Hett team tog hem Matverk Skåne

malin-o-jesperadala-gardPlötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer.
I tävlingen Matverk Skåne, där jag under året varit projektledare, korades 14 november en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw till vinnare.
Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här:
”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”.
Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke var mycket stolta.
– Vår chilisås Rocoto Raw har en stark regional koppling då samtliga råvaror, förutom lite havssalt, är odlade i Skåne, berättar Jesper. Vår produkt är rätt i tiden – den består av råvaror som historiskt sett inte har odlats i Sverige, men som numera har en självklar plats i det moderna köket. När råvaror odlas av lokala eldsjälar som passionerat bryr sig om det småskaliga och giftfria, så får vi en produkt som vår målgrupp gillar innan de ens har smakat den, menar Jesper. Oss veterligen finns inte heller ingen annan skånsk, rå, fermenterad chilisås utan tillsatser på marknaden.

Rutinerade såsutvecklare
Vinnarna i Matverk Skåne är inga noviser på chilisås –2014 vann de Eldrimners tävling i klassen innovativa mathantverk med Rökigt Drakblod. Av detta fick krogen Garage i Höganäs prover som de gillade starkt.
– Hos Garage träffade vi också den passionerade chiliodlaren Mark från Kanada som driver Chiligaraget. Det klickade direkt. När vår egen chiliskörd misslyckades började vi experimentera med hans röda Rocotofrukter. De är köttiga och precis lagom starka.
– Vi kärnar ur för att slippa superhettan och bitterheten, för vi är inte ute efter att skryta om styrka och högsta scoville. Vi vill helt enkelt göra god chilisås.
Paret Kumberg har arbetat inom musik- och filmbranschen. I mitten av november startar de bredvid sin gårdsbutik en liten restaurang kallad Ådala Taffel.
– Malin har extrem känsla för råvaror och matlagning, menar Jesper.

rocoto raw chilisåsFrån HP-sås till 20 sorters chilifrukter
Mark Wilcox på Chiligaraget, som växte upp på landet i Kanada, delar deras vurm för chilifrukter. Detta året har han hunnit odla 20-talet sorter i sina växthus och har nu en bok om chili på gång.
– Min fascination med chilifrukter är att de är så vackra att se på och ta i. Jag tror också att de är hälsosamma, många hävdar att man blir pigg och glad av ämnet capsaicin som finns i chili.
När Mark kom till Sverige för 32 år sedan var det lite tamt med kryddningen i Sverige.
– Det mest spännande som fanns i kryddhyllan var HP-sås. I Stockholm kunde man ibland få tag på chili i asiatiska affärer. Så jag började odla lite i köksfönstret och på balkongen och till slut tyckte mina vänner att jag skulle satsa på min passion. Nu känns det lite som en dröm – tänk att man kan leva på att odla chili!

Och de andra bidragen då?
På andraplats kom en fruktig och osötad äppelglögg från Skånska Spritfabriken i Södra Sandby och på tredjeplats den nya hållbara fiskprodukten rökt Clarias från innovatörerna Gårdsfisk i Skättilljunga. Ett speciellt hedersomnämnande gick till Jungfrukonfekt, en pralin av honung och choklad framtagen av konditorn Joel Lindqvist och bonden Johan Widing.
Nästa år satsar vi på ännu fler innovativa regionala produkter. Skåne är ju verkligen en del av Sverige som har en fenomenal potential att odla, utveckla och producera innovativ och hållbar mat. Det handlar om i stor utsträckning om samarbete, och det är just det som tävlingen Matverk vill inspirera till.

Matverk, produkttävling som tror på samarbete
Matverk 2016 är en riksomfattande produkttävling där lag om 2–3 personer som representerar olika roller i det gastronomiska utvecklingsarbetet – odlare/uppfödare, kock eller förädlare samarbetar kring att ta fram en ny förädlad produkt med regional förankring. Tävlingen grundades 2012 av Hans Naess och Mathias Dahlgren.

I dagsläget finns 20-talet regionala tävlingsteam representerade runt om i Sverige.
Riksfinalen hålls i Nyköping 28–29 mars 2017 under forumet Gastronomiska Samtal.
Förra årets final gästades av runt 130 gäster med förankring från jord till bord – allt från ekobonden Adam Arnesson och kocken Titti Qvarnström till prins Carl Philip.

Hemsida: www.gastronomiskasamtal.se
Facebook:  www.facebook.com/matverkskane
Newsdesk: www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal

matverkskanes-jury

Matverk Skånes jury: Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne, Ewa Marie Rellman, LRF, Nina Christensson, Smak, Hannes van Lunteren, Krinova, Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Andreas Lindberg, Bondens skafferi, Tareq Taylor, Kockeriet, Daniel Mervar, Menigo.

 

Kålrotsfeber hos Mathias Dahlgren!

Foto: Anna Lind Lewin.

p1150084

Mathias Dahlgren bedömer kålrötter vid Matbordet. Foto: Anna Lind Lewin.

Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Förra året testade vi ledamöter tillsammans med kockar och media 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser.
Och dofter, en del kålrötter luktar ju minst sagt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter.

Varför finns det så få soter att köpa?

Frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar knappt 20 kronor kilot. Och vems ansvar är det att börja odla fram alla fina sorter igen?
Efter förra årets provning konstaterade kockarna som var med att de olika sorterna har olika styrkor. Någon är vitköttig och frisk i smaken, och passar rå, andra är underbara när man ugnsbakar dem. I år var det dags att gå från snack till verkstad – och faktiskt laga rötterna.foto: Anna Lind Lewin

markus-junkala-foto-anna-lind-lewin

Markus Junkala presenterar sin kålrotsgari. Foto: Anna Lind Lewin.

claes-wernersson-johan-andersson-foto-anna-lind-lewin

Världens första kålrotsbrännvin serverat av sommelier Johan Andersson och bryggare Claes Wernersson. Foto: Anna Lind Lewin.

stefan-eriksson-foto-anna-lind-lewin

Stefan Eriksson förklarar hur han byggt sitt kålrotsschema. Foto: Anna Lind Lewin.

Kålrotsakademiker vill lyfta det svenska
Denna nördfest arrangeras av Kålrotsakademien, där jag själv är ledamot. Som alla akademier ska vi främja något – vår uppgift är att lyfta de svenska råvarorna, kulturen och berättelserna som är knutna till vår mat. Kålroten har vi valt som symbol för att den är en korsning av rova och kål som anses ha uppstått i Sverige och sedan spritt sig över världen. Ute i världen kallas den Rutabaga (från västgöstskans rotabagge) Swedische Rübe eller helt enkelt Swede.
Dussinet kockar hade fått några exemplar kålrotssorterna Baggens, Vintjärn, Klint Karin, Ljustorp, Gammal Svensk,Weibulls Foder och Rotabagga att utforska. Det som dukades upp nu var helt unikt, lika unikt som själva kålroten.

Mycket entusiastisk över kålrotens potential var Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak, som hade gjort gari. Gari är vanligen ingefära inlagd i ättika, något som de flesta mött som en  renande syrlig inläggning på sushibrickan. I Markus tappning blev ingefäran ersatt av tunt skivad kålrot som istället lagts i ingefärslag. Det blev en intressant svensk japansk kombo som han och kollegan Frida Ronge redan hunnit testa på en stor skara gäster dagen innan på Restauranggalan.
En ambitiös översikt över hur en råvara förändras genom tillagning gjordes av Stefan Eriksson, kock, som passande nog driver eget under namnet Råvaran. Vi kunde äta oss igenom hans diagram av råa, kokta, ångade, ugnsbakade och stekta kålrotsbitar och jämföra de olika sorterna sinsemellan.
I köket hos Mathias Dahlgren hade man testat att syra de olika sorterna, medan Markus Femling på Menigo gjort kimchee.

Smakar bättre än den doftar
Kocken Patrik Arneke hade gjort ett styckningsschema och hävdade att den innersta delen, själva coeur de filéten, hade en alldeles egen smak jämfört med de yttre bitarna och skalet.
Som avslutning öppnade bryggaren Claes Wernersson från Qvänum Mat&Malt världens första flaska kålrotsbrännvin, ett experiment som han beskrev som oerhört illaluktande i början av inmäskningen.
– Den smakar bättre än vad det doftar, menade Mathias Dahlgrens sommelier Johan Andersson:

Disktinkt gräsigt, lite sötaktigt.
Några av oss som också gillar lite råare grappa var mer positiva. En entusiast gav den namnet kålvados, en annan föreslog shots med kålrotstequila.
Man kan inte bli annat än lite lycklig när en oglamörös rotfrukt på detta vis får komma in i salongerna, frottera sig med kockeliten och bokstavligen dansa på bordet.
Here comes the swede!

Läs mer om Kålrotsakademien:
kålrotsakademien.se
www.facebook.com/kalrotsakademien

Om Kålrotsprovningen 2016:
www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/kaal-192701

Film från Kålrotsprovningen:
www.youtube.com/watch?v=osfLG90wNoA&feature=youtu.be

I Nordegren&Epstein om kålrot:
sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=4058&artikel=6548737

Calle Godani på Mitti om Kålroten:
mitti.se/sa-ska-de-gora-kalroten-poppis-igen

Avokadorosens död känns som början på något riktigt bra

avokadoros

Avokadoros från https://www.instagram.com/cravingsinamsterdam/

Ett välbesökt trendseminarium hölls i förra veckan på Vasateatern i Stockholm. Food&Friends trendsiade om framtiden under parollen ”Oh grow up!” Deras framtidsspaning drev tesen att nu är det slut på ”fads” eller flugor och dags för riktig mat. Märkliga fenomen som regnbågsrandiga bakverk eller snitsigt tillskurna avokadorosor som nyligen fyllt instagramflödena kommer att ersättas av – hör och häpna – riktig mat på riktiga tallrikar.

we-want-plates

Proteströrelsen We want plates kampanjar för en återgång till vita tallrikar av porslin.

Det ska vara vit porslin under maten, inte stenar eller hundmatsskålar.
Det ska var riktiga kläder på den professionellt distanserade personalen, inte jeansklädda polare som dunkar en i ryggen. Musikvolymen kommer att dras ner och man kommer att kunna boka ”tysta” bord utan onödiga föreläsningar om matens ursprung och tillagning (erbjuds tydligen redan nu på restaurant Djuret i Stockholm).

Mellanrätter och många små serveringar försvinner på krogen och ersätts av rejäla måltider där alla delar på en stek, en fisk eller en gryta. Precis som hemma i familjen, familystyle serving.

