Hett team tog hem Matverk Skåne

malin-o-jesperadala-gardPlötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer.
I tävlingen Matverk Skåne, där jag under året varit projektledare, korades 14 november en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw till vinnare.
Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här:
”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”.
Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke var mycket stolta.
– Vår chilisås Rocoto Raw har en stark regional koppling då samtliga råvaror, förutom lite havssalt, är odlade i Skåne, berättar Jesper. Vår produkt är rätt i tiden – den består av råvaror som historiskt sett inte har odlats i Sverige, men som numera har en självklar plats i det moderna köket. När råvaror odlas av lokala eldsjälar som passionerat bryr sig om det småskaliga och giftfria, så får vi en produkt som vår målgrupp gillar innan de ens har smakat den, menar Jesper. Oss veterligen finns inte heller ingen annan skånsk, rå, fermenterad chilisås utan tillsatser på marknaden.

Rutinerade såsutvecklare
Vinnarna i Matverk Skåne är inga noviser på chilisås –2014 vann de Eldrimners tävling i klassen innovativa mathantverk med Rökigt Drakblod. Av detta fick krogen Garage i Höganäs prover som de gillade starkt.
– Hos Garage träffade vi också den passionerade chiliodlaren Mark från Kanada som driver Chiligaraget. Det klickade direkt. När vår egen chiliskörd misslyckades började vi experimentera med hans röda Rocotofrukter. De är köttiga och precis lagom starka.
– Vi kärnar ur för att slippa superhettan och bitterheten, för vi är inte ute efter att skryta om styrka och högsta scoville. Vi vill helt enkelt göra god chilisås.
Paret Kumberg har arbetat inom musik- och filmbranschen. I mitten av november startar de bredvid sin gårdsbutik en liten restaurang kallad Ådala Taffel.
– Malin har extrem känsla för råvaror och matlagning, menar Jesper.

rocoto raw chilisåsFrån HP-sås till 20 sorters chilifrukter
Mark Wilcox på Chiligaraget, som växte upp på landet i Kanada, delar deras vurm för chilifrukter. Detta året har han hunnit odla 20-talet sorter i sina växthus och har nu en bok om chili på gång.
– Min fascination med chilifrukter är att de är så vackra att se på och ta i. Jag tror också att de är hälsosamma, många hävdar att man blir pigg och glad av ämnet capsaicin som finns i chili.
När Mark kom till Sverige för 32 år sedan var det lite tamt med kryddningen i Sverige.
– Det mest spännande som fanns i kryddhyllan var HP-sås. I Stockholm kunde man ibland få tag på chili i asiatiska affärer. Så jag började odla lite i köksfönstret och på balkongen och till slut tyckte mina vänner att jag skulle satsa på min passion. Nu känns det lite som en dröm – tänk att man kan leva på att odla chili!

Och de andra bidragen då?
På andraplats kom en fruktig och osötad äppelglögg från Skånska Spritfabriken i Södra Sandby och på tredjeplats den nya hållbara fiskprodukten rökt Clarias från innovatörerna Gårdsfisk i Skättilljunga. Ett speciellt hedersomnämnande gick till Jungfrukonfekt, en pralin av honung och choklad framtagen av konditorn Joel Lindqvist och bonden Johan Widing.
Nästa år satsar vi på ännu fler innovativa regionala produkter. Skåne är ju verkligen en del av Sverige som har en fenomenal potential att odla, utveckla och producera innovativ och hållbar mat. Det handlar om i stor utsträckning om samarbete, och det är just det som tävlingen Matverk vill inspirera till.

Matverk, produkttävling som tror på samarbete
Matverk 2016 är en riksomfattande produkttävling där lag om 2–3 personer som representerar olika roller i det gastronomiska utvecklingsarbetet – odlare/uppfödare, kock eller förädlare samarbetar kring att ta fram en ny förädlad produkt med regional förankring. Tävlingen grundades 2012 av Hans Naess och Mathias Dahlgren.

I dagsläget finns 20-talet regionala tävlingsteam representerade runt om i Sverige.
Riksfinalen hålls i Nyköping 28–29 mars 2017 under forumet Gastronomiska Samtal.
Förra årets final gästades av runt 130 gäster med förankring från jord till bord – allt från ekobonden Adam Arnesson och kocken Titti Qvarnström till prins Carl Philip.

Hemsida: www.gastronomiskasamtal.se
Facebook:  www.facebook.com/matverkskane
Newsdesk: www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal

matverkskanes-jury

Matverk Skånes jury: Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne, Ewa Marie Rellman, LRF, Nina Christensson, Smak, Hannes van Lunteren, Krinova, Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Andreas Lindberg, Bondens skafferi, Tareq Taylor, Kockeriet, Daniel Mervar, Menigo.

 

Kålrotsfeber hos Mathias Dahlgren!

Foto: Anna Lind Lewin.

p1150084

Mathias Dahlgren bedömer kålrötter vid Matbordet. Foto: Anna Lind Lewin.

Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Förra året testade vi ledamöter tillsammans med kockar och media 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser.
Och dofter, en del kålrötter luktar ju minst sagt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter.

Varför finns det så få sorter att köpa?

Frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar knappt 20 kronor kilot. Och vems ansvar är det att börja odla fram alla fina sorter igen?
Efter förra årets provning konstaterade kockarna som var med att de olika sorterna har olika styrkor. Någon är vitköttig och frisk i smaken, och passar rå, andra är underbara när man ugnsbakar dem. I år var det dags att gå från snack till verkstad – och faktiskt laga rötterna.foto: Anna Lind Lewin

markus-junkala-foto-anna-lind-lewin

Markus Junkala presenterar sin kålrotsgari. Foto: Anna Lind Lewin.

claes-wernersson-johan-andersson-foto-anna-lind-lewin

Världens första kålrotsbrännvin serverat av sommelier Johan Andersson och bryggare Claes Wernersson. Foto: Anna Lind Lewin.

stefan-eriksson-foto-anna-lind-lewin

Stefan Eriksson förklarar hur han byggt sitt kålrotsschema. Foto: Anna Lind Lewin.

Kålrotsakademiker vill lyfta det svenska
Denna nördfest arrangeras av Kålrotsakademien, där jag själv är ledamot. Som alla akademier ska vi främja något – vår uppgift är att lyfta de svenska råvarorna, kulturen och berättelserna som är knutna till vår mat. Kålroten har vi valt som symbol för att den är en korsning av rova och kål som anses ha uppstått i Sverige och sedan spritt sig över världen. Ute i världen kallas den Rutabaga (från västgöstskans rotabagge) Swedische Rübe eller helt enkelt Swede.
Dussinet kockar hade fått några exemplar kålrotssorterna Baggens, Vintjärn, Klint Karin, Ljustorp, Gammal Svensk,Weibulls Foder och Rotabagga att utforska. Det som dukades upp nu var helt unikt, lika unikt som själva kålroten.

