vassa Eggen, Stockholm (3)

7. Johannes Kök, Linköping (ny)

8. Grill, Stockholm (6)

9. Wallers, Visby (8)

10. Zink Grill, Stockholm (7)

Män ska stanna vid spisen?

IMG_1077

Tittar man på årets stora restaurangspektakel på fredag, Årets Kock 2014, så håller männen sig hårt fast i krogspisarna. Ännu färre kvinnor förra året anmälde sig, och ingen kvinna var bra nog att komma med.
15 kvinnor av 130 skickade in recept, 24 män gick vidare. I juryn satt 22 män och 5 kvinnor. Någon som tror att det kan förstärka de redan cementerade strukturer som finns? Läs Göran Jonssons intressanta artikel i DI idag 3 februari.

Blir därför glad att matentreprenören Lotta Voltaire har vunnit en av DN:s Gulddrakar, vilket uppmärksammades med en lång, bra artikel av Gustav Karlsson på Besöksliv.se. I artikeln säger Lotta: ”Det var vi och jättemånga män där, i vanlig ordning. Så är det alltid i den här branschen. Så det kändes bra att ta upp vårt mantra ”Girl power” från scenen i tacktalet. Vi kände verkligen det, och det var väldigt mycket glädje.”

lotta-voltaire-476

Sally Voltaire, Lotta Voltaire och Iris Voltaire. Foto: Besöksliv.

Lotta bekräftar att uppmärksamheten ökar försäljningen markant. Alltså är det inte bara en fråga om att kvinnor behöver få en plats i strålkastarljuset, även karriärer och affärsmöjligheter går förlorade när kvinnliga kockar inte kommer upp pallen. Eller överhuvudtaget in i krogköken.

Kan man hoppas att 2014 är året då sponsorer och arrangörer längtar efter något riktigt nytt? Då män vill undersöka potentialen hos grönsaker och kvinnor stoppar korv? Lotta Voltaire berättar i artikeln att när alla män har gått åt samma håll, då har hon gått sin egen väg.
”Jag plockar åt mig av de bitar som männen inte har tänkt på, som vad en kvinna vill äta till lunch.”
Alltid någon liten fördel på kvinnosidan …

Men den stora frågan återstår: hur kan vi förändra förutsättningarna till det bättre så att köken och krogarna blir er jämställda?

Silvermedalj till tung Gotlandskock

Porträtt-ulrika-karlsson

Ulrika Karlsson är en känd kockprofil på ”ön” och sedan åtta år framgångsrik krögare på Krakas krog i Kräklingbo. Den 19 januari mottog hon under högtidliga former Gastronomiska Akademiens silvermedalj för utomordentliga insatser för svensk matkultur.
Så här motiverar akademien sitt val:
”Femtio kilometer öster om Visby, i den sommartid blomstrande lilla orten Katthammarsvik, driver Ulrika Karlsson framgångsrikt Krakas krog, där hon och hennes team nytolkar gotländsk mattradition. Personlig omtanke i varje detalj och kompetent personal gör krogbesöket till en upplevelse. Ulrika Karlsson är en stor restaurangprofil som med sina gedigna kunskaper bidragit till att utveckla och höja servicenivån på många restauranger i Sverige. Bland annat har hon hjälpt till att utforma Mathias Dahlgrens restauranger och dessutom i många år varit en mycket uppskattad lärare på Restauranghögskolan i Grythyttan.”

Själv skriver hon på sin hemsida att ambitionen varit att använda det som finns runt omkring – havet, skogarna, ängarna och allt annat som står till buds på ön, skapa relationer med människor som finns i närheten, och tillsammans förverkliga drömmen om lantlig idyll.

Gastronomiska Akademiens Guldmedalj gick till champagnekännaren och författaren
Richard Juhlin. Läs mer på http://akademierna.se/gastronomiskaakademien/?id=1

Fyra kvinnor, fem såser och en koreansk kålrätt

familjen

Nordens äldsta koreanska restaurang Arirang och familjen Lim har i nästan 40 år troget delat med sig av sitt hemlands kök till svenskarna. Nu vill man också dela med sig av sina recept, och lanserade under hösten en serie med sina bästa såser. I början av 2014 kommer de med en ny kokbok om kimchi/kimchee, syrade grönsaker. De menar att den koreanska maten kan ge bättre hälsa och balans.

Restaurang Arirang har legat på Luntmakargatan i Stockholm sedan 1975 och vid lunchdags ringlar köerna ofta långt ut på gatan. Inne i den lilla lokalen är det fullt vid borden och i köket huserar antingen mamma Lim, idag 72 år, hennes yngre syster eller de vuxna döttrarna.