Sommelieren Alf Tumble menade att att naturvinet kommer har förlorat sin position som det enda nya, rätta. Nu kommer konventionellt producerade viner tillbaka, men mer ekologiskt. Och det ska serveras i riktiga vinglas, inte durelex, tack.

Söta viner är så omoderna och har så liten marknad att han uppmuntrade stödköp av det utdöende Madeiravinet. Jag är på! Gillar både portvin och Madeira men kommer inte att sörja de sliskiga appasimientovinerna ett ögonblick.

Vi var överhuvudtaget många som nickade nöjt i publiken, för denna gång kändes trenderna både autentiska och otroligt välbehövliga.

img_7995

Honorna från fångsten med  siklöja slängs efter att man klämt den på rommen. Hanarna däremot kan bli bra matfisk. Foto: Anna Lind Lewin.

Det handlade också om resursanvändning, hur vi behöver äta fisk på klokare sätt (som jag ju avhandlat här flera gånger tidigare), och man lyfte ”Small fish movement”, en grupp av kockar från hela världen som under namnet Oceania driver frågan om att vi måste äta rätt fisk, så att det kan finnas fisk kvar i haven i framtiden.Vilket betyder liten fisk som sill, löja och strömming,  Istället för att slösa bort småfisk till föda upp större fiskar i odlingar med ska vi äta den själva.
Vilka BERG med fisk det blir såg jag med egna ögon när jag var på löjromssafari och besökte ett renseri utanför Kalix. Siklöjan blir över när man tar löjrommen, och är idag en restprodukt som ännu inte fått något riktigt värde på tallriken.

Som ett bevis på småfisks-tesen serverades efter spaningen svensk knaperstekt siklöja som tapas av Kocklandslagets kockar.
Läs om projektet coregonus albula som vill ta vara på hanfisken.

Några topprestauranger har tagit steget fullt ut och arbetar med zero-waste, där inget får förfaras. Till och med grönsaksskalen friteras och skickas med gästen hem som chips i en liten (nedbrytbar!) goodiebag.
Läs om Zero waste restaurant Silo i Brighton

En annan rörelse är ”Closed loop bartending” i barer där man till exempel kastat ut isen och istället kyler glasen, eller tar vara på alla de citroner som pressas och kokar sirop som används som smaksättare i nya drinkar.

Att vara så kallad flexitarian (en som äter både djur och grönt men äter vegetariskt några gånger i veckan) ses nu som en självklarhet, liksom intresse för ekologiska produkter. Nu ska vi utvecklas till climatarianer (vilket ord!) som väljer vår mat och våra krogar med tanke på klimatet och miljön.

2017 kanske blir mitt trendår, för jag tycker det känns ovanligt avslappnat och naturligt och bäst av allt, jag får hopp.
Hopp om att vi som arbetar med mat kommer att använda vår energi till att köpa, sälja och marknadsföra produkter som vi och världen behöver. För att komma dit kan jag till och med stå ut med ett ord som climatarian.

Här finns Food&Friends trendspaningar

Fiskar som odlas på torra land kan rädda haven

IMG_4938

Johan Ljungquist på Gårdsfisk stekte Rödstrimma tillsammans med kockarna Peter Runesson från Smak I Malmö och André Qvarnström från Bantorget 9 i Lund. Foto: Anna Lind Lewin.

Kockar och matlagare i Sverige borde hålla utkik efter fisk som fötts upp på landbacken. Genom att äta fisk odlad i lador kan vi rädda havslevande fiskarter från utrotning, som ålen.

Förra inlägget jag skrev handlade om mötet som jag 22 augusti arrangerade på restaurang Smak i Malmö. Om man bortser från att en förrymd tjur och ett svårparkerat släp gjorde att bägge huvudtalarna kom en timme försent, så var detta inspirationsmöte en lyckad tillställning. Skåningarnas naturliga fallenhet för mingel och samtal gjorde att allt föll på plats i sinom tid.

Kulturrashöns och tropiska fiskar
Huvudtalarna i fråga var multibonden Johan Widing från Bokeslundsgården i Höör och pionjärerna Gårdsfisk från Tollarp.
Medan Johan Widing har ett passionerat för hållande till svenska kulturraser av både nöt, fågel och gris har Gårdsfiskarna lika intensivt satsat på att utveckla svensk fiskodling. Deras halvgalna satsning att odla den tropiska fisken tilapia i en gammal lada i Tollarp har börjat ge mycket gott resultat.

IMG_4939Odlar hållbar fisk i lagården
Johan och Mikaels affärsidé är att som bedriva miljövänlig fiskodling under tak i svenska ladugårdar – ett system som kan utvecklas till en franchise och spridas till andra nedlagda eller nedläggningshotade jordbruk runt om i S verige.
– Vår vision är att odla en av världens mest hållbara fiskar och att vi ska kunna äta den utan bidra till överfiske, miljöförstöring och övergödning. I vårt slutna system på landbacken kan det näringsrika restvatten, rikt på foderrester och fiskbajs, lätt återanvändas som gödningsmedel på åkrarna istället för att pumpas rakt ut och bidra till övergödning. Tilapia har hög resistens mot sjukdomar och kan till skillnad från andra odlade arter leva på vegetabiliska proteiner.