Mycket entusiastisk över kålrotens potential var Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak, som hade gjort gari. Gari är vanligen ingefära inlagd i ättika, något som de flesta mött som en  renande syrlig inläggning på sushibrickan. I Markus tappning blev ingefäran ersatt av tunt skivad kålrot som istället lagts i ingefärslag. Det blev en intressant svensk japansk kombo som han och kollegan Frida Ronge redan hunnit testa på en stor skara gäster dagen innan på Restauranggalan.
En ambitiös översikt över hur en råvara förändras genom tillagning gjordes av Stefan Eriksson, kock, som passande nog driver eget under namnet Råvaran. Vi kunde äta oss igenom hans diagram av råa, kokta, ångade, ugnsbakade och stekta kålrotsbitar och jämföra de olika sorterna sinsemellan.
I köket hos Mathias Dahlgren hade man testat att syra de olika sorterna, medan Markus Femling på Menigo gjort kimchee.

Smakar bättre än den doftar
Kocken Patrik Arneke hade gjort ett styckningsschema och hävdade att den innersta delen, själva coeur de filéten, hade en alldeles egen smak jämfört med de yttre bitarna och skalet.
Som avslutning öppnade bryggaren Claes Wernersson från Qvänum Mat&Malt världens första flaska kålrotsbrännvin, ett experiment som han beskrev som oerhört illaluktande i början av inmäskningen.
– Den smakar bättre än vad det doftar, menade Mathias Dahlgrens sommelier Johan Andersson:

Disktinkt gräsigt, lite sötaktigt.
Några av oss som också gillar lite råare grappa var mer positiva. En entusiast gav den namnet kålvados, en annan föreslog shots med kålrotstequila.
Man kan inte bli annat än lite lycklig när en oglamörös rotfrukt på detta vis får komma in i salongerna, frottera sig med kockeliten och bokstavligen dansa på bordet.
Here comes the swede!

Läs mer om Kålrotsakademien:
kålrotsakademien.se
www.facebook.com/kalrotsakademien

Om Kålrotsprovningen 2016:
www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/kaal-192701

Film från Kålrotsprovningen:
www.youtube.com/watch?v=osfLG90wNoA&feature=youtu.be

I Nordegren&Epstein om kålrot:
sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=4058&artikel=6548737

Calle Godani på Mitti om Kålroten:
mitti.se/sa-ska-de-gora-kalroten-poppis-igen

Avokadorosens död känns som början på något riktigt bra

avokadoros

Avokadoros från https://www.instagram.com/cravingsinamsterdam/

Ett välbesökt trendseminarium hölls i förra veckan på Vasateatern i Stockholm. Food&Friends trendsiade om framtiden under parollen ”Oh grow up!” Deras framtidsspaning drev tesen att nu är det slut på ”fads” eller flugor och dags för riktig mat. Märkliga fenomen som regnbågsrandiga bakverk eller snitsigt tillskurna avokadorosor som nyligen fyllt instagramflödena kommer att ersättas av – hör och häpna – riktig mat på riktiga tallrikar.

we-want-plates

Proteströrelsen We want plates kampanjar för en återgång till vita tallrikar av porslin.

Det ska vara vit porslin under maten, inte stenar eller hundmatsskålar.
Det ska var riktiga kläder på den professionellt distanserade personalen, inte jeansklädda polare som dunkar en i ryggen. Musikvolymen kommer att dras ner och man kommer att kunna boka ”tysta” bord utan onödiga föreläsningar om matens ursprung och tillagning (erbjuds tydligen redan nu på restaurant Djuret i Stockholm).

Mellanrätter och många små serveringar försvinner på krogen och ersätts av rejäla måltider där alla delar på en stek, en fisk eller en gryta. Precis som hemma i familjen, familystyle serving.

Sommelieren Alf Tumble menade att att naturvinet kommer har förlorat sin position som det enda nya, rätta. Nu kommer konventionellt producerade viner tillbaka, men mer ekologiskt. Och det ska serveras i riktiga vinglas, inte durelex, tack.

Söta viner är så omoderna och har så liten marknad att han uppmuntrade stödköp av det utdöende Madeiravinet. Jag är på! Gillar både portvin och Madeira men kommer inte att sörja de sliskiga appasimientovinerna ett ögonblick.

Vi var överhuvudtaget många som nickade nöjt i publiken, för denna gång kändes trenderna både autentiska och otroligt välbehövliga.

img_7995

Honorna från fångsten med  siklöja slängs efter att man klämt den på rommen. Hanarna däremot kan bli bra matfisk. Foto: Anna Lind Lewin.

Det handlade också om resursanvändning, hur vi behöver äta fisk på klokare sätt (som jag ju avhandlat här flera gånger tidigare), och man lyfte ”Small fish movement”, en grupp av kockar från hela världen som under namnet Oceania driver frågan om att vi måste äta rätt fisk, så att det kan finnas fisk kvar i haven i framtiden.Vilket betyder liten fisk som sill, löja och strömming,  Istället för att slösa bort småfisk till föda upp större fiskar i odlingar med ska vi äta den själva.
Vilka BERG med fisk det blir såg jag med egna ögon när jag var på löjromssafari och besökte ett renseri utanför Kalix. Siklöjan blir över när man tar löjrommen, och är idag en restprodukt som ännu inte fått något riktigt värde på tallriken.

Som ett bevis på småfisks-tesen serverades efter spaningen svensk knaperstekt siklöja som tapas av Kocklandslagets kockar.
Läs om projektet coregonus albula som vill ta vara på hanfisken.

Några topprestauranger har tagit steget fullt ut och arbetar med zero-waste, där inget får förfaras. Till och med grönsaksskalen friteras och skickas med gästen hem som chips i en liten (nedbrytbar!) goodiebag.
Läs om Zero waste restaurant Silo i Brighton

En annan rörelse är ”Closed loop bartending” i barer där man till exempel kastat ut isen och istället kyler glasen, eller tar vara på alla de citroner som pressas och kokar sirop som används som smaksättare i nya drinkar.

Att vara så kallad flexitarian (en som äter både djur och grönt men äter vegetariskt några gånger i veckan) ses nu som en självklarhet, liksom intresse för ekologiska produkter. Nu ska vi utvecklas till climatarianer (vilket ord!) som väljer vår mat och våra krogar med tanke på klimatet och miljön.

