Magdalena kokar soppa på ett hav

IMG_8102

Magdalena Sivik driver hållbara Blåskal som hämtar mat ur havet. Foto: Anna Lind Lewin.

Magdalena Sivik  driver tillsammans med sin familj företaget Blåskal som har sitt huvudkontor i Lund, men hämtar sin råvara från Mollösund vid Orust på västkusten.
– Blåmusslor är goda, näringsrika och dessutom bra för miljön! Jag tycker det är dags att släppa in  blåmusslan i köket på allvar, säger hon.

Blåskal har just tagit emot Local Eat Award i Stockholm, ett pris som delas ut av hotellkedjan Nordic Choice och vill främja nya, hållbara metoder att producera livsmedel. Kriterier som stämmer bra på Blåskal, berättar Magdalena.
– Våra musslor odlas på rep som hålls uppe av flytbojar tillverkade av återvunnen plast och hela tillverkningen är krav-märkt. Genom repodlingen undviker man sand i musslorna och de skyddas från hungriga krabbor och sjöstjärnor. Traditionellt har man mekaniskt skrapat loss musslorna från sjöbotten, en skördeteknik som ger skador på sjöbotten och övriga djur och växter som lever där. ​Krav-märkningen betyder också att odlarens båtar inte får vara behandlade med giftiga bottenfärger och att musslorna är sårbara till 100 procent.
Musslor är nyttiga att äta men också nyttiga för miljön. Under sin livstid bidrar de till att hålla vattnet klart då de lever på att filtrera ut alger och växtplankton som annars riskerar bidra till grumligt vatten, och i värsta fall bottendöd på grund av syrebrist.

hav

Här växer det umami! Foto: Anna Lind Lewin.

I början av 2015 fick Blåskal också pris för sina goda vitvinssås i mathantverkstävlingen Matverk.
– Blåmusslan är rik på naturlig umami. Blåmusslorna kokas varsamt och så snart som möjligt efter skörd, då bibehålls så mycket som möjligt av musslans smak. ​Blåmusselbuljongen är helt naturell och tas direkt från kokgrytan efter musselkoket innehåller inget annat än vad som finns i blåmusslan och kondenserad vattenånga. Saltet i blåmusselbuljongen är havssalt som följer med musslorna upp ur havet vid skörd. Till en liter buljong behövs det cirka 4 kg färska musslor.
​– Kombinerar du buljongen med ingredienser som även de innehåller umamismak får du största möjliga utbyte av blåmusselbuljongen. Förutom fisk och olika skaldjur så är vitkål, jordärtskocka, champinjoner, dill, lök och flera andra grönsaker utmärkta smakkompisar till buljongen, berättar Magdalena. Det är gott att använda buljongen i soppor, såser och risotto för att få en fyllig och bred smak.
Se filmen om den prisbelönta vitvinssåsen här

I Bohuslän är odling av blåmusslor en relativt ny företeelse med en stor potential att bli en stor och ekologiskt hållbar näring framöver.
– Europas konsumtion av musslor är ca 750.000 ton om året. I Sverige äter vi bara runt 2.500 ton musslor och det är synd, säger Magdalena. Jag vill göra blåmusslan till en självklar råvara i framtidens svenska matkultur.

I dagarna kan du träffa Magdalena och Blåskal på World of Coffee fair i Göteborg där hon ställer ut tillsammans med Smaka på Västsverige.

I dagsläget producerar Blåskal tre produkter: Bohuslänsk vitvinsås, musselfond och musselbuljong.
Läs mer om dem här.
Här hittar du produkterna.

 

 

Love all, eat all. Inget spill på Mors Dag!

love all eat all

Kärleksmoroten, potätegull och långpalsternackan, värda all kärlek de kan få. Foto: Anna Lind Lewin.

Hur står det till med oss människor och kärleken egentligen? Vi älskar våra barn och våra hälfter, de flesta av oss så gott vi kan. Just sista söndagen i maj är det en och annan som kommer ihåg att älska sin mor. Men Moder Jord och hennes avkomma? Sämre där.

Vi slösar bort så mycket mat och livsmedel att vi av överflödet skulle kunna försörja många av de som lider brist. Med risk för att låta som en väckelsepredikant – det handlar faktiskt om medkänsla och kärlek. Kärlek till bönder och odlare runt om i världen som ska kunna försörja sig på sitt arbete (aktuellt nu när vi förlorar den ena mjölkbonden efter den andra), kärlek till själva maten – vilket mirakel det egentligen är att saker bara sprutar upp ur jorden och sedan går att äta!, och kärleken till nästan – att inte begå den grymma handlingen att slänga mat av lättja eller okunskap när det finns människor som inte har mat för dagen.

Det är insidan som räknas– och smaken.
Se bortom ytan och smaka dig fram. Ta en extra titt, och skär bort det fula på ytan och använd resten. Riktig mat är sällan farlig. Riktig mat blir ofta godare någon dag efter den har lagats och smakerna satt sig. Och riktig mat måste få kosta. När vi slutar slänga 25– 50 procent av den mat som produceras så har vi ju har vi ju råd att betala vad det kostar.

