Danskjävlarna kan det där med Mad

diskEfter en generationsresa till Köpenhamn i helgen kommer jag hem full med matinspiration. Fast jag egentligen bara flanerat lite hit och dit och bekantat mig med Østerbro där jag aldrig varit tidigare. Danskarna är grymma på att skapa matmys. Varje gång jag är i Köpenhamn vill jag stanna längre, äta fler saker och dricka mer än vad jag hinner och förmår.

Störst intryck gjorde nyöppnade Mad Cooperativet på Köpenhamns centralstation Hovedbanegården.
Här vid knutpunkten för fjärrtåg, pendeltåg och metro passerar varje dag 100.000 personer och mitt i detta myller ligger nu något så underbart som en saluhall och livsmedelsbutik öppen varje dag från 6-22.
Mad Cooperativet är sedan slutet av mars danska Coops store prestigesatsning och ”flagshipstore”. Här i den gamla förstaklass-väntsalen har man stilfullt fogat in en modern och butiksmiljö signerad brittiska Cada design och danska Expedit. Här finns en riktigt fin grönsaksdisk, rejäl deli för ost och kött, samt så klart färdigmat av god kvalitet. Så lyfter man hållbarhet och kooperativistiska tankar i nutidsanpassad version – läckert förpackat, snyggt ljussatt och lyxigt presenterat i fina glasdiskar. Se film från butiken här

fruktCoops vision är att ge sitt matmanifest och sin slogan ”Tillsammans för bättre mat” fysisk form i en butik som kan användas till allt från tv-studio, café, matlaboratorium, evenemang, till bageri eller gatukök.
I diskarna finns mycket kött, men hos en så kallad ”grøntsagsslagter” kan du också få din grönsaker skalade, skurna och snittade efter önskemål. Man se de kända danska kockarna Claus Holm och Christian Bitz laga hälsomsam mat för TV2’s program Go’ Appetit som spelas in mitt i butiken och handla Yatai, japansk gatuköksmat skapad av kocken Jens Rahbek.
För att ytterligare få kunderna att trivas (och stanna längre kan man tänka), finns gratis wifi och smartphoneladdare. Och en riktigt smart miljösatsning är att man kan kan hämta friskt filtrerat vatten från kran till sin egen medhavda flaska. Det nybakade brödet kommer från välkända Meyers bageri och som svensk känner man igen en del av Änglamarkssortimentet.

Inte utan att man skulle vilja glida in och handla i en sådan butik när man kliver av tåget på Stockholms Central eller för den delen andra ställen i stan! Undrar om svenska Coop är med på tåget?

vatten

Fler Köpenhamnstips:
Olufs Is, pyttesmå dejliga glasspinnar med koncentrerade läckra smaker i en likaledes liten butik på Østerbro.

Restaurang Lillebror, (småsyskon till Bror) och just nominerat till Berlingske Tidendes pris Byns Bedste
Extremt opretentiös liten lokal men bara smöret med brynt grisfett och det nybakade brödet är värt en resa. Och priserna är rimliga.

Längtar man efter riktigt autentisk flottig Fish &chips: gå till Fiskerikajen på Torvehallerna.

Ullas gröna skafferi inspirerar

Ulla Tillgren

Ulla skördar till 19 Glas, Kalf&Hansen, 8t8 och Volt. Foto: Anna Lind Lewin.

Har man som Ulla Tillgren lyckligen ärvt en stor naturtomt på Ingarö tillsammans med ett stort intresse för miljö och mat, är det så här års lätt att man hamnar på alla fyra.
Journalisten och pr-kvinnan Tillgren hittas lättast nere vid bäcken, den som rinner förbi huset på väg ner mot havet. Bäcken skapar en dal med lagom fuktig jord och gör att ramslöken brer ut sig som en tjock, grön matta. När jag hälsar på hamnar jag snart på knä bredvid. Jag får snabbt ihop en rejäl påse att ta med mig hem, tillsammans med ett enkelt och gott recept på ramslökspesto.
– Akta, nu trampar du på tvåhundra kronor, ropar Ulla glatt när vi stövlar tillbaka till huset.

P1060085Köpsug från krogen
Uppdraget att leverera till Stockholms krogar började skämtsamt med några små påsar till vänner som är kockar, men har, liksom ramslöksbeståndet vuxit rejält de senaste åren. Kalf&Hansen, Volt, Stockholm Matmarknad, 8t8 och 19Glas är ogräskunder och några av de krogar som gärna tar emot nyskördat direkt från skogen. En del av dem vill också ha hallonkvistar och ogräs som kirskål och maskrosor. Vilket får mig att börja fundera över hur mycket mat som bara står därute i naturen och väntar på att bli plockad …

Jag vill äta upp morsans ogräs
Inspirerad av Ullas skördeenergi bestämmer jag mig för att detta år ska försöka ÄTA UPP den förbannade kirskålen som trivs så oerhört bra på min mammas kolonilott. Har nu kastat ner den lite här och där i sallader, soppor och omeletter. Kirskålen smakar kanske inte så enormt mycket, men inte ett dugg mindre än butikspåsarna med machésallad och spenat. Och kirskålen, eller kersen, finns ju där helt gratis och bör ju ändå ryckas upp.

Klimatanpassad djurfri jakt
Som stadsbarn tycker jag det är exklusivt att komma hem med en korg med egenhändigt plockad vild mat, grenar, bär eller svamp, och det verkar finnas fler som jag därute.
Förutspår härmed en ny våg av jagande av mat i skog och mark. Vad sägs om berrypickingksafari eller mushroomhunting med veganska turister? Deltagarna får jaktens och samlandets tillfredställelse utan att ett enda djur dör, och allt som plockas växer utan tillskott av energi och transporter. Grymt koldioxidsnålt. Galet hälsosamt. Dags att göra samlandet av mat i skog och mark till en hip(ster)syssla.

P1060123
Ullas skafferi, från vilda örter till vilda elefanter
Vad ska en riktigt mångsysslande kvinna kalla sin verksamhet om inte Ullas skafferi. Uppdrag för Skärgårdsstiftelsen, Svenska Bin och tidningen Hälsa samt en agentur för fotografer som Frank af Petersens, som arbetar mot utrotning av Afrikas vilt och ryska Victoria Ivleva, som kämpar för Ukraina. Engagemang är en hederssak. Miljö och mat är allvarliga saker.

P1060135Mickes Ramslökspesto
Ramslök, lite basilika, parmesan, rostade solrosfrön, rapsolja. Smaka av med lite salt och peppar. Kör allt i mixern till lagom konsistens, säger Ullas man Micke. Servera till exempel till soppa eller pasta. Väldigt väldigt gott, säger jag.