2017 kanske blir mitt trendår, för jag tycker det känns ovanligt avslappnat och naturligt och bäst av allt, jag får hopp.
Hopp om att vi som arbetar med mat kommer att använda vår energi till att köpa, sälja och marknadsföra produkter som vi och världen behöver. För att komma dit kan jag till och med stå ut med ett ord som climatarian.

Här finns Food&Friends trendspaningar

Fiskar som odlas på torra land kan rädda haven

IMG_4938

Johan Ljungquist på Gårdsfisk stekte Rödstrimma tillsammans med kockarna Peter Runesson från Smak I Malmö och André Qvarnström från Bantorget 9 i Lund. Foto: Anna Lind Lewin.

Kockar och matlagare i Sverige borde hålla utkik efter fisk som fötts upp på landbacken. Genom att äta fisk odlad i lador kan vi rädda havslevande fiskarter från utrotning, som ålen.

Förra inlägget jag skrev handlade om mötet som jag 22 augusti arrangerade på restaurang Smak i Malmö. Om man bortser från att en förrymd tjur och ett svårparkerat släp gjorde att bägge huvudtalarna kom en timme försent, så var detta inspirationsmöte en lyckad tillställning. Skåningarnas naturliga fallenhet för mingel och samtal gjorde att allt föll på plats i sinom tid.

Kulturrashöns och tropiska fiskar
Huvudtalarna i fråga var multibonden Johan Widing från Bokeslundsgården i Höör och pionjärerna Gårdsfisk från Tollarp.
Medan Johan Widing har ett passionerat för hållande till svenska kulturraser av både nöt, fågel och gris har Gårdsfiskarna lika intensivt satsat på att utveckla svensk fiskodling. Deras halvgalna satsning att odla den tropiska fisken tilapia i en gammal lada i Tollarp har börjat ge mycket gott resultat.

IMG_4939Odlar hållbar fisk i lagården
Johan och Mikaels affärsidé är att som bedriva miljövänlig fiskodling under tak i svenska ladugårdar – ett system som kan utvecklas till en franchise och spridas till andra nedlagda eller nedläggningshotade jordbruk runt om i S verige.
– Vår vision är att odla en av världens mest hållbara fiskar och att vi ska kunna äta den utan bidra till överfiske, miljöförstöring och övergödning. I vårt slutna system på landbacken kan det näringsrika restvatten, rikt på foderrester och fiskbajs, lätt återanvändas som gödningsmedel på åkrarna istället för att pumpas rakt ut och bidra till övergödning. Tilapia har hög resistens mot sjukdomar och kan till skillnad från andra odlade arter leva på vegetabiliska proteiner.

Klipp på Blocket krävde tung renovering
Vägen till försäljning och framgång har varit både skitig och krokig. Med bara 2 miljoner i startbudget letade de på Blocket och köpte den billigaste skånska lada de kunna hitta. Så följde år av svett och muskelvärk då de i princip gjorde allt själva utom att dra elen. Som att frakta bort 20 containrar med skrot och 200 kubik grus, lägga om tak, riva väggar och innertak, isolera, bila och gjuta golv.

Hållbarhet lönsamt säljargument
Att de så tydligt bestämt sig för att att arbeta med naturen och ta fram en hållbart odlad fisk som inte övergöder vattendragen har nu slagit an hos både Coop och andra butikskedjor som nu säljer Rödstrimma. Och att de just tagit hem Änglamarkspriset 2016. Läs motiveringen här
Runt om i landet pågår andra liknande satsningar på odlad fisk – hos Lantfisk i Surte och Ekofisk i Landskrona som i sin produktion tar vara på spillvärme från Boliden Bergsöe.

God respons bland skånska kockar
Hur smakade fisken vill ni kanske veta? På plats på Matverksmötet var tiotalet kockar, bland andra Titti och André Qvarnström, Alexander Wugh, Brian Mårtensson, Victor Waldenström, Jennie Walldén, Cecilia Vikbladh och Pim Sahlgren som smakade stekta munsbitar som serverades direkt ur pannan av de bägge entreprenörerna.

IMG_4964

Flera av kockarna hade inte smakat Rödstrimma innan och var förvånade över hur god den var. Odlad tilapia från Asien har tidigare dragits med ett dåligt rykte för sin lite sumpiga smak och även rödmarkerats av WWF på grund av odlingsmetoder som inte är hållbara.
– Vi har strikta krav på vår produktion både avseende miljö och hälsa där vattenkvaliten är helt avgörande för fiskens kvalitet. Mår fisken bra så smakar den bra, säger Johan.

Hållbart odlad fisk runt om i landet
Nu lanserar både Gårdsfisk och Lantfisk en odlad art som heter Clarias, som rökt kan bli en hållbar och etisk ersättare till den hotade ålen.

Genom att köpa hållbart odlad fisk kan vi bidra till mer levande hav och skapa nya affärsmöjligheter för lantbrukare och på köpte får en mer levande landsbygd.

Gårdsfisk: www.gardsfisk.se
Lantfisk i Surte: www.lantfisk.se
Ekofisk i Landskrona: www.ekofisk.se

Mer om Matverk Skåne: https://www.facebook.com/matverkskane

Detta inlägg ligger också på http://cheffle.se/blogg/gastblogg-fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven/

gårdsfisk

Ska de små producenterna betala utvecklingen i Matsverige?

bild Matverk artikelAlger, ogräs, tång, kombucha, Oumph och seitan – man kan lugnt säga att kommit nyheter i våra butikerna de senaste åren. Såpass att man emellanåt har svårt att hänga med. Från att varit ett brunsås- och falukorvsland kryllar Sverige numera av syrade produkter och vegetariska alternativ. Små mejerier och ysterier sticker upp som svampar i hela landet och mobila slakterier har blivit stor framgång genom Hälsingestintans modiga satsning.

Men vem är det som driver utvecklingen egentligen? Vems tid och kapital är det som förbrukas och vilka är det som tar risken?

Efter att ha arbetat med ett antal utvecklingsprojekt som Exceptionell Råvara, Matlandet.se och Matverk är min bild att utvecklingen och drivs av de små producenterna. De som redan bär upp lantbruk och livsmedelsproduktion och sliter med lönsamheten.