Klipp på Blocket krävde tung renovering
Vägen till försäljning och framgång har varit både skitig och krokig. Med bara 2 miljoner i startbudget letade de på Blocket och köpte den billigaste skånska lada de kunna hitta. Så följde år av svett och muskelvärk då de i princip gjorde allt själva utom att dra elen. Som att frakta bort 20 containrar med skrot och 200 kubik grus, lägga om tak, riva väggar och innertak, isolera, bila och gjuta golv.

Hållbarhet lönsamt säljargument
Att de så tydligt bestämt sig för att att arbeta med naturen och ta fram en hållbart odlad fisk som inte övergöder vattendragen har nu slagit an hos både Coop och andra butikskedjor som nu säljer Rödstrimma. Och att de just tagit hem Änglamarkspriset 2016. Läs motiveringen här
Runt om i landet pågår andra liknande satsningar på odlad fisk – hos Lantfisk i Surte och Ekofisk i Landskrona som i sin produktion tar vara på spillvärme från Boliden Bergsöe.

God respons bland skånska kockar
Hur smakade fisken vill ni kanske veta? På plats på Matverksmötet var tiotalet kockar, bland andra Titti och André Qvarnström, Alexander Wugh, Brian Mårtensson, Victor Waldenström, Jennie Walldén, Cecilia Vikbladh och Pim Sahlgren som smakade stekta munsbitar som serverades direkt ur pannan av de bägge entreprenörerna.

IMG_4964

Flera av kockarna hade inte smakat Rödstrimma innan och var förvånade över hur god den var. Odlad tilapia från Asien har tidigare dragits med ett dåligt rykte för sin lite sumpiga smak och även rödmarkerats av WWF på grund av odlingsmetoder som inte är hållbara.
– Vi har strikta krav på vår produktion både avseende miljö och hälsa där vattenkvaliten är helt avgörande för fiskens kvalitet. Mår fisken bra så smakar den bra, säger Johan.

Hållbart odlad fisk runt om i landet
Nu lanserar både Gårdsfisk och Lantfisk en odlad art som heter Clarias, som rökt kan bli en hållbar och etisk ersättare till den hotade ålen.

Genom att köpa hållbart odlad fisk kan vi bidra till mer levande hav och skapa nya affärsmöjligheter för lantbrukare och på köpte får en mer levande landsbygd.

Gårdsfisk: www.gardsfisk.se
Lantfisk i Surte: www.lantfisk.se
Ekofisk i Landskrona: www.ekofisk.se

Mer om Matverk Skåne: https://www.facebook.com/matverkskane

Detta inlägg ligger också på http://cheffle.se/blogg/gastblogg-fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven/

gårdsfisk

Ska de små producenterna betala utvecklingen i Matsverige?

bild Matverk artikelAlger, ogräs, tång, kombucha, Oumph och seitan – man kan lugnt säga att kommit nyheter i våra butikerna de senaste åren. Såpass att man emellanåt har svårt att hänga med. Från att varit ett brunsås- och falukorvsland kryllar Sverige numera av syrade produkter och vegetariska alternativ. Små mejerier och ysterier sticker upp som svampar i hela landet och mobila slakterier har blivit stor framgång genom Hälsingestintans modiga satsning.

Men vem är det som driver utvecklingen egentligen? Vems tid och kapital är det som förbrukas och vilka är det som tar risken?

Efter att ha arbetat med ett antal utvecklingsprojekt som Exceptionell Råvara, Matlandet.se och Matverk är min bild att utvecklingen och drivs av de små producenterna. De som redan bär upp lantbruk och livsmedelsproduktion och sliter med lönsamheten.

Ett exempel som jag följt är buljongproducenten Nils Wetterlind som grundade sitt företag Scandinavian Organics i ett litet produktionskök ute i Johanneshov utanför Stockholm. Han hade bott i London kunde inte begripa varför vi i Sverige inte kunde köpa bra näringsrik buljong kokt på resterna av de bästa råvarorna – sådan buljong som bra restaurangkök eller duktiga husmödrar alltid har lagat. Han var först på svenska marknaden och fick arbeta för att övertyga butikerna om att äkta buljong överhuvudtaget var säljbar och något som konsumenterna efterfrågade. Sedan följde fler fonder och färdiga soppor av hög kvalitet. Plötsligt fanns en ny hylla i butiken. Och vips så kom det också liknande färdiga soppor och buljonger från etablerade aktörer som hängde på det nyskapade behovet.

En annan innovatör i framkant är Anna-Kajsa Lidell på Food for progress som arbetat hårt med att utveckla grönt protein och står bakom både Beat Burger (50% bönor 50% kött) och sojaproteinet Oumph.

Det jäser även bland grönsakerna – Victoria Ek på företaget Syrat och Jenny Neikell alias Surtanten har missionerat om jäst, mögel och bakterier och medverkat till att många krogar nu som en självklarhet serverar syrat och picklat.
En annan matproducent som jag beundrar och följer är Gårdsfisk som tagit fiskodlingen upp på torra land genom att utveckla ett uthålligt koncept för fiskodling i slutna, recirkulerande system. Detta system gör det möjligt att tillvarata näringsöverskottet från fiskfodret och använda slammet på åkrarna istället för att det hamnar i havet som övergödning. Och detta sker av alla platser i en övergiven lada i Tollarp! Deras koncept är skalbart och visionen är att det ska växa och skapa nytt liv för nedlagda gårdar på landsbygden.
Listan kan göras lång och jag återkommer framöver till fler av pionjärerna.