Hederlig svenskfika från Karlstad till Stureplan

1024px-Lofbergs_lila
När Karlstadföretaget Löfbergs kommer till Stockholm för att öppna sitt andra fik i landet slår de sig ner mitt på heta Stureplan, ett stenkast från Starbucks som 2014 hade 21.366 coffeshops runt om i världen. Det är rätt kaxigt. Visserligen är Sverige ett av de länder som ligger högst i kaffedrickarligan i världen, men trots det har det de heta kaffetrenderna till för några år mest handlat om italienskt och franskt kaffe.

Värmlänningarna är på hugget och proklamerar vad som nu ska gälla i kaffevärlden.
– Lattemamman ligger i dödsryckningar och har ersatts av ”bryggpappan” som dyrkar de ljusaste rostningarna.
Inte konstigt att det känns bra för ett snart 100-årigt kaffeföretag från Karlstad att trenden nu vänder tillbaka till det som är svensk kaffekulturs hjärta.

IMG_6950

Hållbarhetsarbetet är en av de viktigaste frågorna för mig, säger Kathrine Löfberg, styrelseordförande och fjärde generation i kaffefamiljen från Karlstad.

Bryggkaffe på det svåra sättet
– Det känns rätt att bryggkaffet har fått comeback, för det funkar ju egentligen bättre i vår kaffekultur där man sitter länge pratar över en kopp och gärna tar en påtår säger Kathrine, fjärde generationens Löfbergare. En espresso är inte samma sak.

Trots detta befinner vi oss rätt långt bort från den klassiska kaffebryggaren som förr stod och dripplade i var mans kök. Och som vanligt när de manliga mat- och dryckesnördarna slår till så krävs det speciell utrustning, vilket i ”bryggpappans” fall kan vara attiraljer som Aeropress, för den som snabbt vill brygga en kopp är snabbare än bistrokannan, Chemex som ser ut som laboratorieutrustning men faktiskt har ett vanligt pappersfilter (som dock ska blötas innan för att hindra bismak) eller Kalita-filter, en plattbottnad tratt istället för spetsig som ger rundare smak.

IMG_6935

Från vänster: en chemexkanna med pappersfilter, en aeropress och en Kalitabryggtratt. Foto: Anna Lind Lewin.

Kallt kaffe het trend
För alla som funderar över frågor som ”ska kaffet bryggas vid 85 eller 93 grader?” kan en kaffekurs med specialisterna Anna Nordström och Emma Johansson reda ut begreppen. Under öppningsvisningen låter de oss göra en så kallad koppning då man får smaka på ofiltrerat kaffe, sörpla upp en sked och spotta ut, precis som med vin. När vi smakar samma kaffe i olika bryggmetoder är det slående vilken skillnad det gör, så ”bryggpapporna” är antagligen helt rätt på det med sitt finlir. Och vill man sniffa på en ny kaffetrend så är det coldbrew, kallbryggt kaffe, som gäller, säger Anna.

Löfbergs kafé i Stockholm.

Specialkaffeansvariga Anna Nordström och baristan Emma Johansson på Löfbergs testar olika bryggmetoder. Foto: Anna Lind Lewin.

Pionjärer i Sverige med ekologiskt kaffe
Men det som imponerar mest på mig under visningen är historien om hur Löfbergs 1995 var först i Sverige med att ta in ekologiskt kaffe. En ensam container vars innehåll inte hade några köpare, ännu.
– Vi var också först i Sverige med att köpa in Fairtrade och är idag en av världens största inköpare av ekologiskt och Fairtrade-märkt kaffe, berättar Anders Thorén, kommunikationschef på Löfbergs. Vi jobbar aktivt på vår position som Sveriges mest hållbara kaffe. På krogen har det blivit ganska självklart att köpa certifierat kaffe, men när vi ska sälja direkt till konsumenten i butik är det inte lika lätt att få svensken att betala, berättar han.
Här finns tydligen ett glapp. Man kan betala 25–40 kr för en kaffe på stan men när man dricker samma sak hemma är man inte lika sugen på att betala schyssta villkor?

Har vi råd med schysst kaffe?
Sedan jag för knappt tio år sedan såg en dokumentär om etiopiska kaffebönders eländiga slit har jag försökt att bara köpa kaffe och te som är rättvisemärkt. I början var det rätt trassligt att hitta, nu är det mer av en självklarhet i hyllan.
Kaffe är en råvara där det är lätt att utnyttja sin konsumentmakt till att göra livet bättre för producenten. Under bara en dag konsumeras 2 miljarder koppar kaffe runt om i världen så varje liten procent av köpare som ändrar sitt beteende ger stora volymer på marknaden. Och eftersom priset på kaffet ökar med runt 25 gånger på sin resa till oss från utvecklingsländerna som odlar kaffet, finns stora förtjänster i varje led efter odling och skörd.
Man får hoppas att vi inte känner oss så fattiga att vi inte har råd att betala för en kopp hederlig fika. En sån som garanterar att också kaffearbetarna får ett anständigt liv och att miljön där kaffet odlas inte skövlas.

På Löfbergs kafé på Kungsgatan 3 i Stockholm kan du själv göra valet.

Löfbergs specialkaffe.

På Kungsgatan 3 vill Löfbergs inte bara sälja sitt kaffe, de hyr också ut hela stället till företagsevent, kaffeprovningar och utbildningar. För att garantera genuin kaffedoft rostar man även en del kaffe på plats i sin mikrorost. Här kan man också köpa en rad exklusivare specialkaffen från Brasilien, Honduras, Uganda och Etiopien, och ett unikt huskaffe som bara serveras på Löfbergs kafé. Foto: Anna Lind Lewin.

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

MG_4146-ok-43-1024x682Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.

Goddesses

Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:

chica

Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.

vandana

Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.

bakers

Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.

isabel

Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.

IMG_6297

Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.

niki

Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

P1020902 kopia”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Stoppa matslöseriet – jag är mätt

Typisk post-helgkänsla. Jag är mätt på överflöd och saker jag inte hinner att ta hand om. Halva livet går åt till att sortera gamla tröjor, kålhuven, ostkanter och mobilladdare. Samtidigt så sitter det folk och tigger utanför varenda matbutik. Hur mycket jag än vill förtränga detta faktum, så gör de faktiskt det.
Men hellre än att gnälla över vårt överflöd, kan vi göra något åt det.

Selina-Juul_Stop-Spild-Af-Mad_crop_web1

Selina Juul har grundat Stop-Spild-Af-Mad i Danmark.

En som verkligen gör något är Selina Juul som startat Stop Spild af Mad i Danmark, en rörelse som arbetar för att ta till vara mat från butiker och restauranger. Selina föddes i Moskva under kommunisttiden då det ständigt var brist på mat. Väl i Danmark chockades hon av matslöseriet, överallt såg hon mat som gick till spillo.
– Sopor  är inte skräp – de är nyckeln till vår civilisations framtid! säger Selina på en TEDx föreläsning. Vi är 7 miljarder på den här planeten, och 925 miljoner av dessa svälter. Trots det slänger vi årligen 1,3 miljarder ton mat – tillräckligt för att mätta 3 miljarder människor.

