Matverk sniffar upp Sveriges mest innovativa producenter

Matverk 2017

Matverksfinalister från 17 regioner. Foto: Anna Lind Lewin.

29 mars är det dags för final i ett av Sveriges mest innovativa matevent – Matverk.
Inte bara en mattävling – utan en kraft som stimulerar samarbete och nytänkande runt om i hela landet. Som inspirerar och utmanar den rådande produktionen och visar på värdet av lokalt odlat, lokalt uppfunnet och lokalt konsumerat. Grundarna Mathias Dahlgren och Hans Naess ville röra om i den svenska matvärlden och se till att matsamtalet bubblar fritt i hela landet. Det har lyckats – ända sedan starten 2013 ökar tävlingen sitt genomslag runt om i Sverige.

Jag deltar själv på forumet 28–29 mars i Nyköping och kommer att följa och lyfta allt som händer i form av samtal, möten, presentationer och provsmakningar.
Häng med Mrs Food ner i grytan!

Regionalt arbete leder till nationellt genomslag
Tävlingsledare som jag själv jagar landet runt som besatta tryffelsvin för att hitta och lyfta de bästa nya livsmedelsprodukterna i våra landsändar. Syftet med Matverk är att lyfta nytänkande, hållbarhet och regionala råvaror. Samarbete är kärnan: vi jobbar med matchmaking, kunskapsspridning och med att marknadsföra tävlande och finalister. Självklart är vi galet lokalpatriotiska – jag hejar förbehållslöst på Matverk Skåne och årets vinnare Ådala gård och deras fermenterade, umami-stinna, råa chilisås. Men jag är också nyfiken på allt det andra som kommer fram, alla idéer och samarbeten. Det är grymt stimulerande att träffa så många uppfinningsrika, engagerade människor som är beredda att ta en risk och skapa en helt ny produkt.

Behövs det verkligen fler produkter?

Det är sant att det redan finns väldigt mycket produkter i butikshyllorna. Fler och fler smaker, fler och fler förpackningar, man kan faktiskt se sig vindögd bland alla varianter. Men om vi tittar närmare – vilka står bakom ökningen? I många fall samma företag som redan äger hyllutrymmet, samma grundrecept och samma grundråvaror som bara expanderar sitt sortiment. Och var kommer råvarorna ifrån?

Att Sverige har en hög egen innovationsförmåga och utvecklar nya livsmedelsprodukter innebär såklart arbetstillfällen i livsmedelsindustrin men ger också överlevnadsmöjligheter för odlare, uppfödare och bönder som ofta tjänar mer på de förädlade produkterna än på själva råvaran. Gårdsbutikerna och caféerna kan vara byggsten som gör att en verksamhet på landet går runt. Nu ökar de ökar stadigt och bidrar till besöksnäringen genom att turisterna kan möta ett mer attraktivt, öppet och smakfullt Sverige.

Vill man sedan fundera över vad detta kan betyda för att säkra vår livsmedelsförsörjning kan man läsa detta inlägg från LRF

Mathjältar skapar nytt svensk skafferi
Stoltheten över våra egna mathjältar och vinnare som förra årets vinnare Ramslöksgremolata från Gotland, getglassen Gettergoda från Dalsland eller den exklusiva hjortrondrycken Ganjal från Norrbotten är livsviktig. Varje sån produkt gör Sverige rikare och säkrare på sin egen existens i världen.

I år tävlar sörmländsk tempeh, korvar på bisonkött och lyxig kycklinglever från Gästrikland med bland andra västmanländska ärtburgare, HallåMiburgare från Hälsingland, Lingonglass från Medelpad och läsken Jordbubbis från Småland.

Tung jury
Det nationella jurymötet på Menigo i Stockholm samlar sedan fem år några av de skarpaste i matvärlden för att analysera smak och marknadspotential. Kockarna Paul Svensson, Elisabeth Johansson, Malin Söderström och Mathias Dahlgren, för att nämna några, lägger ideellt arbete på att testa de nya produkterna.
(Se hela riksjuryn längre ner.)
– Det är fantastiskt kul att sitta i riksjuryn för Matverk, säger Elisabeth Johansson, kock, konditor och kokboksförfattare. Det är nu femte året i rad och trenderna inom förädlingen syns väldigt tydligt. I år har flera av finalisterna valt att förädla växtprotein istället för animaliska produkter, vilket också känns mer klimatsmart, en spännande utveckling. Det känns som det riktigt bubblar där ute av kreativa idéer.

Även ute i de 17 tävlande regionerna samlas lokala experter på mat, innovation och entreprenörskap – hos oss i Skåne bland annat Titti Qvarnström, Tareq Taylor och Nina Christensson.

Häng med i utvecklingen!
Nu är det en månad tills vinnaren koras på Gastronomiska Samtal i Nyköping 29 mars, där alla lag får visa upp sina produkter för inbjudna kockar, producenter, media och blandad matmaffia.
Nytt för årets forum är samarbetet med Stockholm Resilience Center som lett fram till temat ”Det Goda Skiftet”.

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Smakjuryns ordförande Mathias Dahlgren och krögaren Elaine Asp. Foto: Anna Lind Lewin.

Mina tidigare inlägg från Matverk och Gastronomiska samtal:

Skånska Matverksvinnare 2016: Ådala gård med chilisåsen Rocoto Raw

Gårdsfisk inspirerar med hållbara lösningar för fiskuppfödning

Vem ska betala utvecklingen i matsverige?

Gastronomiska samtal – att rädda världen genom maten

Fler kvinnor vid-spisen Mrs-food-leder-samtal-om-jamstalldhet-på-Gastro-Nord

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Menigo och marknadschef Mia Sundling har ett långsiktigt engagemang i Matverk och Gastronomiska Samtal. Foto: Anna Lind Lewin.

Matverk 2017

Elisabeth Johansson sniffar sig fram till en vinnare. Foto: Anna Lind Lewin.

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin

Christina Möller arbetar i styrelsen och sitter i marknadsjuryn. Foto: Anna Lind Lewin

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Smakjuryn med Carro Tallving från Dryck, Karin Bodin från Polarbröd och Caroline Cederbladh från Sabis. Foto: Anna Lind Lewin.