Svinnet sker inte bara hemma, redan i butiksledet ratas de som inte ser helt straighta ut, de som är lite för vridna, lite kinky eller har kroknat lite på sin väg upp i jorden. I Frankrike driver man en underbar kampanj kallad Gueules Cassées, översatt ungefär Ärrade Krigshjältar. Butiker säljer det som annars skulle slängts direkt hos producenterna, till lägre pris. Matkedjan Intermarché är med och driver Inglorious Fruits&Vegetables. I England har man  har man Love Food Hate Waste där Jamie Oliver står som galjonsfigur och har tagit fram en cool anti-matsvinns-rap kallad Food Revolution Day song. I Tyskland har studenter tagit fram kampanjen Ugly Fruit. I Portugal har Isabel Soares startat kooperativet Fruta Feia som säljer en matlåda med bara krokiga och sneda. Konsumenterna handlar visst den fula maten, bara den har ett bra pris.

Lyckligtvis pågår även här hemma fantastiskt bra projekt för att stoppa matsvinnet, som när det i torsdags var det Restfest på Medborgarplatsen där Konsumentföreningen Stockholm och Coop bjöd 3.000 stockholmare på lasagne från överbliven mat från Coopbutiker på Söder. Köerna ringlade och det var ingen som hade problem att äta den fula maten, inte. Själv fick jag prata lite på scen med Konsumentföreningens Louise Ungerth och centerpartisten Kristina Yngwe, och vi var rörande överens om hur viktigt det var att maten kom i magen istället för soptunnan.
Här skriver Louise Ungerth om Restfesten på sin blogg.

Många goda krafter behövs och många finns redan, men jag saknar de svenska butikskedjornas engagemang, bortsett från Coop som börjat nu. Ge oss ful mat till bra pris!
Tar vi vara på det vi har behöver vi inte GMO, enorma monokulturer med en enda gröda eller kemikalietung matproduktion. Det räcker ändå.
Slut på predikan.

P1070064

Inte ful, bara väldigt speciell. Foto: Anna Lind Lewin.

Bra matsvinnsprojekt:

Clarion har skänkt matboxar på överflödsmat till hemlösa.
http://www.mynewsdesk.com/se/clarion-hotel/pressreleases/clarion-hotel-amaranten-bjuder-gaesterna-paa-foerstklassig-oeverskottsmat-1145915

I Stockholm finns Charity of Food http://www.charityoffood.se/sv-SE

Kocken Dan Barber på Blue Hill Barn i New York gjorde om sig till WastED och lagade mat på spill. http://wastedny.com/

Massimo Bottura och René Redzepi kampanjar mot matsvinn. http://www.foodandwinegazette.com/?p=1666

I Berlin har man kollektiva kylskåp på gatan där man kan lämna och hämta mat som blivit över.
http://www.konbini.com/en/inspiration/berlin-self-service-fridges-fighting-waste/

Rude Food och Tapori Tiffins i Malmö:

https://www.facebook.com/events/560454404085120/permalink/566907603439800/

Livsmedelsverket driver en kampanj som heter Stoppa Matsvinnet.

I Danmark finns, som jag skrivit om tidigare, Stop Spild af Mad.

I Frankrike har man nyligen röstat fram en lag mot matlöseri:
http://www.konbini.com/en/lifestyle/supermarkets-france-unsold-food/

Min egen kokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar med enkla och handfasta recept och många tips på hur man tar till vara.

Vill du bli lycklig – odla tomater!

Ingelstorps tomater

Johnny och Karin Nilsson från Ingelstorps trädgård har odlat tomater i 40 år. Foto: Anna Lind Lewin.

I ett växthus ute i Bergianska Trädgården utanför Stockholm samlades svensk tomatelit i början av maj för att berätta hur Sverige gått från att ha några få sorters (ganska bleka och smaklösa) tomater till att idag odla hundratals sorter från mörkgrönt till knallorange och zebraspräcklig.

kryp

Biologiska bekämpningsmedel i form av rovinsekter.

Äkta paret Karin och Johnny Nilsson från Ingelstorps trädgård har odlat tomater i 40 år och blandar enligt egen utsago det bästa från två världar.
– Vi kombinerar det bästa från ekologisk odlingsfilosofi med det bästa från konventionell odling. Den stora skillnaden är gödningen. Vi skulle aldrig drömma om att ha spruta gifter i vår odling och jag fattar inte att det ens är tillåtet, säger Johnny.
– Vi behöver det inte – vi fixar bekämpningen med hjälp av våra djur, säger han och skickar runt små burkar med rovinsekter som håller skadedjuren i schack. Närmare 350.000 kryp jobbar i odlingarna.