Jag gläds år Selinas frustande energi och allt som hon bidragit till i grannlandet. Kan vi inte bara göra likadant? Nu!
Rätt ofta hör man hur folk oroar sig och menar att det avlas fler barn än jorden kan föda, eller att maten inte räcker om vi börjar odla ekologiskt. Selina berättar att enbart den mat som slösas bort i Italien skulle kunna mätta hela Etiopien. Hur är det möjligt att vår föda fördelas så ojämnt?
Vi måste bygga nya, sundare system.
Ett sätt är att sluta slänga varor som har utgånget datum, och istället låta folk och organisationer i behov av mat få ta hand om den. Precis som man gör i Danmark. Nyligen har man där startat det it-baserade systemet Overskudsmad, eller Överskottsmat, som bygga en bro mellan överflöd och brist i hela landet.
– Målet med systemet är att säkra att det inte slängs god och hållbar mat utan att det skapas en bra förbindelse mellan de som har för mycket och dem som behöver, berättar Thomas Fremming, matrest-entreprenör och projektledare på Overskudsmad, som är en del av Stop Spild af Mad.

”Tänk på barnen i Biafra!” Som man skrattat åt denna fostrande uppmaning och tanken att vi skulle skicka våra matrester till Afrika. Men idag vet de flesta att det vi konsumerar här hemma får konsekvenser för folk på andra sidan jorden, allt hänger ihop. När vi överkonsumerar stjäl vi faktiskt resurser från andra – och slänger dem i soptunnan.

I Danmark har Selina Juul nyligen blivit vald till Årets Dansk, i början av 2014 fick hon danska Socialdemokraternas miljöpris av Statsministern Helle Thorning-Schmidt och 2013 gav Nordiska Rådet henne miljöpris. Bara för att nämna något.
En undersökning visar att flertalet av danskarna vill att överbliven mat från livsmedelsbutikerna ska gå till hemlösa och behövande istället för att slängas i soporna.

Några frön att vattna finns här hemma i Sverige: Charity of food som grundats av kocken Magnus Hansson, Ulrika Spendrup, Jessica Ericson och Samuel Cabrera arbetar för att minska matsvinnet i Sverige och Allwin i Göteborg, som startats av entreprenören Simon Eisner har sedan starten levererat över en miljon måltider till behövande. Deras affärsidé är att ta hand om överbliven mat från restauranger och företag och se till att distribuera den till hjälporganisationer – och ta betalt för den tjänsten.Coopbutiken i Hjorthagen var den första av tiotalet Coopbutiker som engagerat sig mot matsvinnet, mycket tack vare anställda som tröttnat på att slänga och slösa.Konsumentföreningen Stockholm (KfS) har i flera år drivit projektet Släng inte maten och var initiativtagare till SaMMa, Samverkansgruppen för Minskat Matavfall, som förutom KfS samlar myndigheter, forskare och företagsrepresentanter I Sverige.

Så det har händer saker hemma också – frågan är om vi tycker det är lika viktigt som danskarna?
Vad vill våra politiker? Mycket hoppas jag, för varje smula kan bli guld. Gamla brödkanter, bland annat.

Avslutar med ett mycket enkelt recept ur min restkokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar från 2009.

Fattiga Riddare Tina Axelsson

Så här lagar du lyxfrukost eller brunch trots att du bara har gammalt bröd, några ägg, en skvätt mjölk och lite smör hemma:
Vispa ihop ägg och mjölk/grädde. Skär brödet i trekanter eller lagom portionsbitar.
Doppa det i smeten, stek dem långsamt i smör i en stekpanna tills de är gyllenbruna.
Du kan vända de stekta brödskivorna i kanel och socker. Du kan krydda med muskot och kalla det French toast. Du kan också doppa brödet i överbliven pannkakssmet, då kan man kalla dem Pang Riddare.
Eller prova den italienska varianten:
Lägg en god skiva mozzarella eller annan god ost mellan två brödskivor,
doppa denna dubbelmacka först i mjölk- och äggsmet och sedan i lite mjöl och stek den i olja några minuter. Äts när de är krispigt gyllenbruna och genomvarma så att osten smält …

INGREDIENSER
8 skivor dagsgammalt bröd
1 dl mjölk och/eller grädde
1–2 ägg
ev lite grädde
2 msk smör
Servera med hackade
nötter, flytande honung,
lönnsirap, sylt, bär,
mascarponeost, vispad grädde,
allt efter smak.

Stek och njut!

 

Hållbara Fia Rules

Fia Gulliksson
Ifall ni av någon anledning missat det, Fia Gullikssons Jazzkök i Östersund fick pris som Årets Hållbara krog vid Restauranggalan i början av november.
Visst verkar det ibland som om hållbarheten frodas där ute landet? Förra året vann fantastiska Gotlandskrogen Lilla Bjers som ligger mitt på en ekologisk odling någon mil söder om Visby.
Nu pryder Fia som kallar sig kalaskokerska, omslaget på tidningen som ordnar galan, och hyllar sina kollegor kocken Stoffe Andersson, konstnären Kajsa-Tuva Henriksson som tillsammans med henne själv bildar den kreativa trion bakom Jazzköket.
Medveten mat, musik, scen och oväntade möten är drivkraften, menar de. Minst 160 evenemang har man ordnat sedan starten och för att bara nämna några den kulinariska marknaden Foodstock, avsmakningskväll med Foodjam och Jazzklubb.

Jazzkoket

Fia Gulliksson, Kajsa-Tuva Henriksson, Stoffe Andersson. Foto Tina Stafrén.

Jazzköket har formulerat sin hållbarhetsvision så här: ”I kök & bakeri strävar vi efter att 80% av råvaror ska komma ifrån vår gastronomiska region, Jämtland, Härjedalen och Trøndelag. Övriga 20% ska vara ekologiska.”
I en intervju fter galan sa Fia att de restauranger som inte är ”hållbara” inom fem år kommer att vara kokta. Ja, hon sa faktiskt så.
Och efter flera år som programledare på Meny i P1, arbete inom Slow Food i Jämtland och egna företaget Brunkullans te, borde ju ha gett en viss inblick i framtiden…

foodstock

Kulinarisk matmarknad med närodlat på Jazzkökets gård. Foto Tina Stafrén.

Som inbiten huvudstadsbo imponeras jag över kraften därute och förbannar mig själv för att jag ännu inte åkt dit.
Ihärdigt samarbete mellan producenter, krogar och hotell har satt Jämtland på matkartan med en kraft som gör att de numera är det naturliga resmålet för många utländska foodies och matjournalister. Fävikeneffekten inte att förglömma.
Snart kommer jag med, Fia!

jazzkoket.se

 

Den där Lotta

Lotta Lundgren. Foto: Anna Lind Lewin.

Lotta Lundgren, enligt egen utsago en glad amatör i köket. Foto: Anna Lind Lewin.