 

 

Stefan Eriksson Paul Svensson

Stefan Eriksson och Paul Svensson smakar ärtburgare. Foto: Anna Lind Lewin.


Varför är Matverk viktigt?
4 röster från juryarbetet för Matverk 2017:
Carin Bodin från Polarbröd och Caroline Cederbladh från Sabis
Johan Ununger Saltå Kvarn
Mia Sundling på Menigo

Mer om Gastronomiska Samtal och Matverk
Newsdesk: http://www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/idag-den-9-februari-avgoers-vem-som-vinner-matverk-2017-219063
Facebook: https://www.facebook.com/GastronomiskaSamtal

Riksjury
Smakjury
Mathias Dahlgren, hedersordförande, Gastronomiska Samtal
Elisabeth Johansson – kock & konditor
Elaine Asp, krögare
Malin Söderström, kock
Martin Berg, kock
Per Åkerlund, kock
Paul Svensson, kock
Stefan Eriksson, Råvaran

Marknadsjury
Carin Granlund Olsen, verksamhetsledare Gastronomiska Samtal
Johan Skogh, Menigo
Christina Möller, hedersdoktor
Anna Henning Moberg, Torsåkerprojektet, Axfoundation
Karin Bodin, Polarbröd
Caroline Cederbladh, Sabis
Johan Ununger, Saltå Kvarn
Carro Tallving, entreprenör
Per Erklin, Cajsa Warg

Vem vinner 2017?
Gratinerad krabba – Bohuslän
Frukostströssel – Dalsland
Överstekvarn Chili senap – Gotland
Foie de Poulet – Gästrikland
HallåMiburgare – Hälsingland
Lingonglass – Medelpad
Pommes de Fleur – likör – Närke
Jordbubbis – Småland
Rocoto Raw – chilisås – Skåne
Shake Awhey! – vassledryck – Stockholm
Sörmländsk Tempeh – Sörmland
Fryken Lättöl – Värmland
Ärtburgare – Västmanland
Bisonfärsking – Västergötland
Aborrkaviar – Åland
Slaktarens hemlighet – Höga Kusten/Ångermanland
Tudor Superprinsar – Östergötland

”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

P1180685

Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta
Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

P1180669

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!
Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

——————————————

Läs mer om Take Over i mitt blogginlägg på cheffle.se

Läs mer i Elin Peters artikel om Take Over i på dn.se

Take Over meny Pontus Pocket

Kockar i Take Over Pocket:
Malin Karlsson, köksmästare restaurang Niklas
Cecilia Selander, kock restaurang Niklas
Elin Norén, kock restaurang Niklas
Katja Nyqvist, fd kökschef Jazzköket och förra årets vinnande fjällkock
Dorotea Malmegård, DoMa, dessertmästare 2015
Fredrika Åström, kock på restaurang Portal
Franciane Tartari, restaurang Spis
Isabell Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola
Agnes Fällman, Stockholms Internationella Restaurangskola
Eva Axelsson, Höganäs Saluhall
Emelie Johansson, kock på Haga Tårtkompani
Titti Qvarnström och Nicola Karlsson, Bloom in the Park

 

 

 

Ladies cooking from their hearts

Flavia Titti Qvarnstrom Antonella– LindLewin

Arrangörer av #Bloomforkivu: Flavia Giordano och Titti Qvarnström från Skåne och Antonella Scatigna från Apulien/Puglia. Foto: Anna Lind Lewin.

 

Välgörenhet har lite dålig klang och ordet välgörenhetsmiddag ger många en lite bitter smak i munnen.
Nu har jag deltagit i mitt livs första på Bloom in the Park i Malmö. Det kändes alldeles äkta och jag är glad att jag kunde bidra genom en så liten insats som att tugga mig igenom en meny med kreativt serverade läckerheter.
Idén till middagen kom till av en slump under då ParaBere Forum (internationellt nätverk för kvinnor inom gastronomin) förra året hölls i Apulien. På forumet träffas berömda kockar, odlare och producenter och nya samarbeten uppstår i skön brytning mellan olika kulturer.
Ett sådant möte uppstod då Bloom in the Parks köksmästare Titti Qvarnström besökte chef Antonella Scatignas restaurant La Taverna del Duca i Locorotondo där hon berättade hur hon försörjde ett barnhem i byn Kivu i Kongo.
– Kom till mig i Malmö nästa år så lagar vi middag till förmån för Kivu! sa Titti, och så blev det. Med på resan var också italienfödda Flavia Giordano som samlade in råvaror och produkter och marknadsförde middagen.
– Den här middagen är lagade av very very italian food och very very skånsk mat, introducerar Flavia på sin omistliga brytning.
Och en ingrediens till vill jag tillägga. Very very much heart and love.
Och även en dos mod.
Kockarna kastade sig in i sitt samarbete direkt när Antonella landade med resväskorna fulla av delikatesser från Apulien. Titti berättar att hon och Antonella inte pratar samma språk och att de lagar väldigt olika typ av maträtter.
– Men just därför har jag lärt mig mycket av Antonella!
När jag frågar Antonella hur det varit att laga mat i ett alldeles främmande krogkök där ingen pratar italienska eller känner till hennes regionala kök, menar hon att inget, absolut inget har varit svårt.
Hon tar sig istället för hjärtat och säger att hon är rörd.
Så talar en kvinna som bestämt sig för att försörja 35 föräldralösa barn. På sex år har hon byggt en skola, nästa mål är att förse den med solpaneler. Det kallar jag resultat.

Tack #Bloomforkivu: God mat, gott sällskap, för en god sak.
Det här får gärna bli något att ta efter för fler krogar.
Mer hjärta i maten!

Företag som bidrog med produkter var bland annat några av vinnarna i Matverk Skåne:
- Grönmögelost från Ådalagård
- Pommeau from Skånska Spritfabriken

kivu orphans

Thailändsk framtidsspaning på köttfärsberg, onormala grodor och fula fiskar

eat-by-artist-robert-indiana

Eat av Robert Indiana. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyligen på Bangkoks största marknad i slumområdet Klong Toey var det som snart sagt alla världens däggdjur fanns till salu levande eller döda: tuppar, malar, ålar, räkor och grisar. Allt i en salig blandning. Köttfärs fanns upplagd utomhus i middagsvärmen i mängder jag aldrig sett tidigare. Stora grishuvuden, knorrar, fötter, klor, högar av inälvor. Berg av kött.