Att de är på rätt spår bekräftas av att de 2014 fick LRF.:s och Mc Donalds Hållbarhetspris. Erfarenhet finns det gott om.
– Jag har levt med lantbruk i nästan 60 år, säger Johnny, jag fick sova i en potatiskorg ute på åkern medan far och mor skötte sitt lantbruk. Karin berättar hur hon och Johnny nykära åkte runt och letade efter ett ställe att odla på. Fort gick det när de hittade sitt ställe, och fort gick det att gifta sig eftersom det krävdes för att få låna en miljon av banken. Sedan byggde de växthus för hela slanten. Något de aldrig ångrat, säger de.
– Vill du bli lycklig odla tomater, då kan du gå med uppkavlade ärmar i februari bland humlesurr och plantor, menar Johnny.

5 sorters tomater

Tomaträtt av Klas Lindberg med fem sorters tomat. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu i vår experimenterar de vidare med sin odling, denna gång med exklusiva gröna bönor liknande haricot verts. Stora och mjälla, enligt paret Nilsson. De utvecklar ständigt nya lösningar för att spara energi och minska miljöbelastningen. Och öka avkastningen.
– Vi är duktiga, men jag måste säga att många i branschen är oss hack i häl, säger Johnny.
Fakta är att mer än 90 procent av den svenska tomatarealen värms av förnybar energi, alla svenska tomatodlare använder biologiska metoder för skadedjursbekämpning (många enbart) och de allra flesta växthusen har recirkulerande system för vatten och växtnäring.

Pomo d’oro, som tomat kallas på italienska, betyder ju guldäpple. När den kom till Sverige betraktades den som ett afrodisiakum. Efter en lång tid i utan något vidare hälsorykte är den nu på tapeten igen för sin höga halt av det cancerhämmande ämnet lykopen, som finns naturligt i prostatan och därför anses särskilt nyttigt för män. Man måste bara komma ihåg att aldrig kyla ner tomaterna utan alltid förvara dem i rumstemperatur, annars försvinner både smak och lykopen. Vid tillagning däremot, ökar halten. Tomater gillar värme, helt enkelt.

klas lindberg

Klas Lindberg gillar tomaterna Zebra, Oxhjärta och Annamay. Foto: Anna Lind Lewin.

Kocken Klas Lindberg, som stod för tomatmenyn till presslunchen, menade att bönderna och kockarna måste och hjälpas åt att visa på variationen och föra ut vilka tomater som passar till vad.
– De har ju helt olika egenskaper. En del passar att baka i ugn, andra att ha i sallader. Och vi kockar måste lära oss att respektera säsongen, allt kan inte finnas hela tiden.

Så hur framgångsrika är de svenska tomaterna när det kommer till kritan?
Fanny Håkansson, som studerar till trädgårdsingenjör vid Sveriges Lantbruksuniversitet har tagit fram en undersökning om Svenska Livsmedelshandlares och konsumenters syn på tomater.
Den visar att inställningen till svenska tomater är mycket positiv, men att beteendet är ett helt annat.
– Svenska tomater förknippas genomgående med god smak och de utländska egentligen bara med lågt pris. Trots det väljer svensken fortfarande huvudsakligen efter priset. Bara 13 procent av av tomaterna som säljs kommer från svenska odlingar.

Tio kilo tomater äter vi per person och år och svenska konsumenter rankar tomat på andra plats i grönsaksdisken efter den kära potatisen. Utifrån den positionen kan vi bli bättre som köpare.
Vad sägs om att belöna de svenska odlare som jobbar för hållbarhet och mindre gifter i jordbruket? Och välja smaken framför priset.

 

Här berättar Svenskt Sigills odlare om sina tomater.

Vill du själv odla tomater och lära dig om fröer och sorter? Kolla på Tomatklubben

 

 

Nyskapande Catxalot drivs av kärlek till havet

catxalot

Jonas Pettersson och Linnéa Sjögren på Catxalot. Foto: Anna Lind Lewi

När dykaren Jonas Pettersson träffade matlagningsintresserade Linnéa Sjögren blev det en relation som gick på djupet, bokstavligen talat. Deras gemensamma passion för havet och livet de lever på och under ytan ledde till att de fick syn på en ny resurs i havet – den svenska tången.

seaweed

Sockertång och blåstång.

– Vi satt där i våra kajaker och tittade ner i havet och insåg plötsligt att här under ytan finns ju massor med nyttig mat! berättar Johan. Som en gigantisk svampskog som ingen mer än vi kände till. Vi hade läst en väldigt inspirerande artikel i Gourmet där kocken Stefan Eriksson berättade om tång i maten, och kände att vi ville ta vara på tången i de friska vattnen på västkusten.
Intresset ledde till att de båda universitetsbibliotekarierna la om kursen i livet och startade företaget Catxalot* i Grebbestad, som nu efter bara ett års verksamhet tilldelats Menigos Nyskaparstipendium.