Skjuta med bössa, döda djur, supa som bönder på 1800-talet, äta vidrig mat, ge ut bedövande vackra kokböcker, skriva begåvat – allt kan denna Lotta Lundgren.
Överallt dyker hon upp med sin snyggroliga mun och pratar och pratar om varför maten i Sverige är som den är. Brun, simpel, trendig eller djupfryst? Och allt har hon svar på. Tv-serien Historieätarna rullar på och enligt Lundgrens egen twitter var det 1 343 000 tittare på säsongens första avsnitt. Får man inte nog av Lotta där kan man älska henne tillsammans med andra fans på olika sidor på nätet.

Jag hyllar Lotta för att hon är en modern folkbildare som satsar på kunskap. Vad hon än gör så handlar det om att lära sig något nytt. De snusförnuftigheter som kommer ur den röda munnen är omöjliga att motstå även om hon läser innantill ur en gammal skolbok. En del av detta ska man säkert tacka producenten Klintberg för och kanske även herr Haag som får Lotta att framstå än mer som the clever one.

Foto: Anna Lind Lewin.

Läcker galett med hemlig sås. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu när hon gett sig ut på jakt med nya kompisen Leif GW blir troligen halva kvinnligheten sugna på att jaga. Det är bra, för det är ont om fruntimmer därute i skogen – endast 8 procent av de som jagar i dag är kvinnor. För att använda några av de jagande kvinnornas egna ord: det är otroligt mycket gubbar därute.
På en jaktlunch som Svenska Jägarförbundet ordnade i september var det toktrångt med kvinnor som ville lyssna på Lottas jakthistorier och äta små pannkakor med svamp, vilt och Lottas hemliga plommonsås.
–Bönder och överklass har ett gemensamt: de är traditionsbevarare. Jag tillhör den ängsliga medelklassen, men det är också vi som är förnyare och tycker att man mycket väl kan servera vilt med hoisinsås i galetter!
Sedan spände hon ögonen i oss och uppmanade alla närvarande att börja jaga.
– För min egen del började det med att jag var trött på att leva som en jättebebis, en som inte kan någonting annat än att jobba på kontor och handla mat i frigolittråg.
Fast hon medger att hon diskuterat med sig själv om det är rätt att döda djur för sitt nöjes skull.
– Som jag ser det jagar man inte utifrån ett reellt behov utan för att det är underbart. Jag har kommit fram till att det egentligen inte handlar om köttet – det är inte därför man jagar. Det är i vilket fall som helst en invärtes upplevelse som jag inte kan sätta ord på. Jakt aktiverar en mycket gammal del av hjärnan.

Flera damer gick säkert hem och skaffade sig en bysse och en licens. Lite sugen blev jag också.

Hur som helst har programmet På jakt med Lotta och Leif blivit ännu en hit, något så ovanligt som ett jaktprogram som får genomslag hos den breda allmänheten, kvinnor som män. Till och med vegetarianer bekänner att de tittar.

Om Per Morberg fick bli Sveriges sexigaste man när han stökade i köket (2004) så tycker jag gott att Lotta kan få bli sexigaste matkvinna för sin humor och sitt engagemang i, ja typ allt som har med föda att göra. Om nu vuxna kvinnor får den chansen.

Ambitiös husmor levererar egensinnig lyxmat

P1040329small
Ordet närodlad är milt sagt utslitet, därför utlämnade jag det, efter viss fundering i rubriken. Annars kan man nog knappast hitta många som bättre förkroppsligar ordet, än Husmor Lisa på Resarö. Bara att hon återvunnit det slitna epitetet husmor säger ju en del. Dagens meny heter ”från rot till blast” för att visa hur allt kommer på tallriken. När hon sedan på en dialekt, som i mina skånska öron är grymt stockholmsk, sprutar ur sig en lista på inläggningar hon gör själv som kapris på krasseblomma, egna små cornichonger och Resarö ketchup gjord på egenodlade tomater, står det klart: Den här människan gör ALLT själv.

Innan vårt besök har Lisa varit ute på tomten och skattat sin trädgård på det allra sista. Fördrinken innehåller fläder, citronmeliss och ”ogräset” vitplister, sillförätten lakristrot och fänkålsdill, efterrätten vildhallon. Ordet vild verkar vara det bästa Lisa vet och den tid, bortanför spisen som hon inte tillbringar i skogen med att plocka bär och svamp tillbringas framför röken där hon bland annat använder äppelved och myskmadra för att sätta smak.
– Jag har alltid älskat att laga mat och ville ha restaurang redan som femåring. Tyvärr var jag bra i skolan så jag hamnade på Handels istället, och en sväng med PR och event. Först sedan 2,5 år har jag kunnat genomföra min dröm och bygga en restaurang här hemma i huset. Att få till ett kök godkänt för livsmedelsproduktion var inte lätt, men nu finns det, säger hon och klappar ömt på diskbänken.

P1040332smallP1040358smallP1040334smallP1040364smallP1040335small
Det började med att Lisa vann tävlingen Matverk tillsammans med kocken Andreas Hedlund 2013. Tillsammans med Löfsta mejeri tog man fram en rökt kittost – inte helt okomplicerat – men värt besväret. Idag producerar Lisa flera rökta ostar tillsammans med Ostmakeriet på Rindö, bland annat en uppskattad rökt Halloumi. I ostprojektet löste Lisas kockdrömmar ut på riktigt. För att få de gedigna kunskaper hon behövde anmälde hon sig till Pontus Frithiofs satsning att coacha fem kvinnliga kockar till att komma med i Årets Kock.
– Det är jättebra för mig att jobba där, jag får laga annan sorts mat, lär mig mycket och får rutin. Jag tror att jag kan bidra med en del till de unga killarna där också, fundera Lisa medan hon kärleksfullt förevisar en liten egenodlad rotselleri med rottrådar som en spindel.
– En sådan här friterade jag och satte på toppen av mitt bidrag till Årets Kock. Det blev väldigt gott (intygas från oss som fick äta en lite förenklad variant senare), men jag kom inte med i semifinal. Kanske borde jag göra lite mer som de andra i tävlingen med mina upplägg, dra med en sked genom såsen eller stänka lite olja runt om. Jag gör ju lite på mitt sätt och passar kanske inte riktigt in i mallen.

–Det var en grymt god rätt och synd att den inte gick vidare till semifinal så Lisa fick chansen att laga upp den, menar Pontus som slunkit in och provsmakar några rätter tillsammans med sin vinleverantör.
De smackar uppskattade och konstaterar att Lisa skulle behöva en projektledare nu när hennes hemmarestaurang går för högtryck.
– Jag vet inte riktigt hur det har gått till men folk hittar hit. Det är fullt tryck på både helger och nu kommer julbordet, berättar Lisa och gastar ”ta in nästa rätt!” till sin medhjälpare ute i köket.

P1040360small
Totalt 20 platser finns att boka i restaurangen i bottenvåningen av familjens vackra träkåk. All dukning och möblemang kommer från en excentrisk mormor, som Lisa uttrycker det ”av bättre borgerlig familj”. Allt känns inbott, hemtrevligt och mycket längre bort från storstan än 25 minuter.