Men mest av allt var det grodslakten som fick mig att reagera: Här står en thailändsk torgmadam helt lugnt och styckar en groda! Det kändes lika fel som om Kalle Anka eller Jultomten hade legat där uppskuren på slaktarbänken.Varför? Grodkött smakar ju ungefär som kyckling och jag reagerar inte alls lika starkt på slakt och tillagning av dem. Grodorna har troligen ett bättre liv innan de fångas in.

groda

Groda på marknaden i Klong Toey på väg att bli mat. Foto: Anna Lind Lewin.

Vem ska vi äta?
Kanske är det här bara den verkliga bilden av vår köttkonsumtion. Har vi rätt att äta andra varelser? I så fall hur många, vilka och på vilket vis? Existerar de bara för vår skull? Hur mycket av jordens resurser ska detta få ta i anspråk?

På marknaden i Bangkok verkar man i alla fall helt ointresserad av att dela upp sina råvaror i ful och fin mat och där är kött normalt. Allt kött. Man hymlar inte med att det är döda djur man säljer utan travar trynen, blanka levrar och hjärtan på varandra.

I Sverige däremot, är det högstatus att äta en bit av ryggen på ett nötkreatur men äckligt att äta tungan och de flesta inälvorna, pressad skinka av grisdelar anses normalt att äta på morgonfrallan medan gristrynen känns groteskt. Skinkan på grisen går bara att sälja till konsument runt jul då vi är som galna efter den, men resten av året måste den malas ner eller förkläs till färdigmarinerade grilldetaljer.
De flesta håller nog med om att det är ett sjukt slöseri med resurser att föda upp djur och sedan rata stora delar av kroppen eller låta den bli sopor eller mat till andra djur. ”Knorr till tryne” har varit ett slagord på medvetna krogar i många år nu. Ändå slänger vi konsumenter en tredjedel av den mat som odlats, fötts upp och tillverkats. Siffran har legat still i tio år nu, så det verkar ha blivit normalt.

inalva

Kött är bra mat tycker thailändare. Foto: Anna Lind Lewin.

Förr fick vi jobba för biffen
Jag föreställer mig att människan i sin begynnelse åt det mesta hon kunde komma över, men då också fick kuta ganska långt för att få tag i ett djur att döda, slakta och grilla. Däremellan blev det helt naturligt köttfritt tills nästa djur kunde infångas.
Idag kan en ynka vegetarisk dag i veckan fortfarande väcka ramaskri på skolorna ute i landet. Rör inte mitt kött! Däremot hörs få skrika över de påtvingade köttdagarna eller bristen på bra grönsaker, frukt och bär. Är man cool skiter man i klimatet – man är hungrig helt enkelt och vill ha sin Jureskogare på Donken. Det anses väldigt normalt.

grashopper

Gräshoppor friteras och äts som snacks. Foto: Anna Lind Lewin.

Illegala gräshoppor
Och vissa alternativ, som insekter, är svårsålda här hemma. De används än så länge bara som attraktion på olika trendseminarier där vi med lite syrsmjöl i påsen kan få känna oss i framkant. Det är förbjudet att servera insekter på restaurang eller att tillverka mat av det enligt Livsmedelsverket.
Också detta ger man blanka fanken i på matmarknaden i Bangkok där det säljs säckvis med stora skalbaggar, feta larver och små söta syrsor. Man friterar dem, och odling av insekter är en hel industri. I stånden på Khao San Road kan man även hitta läckerheter som skorpion. Det tycker man där är helt normalt att äta som snacks.

rensa-kyckling

Storskalig beredning av kyckling på Klong Toey i Bangkok. Foto: Anna Lind Lewin.

Malar. Foto: Anna Lind Lewin.

Levande malar. Foto: Anna Lind Lewin.

Jag är en allätare
Utan tvivel har valet av maträtter, kost och råvaror blivit oerhört laddat och motsägelsefullt.
Som jag själv: jag har rätt nyligen tagit jägarexamen, (oanvänd), men funderar på att sluta äta kött, köper ändå varmkorv lite hur som helst på stan men nagelfar ursprunget på köttet jag köper i butik, oroar mig över torskbestånden i Östersjön men äter gärna torsk från andra hav, flög nyligen en Airbus ToR till Thailand men ondgör mig över hur mycket trafik det är på gatorna i Bangkok.

Min dotter vegetarianen tycker jag är glupsk. Det stämmer nog – jag åt mig igenom stånden på marknaderna i Bangkok och blev inte det minsta sjuk.

greens

Foto: Anna Lind Lewin.

Vem har rätt?
De flesta av oss är plågsamt medvetna om att vi överkonsumerar och roffar åt oss och det ger oss förfärligt dåligt samvete. En del hanterar det genom att hålla stenhårt på det som de uppfattar som normalt – som kött varje dag i veckan. Andra vill utmana hela systemet och utrota varenda mjölkko och plantera havre istället. Många av min vänner har slutat äta kött, nästan ingen dricker mjölk och många skyr brödet. Vad blir då det nya normala?

Utvecklas eller dela mammutens öde
Inför nästa år önskar jag mig en snällare, mindre polariserad och mer öppen debatt om matvanor såväl som jordbrukspolitik. Ett samtal där vi kan hitta lösningar så att maten och jorden räcker till oss allihop. Och hitta ett nytt sätt att äta som är ”normalt” men fortfarande angenämt.

Matproduktionen är ett av de områden där vi som mest kan påverka jordens klimat och resurser. Det är dags att vi inser att inget någonsin blir som förut, står ut med att våra vanor måste utvecklas så att växter och arter vi älskar (eller bara älskar att äta) överlever. Framför allt när det gäller protein.
Annars kanske vi dör ut liksom mammutarna, (det lär ha varit klimatförändringar som orsakade deras undergång.)