Ett exempel som jag följt är buljongproducenten Nils Wetterlind som grundade sitt företag Scandinavian Organics i ett litet produktionskök ute i Johanneshov utanför Stockholm. Han hade bott i London kunde inte begripa varför vi i Sverige inte kunde köpa bra näringsrik buljong kokt på resterna av de bästa råvarorna – sådan buljong som bra restaurangkök eller duktiga husmödrar alltid har lagat. Han var först på svenska marknaden och fick arbeta för att övertyga butikerna om att äkta buljong överhuvudtaget var säljbar och något som konsumenterna efterfrågade. Sedan följde fler fonder och färdiga soppor av hög kvalitet. Plötsligt fanns en ny hylla i butiken. Och vips så kom det också liknande färdiga soppor och buljonger från etablerade aktörer som hängde på det nyskapade behovet.

En annan innovatör i framkant är Anna-Kajsa Lidell på Food for progress som arbetat hårt med att utveckla grönt protein och står bakom både Beat Burger (50% bönor 50% kött) och sojaproteinet Oumph.

Det jäser även bland grönsakerna – Victoria Ek på företaget Syrat och Jenny Neikell alias Surtanten har missionerat om jäst, mögel och bakterier och medverkat till att många krogar nu som en självklarhet serverar syrat och picklat.
En annan matproducent som jag beundrar och följer är Gårdsfisk som tagit fiskodlingen upp på torra land genom att utveckla ett uthålligt koncept för fiskodling i slutna, recirkulerande system. Detta system gör det möjligt att tillvarata näringsöverskottet från fiskfodret och använda slammet på åkrarna istället för att det hamnar i havet som övergödning. Och detta sker av alla platser i en övergiven lada i Tollarp! Deras koncept är skalbart och visionen är att det ska växa och skapa nytt liv för nedlagda gårdar på landsbygden.
Listan kan göras lång och jag återkommer framöver till fler av pionjärerna.

Vem är det då som deltar i kurser och workshops och tävlingar som premierar matkvalitet och innovation? Till den landsomfattande innovationstävlingen Matverk som jag arbetar med, anmäler sig nästan uteslutande ambitiösa mejerister, vegokockar, köttuppfödare, bär- och fruktförädlare och bagare med små till medelstora företag. De ställer upp och kommer på workshops och inspirationsmöten, de minglar och nätverkar. De använder sin knappa fritid för att lära sig nya saker och skapa matprodukter som de själva vill ha.

Vad gör de stora matföretagen under tiden? Vad gör butikskedjorna? Och krogbranschen?
Min bild är att de etablerade storföretagen ofta väntar tills ett nytt produktsegment blivit väl etablerat genom de små pionjärernas risktagande och idoga arbete.

Om vi på allvar ska kunna utveckla maten och livsmedelsproduktionen måste de etablerade aktörerna inom matbranschen och i de finansiella systemen vara med och ta risker. Den vettigaste och mest belönande CSR- aktiviteten måste ju vara att understödja utvecklingen av den bransch man faktiskt lever av – faktiskt långt viktigare än att sponsra idrottstävlingar, konst och musik.
Grossisterna har sedan några år börjat engagera sig i utvecklingen. Menigo sponsrar innovationstävlingen Matverk och och Martin&Servera är en av drivkrafterna bakom Exceptionell Råvara. Bägge projekten syftar till att lyfta kvaliteten på råvaror och bidra till utvecklingen av nya matprodukter.

Jag efterlyser en ett matland där många fler av de stora aktörerna är med och investerar rejält i den nödvändiga utvecklingen. Där de stora matföretagen vill skapa drivhus för många små innovativa plantor och bidra med marknadsföring, logistik och distribution.

Mat är inte vilken bransch som helst, mat är i grunden en av de få saker vi verkligen behöver. Livsmedelsförsörjning och matproduktion är inte en fråga om smak.

—————————————–

Är du nyfiken på Gårdsfisk och Johan Widing på Bokeslundsgården? (Johan har lagt stor möda på att kartlägga och föda upp nästan utrotningshotade svenska kultur- och lantraser av fågel).
Välkommen på inspirationsmöte inför tävlingen Matverk Skåne på restaurang Smak i Malmö måndag 22 augusti kl 17.30.
Anmälan till anna @ lindlewin.se
(Restaurang Smak ligger i Malmö Konsthall)

Tävlingen Matverk drivs sedan 2013 av ideella föreningen Gastronomiska Samtal och startades av kocken Mathias Dahlgren och Sörmlands matambassadör Hans Naess. Här uppmuntras producenter, kockar och förädlare att samarbeta och uppfinna nya hållbara och spännande matprodukter.
2015-16 vann Gotland Matverk med en Ramslöksgremolata, dessförinnan har produkter som getglass från Dalsland, färdigkokta Bohusmusslor i vinsås och kallpressad hjortrondryck från Lappland korats till vinnare.

Läs mer om tävlingen Matverk och Gastronomiska Samtal, ett forum från jord till bord, som varje år hålls i Nyköping: www.gastronomiskasamtal.se

Läs om Gårdsfisk i Tollarp: www.gardsfisk.se

Läs om Johan Widing på Bokeslundsgården: https://bokeslundsgarden.wordpress.com

Läs om fler spännande matprojekt på www.lindlewin.se och www.mrsfood.se

Ostens Mekka ligger i Bra

IMG_7838_2
Här finns under några dagar allt från ostskatter som serbiska Divle – grottlagrad
i getskinn, äkta cheddar från Somerset till smörstinn burrata från Puglia. Vi har besökt ostmanifestationen Cheese i staden Bra i Piemonte, Italien.

Seminarier och workshops sker mellan tuggorna och vinsipparna, för här gäller det att hinna smaka så mycket som möjligt av de godbitar som 250 osttillverkare från hela världen dukar upp. Och när gatorna fylls av ost och besökarantalet passerar 250 000 så förstår man att lilla barockstaden Bra, där Slow Foodrörelsen föddes, är idealiskt som kultplats för ost.

Slow Food vill med sin manifestation visa hur varje ostsort förkroppsligar ett specifikt yrkeskunnande och unika lokala förutsättningar för bete och lagring. Man lyfter också fram den obehandlade mjölken som en viktig ingrediens för att hålla världens traditionella ostkulturer levande. Lyckligt nog verkar här inte finnas någon motsättning mellan extrem småskalighet och storföretag – Cheese, som mässan heter, sponsras av de största italienska varumärkena inom ost, pasta och kaffe.