Och maten då? Vi fick smaka åtta(!) rätter, alla minnesvärda och enormt ambitiösa i detalj. Mest minns jag strömmingen nedan med hemodlad lakrits och fänkålsdill, den lilla luftiga vildandspatén med lingonglögg-gelé, och den friterade ”rotsellerispindeln” med konjaksflamberad sejfilé. Och den lilla mördegskakan, precis lagom söt, serverad med och lättrökt vaniljbavarois och vildhallonsylt. Jag blev väldigt tillfredsställd trots att vinleveransen kom bort på vägen ut till Resarö och vinerna improviserades fram. Så tillfredsställd att Husmor Lisa lugnt kunde ha tagit bort två rätter utan att göra någon besviken, alla ambitioner till trots.
Boka på husmorlisa.se

P1040368small

P1040377smallP1040367smallP1040380smallP1040370smallP1040382 small
Klicka på bilden för större format. All foto: Anna Lind Lewin.

P1040363small
Utsikten från matsalen över Trälhavet mot Åkersberga.

Slow Wine, slumkockar och svenska ostron i Turin

Ta chansen att åka till Turin hösten 2016 och besök den fantastiska matmässan Salone del Gusto och Terra Madre. Det är ju mindre än två år till nästa mässa.
Jag kom just hem efter mitt tredje besök och känner att intrycken från den här vändan kommer att räcka länge. Jag tror inte det finns någon annan matmässa som förenar njutning och medvetenhet, tradition och nytänkande på samma sätt. Du kommer inte att hitta många heta laboratorieprodukter här, inget vitaminvatten och inga GI-kampanjer. Här är det gamla det nya, och mycket handlar om att engagera, bevara och uppdatera uråldriga växter, djurraser och produktionsmetoder.

Stolthet över den egna regionens råvaror genomsyrar som vanligt den italienska delen av mässan, och i det som kallas Smakernas Ark, där man samlat 2000 frukter, grönsaker, produkter och livsmedel från hela världen och råvaror jag aldrig tidigare hört talas om.

P1030987

Regina Tcelly från Favela Organica. Foto: Anna Lind Lewin.

Här vimlar det också av folk som brinner – som till exempel kocken Regina Tcelly som startat Favela Organica, en rörelse som som har fört in riktig närodlad mat i Rio de Janeiros slumområden. Hon lär folk där hur de kan odla, ta vara på varje blad, stjälk och frö av de som kommit upp ur jorden. Att ta vara på allt är Reginas religion och en väg till hälsa, stolthet och välstånd för dem som bor i slummen.

I år var också första gången som svenska producenter tillsammans visade upp Sveriges smaker under konceptet Try Swedish. Rågbröd från Röstånga, ostron från Bohuslän, samiskt renkött, gin och whisky från Ven och  honung från Söderslätt var några av de produkter som väckte intresse och uppskattning. Läs gärna mer vad jag skrivit om de svenska producenterna här

P1030602

Johan Cavallin och Ami Hovstadius visar en avsmakningsbricka med smakprover i svenska montern. Foto: Anna Lind Lewin.

För den vinsugne finns kan mässan erbjuda en avsmakningsresa med 1000 utvalda italienska viner kallad the Slow Wine experience. Spottar man inte disciplinerat går man under!
Här fokuserar man inte bara på smaken och priset utan här kan man träffa producenterna själva och få berättelsen om arbetet bakom.

P1040080

Slow Wine på Salone del Gusto i Turin. Foto: Anna Lind Lewin.

Turinborna vallfärdar själva till mässa och köerna ringlar långa utanför den magnifika Fiatfabriken Lingotto som nu är mässcenter. På lördagen när torinesarna flockas som värst på mässan kan man passa på att se sig om i den vackra staden Turin. Till exempel utomhusmarknaden Porta Palazzo som är Europas största. Ifall man, helt osannolikt, inte har fått sitt lystmäte av mat. Själv blir jag varje gång jag besöker Porta Palazzo med sina billiga och fräscha säsongsråvaror sugen på att stanna kvar en månad och bara laga mat. Handla, laga och äta – inget mer.
Om du inte kan bärga dig i två år för att få en Slow Food upplevelse kan du besöka Ostmässan Cheese i Bra i höst. Läs mer om förra årets Cheese här

P1030832 (kopia)

Levande sniglar på marknaden Porta Palazzo. Foto: Anna Lind Lewin.

Chokladkämpe fick Jan Moback-stipendiet

P1040276

2014 års Jan Moback-stipendiat är ingen vanlig liten pralinkokerska. Det blir tydligt redan när Anna-Sofia Winroth inleder sitt tacktal med att visa långkalsongerna hon försiktighetsvis bär under kjolen. (man kan ju aldrig veta om snön skulle slå till på resan ner från Gävle).

När hon sedan berättar om sin resa från hugskottet att köpa Grand Hotel i Gävle, (mest för att det ingick ett berömt tryffelrecept i köpet), till att bygga upp ett eget chocolaterie, köpa plantage i Dominikanska republiken och börja kampen mot barnslaveri och maffiametoder hos världens olika chokladtillverkare, då blir det varmt på riktigt i publiken. Utan långkalsipper.
– Jag vill vara som en besvärande finne i röven på alla stora chokladföretag!
Man tror henne gärna för engagemanget riktigt ångar om Anna-Sofia. Jag kommer hädanefter inte att stoppa en chokladbit i munnen utan att tänka på hennes patos. Så det blir inga fler adventskalendrar med skräpchoklad till mina barn som gjorts billiga för att andra barn fått arbeta under slavliknande förhållanden och inga fler dyra askar till mamma utan att veta var råvaran kommer ifrån.

P1040255– Jag tänkte inte heller på barnslaveri och regnskogskövling när jag började med det här, säger Anna-Sofia, men nu har jag bestämt mig för att använda mitt företagande för att förbättra vad jag förmår.
De stora chokladjättarna har fått inse att hon kan kämpa och fler och fler lyssnar. Hon tycker det är värdelöst att de stora chokladföretagen gång på gång skjuter upp sina löften om förändringar.
– Vet ni att det finns 30 miljoner slavar i världen idag, de arbetar inom jordbrukssektorn, säger hon och spänner ögonen i publiken.

Anna Sofia har hunnit med att skriva några böcker också, så där lite i förbifarten vann hon 2013 pris i Louvren för ”best fundraising book” en thriller med titeln Gudarnas föda, den som dödar, och har sedan dess också gett ut Guds moder– röd hämnd.
Hon tycker chokladbranschen är fixerad vid att det ska vara blankt och snyggt på ytan.
– Skit i det, det viktiga är att producera choklad och andra varor som är goda på riktigt. Inte bara i munnen utan i själen och hjärtat också.