Vem är det då som deltar i kurser och workshops och tävlingar som premierar matkvalitet och innovation? Till den landsomfattande innovationstävlingen Matverk som jag arbetar med, anmäler sig nästan uteslutande ambitiösa mejerister, vegokockar, köttuppfödare, bär- och fruktförädlare och bagare med små till medelstora företag. De ställer upp och kommer på workshops och inspirationsmöten, de minglar och nätverkar. De använder sin knappa fritid för att lära sig nya saker och skapa matprodukter som de själva vill ha.

Vad gör de stora matföretagen under tiden? Vad gör butikskedjorna? Och krogbranschen?
Min bild är att de etablerade storföretagen ofta väntar tills ett nytt produktsegment blivit väl etablerat genom de små pionjärernas risktagande och idoga arbete.

Om vi på allvar ska kunna utveckla maten och livsmedelsproduktionen måste de etablerade aktörerna inom matbranschen och i de finansiella systemen vara med och ta risker. Den vettigaste och mest belönande CSR- aktiviteten måste ju vara att understödja utvecklingen av den bransch man faktiskt lever av – faktiskt långt viktigare än att sponsra idrottstävlingar, konst och musik.
Grossisterna har sedan några år börjat engagera sig i utvecklingen. Menigo sponsrar innovationstävlingen Matverk och och Martin&Servera är en av drivkrafterna bakom Exceptionell Råvara. Bägge projekten syftar till att lyfta kvaliteten på råvaror och bidra till utvecklingen av nya matprodukter.

Jag efterlyser en ett matland där många fler av de stora aktörerna är med och investerar rejält i den nödvändiga utvecklingen. Där de stora matföretagen vill skapa drivhus för många små innovativa plantor och bidra med marknadsföring, logistik och distribution.

Mat är inte vilken bransch som helst, mat är i grunden en av de få saker vi verkligen behöver. Livsmedelsförsörjning och matproduktion är inte en fråga om smak.

—————————————–

Är du nyfiken på Gårdsfisk och Johan Widing på Bokeslundsgården? (Johan har lagt stor möda på att kartlägga och föda upp nästan utrotningshotade svenska kultur- och lantraser av fågel).
Välkommen på inspirationsmöte inför tävlingen Matverk Skåne på restaurang Smak i Malmö måndag 22 augusti kl 17.30.
Anmälan till anna @ lindlewin.se
(Restaurang Smak ligger i Malmö Konsthall)

Tävlingen Matverk drivs sedan 2013 av ideella föreningen Gastronomiska Samtal och startades av kocken Mathias Dahlgren och Sörmlands matambassadör Hans Naess. Här uppmuntras producenter, kockar och förädlare att samarbeta och uppfinna nya hållbara och spännande matprodukter.
2015-16 vann Gotland Matverk med en Ramslöksgremolata, dessförinnan har produkter som getglass från Dalsland, färdigkokta Bohusmusslor i vinsås och kallpressad hjortrondryck från Lappland korats till vinnare.

Läs mer om tävlingen Matverk och Gastronomiska Samtal, ett forum från jord till bord, som varje år hålls i Nyköping: www.gastronomiskasamtal.se

Läs om Gårdsfisk i Tollarp: www.gardsfisk.se

Läs om Johan Widing på Bokeslundsgården: https://bokeslundsgarden.wordpress.com

Läs om fler spännande matprojekt på www.lindlewin.se och www.mrsfood.se

Jag hyllar Årets Kocka 2016

chef small

Så var det dags igen för Årets Kock – den svenska matvärldens finaste tävling där sedan urminnes tider unga vita män tävlar.
Med ett litet undantag – Kristina Pettersson som vann 1988. Det är snart trettio år sedan. Och förra året glimmade det till av hopp då både Emma och Saori gick till final. Men nu åter manlig hegemoni. För att kompensera lite av denna märkliga snedfördelning har man också instiftat Karin Fransson priset som enbart gått till kvinnor. Lite som när herrfotboll kallas fotboll rätt och slätt medan damfotboll kallas damfotboll – man bygger fast skillnaderna.

Man kan ju tycka att det inte spelar någon roll och att kvinnorna kan få sina estrader på annat håll.  Men var då? Tipsa mig gärna.

Relationerna som byggs mellan vinnarna håller i sig ut i arbetslivet och vidare in i företagandet, stora delar av det svenska restaurangbranschen är en mycket manlig affär. Se bara på nya Teatern vid Skanstull, ett riktigt bra ställe. Där huserar inte mindre än tio kockar som alla är män.

finalisterDet är mig en gåta varför denna tävling, som bland annat finansieras av de svenska bönderna, inte kan utvecklas liksom mycket annat tackolov gjort i samhället.
En förebild kan till exempel den superkommersiella Alla Hjärtans dag vara – numera är konceptet lite omstöpt så att det känns helt rätt att använda sitt hjärta till annat än att enbart hylla sin partner – man kan låta det slå för folk överallt i världen som kan behöva några kronor för att överleva istället för att lägga allt på rosor till sin käraste. Ett inkluderande förhållningssätt som känns nutidsanpassat. Större saker har hänt i Sverige – Schlagerfestivalen har blivit Mello och kvinnliga poliser bär inte längre kjol.