Gilla läget
Med lite nyfikenhet, uppfinningsrikedom och goda kockar kommer vi att hitta att nya läckerheter som passar bättre i framtiden. Kanske alger, odlade gräshoppor eller bara en väldigt god öländsk böna. Kolla bara på konsumtionen av kvarg och vassleprodukter i Sverige idag! Vem kunde ha trott att dessa produkter skulle få ett sånt uppsving samtidigt som mjölk är det mest omoderna som finns?

Jag sätter mitt hopp till mänsklighetens hunger och nyfikenhet.
Nöden är uppfinningarnas moder, heter det ju.

————

Det är normalt att äta. Fast kanske inte som Charles Domery eller Elvis i Håkan Olofssons skröna:
https://www.facebook.com/hakan.olofsson1/posts/10154123672012765

Odlade (ganska fula) malar och tilapia kan ersätta den rökta ålen, som jag skrivit om förut:
http://mrsfood.se/fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven

Kropp och själ i P1 undrar också vad vi ska äta och funderar kring den nya klimatdieten:
http://sverigesradio.se/sida/avsnitt/821128?programid=1272

Martin Ragnar har skrivit en bok om grisar och föreläser om hur vi svenskar borde satsa på Linderödssvin och bokollonskinka istället för att importera ekollonskinkan Pata Negra från Spanien. Trots detta, eller kanske just därför, har han slutat äta griskött.
Här kan du läsa om hans bok:
http://dela.dn.se/S0nGGbVGFzW39uO8scpT7LJsRtFCE-kxBh-xWUqplhw8XJjlbbC4kJ9_1pW4W6JEmF-M2922pwHel5YHRv7Fqg

Djur som vi lyckats utrota (men kanske inte genom förtäring) under 2016:
http://www.natursidan.se/nyheter/nagra-av-de-tusentals-djur-som-utrotades-under-2016/

Feeder, en pod från Livsmedelsföretagen om vår relation till skinkan:
http://www.livsmedelsforetagen.se/julskinkan-fortsatt-i-topp-men-hur-lange-till

När mat ersattes av näringsämnen:
av Michael Pollan, en av de mest balanserade och kloka i matdebatten.
http://www.nytimes.com/2007/01/28/magazine/28nutritionism.t.html

/Anna Lind Lewin

Hett team tog hem Matverk Skåne

malin-o-jesperadala-gardPlötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer.
I tävlingen Matverk Skåne, där jag under året varit projektledare, korades 14 november en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw till vinnare.
Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här:
”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”.
Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke var mycket stolta.
– Vår chilisås Rocoto Raw har en stark regional koppling då samtliga råvaror, förutom lite havssalt, är odlade i Skåne, berättar Jesper. Vår produkt är rätt i tiden – den består av råvaror som historiskt sett inte har odlats i Sverige, men som numera har en självklar plats i det moderna köket. När råvaror odlas av lokala eldsjälar som passionerat bryr sig om det småskaliga och giftfria, så får vi en produkt som vår målgrupp gillar innan de ens har smakat den, menar Jesper. Oss veterligen finns inte heller ingen annan skånsk, rå, fermenterad chilisås utan tillsatser på marknaden.

Rutinerade såsutvecklare
Vinnarna i Matverk Skåne är inga noviser på chilisås –2014 vann de Eldrimners tävling i klassen innovativa mathantverk med Rökigt Drakblod. Av detta fick krogen Garage i Höganäs prover som de gillade starkt.
– Hos Garage träffade vi också den passionerade chiliodlaren Mark från Kanada som driver Chiligaraget. Det klickade direkt. När vår egen chiliskörd misslyckades började vi experimentera med hans röda Rocotofrukter. De är köttiga och precis lagom starka.
– Vi kärnar ur för att slippa superhettan och bitterheten, för vi är inte ute efter att skryta om styrka och högsta scoville. Vi vill helt enkelt göra god chilisås.
Paret Kumberg har arbetat inom musik- och filmbranschen. I mitten av november startar de bredvid sin gårdsbutik en liten restaurang kallad Ådala Taffel.
– Malin har extrem känsla för råvaror och matlagning, menar Jesper.

rocoto raw chilisåsFrån HP-sås till 20 sorters chilifrukter
Mark Wilcox på Chiligaraget, som växte upp på landet i Kanada, delar deras vurm för chilifrukter. Detta året har han hunnit odla 20-talet sorter i sina växthus och har nu en bok om chili på gång.
– Min fascination med chilifrukter är att de är så vackra att se på och ta i. Jag tror också att de är hälsosamma, många hävdar att man blir pigg och glad av ämnet capsaicin som finns i chili.
När Mark kom till Sverige för 32 år sedan var det lite tamt med kryddningen i Sverige.
– Det mest spännande som fanns i kryddhyllan var HP-sås. I Stockholm kunde man ibland få tag på chili i asiatiska affärer. Så jag började odla lite i köksfönstret och på balkongen och till slut tyckte mina vänner att jag skulle satsa på min passion. Nu känns det lite som en dröm – tänk att man kan leva på att odla chili!

Och de andra bidragen då?
På andraplats kom en fruktig och osötad äppelglögg från Skånska Spritfabriken i Södra Sandby och på tredjeplats den nya hållbara fiskprodukten rökt Clarias från innovatörerna Gårdsfisk i Skättilljunga. Ett speciellt hedersomnämnande gick till Jungfrukonfekt, en pralin av honung och choklad framtagen av konditorn Joel Lindqvist och bonden Johan Widing.
Nästa år satsar vi på ännu fler innovativa regionala produkter. Skåne är ju verkligen en del av Sverige som har en fenomenal potential att odla, utveckla och producera innovativ och hållbar mat. Det handlar om i stor utsträckning om samarbete, och det är just det som tävlingen Matverk vill inspirera till.

Matverk, produkttävling som tror på samarbete
Matverk 2016 är en riksomfattande produkttävling där lag om 2–3 personer som representerar olika roller i det gastronomiska utvecklingsarbetet – odlare/uppfödare, kock eller förädlare samarbetar kring att ta fram en ny förädlad produkt med regional förankring. Tävlingen grundades 2012 av Hans Naess och Mathias Dahlgren.