Eftersom jag själv har tagit emot en muta, en hel chokladkaka från Gefle choklad, kan jag intyga att den håller måttet smakmässigt. Väldigt god känner jag mig nu.
Vill ni veta mer om Anna-Sofia och Janne Mobackpriset läs gärna Helena Bajlos intervju i
Åh, en tidning från kommunikationsbyrån Oliven.
Eller titta in på geflechoklad.se

 

Kulinariska farmödrar hedras av kockar

bild

I septembernumret av tidningen N som ges ut av flygbolaget Norwegian har man en 60+plustant i combatpose på omslaget. Hennes vapen är en elvisp och reportaget handlar om hur Alicantes mest kända kockar ger sin farmödrar och mormödrar credd för den råvarukunskap och de traditionella recept de förmedlat. Kockarna berättar hur det influerat dem och det blir kärleksfullt, roligt och ovanligt. Ibland hör man kockar prata om sina mödrar och mor- och farmödrar på ett lite föraktfullt sätt och ”morsans mat” blir synonymt med dålig, outvecklad, omodern mat. Vardagsköket därhemma får fortfarande stryk av den mer högtstående matlagningen i restaurangköken.
Ser fram emot när fler svenska kockar vill lyfta kvinnors traditionell matlagning och hemmaköket …

Jag ska någon gång laga Mama Marias brödsmulor, efter recept från kocken Quique Dacostas mormor. Själv bliven med barnbarn vill man ju gärna bidra till upprättelse för begreppet farmor och mormor. Mina var fantastiska kvinnor, händiga, omtänksamma och uppfinningsrika. Och de satt på en skatt av matlagningskunskap, allt från köttbullar, sockerkringlor och kanelbullar till äpplemos.

Läs hela artikeln på sidan 57 i tidningen N:
http://ink-live.com/emagazines/norwegian-magazine/1722/september-2014

Fuchsia Dunlop: från Sichuan till Swedenborgsgatan

P1030031
I förra veckan var den brittiska experten på det kinesiska Sichuan-köket, matjournalisten och kocken Fuchsia Dunlop, på besök i Stockholm.

Som första västerlänning någonsin utbildade hon sig på Sichuan Institute of Higher Cuisine, och har sedan dess använt flera decennier till att fördjupa sig i kinesisk mat.
Under en kväll på Restaurangakademien fick vi lära oss varför Sichuanköket är Kinas mest spännande kök.
– Det finns en extrem smakvariation, och en sådan rikedom på olika sorters grönsaker och mat överhuvudtaget, inledde Fuchsia och citerade ett talesätt som säger ”det är svårare att komma till himlen än till Sichuan”, för att beskriva vilken kulinariskt rik del av Kina det är.

Hon borde veta. Redan hennes första kokbok Land of Plenty placerade sig på topp-tio-plats Observer’s ’50 Best Cookbooks of All Time. Böckerna Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Shark’s Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China samt Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, har alla fått fina utmärkelser. Att London idag är så rikt på bra Sichuankrogar, som till exempel Barshu, tillskriver man till del Fuchsias energiska missionerande.

bild

En rätt med lever, jordnötter och vårlök i chilistark sås efter att tio matjournalister tagit sitt.

P1030047

En hal bit lever kan strimlas i remsor som gör den krispig vid stekning.Bara man har en fet asiatisk kockkniv.

Efter en kväll med genialiskt enkla, välbalanserade och komplext kryddiga rätter vill man ropa – men vi då, i Stockholm, hallå! Kan vi inte få en enda liten restaurang som serverar sådan här mat?
Ja, nu fick vi ju i alla fall Fuchsia  och hon höjde kunskapsnivån rejält. Det kunde vi tacka Lisa Förare Winbladh, Annika Lewander och Per Styregård för, som arrade allt detta för nätverket Majo.

Under kvällen hackade och wookade och Fuchsia ihop tiotalet rätter, några ganska kända som Gong Bao Chicken och Mapo tofu, men också en ful och läcker liten uppstickare till auberginerätt. Och, vill själv man hitta ”the real shit” bland alla flaskor och burkar i de asiatiska butikerna, kan man gärna ta med sig Fuchsias böcker där ingredienserna finns tryckta både på engelska och med kinesiska tecken. Då kan man ofta göra sig bättre förstådd och komma åt de kvalitetsvaror som finns gömda bakom disken, berättade Lisa Förare Winblad.

Utan kniv ingen kinesmat. Vi fick också lära oss att utan en stor rackarns klyvare till asiatisk kniv är man inget, och att kineserna lägger stor vikt vid ”The Art of Cutting”,
– ”It´s all about texture and mouthfeel” menade Fuchsia och rabblade namn som hästöron, fiskögon, oxtunga, silvertrådar, tumnaglar som används för att beskriva hur en råvara är skuren. I slutändan ska det vara ”stick-eatable” slog hon fast. Själv blev hon en vinter i Kina så tagen av hur avancerat och dekorativt maten kan läggas upp att hon skar ut en hel julgran till en buffe – av bara gurka.
Att detta storartade Sichuankök inte kommit att slå mer ute i världen menar Fuchsia beror på att det saknas gränssnitt mellan de kinesiska kockarna och de västerländska. Och språk – många kineser talar inte engelska och få av våra kockar kinesiska, som bekant.

Som tack för kvällen på Restaurangakademien skulle Fuchsia guidas i Stockholm. Hon fick se och smaka på kräftor på Taverna Brillo, surströmming på restaurang Hjerta, och besökte utan inbördes ordning Oaxen, Pubologi, Djuret, the Burgundy, 19 glas, Gro, Cajsa Warg, Pharmarium och Gaston.

P1030102

Bryggkaffe , men inte som förr.Etiopiska, syrliga bönor ger ett tunt distinkt kaffe som serveras i glas.

Själv ordnade jag en en tur på Stockholms mysigaste stråk, Swedenborgsgatan och Mariatorget. Där fick vi en syrlig bryggkaffe av ljusa, etiopiska bönor på Johan&Nyström, och hann även stoppa i oss några riktigt smörstinna kanel-och kardemummabullar. Därefter gjorde vi en visit på medvetna butiken 8T8 där Carro och Sara bjöd på nudlar och berättade om granskottssirap, blåbärspulver, rawfood och lakrits i maten. Sista anhalt blev nya snabbmatsrestaurangen Kalf&Hansen som serverar nordisk ekomat.

carro fuchsia sara

Carro Tallving och Sara Wicklin tar emot på 8T8.

fabian

Fabian Kalf Hansen berättar om den nordiska snabbmaten.

Just när denna text var klar kom ett tackmejl från Fuchsia med en fråga: ”By the way, can you remember the name of the bakery that makes those incredible cardamon (and cinnamon) buns that we tried at the Johan and Nystrom coffee shop? That bun was the best I tasted on the trip – sensational!

Så vann vår klassiska kanelbullen över alla andra svenska läckerheter – grattis till bageriet Dessert&Choklad som lyckades med den bravaden!