Så varför inte ändra på upplägget så att det funkar för människor med olika bakgrund, ålder, etnicitet och kön? Om man nu verkligen menar allvar med att man vill ha förändring. Årets Kock skulle faktiskt kunna driva utvecklingen.

Personligen tycker jag det blir lite tradigt att titta på tävlande som är så lika varandra, gör så lika tallrikar med så lika råvaror. Spänningen och dramatiken fattas mig helt alldeles oavsett hur duktiga dessa män är. För det är klart att de är begåvade och har slitit som ena jävlar för att ta sig dit där de är.
Men jag tror bara det är kompisar, arbetskamrater och sponsorer som kan hetsa upp sig över vilken av dessa som ska vinna imorgon. Ok, några har skägg några har inte skägg. Men annars en ytterst homogen grupp.

Tänk om det plötsligt stod en äldre kvinna där och lagade världens godaste rätter. Eller en riktigt skicklig kock på flykt från sitt krigshärjade hemland. Jag knäpper min händer och ber att detta blir verklighet medan jag fortfarande hänger kvar här på jorden.

Under tiden – njut av världens skönaste bild ovan på en stolt kocka från världsutställningen i Milano. Och till sist en bild på två kockfavoriter, Frida och Titti, som träffades för första gången under Gastronomiska Samtal. Jag tänker att de snart har fått typ alla andra utnämningar* än just Årets Kock, vilket ju borde vara en förlust för tävlingen.

Och vad skönt om jag har fel och tävlingen redan nästa år har blivit något helt annat.

Detta inlägg är även publicerat på SVT Opinion 11 februari 2016:
http://www.svt.se/opinion/anna-lind-lewin-om-arets-kock

IMG_0815

*Titti Qvarnström, som nu har en Michelinstjärna, har varit i semifinal i Årets Kock och Frida Ronge har fått Karin Fransson-priset och Årets Rising star av White guide).

Tidigare vinnare i Årets Kock

2015: Thomas Sjögren
2014: Filip Fastén
2013: Daniel Räms
2012: Klas Lindberg
2011: Tomas Diederichsen
2010: Gustav Trägårdh
2009: Viktor Westerlind
2008: Tom Sjöstedt
2007: Tommy Myllymäki
2006: Peter J Skogström
2005: Stefan Eriksson
2004: Markus Aujalay
2003: Magnus Lindström
2002: Andreas Hedlund
2001: Christian Hellberg
2000: Michael Björklund
1999: Karl Ljung
1998: Robert Nilsson
1997: Henrik Håkansson
1996: Jonas Dahlbom
1995: Stefan Karlsson
1994: Patric Blomqvist
1993: Anders Dahlbom
1992: Per Ekberg
1991: Rikard Nilsson
1990: Roland Persson
1988: Kristina Pettersson
1987: Fredrik Eriksson
1986: Gert Klötzke
1985: Christer Lingström
1984: Torsten Kjörling
1983: Mats Ödman

 

 

 

 

 

 

Gastronomiska Samtal – att rädda världen genom maten

IMG_0609

Ekobonden Adam Arnesson.

I veckan som gick var jag med och hjälpte fram en mirakulös tillställning – Gastronomiska Samtal i Nyköping. Jag fick chansen att vara med i teamet som driver detta, bjuda in olika experter och bidra till att sprida samtalet till sociala medier och press. Detta fjärde år ville Gastronomiska Samtal verkligen visa för omvärlden hur mycket viktiga saker som händer de två dagarna då samtalen hålls i Nyköping, och ännu tydligare än de tidigare åren lyfta innovatörerna i Matverkstävlingen som hjältar.

Och som det samtalades och möttes. Prins Carl Philip deltog, liksom landshövdingen i Sörmland, ekobonden Adam Arnesson, Cecilia Nordin van Gansberghe från Näringsdepartementet, Line Gordon från Stockholm Resilience Center, Mats-Eric Nilsson från Äkta Vara, Johannes Cullberg från butikskedjan Paradiset, toppkockarna Titti Qvarnström och Frida Ronge. Samt de bägge grundarna Mathias Dahlgren och Hans Naess. Och runt 100 andra engagerade, kunniga och utmärkta människor.

Hur det kändes att delta finns beskrivet på ett väldigt fint sätt på ekobonden Adam Arnessons blogg.

Varför ska man lägga två dagar på att prata om mat? Jo för att det sätt som människor möts och samtalar just i detta forum är unikt. Stämningen liknar inte något man möter på någon annan konferens eller event – här träffas folk på riktigt. Allt sker i öppen och demokratisk anda (Open Space) och resultatet av de olika diskussionerna samlas upp och sammanfattas i ett gemensamt manifest.

Min upplevelse är att alla som var med delar övertygelsen att världen kan räddas genom maten – om vi odlar, producerar och lagar den hållbart. Vilket också var temat på årets samtal.

Dessutom var maten som serverades på luncher och galamiddag genomgående i toppklass – medveten, hållbar och förbaskat god. Tack för det Staffan och Jonas från restaurang Mathias Dahlgren och alla hängivna elever från Nyköpings strand!

Vinnarna i Matverkstävlingen blev – helt i linje med hållbarhetstanken –  en gotländsk ramslöksgremolata, tätt följd av en sörmländsk vild skogskorv och tillvaratagna gurkor från Blekinge. Alla dessa har tagit vara på råvaror som hittills inte varit så eftertraktade på butikshyllorna: ramslök, vilt med granbarr och utdömda krokiga smågurkor.