I dagsläget finns 20-talet regionala tävlingsteam representerade runt om i Sverige.
Riksfinalen hålls i Nyköping 28–29 mars 2017 under forumet Gastronomiska Samtal.
Förra årets final gästades av runt 130 gäster med förankring från jord till bord – allt från ekobonden Adam Arnesson och kocken Titti Qvarnström till prins Carl Philip.

Hemsida: www.gastronomiskasamtal.se
Facebook:  www.facebook.com/matverkskane
Newsdesk: www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal

matverkskanes-jury

Matverk Skånes jury: Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne, Ewa Marie Rellman, LRF, Nina Christensson, Smak, Hannes van Lunteren, Krinova, Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Andreas Lindberg, Bondens skafferi, Tareq Taylor, Kockeriet, Daniel Mervar, Menigo.

 

Kålrotsfeber hos Mathias Dahlgren!

Foto: Anna Lind Lewin.

p1150084

Mathias Dahlgren bedömer kålrötter vid Matbordet. Foto: Anna Lind Lewin.

Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Förra året testade vi ledamöter tillsammans med kockar och media 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser.
Och dofter, en del kålrötter luktar ju minst sagt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter.

Varför finns det så få soter att köpa?

Frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar knappt 20 kronor kilot. Och vems ansvar är det att börja odla fram alla fina sorter igen?
Efter förra årets provning konstaterade kockarna som var med att de olika sorterna har olika styrkor. Någon är vitköttig och frisk i smaken, och passar rå, andra är underbara när man ugnsbakar dem. I år var det dags att gå från snack till verkstad – och faktiskt laga rötterna.foto: Anna Lind Lewin

markus-junkala-foto-anna-lind-lewin

Markus Junkala presenterar sin kålrotsgari. Foto: Anna Lind Lewin.

claes-wernersson-johan-andersson-foto-anna-lind-lewin

Världens första kålrotsbrännvin serverat av sommelier Johan Andersson och bryggare Claes Wernersson. Foto: Anna Lind Lewin.

stefan-eriksson-foto-anna-lind-lewin

Stefan Eriksson förklarar hur han byggt sitt kålrotsschema. Foto: Anna Lind Lewin.

Kålrotsakademiker vill lyfta det svenska
Denna nördfest arrangeras av Kålrotsakademien, där jag själv är ledamot. Som alla akademier ska vi främja något – vår uppgift är att lyfta de svenska råvarorna, kulturen och berättelserna som är knutna till vår mat. Kålroten har vi valt som symbol för att den är en korsning av rova och kål som anses ha uppstått i Sverige och sedan spritt sig över världen. Ute i världen kallas den Rutabaga (från västgöstskans rotabagge) Swedische Rübe eller helt enkelt Swede.
Dussinet kockar hade fått några exemplar kålrotssorterna Baggens, Vintjärn, Klint Karin, Ljustorp, Gammal Svensk,Weibulls Foder och Rotabagga att utforska. Det som dukades upp nu var helt unikt, lika unikt som själva kålroten.

Mycket entusiastisk över kålrotens potential var Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak, som hade gjort gari. Gari är vanligen ingefära inlagd i ättika, något som de flesta mött som en  renande syrlig inläggning på sushibrickan. I Markus tappning blev ingefäran ersatt av tunt skivad kålrot som istället lagts i ingefärslag. Det blev en intressant svensk japansk kombo som han och kollegan Frida Ronge redan hunnit testa på en stor skara gäster dagen innan på Restauranggalan.
En ambitiös översikt över hur en råvara förändras genom tillagning gjordes av Stefan Eriksson, kock, som passande nog driver eget under namnet Råvaran. Vi kunde äta oss igenom hans diagram av råa, kokta, ångade, ugnsbakade och stekta kålrotsbitar och jämföra de olika sorterna sinsemellan.
I köket hos Mathias Dahlgren hade man testat att syra de olika sorterna, medan Markus Femling på Menigo gjort kimchee.

Smakar bättre än den doftar
Kocken Patrik Arneke hade gjort ett styckningsschema och hävdade att den innersta delen, själva coeur de filéten, hade en alldeles egen smak jämfört med de yttre bitarna och skalet.
Som avslutning öppnade bryggaren Claes Wernersson från Qvänum Mat&Malt världens första flaska kålrotsbrännvin, ett experiment som han beskrev som oerhört illaluktande i början av inmäskningen.
– Den smakar bättre än vad det doftar, menade Mathias Dahlgrens sommelier Johan Andersson:

Disktinkt gräsigt, lite sötaktigt.
Några av oss som också gillar lite råare grappa var mer positiva. En entusiast gav den namnet kålvados, en annan föreslog shots med kålrotstequila.
Man kan inte bli annat än lite lycklig när en oglamörös rotfrukt på detta vis får komma in i salongerna, frottera sig med kockeliten och bokstavligen dansa på bordet.
Here comes the swede!

Läs mer om Kålrotsakademien:
kålrotsakademien.se
www.facebook.com/kalrotsakademien

Om Kålrotsprovningen 2016:
www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/kaal-192701

Film från Kålrotsprovningen:
www.youtube.com/watch?v=osfLG90wNoA&feature=youtu.be

I Nordegren&Epstein om kålrot:
sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=4058&artikel=6548737

Calle Godani på Mitti om Kålroten:
mitti.se/sa-ska-de-gora-kalroten-poppis-igen

Avokadorosens död känns som början på något riktigt bra

avokadoros

Avokadoros från https://www.instagram.com/cravingsinamsterdam/

Ett välbesökt trendseminarium hölls i förra veckan på Vasateatern i Stockholm. Food&Friends trendsiade om framtiden under parollen ”Oh grow up!” Deras framtidsspaning drev tesen att nu är det slut på ”fads” eller flugor och dags för riktig mat. Märkliga fenomen som regnbågsrandiga bakverk eller snitsigt tillskurna avokadorosor som nyligen fyllt instagramflödena kommer att ersättas av – hör och häpna – riktig mat på riktiga tallrikar.

we-want-plates

Proteströrelsen We want plates kampanjar för en återgång till vita tallrikar av porslin.