P1030112

Alla fotografier i artikeln Anna Lind Lewin.

 

Inga problem med jämställdheten som sommelier

Maya Samuelsson 2

Vinnaren av Årets Lily, Maya Samuelsson smuttar på en Bollinger Grande Anèe 2004. Foto: Anna Lind Lewin.

Det bubblar, bokstavligen, av lovande unga kvinnor i det förut så mansdominerade sommelierskrået. Helt nyss var det fullt med allvarliga farbröder men just nu vinner den ena unga kvinnan efter den andra tävlingar. Varför undra man såklart, när det är så förbålt svårt att uppnå samma sak i den näraliggande kockyrket?
Kajsa Ekman ansvarar för champagnemärket Bollinger i Sverige och menar att deras tävling Lily Bollinger Awards kan ta åt sig äran för en del i den utvecklingen:
– Vi har skapat en språngbräda för unga kvinnor som vill tävla. Jag ser tydligt vilken skjuts Årets Lily får, och hur de sedan når framgång. Som Béatrice Becher, Sveriges bästa Sommelier 2014 – hon blev Årets Lily 2011.
Kajsa berättar att det i Sommelier SM var 50% kvinnliga deltagare och att det i semifinalerna var 5 kvinnor av 7.
– Jag ser vår tävling som en möjlighet för tjejer att komma igång, för att sedan tävla vidare med killarna. Jag tycker att killar generellt verkar ha en större tro på sig själva, de tar sig fram i vilket fall som helst. Men när väl kvinnor kommit igång i att tävla så finns det plötsligt förebilder för dem som kommer efter. Det är ju precis som tennis, slalom och friidrott, menar Kajsa.

Lily Bollinger

Tävlingen Lily Bollinger Awards har skapats till ära av Madame Lily Bollinger som framgångsrikt drev champagnehuset fram till 1971. Lily var en strong dam som visste hur man tog sig fram i en värld helt dominerad av män. Hon är beryktad för sina citat och lät sig gärna fotograferas cyklande runt bland vingårdarna. Än idag är Bollinger ett familjeägt företag med en egen vingård. De producerar endast en procent av världens champagne och håller hårt på sina hantverksmässiga framställningsmetoder.

Bollinger quote

Till Årets Lily korades sommelier Maya Samuelsson i måndags efter en hel dags tuffa prov.
– Värst var blindtest på scen, berättar hon. Gör man bort sig där så är det kört. Efter detta var min plan egentligen att ta ledigt från allt ett tag och njuta av vinsten, men jag blev så taggad att jag jag vill fortsätta plugga.
Mayas familj äger tillsammans företaget Vinkällan, och pappa Dick är hennes största förebild.
– Han lät mig lukta på vin redan som liten, och senare ordnade han blindtester med läsk i svarta glas. Ni anar inte vad svårt det är att skilja päronsoda från fruktsoda när man inte ser!

Maya Samuelsson

Maya Samuelsson. Foto Anna Lind Lewin.

Trots all den provning och teoretisk kunskap som krävs för en sommelier menar Maya att det mest krävande är kontakten med gästerna, att vara lyhörd och intresserad av vad de vill ha och speciellt om det inte stämmer med ens egna preferenser.
Som nykorad vinnare, med blomsterbuketter och magnumflaskor i händerna, menar hon att fler tjejer borde slå sig in i kockyrket och tävla i Årets kock eftersom det ger så mycket uppmärksamhet när kvinnor tar sig in på ett mansdominerat område.
– Och jag ser en tydlig skillnad på de unga som utbildar sig nu, de vill bli mer än bara servitriser och servitörer, redan i skolan är de inställda på att plugga och tävla. Jag har jobbat jättehårt för att visa de elever jag har på Vinkällan att de kan tävla.
Själv ska hon nu först till tävlingar i Baltikum och sedan vidare till SM i Spansk vinkunskap. Och siktet är inställt på VM 2019.
– Jag satsar på vinna där som första kvinna.

Framgångsrika kvinnliga kända sommelierer idag är bland andra Åsa W Karlsson, Mischa Billing och Béatrice Becher. Mischa Billing blev nyligen medlem i juryn till Sveriges Mästerkock, som tidigare enbart bestod av män.

Ebba vill att vi bjuder världen på middag

ebba diner
Det var när Ebba Åkerman började arbeta som språklärare för invandrare på SFI, som hon insåg hur segregerat Stockholm var.
En av Ebbas elever sa en dag att han träffade så få svenskar att han lika gärna skulle kunna vara kvar i Afghanistan.
– Varför ska du lära dig språket om du inte har någon och prata med? Jag kan åka vart som helst på mitt SL-kort men det betyder ju inte att vi som bor här möts. Mina elever bjöd hem mig och jag hamnade på kongolesiska barnkalas och andra roliga festmåltider hemma hos dem, där jag insåg att alla som var där hade EN enda svensk bekant: mig.

Måltiden som verktyg för integration
På TedxStockholm i juni med tema ”Whats Cooking” berättade Ebba hon fick sin idé om att hjälpa folk att mötas, att ta sig förbi sina ursäkter och sin genans och bidra till integration i praktiken. Eftersom hon själv tycker det är jättetråkigt att fika, valde hon middagen som verktyg för mötet.

– Jag bad mina elever som går på den högre nivån och kan konversera på svenska, att skriva på en lapp de tider då de skulle vilja bli bjudna på middag och sedan försökte jag matcha ihop dem med vänner som vill bjuda in. Invitationsdepartementet var fött, och Ebba hade plötsligt blivit middagsminister.

– En dag i begynnelsen var jag kallad till en intervju i radio, och då tänkte jag – nu händer det! Men det blev inte alls det gensvar jag hade hoppats på, bara tre journalister hörde av sig och fyra personer som ville bjuda på middag.
Men så lite senare, genom spridning i sociala media tog det fart ”and something was definately cooking”, skrattar Ebba.
– Det skapade en lavin av intresserade och gjorde att jag hamnade i ett administrativt kaos, milt sagt. Men det var ju ett positivt problem! Nu har folk från hela landet hört av sig och sagt att det vill bjuda på middag.

invidep-blankett-Aida

Smart app ska administrera mötena
En app som ska lösa en del av det administrativa är på väg att utvecklas. Samt en manual som ska göra att fler filialer av Invitationsdepartementet kan startas runt om i landet.
– Det roliga är att när man ber en svensk skriva ner när det passar att ha middag så säger hen: torsdag om en månad, medan många av mina elever svarar: imorgon!

Varför är det så svårt att bjuda hem någon man inte känner? Ebba skrattar själv åt det absurda att någon utomstående ska administrera något så basalt som att två människor ska träffas och äta.
– Det kan nog bara hända i Sverige. Men å andra sidan, det är också i Sverige som man litar så mycket på någon att man lämnar ut sin portkod till främlingar.
Det enda man behöver göra är att mötas och äta något, det behöver inte vara märkvärdigt. Men du måste ha lite tålamod och våga gå utanför din komfortzon, menar Ebba. Alla sorters fel, misstag och bonusar kan inträffa, och har också gjort det: någon har varit två timmar sen men anlänt med två kassar mat som bidrag till middagen, en annan har trott att det handlat om en fest med hela SFI- klassen, en tredje har tappat bort sig bland husnumren och en fjärde tog med sitt elpiano.