Tång är en rik näringskälla och innehåller alla mineraler som vi behöver samt gott om antioxidanter och proteiner. Tången binder dessutom gifter, och kan på så vis bidra till att kroppen renas.
– Men vi vill fokusera på att det är gott, inte fastna i nyttigheten som man gjorde på 70-talet, menar Linnéa.
Den mesta tången plockas i strandkanten men en del sorter kräver att Johan drar på sig dykarutrustningen och ger sig ut på djupet.
– Det finns många olika sorters tång i Sverige. Ingen av dem är som tur är giftig, möjligen äcklig. Men det gäller att skörda varsamt, drar man loss rötterna kan det bli skövlat. Utmaningen är att hinna plocka medan det växer, även i havet finns säsonger, berättar Linnéa.

Paret förstod att de var på rätt väg när en dag Erik Beckman, råvaruansvarig i Team Sweden Bocuse 2015, ringde och beställde en kubikmeter tång som Tommy Myllymäki ville provlaga till sin fiskrätt.
– Jag trodde det var ett aprilskämt, säger Johan.

jury

Delar av Menigos jury med Susanne Liljenberg, Jonas Lundgren, Thomas Palmquist och Hanna Halpern.

Efter det har fler och fler svenska kockar fått upp ögonen för det maten under ytan, helt nyligen var Årets kock-gruppen på besök i Grebbestad.
– Vi hade en chokladkaka med tång på menyn som alla kockar pratar om nu, säger Johan.
Catxalot levererar färsk tång till ett flertal restauranger både i Stockholm och Göteborg.
– Men det vi egentligen brinner för är att inspirera folk till använda tång, säger Johan, så vi håller workshops och tångsafaris.
– I Sverige behöver vi lära oss att använda resursen tång som man gör i andra delar av världen. Den har fördelar som att den växer naturligt i havet, är supernyttig och den har inte fraktats från andra sidan jordklotet, säger Linnéa.
Något som juryn till Nyskaparstipendiet instämmer i. Deras motivering löd: Vi är väl bekanta med vad jorden har att erbjuda oss i form av råvaror. Havet är däremot ett nästan helt outforskat område. Catxalot har på kort tid visat på denna stora potential med nya råvaror, innovativa spännande produkter och ett hållbarhetstänk genom hela verksamheten. En tydlig röd tråd från tanke till färdiga produkter och definitionen av nyskapande!”

Just nu har Catxalot tio sorters tång i sitt sortiment, och levererar den färsk till restauranger, samtidigt som ett sortiment av torkade produkter håller på att växa fram.
– Det vi jobbar mycket med nu är att utveckla produkter som är lätta för en vanlig konsument att använda. När tången torkats framträder umamismaken tydligare och hållbarheten blir ju mycket längre, säger Linnéa.

Linnéa och Johan vill ta språnget och satsa helt på Catxalot och säger att de ska använda sitt stipendium för en djupdykning i tångens värld.
Jag väntar med spänning på vad de kommer att fiska upp.

products

 

* Catxalot betyder Kaskelot på katalanska, och kaskeloter är enligt Johan ett av världens mest fascinerande havsdjur. Lite roligt blir det ju också att det uttalas Catch-a-lot.

Miljarder flitiga varelser ger oss mat på bordet

Fotografiska

Kockar och servis från Fotografiskas restaurang beundrar ett bisamhälle hemma hos Paul Svensson. Foto: Anna Lind Lewin.

kivikblomVarför allt detta surr om bin? Till att börja med så är vi beroende av bina för att få mat. Minst en tredjedel av vad vi stoppar i munnen är beroende av pollinering, det vill säga att när bina hämtar nektar så befruktar de också växterna och ser till att det blir till exempel bär, raps, frukt och klöver. Frukterna och bären blir större godare och vackrare ju fler gånger ett bi besöker blomman och skördarna kan öka ända upp till 70 procent. Det finns alltså stora vinster att göra genom att odla honungsbin som kan pollinera i sitt närområde (1–3 kilometer), och genom att skapa bra förhållanden för vilda pollinatörer som humlor, vilda bin. Genom att se till att det finns en blandad växtlighet (biodiversitet) och att använda så lite kemikalier som möjligt gör vi både pollinatörerna och oss själva en tjänst. För utan deras enträgna arbete skulle våra matbord vara en mycket fattig upplevelse.

Lotta och Paul

Erfarna biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen och nybörjaren Paul Svensson. Foto: Anna Lind Lewin.

Föreningen Svenska Bin där jag har turen att få arbeta med biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, har som mål att visa nyttan och nödvändigheten med bin, honung och pollinering. Det gör vi bland annat genom att knyta ihop kockar med lokala biodlare. Och ge stöd till de som vill odla bin själva, som Paul Svensson. Hela familjen Svensson och stora delar av personalen från Fotografiskas restaurang tog emot när bina landade i hans trädgård på Älgö. Så hyllade och viktiga borde alla bin får vara!