Det ska vara vit porslin under maten, inte stenar eller hundmatsskålar.
Det ska var riktiga kläder på den professionellt distanserade personalen, inte jeansklädda polare som dunkar en i ryggen. Musikvolymen kommer att dras ner och man kommer att kunna boka ”tysta” bord utan onödiga föreläsningar om matens ursprung och tillagning (erbjuds tydligen redan nu på restaurant Djuret i Stockholm).

Mellanrätter och många små serveringar försvinner på krogen och ersätts av rejäla måltider där alla delar på en stek, en fisk eller en gryta. Precis som hemma i familjen, familystyle serving.

Sommelieren Alf Tumble menade att att naturvinet kommer har förlorat sin position som det enda nya, rätta. Nu kommer konventionellt producerade viner tillbaka, men mer ekologiskt. Och det ska serveras i riktiga vinglas, inte durelex, tack.

Söta viner är så omoderna och har så liten marknad att han uppmuntrade stödköp av det utdöende Madeiravinet. Jag är på! Gillar både portvin och Madeira men kommer inte att sörja de sliskiga appasimientovinerna ett ögonblick.

Vi var överhuvudtaget många som nickade nöjt i publiken, för denna gång kändes trenderna både autentiska och otroligt välbehövliga.

img_7995

Honorna från fångsten med  siklöja slängs efter att man klämt den på rommen. Hanarna däremot kan bli bra matfisk. Foto: Anna Lind Lewin.

Det handlade också om resursanvändning, hur vi behöver äta fisk på klokare sätt (som jag ju avhandlat här flera gånger tidigare), och man lyfte ”Small fish movement”, en grupp av kockar från hela världen som under namnet Oceania driver frågan om att vi måste äta rätt fisk, så att det kan finnas fisk kvar i haven i framtiden.Vilket betyder liten fisk som sill, löja och strömming,  Istället för att slösa bort småfisk till föda upp större fiskar i odlingar med ska vi äta den själva.
Vilka BERG med fisk det blir såg jag med egna ögon när jag var på löjromssafari och besökte ett renseri utanför Kalix. Siklöjan blir över när man tar löjrommen, och är idag en restprodukt som ännu inte fått något riktigt värde på tallriken.

Som ett bevis på småfisks-tesen serverades efter spaningen svensk knaperstekt siklöja som tapas av Kocklandslagets kockar.
Läs om projektet coregonus albula som vill ta vara på hanfisken.

Några topprestauranger har tagit steget fullt ut och arbetar med zero-waste, där inget får förfaras. Till och med grönsaksskalen friteras och skickas med gästen hem som chips i en liten (nedbrytbar!) goodiebag.
Läs om Zero waste restaurant Silo i Brighton

En annan rörelse är ”Closed loop bartending” i barer där man till exempel kastat ut isen och istället kyler glasen, eller tar vara på alla de citroner som pressas och kokar sirop som används som smaksättare i nya drinkar.

Att vara så kallad flexitarian (en som äter både djur och grönt men äter vegetariskt några gånger i veckan) ses nu som en självklarhet, liksom intresse för ekologiska produkter. Nu ska vi utvecklas till climatarianer (vilket ord!) som väljer vår mat och våra krogar med tanke på klimatet och miljön.

2017 kanske blir mitt trendår, för jag tycker det känns ovanligt avslappnat och naturligt och bäst av allt, jag får hopp.
Hopp om att vi som arbetar med mat kommer att använda vår energi till att köpa, sälja och marknadsföra produkter som vi och världen behöver. För att komma dit kan jag till och med stå ut med ett ord som climatarian.

Här finns Food&Friends trendspaningar

Fiskar som odlas på torra land kan rädda haven

IMG_4938

Johan Ljungquist på Gårdsfisk stekte Rödstrimma tillsammans med kockarna Peter Runesson från Smak I Malmö och André Qvarnström från Bantorget 9 i Lund. Foto: Anna Lind Lewin.

Kockar och matlagare i Sverige borde hålla utkik efter fisk som fötts upp på landbacken. Genom att äta fisk odlad i lador kan vi rädda havslevande fiskarter från utrotning, som ålen.

Förra inlägget jag skrev handlade om mötet som jag 22 augusti arrangerade på restaurang Smak i Malmö. Om man bortser från att en förrymd tjur och ett svårparkerat släp gjorde att bägge huvudtalarna kom en timme försent, så var detta inspirationsmöte en lyckad tillställning. Skåningarnas naturliga fallenhet för mingel och samtal gjorde att allt föll på plats i sinom tid.

Kulturrashöns och tropiska fiskar
Huvudtalarna i fråga var multibonden Johan Widing från Bokeslundsgården i Höör och pionjärerna Gårdsfisk från Tollarp.
Medan Johan Widing har ett passionerat för hållande till svenska kulturraser av både nöt, fågel och gris har Gårdsfiskarna lika intensivt satsat på att utveckla svensk fiskodling. Deras halvgalna satsning att odla den tropiska fisken tilapia i en gammal lada i Tollarp har börjat ge mycket gott resultat.

IMG_4939Odlar hållbar fisk i lagården
Johan och Mikaels affärsidé är att som bedriva miljövänlig fiskodling under tak i svenska ladugårdar – ett system som kan utvecklas till en franchise och spridas till andra nedlagda eller nedläggningshotade jordbruk runt om i S verige.
– Vår vision är att odla en av världens mest hållbara fiskar och att vi ska kunna äta den utan bidra till överfiske, miljöförstöring och övergödning. I vårt slutna system på landbacken kan det näringsrika restvatten, rikt på foderrester och fiskbajs, lätt återanvändas som gödningsmedel på åkrarna istället för att pumpas rakt ut och bidra till övergödning. Tilapia har hög resistens mot sjukdomar och kan till skillnad från andra odlade arter leva på vegetabiliska proteiner.

Klipp på Blocket krävde tung renovering
Vägen till försäljning och framgång har varit både skitig och krokig. Med bara 2 miljoner i startbudget letade de på Blocket och köpte den billigaste skånska lada de kunna hitta. Så följde år av svett och muskelvärk då de i princip gjorde allt själva utom att dra elen. Som att frakta bort 20 containrar med skrot och 200 kubik grus, lägga om tak, riva väggar och innertak, isolera, bila och gjuta golv.