En av utställarna är framgångsrika Londonfirman Neals Yard Dairy som specialiserat sig på att köpa in ost från sjuttiotalet gårdsmejerier runt om på de brittiska öarna. Sedan lagrar de ostarna i tunnlar under tåglinjen från London Bridge till Dover. Småskalighet i större skala. Den hantverksmässiga osttillverkningen är definitivt på väg tillbaka i England.
– Vi säljer 500 ton ost per år och växer. Ost spelar ofta en stor roll som försörjning för små mjölkbönder och kan göra det möjligt att överleva på gården, säger Owen Baily, chef för ostlagringen på Neals Yard. Under Cheese 2013 är den brittiska osten huvudtema,
och satsningen på engelsk och amerikansk cheddar, leicester och stilton är magnifik.
– Vårt mål är att bli en länk mellan producenter och kunder. Därför har vi rest hit tillsammans med några av våra mesta engagerade bönder och ostmakare som Montgomery’s och Keen’s, säger Owen Baily.
Owen berättar också att namnet cheddar inte är skyddat som parmesan eller mozzarella, vilket gör att en av världens mest kända ostar också är en av världens mest industritillverkade och smakmässigt utslätade.
– Egentligen ska en cheddarost komma från landskapet Somerset där byn Cheddar ligger. Men idag kommer bara 300 ton av världens produktion på 2 miljoner ton från Somerset. Vår ost är av en helt annan kvalitet, och det är också priset, säger Owen Baily.

På väg till den lokala favoriten Beppino Occelli från Piemonte, stannar vi vid ett av alla hundratals stånd och smakar en vackert mönstrad fårost som är polackernas stolthet. Oscypek är rökt och serveras med sylt och kan för en ovan gom te sig lite som medvurst med hallon. Framme vid Casa Beppino Occelli står det enorma byttor med nykärnat smör på borden.
Signore Occelli började sälja eget smör på den lokala marknaden och blev så hyllad att han av bara farten blev passionerad ostmakare. Han är mannen bakom Testun Barolo, som han idag säljer under namnet Occelli Barolo. Det är en alpost av får och getmjölk som i fem månader lagras i druvmust som blir kvar efter pressning av Barolovinet, vilket ger den ett lite dekadent, vindoftade smak. Slow Food har utnämnt Occelli Barolo till den ”Bästa fulla osten”.

Affinörer, eller lagringsmästare, i världsklass är bröderna Mons. Familjen började på 60-talet att sälja lagrade ostar från en liten skåpbil i Auvergne.
– idag handlar Fromages Mons med 20 länder världen runt. Även Mons har en före detta tågtunnel somomvandlats till ostlager, ”La Compagnie dAffinage des Caves de la Collonge”.
Ute i Europa, och framförallt i Frankrike, är det vanligt att ostmakaren och bonden lämnar över sina ostar till affinörer. De sköter lagringen genom att vända, borsta, skrubba och tvätta tills ostarna har perfekt mognad och utseende. Efterfrågan på bröderna Mons ostkunskap har varit så stor att de numera driver en egen ostakademi.
– En affinör måste veta allt om alla ostar och dessutom vara en skicklig försäljare som kan få ut sina ostar på marknaden i just det ögonblick då de nått sin perfekta mognad, säger Laurent Mons.

Hos Luigi Guffanti tronar gorgonzolan svällande i hyllorna. Urfadern Luigi i Guffantiklanen köpte en övergiven silvergruva i provinsen Varese i norra Italien, och fann att gruvan var en oslagbar mognadsplats för hans ostar. Fem generationer senare håller konceptet. Vi får smaka på en dolce och himlar med ögonen av förtjusning.

Svensk oststolthet representeras i Bra av Almnäs gård utanför Hjo och deras ostar Wrångebäcksosten, Almnäs Tegel och Anno 1225. Almnäs vd Thomas Berglund, berättar:
– Hantverksmässigt framställd ost är på gång i Sverige och vi har ett antal år av experiment bakom oss. Vi törs nu visa oss bland de allra bästa i världen, som nu på Cheese. Sverige är ju totalt okänt som ostland, och den mesta av exporten har varit industriost.
Men vi sålde slut på allt – italienarna älskar Almnäs tegel, de tycker den liknar deras parmesan. Thomas menar att det finns ett stort intresse även i Sverige och ett behov av historien bakom osten. Människor letar efter autentisk mat och en tydlig
innehållsdeklaration.
– En tydlig trend är att man letar udda, ofta äldre framställningsmetoder. Det kan vara en speciell trakt, en djurras, eller en lagringsmetod som skapar det unika, säger Thomas Berglund.

Text: Anna Lind Lewin, publicerad i SvD i 20 oktober 2013

————
Slow Food och Cheese anordnas vartannat år i staden Bra som ligger runt 6 mil utanför
Turin. 2013 hölls evenemanget för nionde gången.
Slow Food arbetar ideellt för god, ren och rättvis mat och finns över hela världen. Liksom Naturskyddsföreningen vill de skydda hotade arter, fast här gäller det råvaror och mat.
www.slowfood.com
Ingen ost utan mjölk
Sverige har en återhållsam syn på obehandlad eller opastöriserad mjölk jämfört med andra länder i EU.
Pastörisering innebär att mjölk hastigt hettas upp till 72–76 grader i 15 sekunder. Detta för att, enligt Livsmedelsverket, avlägsna eventuella bakterier och mikroorganismer som listeria, campylobacter och ehec, bland annat.
Enligt lag får inte opastöriserad mjölk säljas i affärer i Sverige. Undantag från pastöriseringstvånget finns i för vissa traditionella fäbodar eller om man skänker bort
mjölken – i liten skala – direkt på gården.
Motsvarigheter till Livsmedelsverket i Finland och Frankrike lyfter fram fördelarna även med
opastöriserad mjölk och är positiv till viss användning.
Anhängare av opastöriseradmjölk menar att den har en unik bakterieflora som ger mejeriprodukterna en speciell smak och att den naturliga bakteriefloran även ger vissa hälsovinster.

Köpa lagrade ostar
Hos Winjas Grosshandel på Bergsgatan 24 i Stockholm kan man köpa några av Beppino Occellis ostar. Winjas säljer även några sorter av farmhousecheddar.
Ostar från Mons kan man i Stockholm hitta på NK saluhall.
Tysta Mari, Östermalmshallen, Cajsa Warg, A Tavola är några ställen där man kan hitta Almnäs ostar i Stockholm.
Övriga orter se www.almnas.com

Några gårdsmejerier i Stockholmstrakten
• Löfsta Säteri i Vallentuna.
• Sanda Gårdsmejeri i Österhaninge

Gårdsmejerier i Sverige
h
ttp://www.sverigesgardsmejerister.se/index.php/medlemmar-i-sveriges-gardsmejerister/

Ostfestivalen på Nordiska museet den 7-8 februari 2014
http://www.nordiskamuseet.se/kalendarium/ostfestivalen

Fyra kvinnor, fem såser och en koreansk kålrätt

familjen

Nordens äldsta koreanska restaurang Arirang och familjen Lim har i nästan 40 år troget delat med sig av sitt hemlands kök till svenskarna. Nu vill man också dela med sig av sina recept, och lanserade under hösten en serie med sina bästa såser. I början av 2014 kommer de med en ny kokbok om kimchi/kimchee, syrade grönsaker. De menar att den koreanska maten kan ge bättre hälsa och balans.