Mio och Love

Paul Svenssons söner Mio och Love i full biodlarutrustning. Foto: Anna Lind Lewin.

Sverige har jämfört med USA och en del andra länder en frisk och stark biodling. Men det behöver bli fler odlare med fler bin för att näringen säkert ska kunna stå emot sjukdomar och klimatförändringar. Därför är det positivt att intresset för biodling ökar stort och att fler kvinnor och unga kommer in i branschen.
Många svenska bönder och odlare börjar nu också inse att vi inte kan ta bina för givna, en del odlar bin själva, en del hyr av lokala biodlare.

Martin Svensson1

Martin Svensson på Binära. Foto: Anna Lind Lewin.

Häromdagen när jag var mitt i äppelblommen på Österlen och träffade biodlaren Martin Svensson som säljer pollineringstjänster till Kiviks musteri fick jag lära mig ännu mer om det viktiga samspelet mellan pollinering och odling. Deras 12 hektar odlingar på Kivikås är beroende av hans bin.

Nu höll jag på att glömma honungen, som verkligen inte är en bisak. Honung finansierar en del av biodlarens och binas pollineringsarbete. Den är rysligt god och dessutom nyttig, till skillnad från det vita sockret.

Så när du köper svensk honung bidrar du av bara farten till pollineringen av svensk mat och natur. Pollinera mera!

Danskjävlarna kan det där med Mad

diskEfter en generationsresa till Köpenhamn i helgen kommer jag hem full med matinspiration. Fast jag egentligen bara flanerat lite hit och dit och bekantat mig med Østerbro där jag aldrig varit tidigare. Danskarna är grymma på att skapa matmys. Varje gång jag är i Köpenhamn vill jag stanna längre, äta fler saker och dricka mer än vad jag hinner och förmår.

Störst intryck gjorde nyöppnade Mad Cooperativet på Köpenhamns centralstation Hovedbanegården.
Här vid knutpunkten för fjärrtåg, pendeltåg och metro passerar varje dag 100.000 personer och mitt i detta myller ligger nu något så underbart som en saluhall och livsmedelsbutik öppen varje dag från 6-22.
Mad Cooperativet är sedan slutet av mars danska Coops store prestigesatsning och ”flagshipstore”. Här i den gamla förstaklass-väntsalen har man stilfullt fogat in en modern och butiksmiljö signerad brittiska Cada design och danska Expedit. Här finns en riktigt fin grönsaksdisk, rejäl deli för ost och kött, samt så klart färdigmat av god kvalitet. Så lyfter man hållbarhet och kooperativistiska tankar i nutidsanpassad version – läckert förpackat, snyggt ljussatt och lyxigt presenterat i fina glasdiskar. Se film från butiken här

fruktCoops vision är att ge sitt matmanifest och sin slogan ”Tillsammans för bättre mat” fysisk form i en butik som kan användas till allt från tv-studio, café, matlaboratorium, evenemang, till bageri eller gatukök.
I diskarna finns mycket kött, men hos en så kallad ”grøntsagsslagter” kan du också få din grönsaker skalade, skurna och snittade efter önskemål. Man se de kända danska kockarna Claus Holm och Christian Bitz laga hälsomsam mat för TV2’s program Go’ Appetit som spelas in mitt i butiken och handla Yatai, japansk gatuköksmat skapad av kocken Jens Rahbek.
För att ytterligare få kunderna att trivas (och stanna längre kan man tänka), finns gratis wifi och smartphoneladdare. Och en riktigt smart miljösatsning är att man kan kan hämta friskt filtrerat vatten från kran till sin egen medhavda flaska. Det nybakade brödet kommer från välkända Meyers bageri och som svensk känner man igen en del av Änglamarkssortimentet.

Inte utan att man skulle vilja glida in och handla i en sådan butik när man kliver av tåget på Stockholms Central eller för den delen andra ställen i stan! Undrar om svenska Coop är med på tåget?

vatten

Fler Köpenhamnstips:
Olufs Is, pyttesmå dejliga glasspinnar med koncentrerade läckra smaker i en likaledes liten butik på Østerbro.

Restaurang Lillebror, (småsyskon till Bror) och just nominerat till Berlingske Tidendes pris Byns Bedste
Extremt opretentiös liten lokal men bara smöret med brynt grisfett och det nybakade brödet är värt en resa. Och priserna är rimliga.

Längtar man efter riktigt autentisk flottig Fish &chips: gå till Fiskerikajen på Torvehallerna.

Ullas gröna skafferi inspirerar

Ulla Tillgren

Ulla skördar till 19 Glas, Kalf&Hansen, 8t8 och Volt. Foto: Anna Lind Lewin.