Hållbarhet lönsamt säljargument
Att de så tydligt bestämt sig för att att arbeta med naturen och ta fram en hållbart odlad fisk som inte övergöder vattendragen har nu slagit an hos både Coop och andra butikskedjor som nu säljer Rödstrimma. Och att de just tagit hem Änglamarkspriset 2016. Läs motiveringen här
Runt om i landet pågår andra liknande satsningar på odlad fisk – hos Lantfisk i Surte och Ekofisk i Landskrona som i sin produktion tar vara på spillvärme från Boliden Bergsöe.

God respons bland skånska kockar
Hur smakade fisken vill ni kanske veta? På plats på Matverksmötet var tiotalet kockar, bland andra Titti och André Qvarnström, Alexander Wugh, Brian Mårtensson, Victor Waldenström, Jennie Walldén, Cecilia Vikbladh och Pim Sahlgren som smakade stekta munsbitar som serverades direkt ur pannan av de bägge entreprenörerna.

IMG_4964

Flera av kockarna hade inte smakat Rödstrimma innan och var förvånade över hur god den var. Odlad tilapia från Asien har tidigare dragits med ett dåligt rykte för sin lite sumpiga smak och även rödmarkerats av WWF på grund av odlingsmetoder som inte är hållbara.
– Vi har strikta krav på vår produktion både avseende miljö och hälsa där vattenkvaliten är helt avgörande för fiskens kvalitet. Mår fisken bra så smakar den bra, säger Johan.

Hållbart odlad fisk runt om i landet
Nu lanserar både Gårdsfisk och Lantfisk en odlad art som heter Clarias, som rökt kan bli en hållbar och etisk ersättare till den hotade ålen.

Genom att köpa hållbart odlad fisk kan vi bidra till mer levande hav och skapa nya affärsmöjligheter för lantbrukare och på köpte får en mer levande landsbygd.

Gårdsfisk: www.gardsfisk.se
Lantfisk i Surte: www.lantfisk.se
Ekofisk i Landskrona: www.ekofisk.se

Mer om Matverk Skåne: https://www.facebook.com/matverkskane

Detta inlägg ligger också på http://cheffle.se/blogg/gastblogg-fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven/

gårdsfisk

Ska de små producenterna betala utvecklingen i Matsverige?

bild Matverk artikelAlger, ogräs, tång, kombucha, Oumph och seitan – man kan lugnt säga att kommit nyheter i våra butikerna de senaste åren. Såpass att man emellanåt har svårt att hänga med. Från att varit ett brunsås- och falukorvsland kryllar Sverige numera av syrade produkter och vegetariska alternativ. Små mejerier och ysterier sticker upp som svampar i hela landet och mobila slakterier har blivit stor framgång genom Hälsingestintans modiga satsning.

Men vem är det som driver utvecklingen egentligen? Vems tid och kapital är det som förbrukas och vilka är det som tar risken?

Efter att ha arbetat med ett antal utvecklingsprojekt som Exceptionell Råvara, Matlandet.se och Matverk är min bild att utvecklingen och drivs av de små producenterna. De som redan bär upp lantbruk och livsmedelsproduktion och sliter med lönsamheten.

Ett exempel som jag följt är buljongproducenten Nils Wetterlind som grundade sitt företag Scandinavian Organics i ett litet produktionskök ute i Johanneshov utanför Stockholm. Han hade bott i London kunde inte begripa varför vi i Sverige inte kunde köpa bra näringsrik buljong kokt på resterna av de bästa råvarorna – sådan buljong som bra restaurangkök eller duktiga husmödrar alltid har lagat. Han var först på svenska marknaden och fick arbeta för att övertyga butikerna om att äkta buljong överhuvudtaget var säljbar och något som konsumenterna efterfrågade. Sedan följde fler fonder och färdiga soppor av hög kvalitet. Plötsligt fanns en ny hylla i butiken. Och vips så kom det också liknande färdiga soppor och buljonger från etablerade aktörer som hängde på det nyskapade behovet.

En annan innovatör i framkant är Anna-Kajsa Lidell på Food for progress som arbetat hårt med att utveckla grönt protein och står bakom både Beat Burger (50% bönor 50% kött) och sojaproteinet Oumph.

Det jäser även bland grönsakerna – Victoria Ek på företaget Syrat och Jenny Neikell alias Surtanten har missionerat om jäst, mögel och bakterier och medverkat till att många krogar nu som en självklarhet serverar syrat och picklat.
En annan matproducent som jag beundrar och följer är Gårdsfisk som tagit fiskodlingen upp på torra land genom att utveckla ett uthålligt koncept för fiskodling i slutna, recirkulerande system. Detta system gör det möjligt att tillvarata näringsöverskottet från fiskfodret och använda slammet på åkrarna istället för att det hamnar i havet som övergödning. Och detta sker av alla platser i en övergiven lada i Tollarp! Deras koncept är skalbart och visionen är att det ska växa och skapa nytt liv för nedlagda gårdar på landsbygden.
Listan kan göras lång och jag återkommer framöver till fler av pionjärerna.

Vem är det då som deltar i kurser och workshops och tävlingar som premierar matkvalitet och innovation? Till den landsomfattande innovationstävlingen Matverk som jag arbetar med, anmäler sig nästan uteslutande ambitiösa mejerister, vegokockar, köttuppfödare, bär- och fruktförädlare och bagare med små till medelstora företag. De ställer upp och kommer på workshops och inspirationsmöten, de minglar och nätverkar. De använder sin knappa fritid för att lära sig nya saker och skapa matprodukter som de själva vill ha.

Vad gör de stora matföretagen under tiden? Vad gör butikskedjorna? Och krogbranschen?
Min bild är att de etablerade storföretagen ofta väntar tills ett nytt produktsegment blivit väl etablerat genom de små pionjärernas risktagande och idoga arbete.

Om vi på allvar ska kunna utveckla maten och livsmedelsproduktionen måste de etablerade aktörerna inom matbranschen och i de finansiella systemen vara med och ta risker. Den vettigaste och mest belönande CSR- aktiviteten måste ju vara att understödja utvecklingen av den bransch man faktiskt lever av – faktiskt långt viktigare än att sponsra idrottstävlingar, konst och musik.
Grossisterna har sedan några år börjat engagera sig i utvecklingen. Menigo sponsrar innovationstävlingen Matverk och och Martin&Servera är en av drivkrafterna bakom Exceptionell Råvara. Bägge projekten syftar till att lyfta kvaliteten på råvaror och bidra till utvecklingen av nya matprodukter.