Restaurang Arirang har legat på Luntmakargatan i Stockholm sedan 1975 och vid lunchdags ringlar köerna ofta långt ut på gatan. Inne i den lilla lokalen är det fullt vid borden och i köket huserar antingen mamma Lim, idag 72 år, hennes yngre syster eller de vuxna döttrarna.

All mat har en funktion för kroppen
I Korea visar man sina känslor genom maten och inleder ofta ett samtal med hälsningsfrasen ”Har du ätit”, eller ”vad har du ätit”, eller rentav ”har du ätit fel?” om någon verkar lite hängig eller sjuk. All mat har en funktion för kroppen och för mycket eller för lite kan rubba balansen.
– ALLT rör sig kring maten, och man delar vid bordet och äter ur gemensamma skålar. Finns det en hel fisk så vet man att den ska räcka till alla vid bordet, säger Byung-Hi, äldst av två systrar Lim. Vill man visa kärlek ger man någon bästa biten.

Lagar sin barndoms mat
Byung-His mamma Boo Mee Ja kom till Sverige på 60-talet, och startade Arirang med sin syster. I begynnelsen åkte hela familjen själva ut till Årstahallarna och stoppade bilen full med mat. Pappa var violinist, men han var ändå engagerad i mammas mat.
– Det har alltid varit gäster hemma, och alltid mat och middagar. Det är den maten vi lagar här på Arirang, maten så som jag minns den från min barndom säger Byung-Hi.

Äter välbalanserad mat
– I Korea äter man välbalanserat, gärna kött, men också mycket grönsaker, som är minst lika viktiga. Många koreaner odla själva och vi kan aldrig låta bli att plocka kirskål, ormbunkar och maskrosor på våren – de är delikata!

Idén med att sälja egna såser uppstod när stamgäster tiggde till sig Arirangsåsen för att kunna laga rätten bulgogi hemma. På Mitt Kök-mässan i Älvsjö hade Arirang i år en egen monter för att visa upp koreansk mat.
– Det var galet, säger Byung-Hi, jag hade aldrig kunnat tro att vi skulle få sådan uppmärksamhet.

Den koreanska maten är välbalanserad, med mycket grönsaker men också gärna kött. Foto: Jordbruksverket.
Foto: Anna Lind Lewin.

Syrad mat grunden i det koreanska köket
De som provat koreansk mat verkar fastna. Byung-Hi berättar hur många familjer kommer tillbaka år efter år och firar födelsedagar, studenter och andra högtidsdagar.
– Ibland skiljer de sig, men fortsätter att komma hit i alla fall, skrattar hon.

Syrad mat är en grundsten i koreanskt kök och den syrade kålen kimchi är lika viktig för koreanerna som tomatsåsen för italienarna. Att göra kimchi var ett sätt att ta var på skörden på hösten, den syrade produkten håller i 6 månader. De senaste åren har det blivit hippt bland matintresserade att göra sin egen kimchi. Det är inte svårt, men kräver en del övning för att få rätt balans på smaken.
– Vår nya kokbok kommer att visa hur gott det blir att syra alla möjliga sorters grönsaker, inte bara salladskål. Vi äter själva kimchi minst en gång om dagen. Det är enormt nyttigt, det finns miljontals mjölksyrabakterier i varje skål, säger Byung-Hi, och tillägger: Ursäkta mig, men man blir väldigt harmonisk i magen av att äta den!

Viktigt göra saker som har betydelse
Varken Byung-Hi eller hennes syster Byung-Soon hade från början planer på att driva restaurang. Mamman uppmuntrade dem att utbilda sig och göra annat.
– Men restaurangen har på något vis alltid varit mitt centrum, så efter resor och utbildning i USA hamnade jag här ändå. Idag rör sig livet runt dottern Norah, mannen som hon träffade ”over there” och Arirang.
– Jag är söt och rar när du träffar mig så här, men ett kontrollfreak när det gäller restaurangen.
Jag utmanar mina anställda genom att fråga om det de gör skulle duga åt deras mamma eller dotter? Svarar de ja – då duger det här också. Du lever bara en gång­­ ­– då måste man göra saker som har betydelse, säger Byung-Hi.

Det nya svenska köket?
Familjen Lims yngsta kvinnor Norah, Téa och Hanna är idag 5, 9 och 11 år. Kanske har vi turen att de vill driva den svensk-koreanska institutionen på Luntmakargatan vidare. Annars får vi läsa deras kokböcker och lära oss själva.

Det nya svenska köket kan vara en syrad kimchi, pyttipannan bibimpap eller kötträtten bulgogi.

/Anna Lind Lewin för Matlandet.se 30 december 2013

www.arirang.se

Entreprenören Josefin Uhnbom ger Botkyrkas kvinnor makten över maten

Josefin-Large

Josefin Uhnbom driver företaget Provins i Botkyrka. Foto. Bianca Brandon Cox.

 

– Vi är ute efter att göra en djup skillnad, säger Josefin Uhnbom som 2011 startade företaget Provins i Botkyrka. Provins driver catering med mat från länder som Pakistan och Irak och ger kvinnor från området möjlighet att arbeta som kockar.
– Den rikedom på matinfluenser som finns i Botkyrka och Alby gör att vi kan erbjuda det nya nordiska köket, säger Josefin. För vad är svensk mat egentligen?
I oktober tog hon emot Jan Moback stipendiet, som efter hans bortgång instiftats av kommunikationsbyrån Oliven. I förra veckan intervjuades hon av Fia Gulliksson i P1 Meny:

– Många kvinnor i Botkyrka har lagat mat hela sitt liv och är otroligt kompetenta. Problemet är att de aldrig gjort det utanför hemmet, berättar Josefin.
I dagsläget har man två deltidsanställda, Faiza Hanna från Irak och Nizghat Ali från Pakistan, och söker nu en tredje, gärna med latinamerikansk matprofil.
– Vi växer långsamt. Provins är inget välgörenhetsprojekt, det är ett företag. När vi får fler kunder kan vi anställa, menar Josefin, som också är noga med att poängtera att man inte tycker synd om kvinnorna.

vara-vanner

– När vi träffar kvinnorna sitter vi ju inte och pratar om deras arbetslöshet. Vi pratar om maten, deras stolthet och kunskaper. Sedan är det ju skillnad på att laga mat och att kunna hantera logistik, hygienkrav och kunder, så där har vi anställt en produktionsledare med många års erfarenhet i matbranschen.
Även rekryteringen är praktiskt upplagd.
– När vi har anställningsintervju så drar vi iväg till en matbutik och ber de arbetssökande att fylla en korg med den mat de vill göra. Sedan äter vi. Ibland får vi smaka fantastiska saker vi inte alls kände till, som gratinerad pumpa med lammfärs och kanel, som Faiza lagade.