Har man som Ulla Tillgren lyckligen ärvt en stor naturtomt på Ingarö tillsammans med ett stort intresse för miljö och mat, är det så här års lätt att man hamnar på alla fyra.
Journalisten och pr-kvinnan Tillgren hittas lättast nere vid bäcken, den som rinner förbi huset på väg ner mot havet. Bäcken skapar en dal med lagom fuktig jord och gör att ramslöken brer ut sig som en tjock, grön matta. När jag hälsar på hamnar jag snart på knä bredvid. Jag får snabbt ihop en rejäl påse att ta med mig hem, tillsammans med ett enkelt och gott recept på ramslökspesto.
– Akta, nu trampar du på tvåhundra kronor, ropar Ulla glatt när vi stövlar tillbaka till huset.

P1060085Köpsug från krogen
Uppdraget att leverera till Stockholms krogar började skämtsamt med några små påsar till vänner som är kockar, men har, liksom ramslöksbeståndet vuxit rejält de senaste åren. Kalf&Hansen, Volt, Stockholm Matmarknad, 8t8 och 19Glas är ogräskunder och några av de krogar som gärna tar emot nyskördat direkt från skogen. En del av dem vill också ha hallonkvistar och ogräs som kirskål och maskrosor. Vilket får mig att börja fundera över hur mycket mat som bara står därute i naturen och väntar på att bli plockad …

Jag vill äta upp morsans ogräs
Inspirerad av Ullas skördeenergi bestämmer jag mig för att detta år ska försöka ÄTA UPP den förbannade kirskålen som trivs så oerhört bra på min mammas kolonilott. Har nu kastat ner den lite här och där i sallader, soppor och omeletter. Kirskålen smakar kanske inte så enormt mycket, men inte ett dugg mindre än butikspåsarna med machésallad och spenat. Och kirskålen, eller kersen, finns ju där helt gratis och bör ju ändå ryckas upp.

Klimatanpassad djurfri jakt
Som stadsbarn tycker jag det är exklusivt att komma hem med en korg med egenhändigt plockad vild mat, grenar, bär eller svamp, och det verkar finnas fler som jag därute.
Förutspår härmed en ny våg av jagande av mat i skog och mark. Vad sägs om berrypickingksafari eller mushroomhunting med veganska turister? Deltagarna får jaktens och samlandets tillfredställelse utan att ett enda djur dör, och allt som plockas växer utan tillskott av energi och transporter. Grymt koldioxidsnålt. Galet hälsosamt. Dags att göra samlandet av mat i skog och mark till en hip(ster)syssla.

P1060123
Ullas skafferi, från vilda örter till vilda elefanter
Vad ska en riktigt mångsysslande kvinna kalla sin verksamhet om inte Ullas skafferi. Uppdrag för Skärgårdsstiftelsen, Svenska Bin och tidningen Hälsa samt en agentur för fotografer som Frank af Petersens, som arbetar mot utrotning av Afrikas vilt och ryska Victoria Ivleva, som kämpar för Ukraina. Engagemang är en hederssak. Miljö och mat är allvarliga saker.

P1060135Mickes Ramslökspesto
Ramslök, lite basilika, parmesan, rostade solrosfrön, rapsolja. Smaka av med lite salt och peppar. Kör allt i mixern till lagom konsistens, säger Ullas man Micke. Servera till exempel till soppa eller pasta. Väldigt väldigt gott, säger jag.

Hederlig svenskfika från Karlstad till Stureplan

1024px-Lofbergs_lila
När Karlstadföretaget Löfbergs kommer till Stockholm för att öppna sitt andra fik i landet slår de sig ner mitt på heta Stureplan, ett stenkast från Starbucks som 2014 hade 21.366 coffeshops runt om i världen. Det är rätt kaxigt. Visserligen är Sverige ett av de länder som ligger högst i kaffedrickarligan i världen, men trots det har det de heta kaffetrenderna till för några år mest handlat om italienskt och franskt kaffe.

Värmlänningarna är på hugget och proklamerar vad som nu ska gälla i kaffevärlden.
– Lattemamman ligger i dödsryckningar och har ersatts av ”bryggpappan” som dyrkar de ljusaste rostningarna.
Inte konstigt att det känns bra för ett snart 100-årigt kaffeföretag från Karlstad att trenden nu vänder tillbaka till det som är svensk kaffekulturs hjärta.

IMG_6950

Hållbarhetsarbetet är en av de viktigaste frågorna för mig, säger Kathrine Löfberg, styrelseordförande och fjärde generation i kaffefamiljen från Karlstad.

Bryggkaffe på det svåra sättet
– Det känns rätt att bryggkaffet har fått comeback, för det funkar ju egentligen bättre i vår kaffekultur där man sitter länge pratar över en kopp och gärna tar en påtår säger Kathrine, fjärde generationens Löfbergare. En espresso är inte samma sak.

Trots detta befinner vi oss rätt långt bort från den klassiska kaffebryggaren som förr stod och dripplade i var mans kök. Och som vanligt när de manliga mat- och dryckesnördarna slår till så krävs det speciell utrustning, vilket i ”bryggpappans” fall kan vara attiraljer som Aeropress, för den som snabbt vill brygga en kopp är snabbare än bistrokannan, Chemex som ser ut som laboratorieutrustning men faktiskt har ett vanligt pappersfilter (som dock ska blötas innan för att hindra bismak) eller Kalita-filter, en plattbottnad tratt istället för spetsig som ger rundare smak.