Det här samtalet måste helt enkelt fortsätta.

———————–

Så här tyckte Prinsen:
https://www.youtube.com/watch?v=wMwUAbUtD3A 

Följ hela samtalet på:
http://gastronomiskasamtal.se
https://www.facebook.com/GastronomiskaSamtal
https://www.instagram.com/matsamtal
https://www.youtube.com/user/gastronomiskasamtal

 

IMG_0618IMG_0589
IMG_0620

 

 

 

IMG_0554
IMG_0578 IMG_0587tessin 4

IMG_0644
IMG_0725

annaIMG_0512IMG_0588IMG_0627IMG_0620tessin 2IMG_0579

IMG_0564

Wannabees och Beefamilies på Foodhackaton i Kristianstad

Hack for maten Svenska bin small

Team Beefamily: Hanna Zeiser, Julia Westberg, Stefan Fallgren, Ferawati och Teres Arvidsson med teamets maskotbi i handen. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyss hemkommen från min första foodhackaton. Hack för Maten hette den fyndigt nog och hölls på Krinova Science Park i Kristianstad. Där brottades man med frågor som:

Hur får man folk att äta insekter? Vad hindrar att glasflaskan som Absolut säljer sin sprit i blir skräp när den tömts? Hur kan man övervaka matens kylkedja och se till att maten används i rätt ögonblick? Hur kan Ikea skapa lekfulla matmöten på sina restauranger?

Själv pitchade jag en utmaning för Svenska Bins räkning: ”Hur kan man etablera direkt kontakt mellan lokala biodlare och lokala kunder, och se till att unik sorthonung i mindre volymer når ut till dessa kunder?”

Det fantastiska med en hackaton är att det samlar mycket kompetent folk som helt frivilligt och utan arvode kastar sig över dessa utmaningar. Sharing! Ofta korsas kompetenser på ett mycket fruktbart sätt.

Svenska Bins utmaning antogs av team Beefamily bestående av biodlare/marknadsförare, nutritionist, livsmedelstekniker och studerande på Hälsohögskolan, och deras pollineringsvänliga lösning med hjälp av Wannabees kan ni läsa om här

www.krinova.se
www.foodhackathon.se

Sydsvenska Dagbladet om Hack för maten
http://8till5.se/2016/01/22/food-hackathon-ska-losa-livsmedelsbranschens-utmaningar

Hanna Thunberger, moderator på Hack för Maten, bloggar kul på Taffel
http://taffel.se/blog/hack-maten

Hack för Maten på Krinovas newsdesk

Beeroir – honung som smakar barr, löss, lind och maskros

Svenska Bin

5 olika sorters svensk honung. Foto: Anna Lind Lewin

 

Att honung är en råvara med ett alldeles eget smakregister står helt klart efter gårdagens provning på Fotografiskas restaurang. Honung smakar efter säsong och växtlighet och smakregistret är förbluffande. Kanske kan man prata om beeroir för honung liksom terroir för vin?

Man kan lugnt säga att honungen är en av våra mer outforskade svenska råvaror. Därför kändes det som början på en spännande resa när 14 personer bestående av kockar, råvaruspecialister, matjournalister, bloggare och råvaruexperter erbjöd näsa och gom för att undersöka binas egen naturprodukt.
– Honung är inte ett sötningsmedel – det är en smaksättare, sa kocken och biodlaren Paul Svensson.
Mitt i prick. Och enda användningsområdet är inte att ha det i teet.

Vi provade klöver, maskros, lind, klöver/hallon, klöverljung, ljung och mörk skogshonung. Vi provade både nyslungad honung och äldre honung som hunnit bli fast. Vi provade Paul Svenssons egen honung från Älgö, tre olika tappningar från olika delar av säsongen. Och vi provade Humlegårdshonung från Taverna Brillos bikupor som Rolf Nilsson hade med sig. Dessutom orkade några tappra provare gräva en klick honung direkt ur honungskakan som biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen hade med sig.

Svenska Bin

Carro Tallving, Rolf Nilsson, Ellinor Jidenius, Anna K Sjögren och Kari R Andersson. Foto: Anna Lind Lewin.

Svenska Bin

Svenska Bin Team: Biodlaren Lotta Fabricius Kristiansen, kocken Paul Svensson, jag själv och PR-surret Ulla Tillgren.

Paul Svensson hade skapat tre magiska rätter: Rökta rödbetor och färskost med honung, honungsbakad kål med buljong samt frusen mjölk med krutonger och honung. Allt väldigt subtilt smaksatt med Älgöhonung från olika tappningar.
Av sorterna var nog lind och skogshonung mina smakfavoriter fastän jag från min uppväxt i Skåne är van vid milda ljusa honungar som raps.

Skogshonungen, som också går under namnet bladhonung eller honungsdagg, är fascinerande eftersom bina faktiskt snor sockervätska till den från lössen. Lusen angriper olika träd och suger upp deras sav, den vätska som faller vid sidan om tas om hand av bina som gör honung av den. Resultatet är en mörk honung med lite doft av barr och brända toner.