Trots att man ännu inte hunnit marknadsföra sig på riktigt finns bland kunderna en rad medvetna företag och organisationer, oftast belägna i innerstan, som Rädda Barnen, Weleda, Den globala skolan, White arkitekter, Polstjärnan.
– En nöjd kund är bästa kvittot, säger Josefin. Bara så kan vi lyckas.
Hos Provins är 70 – 90 procent av maten ekologisk och man menar att hållbarhet, även i den aspekten, är en självklarhet.

Längtade efter praktiska lösningar
Josefin har en bakgrund som statsvetare och berättar att hennes sociala engagemang föddes på en resa i Centralamerika.
– Jag har jobbat mycket med arbetsmarknadsfrågor och jag var frustrerad över arbetslösheten. Jag var ute efter praktiska lösningar. Nu testar vi om matlagning och catering är nyckeln till att kvinnorna får jobb och självkänsla. Om några år kanske det är matkassar eller matlagning på entreprenad.
Den största utmaningen har utan tvivel varit att skaffa och bygga ett kök, säger Josefin.
– Där var jag nog lite naiv, det var mycket svårare än jag hade kunnat föreställa mig. Men nu har vi just invigt det nya köket i Gula villan i Alby.
Josefin berättar att begreppet vinst kan bli lite laddat i en verksamhet som Provins.
– Om vi inte har vinst kan vi inte nå våra sociala mål. Samtidigt kan ju inte vår vinst överstiga den försäljning vi har, när vi nu i uppstartsfasen har fått bidrag från länsstyrelsen och staten.
– På sikt kan vi bli en social franchising. Men vi måste hela tiden ha den sociala vinsten i fokus, och de värderingar som styr oss.

På Provins arbetar även Filip Gustafsson, produktionsledare och Pedro Fuentes, projektledare för Provins matlabb för ungdomar i Botkyrka. Läs mer på provinsmat.se

Artikel skriven för Matlandet.se 22 oktober 2013

Så får vi mer kvinnligt ledarskap i restaurangvärlden

Ulrika Brydling.
Ulrika Brydling.

Fler kvinnor i restaurangkök och i kocktävlingar efterlyses av branschen. Det finns duktiga kvinnliga kockar i Matlandet Sverige, men varför syns de inte? Faktum är att det även finns kvinnliga mentorer, frågan är varför det pratas så sällan om deras erfarenhet och framgång.

Här ger fyra tunga kvinnliga kockprofiler sin syn på framtidens ledarskap. Ulrika Brydling, Katarina Westlund, Karin Fransson och Malin Söderström berättar hur de ser på rekrytering, arbetsmiljö och kvinnors karriärmöjligheter i restaurangköken.

Ulrika Brydling driver Brydlings restauranger på Åhléns i Stockholm tillsammans med sin syster Carina och sin man Jörgen, arbetar som domare i kocktävlingar och är engagerad i Svenska Kockars Förening.
Om sin väg in i krogköken säger hon:
– Jag har alltid varit lite frågvis och märkte inte om jag blev bortskuffad av grabbarna. Jag är grymt envis. Men så hade vi också en pappa som sa ”kom nu grabbar!” till oss två systrar, skrattar Ulrika.
– Både Carina och jag var nyfikna, vi har säsongat i fjällen och farit runt och jobbat på kryssningsbåtar ute i världen. Lite som att göra lumpen, fast vi tjänade pengar.
– De flesta jag har träffat i yrket har varit positiva på något sätt, och de som varit tråkiga och kritiska har också lärt mig något.

Måste ändra attityden
– Men vi måste ändra attityden i köken, många killar gillar också att prata om annat än brudar och fylla. Förändras det blir tjejerna mer bekväma och stannar kvar.
Brydlings har 30-talet anställda. Om arbetsförhållandena i branschen säger Ulrika:
– Jag tycker absolut att man ska kunna brinna för sitt yrke och ändå ha barn och familj. Det blir nästa generations uppgift att få branschen att begripa det.
– Allt det där om att det är coolt att jobba stenhårt utan att sova och äta bra, bara måste bort. Jag minns när vi drev Marmite i Åre i början – vi var helt utmärglade Carina och jag. Sen kom vi på att vi måste ha stängt någon dag i veckan för att orka, och ordnade med frukost och bra luncher åt oss själva och personalen. När Marmite hamnade på Whiteguidelistan 2006 var det en fantastisk seger. Det hade vi fått jobba för och det blev vår plattform.
– Nu finns det många riktigt bra kvinnliga kockar, menar Ulrika: exempelvis Anna Johansson, Malin Söderström och Marie Skogström. Och det börjar komma fler killar till patisseriet som är jätteduktiga, samtidigt som det kommer fler tjejer till varmspisen. Slita får man göra hur som helst som kock, därför måste det vara kul och man måste kunna behålla motivationen.

Katarina Westlund.

Katarina Westlund, kocklärare vid Dackeskolan i Mjölby, har en gedigen kockutbildning och tilldelades i februari Karin Franssons mentorspris.
Katarina menar att mindre elevkullar och föräldrar som förordar akademiska utbildningar gör att konkurrensen om bra restaurangfolk hårdnar. Hon är tydlig med vad som behövs för att få bra folk och för att få dem att stanna kvar:
– Trygg arbetsmiljö, vettigt schema, bra ledarskap.

På Dackeskolan håller sig de unga kvinnorna väl framme både vad det gäller praktik och kunskap.
– När jag gick i skolan tidigt 80-tal var vi 3 tjejer bland 250 elever. Idag är det hälften tjejer, ibland till och med fler. Skillnaden är att killarna har sina förebilder. Se på killarna som lyckas i Årets Kock och Bocuse d´Or – de har ju horder av erfarna män bakom sig!

Viktigt med mentorer
– Tjejerna behöver också mentorer som kan visa hur de kan utvecklas. På vår skola tror tjejerna att de kan vinna tävlingar, för de har vår tidigare elev Emma Erlandsson som förebild. Hon vann varenda kocktävling och dessutom OS– guld i juniorlandslaget – det har påverkat alla kvinnliga elevers självförtroende. På Dackeskolan är det 70 procent tjejer som tagit pris i någon sorts elevtävling. 2012 blev Emelie Johansson Årets Kockelev och dessutom Årets Östgötakock. Jag kan inte ens få ihop ett mixat lag längre. Svårigheterna börjar när de kommer ut i köken, då är tjejerna ofta lite tystare och killarna tar för sig.