Det hela är i grunden mycket enkelt, eleverna fyller i en lapp där de berättar när de är lediga för middag och vad de eventuellt inte äter, vilket sedan matchas med de som vill bjuda in. Blir man vänner möts man igen, men det är inte nödvändigt – middagen och mötet är i sig själv resultatet, betonar Ebba som också understryker att det är både rörmokare och akademiker bland de 100.000 eleverna på SFI. Många har varit gifta par.

 Målet är att bidra till 10.000 middagar innan valet i höst.
– Jag gillar att sätta upp mål, avslutar Ebba, det finns så mycket vi kan göra mer än att rösta om man oroar sig för framtiden i Sverige. Bjuda någon på middag är en sådan sak. Det kostar inte mycket att sätta ut en eller två tallrikar till. Jag vill visa att det faktiskt möjligt att en person av fri vilja och på eget ansvar bjuder hem en annan.
Till och med en främling.

Vill du prova?
www.invitationsdepartementet.eu

På TedxStockholm seminarium ”Whats cooking”,
om matens hemligheter, talade också journalisten Mats-Eric Nilsson och kockarna Niklas Ekstedt och Dorotea Malmberg. www.tedxstockholm.com

Hannas lista jobbar långsiktigt

Hanna_Halpern

Hanna Halpern, vd för Årets Kock.

Listan för kvinnliga kockar till Årets Kock öppnades för nomineringar för någon vecka sedan.
Den mottogs på sina håll med kritik, eftersom man inte uppfattar att den förra listan gett något resultat.
Jag ringer Hanna Halpern som är vd för årets Kock, som står bakom listan.

Varför skulle denna listan ge resultat, när den tidigare inte ledde till en enda kvinna i final förra året?
– Den första listan från 2012 ledde till att antalet kvinnliga kockar dubblerades.Det syntes inte utåt eftersom kvinnorna inte placerade sig i finalen. Förra året trodde vi att vi kunde återanvända den listan utan nya nomineringar men då hade ganska många gått vidare, så nu satsar vi på nytt. En lista med mer än 100 namn kräver ju en hel del arbete att ta fram arbetsplatser och adresser.

I år stod sex unga vita grabbar på rad i finalen. Varför är det så svårt att komma till final i Årets Kock som kvinna?
– Det största problemet är inte att det finns för få kvinnor i tävlingen, utan att det finns så få kvinnor i varmköken på privata restauranger. Tjejerna från restaurangskolan går till kallis och de offentliga köken. Procentuellt är det många kvinnor som tävlar. Och det är faktiskt viktigare att branschen utvecklas än tävlingen.

Varför tar det sådan tid att förändra? Andra branscher som sommeliers, bagare och konditorer har ju balans mellan könen?
Många som kommer in på listan nu är rätt unga, så det kommer att ta tid innan de unga kvinnorna som anmäler sig kan placera sig i topp. De flesta av Årets Kock-vinnarna har tävlat flera gånger, som Magnus Lindström, Daniel Räms, Klas Lindberg, Anders Dahlbom, Tom Sjöstedt, Peter Skogström, Stefan Karlsson och Roland Persson.

Sommeliers

Bland sommeliers är det lika många kvinnor som tävlar, bagare och konditorer likaså.

Hur driver ni frågan nu?
– Vi har skapat en grupp som arbetar med Genuslabbet och där ingår Kristina Holmsén, Anders Dahlbom, Pontus Frithiof, Malin Söderström och jag. Vår grupp representerar kockar i det varma köket. Vi tittar på andra branscher som till exempel sommeliers. De har en helt annan bas att ta av. Det som kommer fram är att killarna från början blir mycket mer sedda redan i skolan, både för det de gör bra och det som är sämre. Tjejerna saknar bekräftelse.

Kvinnliga kockar har ofta inte lika bra nätverk.Vilket stöd ger ni kvinnorna som nominerats?
– Jag kontaktar alla som vi har kontaktuppgifter till. De som hör av sig och ber om coach har jag gett kopplat ihop med mentorer. Det är viktigt att de får välja själva. Vi hade för länge sedan speciella träningsläger för tjejer men kvinnorna ville inte vinna på andra villkor än männen, så det fungerade inte. Det är ju ändå SM i matlagning det handlar om, man kan inte dalta för mycket. Men jag kan förstå kvinnliga kockar som tröttnar, det är så många fajter som ska tas.

Vad säger du när Karin Fransson-priset kallas för tröstpris?
– Det är ett pris som även män kan vinna. Det handlar om att vara bra chef och mentor. Män har nominerats men än så länge har enbart kvinnor vunnit.

Måste man vara ung för att tävla? Idag är bilden av Årets Kock som en ung man ganska cementerad. Många kvinnor upplever att de har mer tid och större fokus och självförtroende när de blivit äldre.
– Nej, det kan absolut vara en äldre person. Se på Gustav Trädgård, han tyckte att han var gammal när han tävlade som 36-åring, men det gick ju väldigt bra.

Skärmavbild 2014-06-20 kl. 08.11.18

Tycker du att ni att man får bilden idag, att man kan anmäla sig som 40-50-årig kvinna?
En del har tolkat det som att tjejen på er reklambild är ett objekt som dukar under av uppgiften, och menar att män beskrivs med mycket mer pondus?
– Det här med ålder kan vi säkert bli bättre på att kommunicera. Men bilden på tjejen som svettas plåtades samtidigt som vi hade en likadan bild på en man – det vi ville visa var att det är en spännande tävling med tuffa tag och hård press.

Vad säger du om likriktningen av de tävlande?
Jag tycker det är sorgligt att det finns så dålig representation av utlandsfödda kockar eller nysvenskar i tävlingen. Det är ett lika stort problem som fördelningen mellan könen.

Utlandsfödda och nysvenskar som har vunnit Årets Kock är än så länge Mikael Björklund, Gert Klötzke och Henrik Håkansson. Markus Aujalay, Thomas Diedrichsen och Tommy Myllymäki har föräldrar som är födda utomlands.

Är det bara kockar som ska nominera eller kan vem som helst lägga in en favorit?
– Det är väldigt bra om kockar nominerar för de vet ju verkligen vilka som funkar i kök och under hård press. Men det är klart att allmänheten är välkommen med tips på svenska kockar.

Sedan Årets kock startades 1983 har bara en kvinna (Kristina Pettersson, 1988) tilldelats titeln.

Nominera på 100kvinnligakockar.se
I skrivande stund är det 167 kvinnor spridda över landet som nominerats, och en man (!)