All mat har en funktion för kroppen
I Korea visar man sina känslor genom maten och inleder ofta ett samtal med hälsningsfrasen ”Har du ätit”, eller ”vad har du ätit”, eller rentav ”har du ätit fel?” om någon verkar lite hängig eller sjuk. All mat har en funktion för kroppen och för mycket eller för lite kan rubba balansen.
– ALLT rör sig kring maten, och man delar vid bordet och äter ur gemensamma skålar. Finns det en hel fisk så vet man att den ska räcka till alla vid bordet, säger Byung-Hi, äldst av två systrar Lim. Vill man visa kärlek ger man någon bästa biten.

Lagar sin barndoms mat
Byung-His mamma Boo Mee Ja kom till Sverige på 60-talet, och startade Arirang med sin syster. I begynnelsen åkte hela familjen själva ut till Årstahallarna och stoppade bilen full med mat. Pappa var violinist, men han var ändå engagerad i mammas mat.
– Det har alltid varit gäster hemma, och alltid mat och middagar. Det är den maten vi lagar här på Arirang, maten så som jag minns den från min barndom säger Byung-Hi.

Äter välbalanserad mat
– I Korea äter man välbalanserat, gärna kött, men också mycket grönsaker, som är minst lika viktiga. Många koreaner odla själva och vi kan aldrig låta bli att plocka kirskål, ormbunkar och maskrosor på våren – de är delikata!

Idén med att sälja egna såser uppstod när stamgäster tiggde till sig Arirangsåsen för att kunna laga rätten bulgogi hemma. På Mitt Kök-mässan i Älvsjö hade Arirang i år en egen monter för att visa upp koreansk mat.
– Det var galet, säger Byung-Hi, jag hade aldrig kunnat tro att vi skulle få sådan uppmärksamhet.

Den koreanska maten är välbalanserad, med mycket grönsaker men också gärna kött. Foto: Jordbruksverket.
Foto: Anna Lind Lewin.

Syrad mat grunden i det koreanska köket
De som provat koreansk mat verkar fastna. Byung-Hi berättar hur många familjer kommer tillbaka år efter år och firar födelsedagar, studenter och andra högtidsdagar.
– Ibland skiljer de sig, men fortsätter att komma hit i alla fall, skrattar hon.

Syrad mat är en grundsten i koreanskt kök och den syrade kålen kimchi är lika viktig för koreanerna som tomatsåsen för italienarna. Att göra kimchi var ett sätt att ta var på skörden på hösten, den syrade produkten håller i 6 månader. De senaste åren har det blivit hippt bland matintresserade att göra sin egen kimchi. Det är inte svårt, men kräver en del övning för att få rätt balans på smaken.
– Vår nya kokbok kommer att visa hur gott det blir att syra alla möjliga sorters grönsaker, inte bara salladskål. Vi äter själva kimchi minst en gång om dagen. Det är enormt nyttigt, det finns miljontals mjölksyrabakterier i varje skål, säger Byung-Hi, och tillägger: Ursäkta mig, men man blir väldigt harmonisk i magen av att äta den!

Viktigt göra saker som har betydelse
Varken Byung-Hi eller hennes syster Byung-Soon hade från början planer på att driva restaurang. Mamman uppmuntrade dem att utbilda sig och göra annat.
– Men restaurangen har på något vis alltid varit mitt centrum, så efter resor och utbildning i USA hamnade jag här ändå. Idag rör sig livet runt dottern Norah, mannen som hon träffade ”over there” och Arirang.
– Jag är söt och rar när du träffar mig så här, men ett kontrollfreak när det gäller restaurangen.
Jag utmanar mina anställda genom att fråga om det de gör skulle duga åt deras mamma eller dotter? Svarar de ja – då duger det här också. Du lever bara en gång­­ ­– då måste man göra saker som har betydelse, säger Byung-Hi.

Det nya svenska köket?
Familjen Lims yngsta kvinnor Norah, Téa och Hanna är idag 5, 9 och 11 år. Kanske har vi turen att de vill driva den svensk-koreanska institutionen på Luntmakargatan vidare. Annars får vi läsa deras kokböcker och lära oss själva.

Det nya svenska köket kan vara en syrad kimchi, pyttipannan bibimpap eller kötträtten bulgogi.

/Anna Lind Lewin för Matlandet.se 30 december 2013

www.arirang.se