Måste peppa tjejerna lite extra
– Idag är det mer slimmat i ett kök, och man satsar generellt mindre på att ta hand om de nya, säger Katarina. Och tjejerna måste man peppa lite extra, de tar oftare ett steg bakåt när det blir konkurrens. Det är enormt viktigt med bra handledning. Jag minns hur Werner Vögeli värnade om unga kockar och var duktig på att ge feedback, likaså Kurt Weid.
– Men min erfarenhet är att man måste stå på sig för att komma fram till varmspisen. Och jag köper inte allt snack om att det är så tungt i kök – man kan be om hjälp.
Katarina menar att det finns restauranger som satsar rätt. Stora Hotellet i Linköping som på ett medvetet sätt tar emot sina kockelever. De satsar på fler tjejer i köket för att de vill ha en bra balans mellan könen.
– Per Bengtsson på PM&Vänner i Växjö har också alltid hävdat att det blir bäst när man blandar tjejer och killar i köken, säger Katarina. En bra sak är att skillnaden i status mellan det varma och det kalla köket inte är så stor.

Katarina menar att man idag måste ta för sig mer, och att det handlar om att ha kunskap.
– Jag säger till eleverna att de måste kunna laga mat från grunden, inte satsa på några extrema maträtter från stjärnkrogarna.

Karin Fransson_500dpi

Karin Fransson, som driver Hotell Borgholm och har medverkat i många radio- och tv-program:
– Man måste ha lite jävlar anamma. I min generation är vi inte så många kvinnor, men möjligheterna är större idag.
Hon menar att den tuffa attityden inte är förenlig med ett modernt kök.
– I mitt kök accepterar jag inte att man har en hård jargong. Det passar inte ihop med det vi strävar efter. Man kan inte å ena sidan tala om ödmjukhet inför råvaran och i nästa stund stå och skrika fula ord, det går inte.

Karin berättar hur hon egentligen inte ville bli kock, men älskade mat.
– I Tyskland var jag som ung sekreterare på ett stort verkstadsföretag som sålde bildelar. När jag gick hem handlade jag god mat och lagade till mig själv för att balansera tristessen på kontoret. Min mamma blev förtvivlad för att jag åt upp pengarna som jag skulle ha till buss och hyra!

Beröm och uppmuntran skapar engagemang
– Sen kom jag till Sverige och Öland. Allt började med att det kom folk som spelade in film och bodde hos oss på hotellet. De blev så begeistrade av min mat att jag fick massor med uppmuntran och beröm – det gjorde ju att jag aldrig tog mig ut ur köket igen! Det har nog varit en fördel att jag är autodidakt och har kunnat odla min egen stil. Efter det kom jag med i radio och tv – hade jag inte haft den medieuppbackningen hade jag nog stått och grötat bland grytorna rätt obemärkt idag.
– Det är ett väldigt stort fokus på manliga kockar i media. Vill tjejerna som konsumerar media hellre se killar?

Karin menar att de som är ansvariga i köken måste se talangen och visa att de finns till för att utveckla de unga.
– På min restaurang finns just nu en lovande ung kvinna som heter Mia Bremer, henne vill jag gärna hjälpa fram. Hon sa ifrån efter några år, att skulle hon stanna så ville hon ha en annan plats. Det är bra att ha lite vassa armbågar och säga till när man vill vidare. Samtidigt får man inte vara för otålig utan lära sig saker ordentligt. Många som blivit riktigt duktiga har stannat 3-4 år hos mig.

Nyligen prisades Karin Fransson för sitt mentorskap med en helt ny utmärkelse i hennes eget namn: Karin Fransson-priset som är instiftat av Årets kockorganisation. Många tävlande i Årets kock har passerat Karins kök på Hotell Borgholm. Årets pris tillföll Katarina Westlund, som på åttiotalet även arbetat hos Karin Fransson.

Malin Söderström_500dpi

Malin Söderström, som driver Moderna Museets restaurang och restaurang Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm. Hon utsågs till första kvinnliga kock att ansvara för Nobelmiddagen och var nyligen anlitad som kock i Washington under kulturfestivalen Nordic Cool:

– Det är alltid bra att ha en blandning av kön i köket, det ger bättre gruppdynamik. Jag tycker inte det blir bra varken med bara killar eller bara tjejer. Å andra sidan kan jag inte ha det urvalskriteriet när jag anställer, det är alltid personens kvaliteter som är det viktiga.

Respekt ger respekt tillbaka
– Men det absolut viktigaste är att ta väl hand om dem som kommer gröna på arbetsmarknaden och se till att de blir väl inslussade i jobbet. Vi visar respekt för dem och får respekt tillbaka, säger Malin. Jag får betydligt fler ansökningar från kvinnor som vill arbeta som kock idag, kanske är det för att jag själv är kvinna.

Malin menar att kockyrket alltid kommer att kräva en viss förståelse från familjen.
– Men det är ett gott råd att ta alla hundår i början och beta av dem när man är fri att göra det. Att jobba hårt på stjärnkrogar när man är ung. Sedan finns det ju många andra krogar än stjärnkrogar om man vill ta ett annat arbete när man har barn och familj.
– Mina mentorer har varit Sven-Åke Larsson på Sandvikens restaurangskola – han visade mig nya vägar när jag var ung och fnissig tonåring. Och Norbert Lang på Paul&Norbert som tog sig tid att prata om maten och livet.

Under debatten på Skafferiet på Berns i februari 2013 talades det om hur kockar och småbarnspappor vill ha bättre arbetsförhållanden, och kunna tillbringa mer tid med sina familjer. Bättre arbetsmiljö gynnar bägge könen, och kan vara nyckeln till att kunna rekrytera rätt arbetskraft, både kvinnor och män i svenska kök.

——
I Årets Kock är en kraftig majoritet av de tävlande män. 2012 öppnades därför webbplatsen 100kvinnligakockar.se
– Det finns så mycket fördomar om att kockyrket är för jobbigt för tjejer och att tjejer inte gillar att tävla. Vi vill med denna lista visa på att det finns många duktiga kvinnliga kockar, lyfta fram dem och uppmuntra dem att tävla i Årets Kock, motiverar Hanna Halpern, general Årets Kock, listan.

Anna Lind Lewin på Matlandet.se 4 mars 2013