IMG_6935

Från vänster: en chemexkanna med pappersfilter, en aeropress och en Kalitabryggtratt. Foto: Anna Lind Lewin.

Kallt kaffe het trend
För alla som funderar över frågor som ”ska kaffet bryggas vid 85 eller 93 grader?” kan en kaffekurs med specialisterna Anna Nordström och Emma Johansson reda ut begreppen. Under öppningsvisningen låter de oss göra en så kallad koppning då man får smaka på ofiltrerat kaffe, sörpla upp en sked och spotta ut, precis som med vin. När vi smakar samma kaffe i olika bryggmetoder är det slående vilken skillnad det gör, så ”bryggpapporna” är antagligen helt rätt på det med sitt finlir. Och vill man sniffa på en ny kaffetrend så är det coldbrew, kallbryggt kaffe, som gäller, säger Anna.

Löfbergs kafé i Stockholm.

Specialkaffeansvariga Anna Nordström och baristan Emma Johansson på Löfbergs testar olika bryggmetoder. Foto: Anna Lind Lewin.

Pionjärer i Sverige med ekologiskt kaffe
Men det som imponerar mest på mig under visningen är historien om hur Löfbergs 1995 var först i Sverige med att ta in ekologiskt kaffe. En ensam container vars innehåll inte hade några köpare, ännu.
– Vi var också först i Sverige med att köpa in Fairtrade och är idag en av världens största inköpare av ekologiskt och Fairtrade-märkt kaffe, berättar Anders Thorén, kommunikationschef på Löfbergs. Vi jobbar aktivt på vår position som Sveriges mest hållbara kaffe. På krogen har det blivit ganska självklart att köpa certifierat kaffe, men när vi ska sälja direkt till konsumenten i butik är det inte lika lätt att få svensken att betala, berättar han.
Här finns tydligen ett glapp. Man kan betala 25–40 kr för en kaffe på stan men när man dricker samma sak hemma är man inte lika sugen på att betala schyssta villkor?

Har vi råd med schysst kaffe?
Sedan jag för knappt tio år sedan såg en dokumentär om etiopiska kaffebönders eländiga slit har jag försökt att bara köpa kaffe och te som är rättvisemärkt. I början var det rätt trassligt att hitta, nu är det mer av en självklarhet i hyllan.
Kaffe är en råvara där det är lätt att utnyttja sin konsumentmakt till att göra livet bättre för producenten. Under bara en dag konsumeras 2 miljarder koppar kaffe runt om i världen så varje liten procent av köpare som ändrar sitt beteende ger stora volymer på marknaden. Och eftersom priset på kaffet ökar med runt 25 gånger på sin resa till oss från utvecklingsländerna som odlar kaffet, finns stora förtjänster i varje led efter odling och skörd.
Man får hoppas att vi inte känner oss så fattiga att vi inte har råd att betala för en kopp hederlig fika. En sån som garanterar att också kaffearbetarna får ett anständigt liv och att miljön där kaffet odlas inte skövlas.

På Löfbergs kafé på Kungsgatan 3 i Stockholm kan du själv göra valet.

Löfbergs specialkaffe.

På Kungsgatan 3 vill Löfbergs inte bara sälja sitt kaffe, de hyr också ut hela stället till företagsevent, kaffeprovningar och utbildningar. För att garantera genuin kaffedoft rostar man även en del kaffe på plats i sin mikrorost. Här kan man också köpa en rad exklusivare specialkaffen från Brasilien, Honduras, Uganda och Etiopien, och ett unikt huskaffe som bara serveras på Löfbergs kafé. Foto: Anna Lind Lewin.

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

MG_4146-ok-43-1024x682Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.

Goddesses

Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:

chica

Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.

vandana

Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.

bakers

Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.

isabel

Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.

IMG_6297

Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.

niki

Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

P1020902 kopia”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Stoppa matslöseriet – jag är mätt

Typisk post-helgkänsla. Jag är mätt på överflöd och saker jag inte hinner att ta hand om. Halva livet går åt till att sortera gamla tröjor, kålhuven, ostkanter och mobilladdare. Samtidigt så sitter det folk och tigger utanför varenda matbutik. Hur mycket jag än vill förtränga detta faktum, så gör de faktiskt det.
Men hellre än att gnälla över vårt överflöd, kan vi göra något åt det.

Selina-Juul_Stop-Spild-Af-Mad_crop_web1

Selina Juul har grundat Stop-Spild-Af-Mad i Danmark.