En sorthonung som dessa är naturligtvis dyrbarare att framställa, den kräver ju att biodlaren skattar bikupans ramar oftare och håller isär dem. Men mångfalden ger mersmak. Jag tror att vi snart kommer tycka att det är lika självklart att ha flera olika sorters honung som att vi har flera olika sorters vinäger och olja i skafferiet.
Några modiga deltagare fick med sig frysta bilarver hem som biodlaren Lotta hade rensat fram, en möjlig proteinkälla i framtiden.

Provningen avslutades med att vi knaprade på lite bipollen, en helt naturlig närings- och vitaminkälla som på sistone fått en del uppmärksamhet – bland annat som topping på drinkar. Känns fint att de svenska bina nu blir uppmärksammade för alla de olika sorters smaker av honung de producerar.
Läs mer på www.svenskabin.se

P1100498P1100477P1100420P1100506

80 miljoner besökare – men Frankrike har stängt

Deauville

Deauville, stängt men vackert. Foto: Anna Lind Lewin.

I mitten av juni bilade vi genom Normandie och Bretagne. Vi njöt som sig bör av enorma sandstränder i ebb, romantiska slott och trädgårdar, spännande ruiner från andra världskriget och fantastiska skaldjur.
Men tro för all del inte att det var lätt. Vi fick kämpa för varje tum – fransmännen har av princip nästan alltid stängt de tider då turister gärna vill ha tillgång till mat, service eller sevärdheter.

I dagarna har två franska parlamentariker kommit med en rapport som visar att en hel del av landets långväga turister är missnöjda vill ha generösare öppettider framför allt på museer och sevärdheter, vilket Kulturnytt berättade igår.

Inte undra på! Vi missade massor av upplevelser på grund av öppettiderna. Och vi blev utan lunch eller fick nöja oss med halvdan snabbmat säkert hälften av dagarna vi åkte runt. Åt till och med på McDonalds en dag när blodsockret sjunkit farligt lågt. Men vi gjorde naturligtvis fel som inte gick upp klockan sju för att snabbt ta en kaffe för att sedan vara redo för lunch redan klockan 12. Vi var slappa och slöa och hade semester, helt enkelt.

Fransmännen verkar helt överens om att nonchalera sin utländska turisters behov. ALLA krogar där vi reste stängde exakt 14.00, vilket i princip betydde att man redan 13.30 kunde glömma att få mat. Sedan öppnar de ofta vid 17 men stänger ibland redan 21. Jag säger ibland, för ovanpå den allmänt restriktiva öppningstiderna finns en individuell avvikelse som är ganska stor. Ibland har man inte öppet alls på måndag tisdag, i en del fall inte heller onsdag. Torsdag verkade de flesta ändå tycka det var okej att öppna. Sammantaget är risken för en turist på genomresa är mycket stor att missa en bra krog eller ett museum. Man hinner liksom inte plugga in alla lokala avvikelser och stängningstider innan det är dags att resa vidare.
Det absoluta lågvattenmärket var när vi besökte turistkontoret i den charmiga lilla staden Dinard i Bretagne. När vi just börjat leta bland bed&breakfast för att hitta boende, släcks ljuset. Klockan var två, och personalen skulle gå hem och äta– alla på en gång så klart. Vi besökare fick masa oss i ut i middagshettan och komma tillbaka två timmar senare. Behöver jag säga att vi bokade själva via telefon?

skaldjur

Grymma skaldjur på La Gonelle i Dinard. Foto: Anna Lind Lewin

Trots allt gott och härligt som Frankrike bjuder på blev vi efter någon vecka rätt utmattade av att hela tiden behöva anpassa oss till alla fransmän som ville vara lediga fastän de jobbade.
Till slut satt vi där och pratade om hur bra Sverige funkar. Hur hårt alla jobbar. Och hur bra mat vi har! Vi blev såna där riktigt självgoda och nationalistiska resenärer som jag alltid tyckt illa om. Men allvarligt – förutom några toppnoteringar som Les Vapeurs i Trouville och La Gonelle i Dinard så är var de flesta genomsnittliga krogar vi besökt– just genomsnittliga. Och pommes frites* som jag i förra veckan åt på hamburgerkrogen Bun Meat Bun i Farsta strand överträffar vida alla de jag åt i Frankrike. Så man undrar, hur vågar fransmännen slarva så med sitt matarv och sitt varumärke som ett av världens mest attraktiva resmål?

Personligen hoppas jag att deras stjärnor dalar och att fler av de missnöjda asiatiska turisterna väljer Sverige istället.
För merde! La France est fermé.

Pommes frites

Godaste pommes friten denna sommar fanns på Bun Meat Bun i Farsta strand. Foto: Anna Lind Lewin.

PS Gräsrotsfinansierade Bun Meat Bun har kvalitetsburgare värda en resa till Farsta. Och på vägen möter man hela världen. Betydligt billigare än att resa till Frankrike är det också.

——-
*Fransmännen hävdar envist att pommes frites uppfanns av parisiska gatuförsäljare år 1789 , vilket ju på något sätt gör det ännu sorgligare att de inte vårdar sina egna matkreationer. Som en motreaktion mot att nästan en tredjedel av alla franska krogar nu använder sous vide eller djupfrysta halvfabrikat har märkningen Fait Maison tillkommit.
Läs mer om det här:
www.svd.se/sverige-efter-nar-det-galler-matkrav
www.npr.org/from-scratch-or-not-french-restaurant-law-stirs-controversy