En som verkligen gör något är Selina Juul som startat Stop Spild af Mad i Danmark, en rörelse som arbetar för att ta till vara mat från butiker och restauranger. Selina föddes i Moskva under kommunisttiden då det ständigt var brist på mat. Väl i Danmark chockades hon av matslöseriet, överallt såg hon mat som gick till spillo.
– Sopor  är inte skräp – de är nyckeln till vår civilisations framtid! säger Selina på en TEDx föreläsning. Vi är 7 miljarder på den här planeten, och 925 miljoner av dessa svälter. Trots det slänger vi årligen 1,3 miljarder ton mat – tillräckligt för att mätta 3 miljarder människor.

Jag gläds år Selinas frustande energi och allt som hon bidragit till i grannlandet. Kan vi inte bara göra likadant? Nu!
Rätt ofta hör man hur folk oroar sig och menar att det avlas fler barn än jorden kan föda, eller att maten inte räcker om vi börjar odla ekologiskt. Selina berättar att enbart den mat som slösas bort i Italien skulle kunna mätta hela Etiopien. Hur är det möjligt att vår föda fördelas så ojämnt?
Vi måste bygga nya, sundare system.
Ett sätt är att sluta slänga varor som har utgånget datum, och istället låta folk och organisationer i behov av mat få ta hand om den. Precis som man gör i Danmark. Nyligen har man där startat det it-baserade systemet Overskudsmad, eller Överskottsmat, som bygga en bro mellan överflöd och brist i hela landet.
– Målet med systemet är att säkra att det inte slängs god och hållbar mat utan att det skapas en bra förbindelse mellan de som har för mycket och dem som behöver, berättar Thomas Fremming, matrest-entreprenör och projektledare på Overskudsmad, som är en del av Stop Spild af Mad.

”Tänk på barnen i Biafra!” Som man skrattat åt denna fostrande uppmaning och tanken att vi skulle skicka våra matrester till Afrika. Men idag vet de flesta att det vi konsumerar här hemma får konsekvenser för folk på andra sidan jorden, allt hänger ihop. När vi överkonsumerar stjäl vi faktiskt resurser från andra – och slänger dem i soptunnan.

I Danmark har Selina Juul nyligen blivit vald till Årets Dansk, i början av 2014 fick hon danska Socialdemokraternas miljöpris av Statsministern Helle Thorning-Schmidt och 2013 gav Nordiska Rådet henne miljöpris. Bara för att nämna något.
En undersökning visar att flertalet av danskarna vill att överbliven mat från livsmedelsbutikerna ska gå till hemlösa och behövande istället för att slängas i soporna.

Några frön att vattna finns här hemma i Sverige: Charity of food som grundats av kocken Magnus Hansson, Ulrika Spendrup, Jessica Ericson och Samuel Cabrera arbetar för att minska matsvinnet i Sverige och Allwin i Göteborg, som startats av entreprenören Simon Eisner har sedan starten levererat över en miljon måltider till behövande. Deras affärsidé är att ta hand om överbliven mat från restauranger och företag och se till att distribuera den till hjälporganisationer – och ta betalt för den tjänsten.Coopbutiken i Hjorthagen var den första av tiotalet Coopbutiker som engagerat sig mot matsvinnet, mycket tack vare anställda som tröttnat på att slänga och slösa.Konsumentföreningen Stockholm (KfS) har i flera år drivit projektet Släng inte maten och var initiativtagare till SaMMa, Samverkansgruppen för Minskat Matavfall, som förutom KfS samlar myndigheter, forskare och företagsrepresentanter I Sverige.

Så det har händer saker hemma också – frågan är om vi tycker det är lika viktigt som danskarna?
Vad vill våra politiker? Mycket hoppas jag, för varje smula kan bli guld. Gamla brödkanter, bland annat.

Avslutar med ett mycket enkelt recept ur min restkokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar från 2009.

Fattiga Riddare Tina Axelsson

Så här lagar du lyxfrukost eller brunch trots att du bara har gammalt bröd, några ägg, en skvätt mjölk och lite smör hemma:
Vispa ihop ägg och mjölk/grädde. Skär brödet i trekanter eller lagom portionsbitar.
Doppa det i smeten, stek dem långsamt i smör i en stekpanna tills de är gyllenbruna.
Du kan vända de stekta brödskivorna i kanel och socker. Du kan krydda med muskot och kalla det French toast. Du kan också doppa brödet i överbliven pannkakssmet, då kan man kalla dem Pang Riddare.
Eller prova den italienska varianten:
Lägg en god skiva mozzarella eller annan god ost mellan två brödskivor,
doppa denna dubbelmacka först i mjölk- och äggsmet och sedan i lite mjöl och stek den i olja några minuter. Äts när de är krispigt gyllenbruna och genomvarma så att osten smält …

INGREDIENSER
8 skivor dagsgammalt bröd
1 dl mjölk och/eller grädde
1–2 ägg
ev lite grädde
2 msk smör
Servera med hackade
nötter, flytande honung,
lönnsirap, sylt, bär,
mascarponeost, vispad grädde,
allt efter smak.

Stek och njut!