Jag efterlyser en ett matland där många fler av de stora aktörerna är med och investerar rejält i den nödvändiga utvecklingen. Där de stora matföretagen vill skapa drivhus för många små innovativa plantor och bidra med marknadsföring, logistik och distribution.

Mat är inte vilken bransch som helst, mat är i grunden en av de få saker vi verkligen behöver. Livsmedelsförsörjning och matproduktion är inte en fråga om smak.

—————————————–

Är du nyfiken på Gårdsfisk och Johan Widing på Bokeslundsgården? (Johan har lagt stor möda på att kartlägga och föda upp nästan utrotningshotade svenska kultur- och lantraser av fågel).
Välkommen på inspirationsmöte inför tävlingen Matverk Skåne på restaurang Smak i Malmö måndag 22 augusti kl 17.30.
Anmälan till anna @ lindlewin.se
(Restaurang Smak ligger i Malmö Konsthall)

Tävlingen Matverk drivs sedan 2013 av ideella föreningen Gastronomiska Samtal och startades av kocken Mathias Dahlgren och Sörmlands matambassadör Hans Naess. Här uppmuntras producenter, kockar och förädlare att samarbeta och uppfinna nya hållbara och spännande matprodukter.
2015-16 vann Gotland Matverk med en Ramslöksgremolata, dessförinnan har produkter som getglass från Dalsland, färdigkokta Bohusmusslor i vinsås och kallpressad hjortrondryck från Lappland korats till vinnare.

Läs mer om tävlingen Matverk och Gastronomiska Samtal, ett forum från jord till bord, som varje år hålls i Nyköping: www.gastronomiskasamtal.se

Läs om Gårdsfisk i Tollarp: www.gardsfisk.se

Läs om Johan Widing på Bokeslundsgården: https://bokeslundsgarden.wordpress.com

Läs om fler spännande matprojekt på www.lindlewin.se och www.mrsfood.se

Jag hyllar Årets Kocka 2016

chef small

Så var det dags igen för Årets Kock – den svenska matvärldens finaste tävling där sedan urminnes tider unga vita män tävlar.
Med ett litet undantag – Kristina Pettersson som vann 1988. Det är snart trettio år sedan. Och förra året glimmade det till av hopp då både Emma och Saori gick till final. Men nu åter manlig hegemoni. För att kompensera lite av denna märkliga snedfördelning har man också instiftat Karin Fransson priset som enbart gått till kvinnor. Lite som när herrfotboll kallas fotboll rätt och slätt medan damfotboll kallas damfotboll – man bygger fast skillnaderna.

Man kan ju tycka att det inte spelar någon roll och att kvinnorna kan få sina estrader på annat håll.  Men var då? Tipsa mig gärna.

Relationerna som byggs mellan vinnarna håller i sig ut i arbetslivet och vidare in i företagandet, stora delar av det svenska restaurangbranschen är en mycket manlig affär. Se bara på nya Teatern vid Skanstull, ett riktigt bra ställe. Där huserar inte mindre än tio kockar som alla är män.

finalisterDet är mig en gåta varför denna tävling, som bland annat finansieras av de svenska bönderna, inte kan utvecklas liksom mycket annat tackolov gjort i samhället.
En förebild kan till exempel den superkommersiella Alla Hjärtans dag vara – numera är konceptet lite omstöpt så att det känns helt rätt att använda sitt hjärta till annat än att enbart hylla sin partner – man kan låta det slå för folk överallt i världen som kan behöva några kronor för att överleva istället för att lägga allt på rosor till sin käraste. Ett inkluderande förhållningssätt som känns nutidsanpassat. Större saker har hänt i Sverige – Schlagerfestivalen har blivit Mello och kvinnliga poliser bär inte längre kjol.

Så varför inte ändra på upplägget så att det funkar för människor med olika bakgrund, ålder, etnicitet och kön? Om man nu verkligen menar allvar med att man vill ha förändring. Årets Kock skulle faktiskt kunna driva utvecklingen.

Personligen tycker jag det blir lite tradigt att titta på tävlande som är så lika varandra, gör så lika tallrikar med så lika råvaror. Spänningen och dramatiken fattas mig helt alldeles oavsett hur duktiga dessa män är. För det är klart att de är begåvade och har slitit som ena jävlar för att ta sig dit där de är.
Men jag tror bara det är kompisar, arbetskamrater och sponsorer som kan hetsa upp sig över vilken av dessa som ska vinna imorgon. Ok, några har skägg några har inte skägg. Men annars en ytterst homogen grupp.

Tänk om det plötsligt stod en äldre kvinna där och lagade världens godaste rätter. Eller en riktigt skicklig kock på flykt från sitt krigshärjade hemland. Jag knäpper min händer och ber att detta blir verklighet medan jag fortfarande hänger kvar här på jorden.

Under tiden – njut av världens skönaste bild ovan på en stolt kocka från världsutställningen i Milano. Och till sist en bild på två kockfavoriter, Frida och Titti, som träffades för första gången under Gastronomiska Samtal. Jag tänker att de snart har fått typ alla andra utnämningar* än just Årets Kock, vilket ju borde vara en förlust för tävlingen.

Och vad skönt om jag har fel och tävlingen redan nästa år har blivit något helt annat.

Detta inlägg är även publicerat på SVT Opinion 11 februari 2016:
http://www.svt.se/opinion/anna-lind-lewin-om-arets-kock

IMG_0815

*Titti Qvarnström, som nu har en Michelinstjärna, har varit i semifinal i Årets Kock och Frida Ronge har fått Karin Fransson-priset och Årets Rising star av White guide).

Tidigare vinnare i Årets Kock

2015: Thomas Sjögren
2014: Filip Fastén
2013: Daniel Räms
2012: Klas Lindberg
2011: Tomas Diederichsen
2010: Gustav Trägårdh
2009: Viktor Westerlind
2008: Tom Sjöstedt
2007: Tommy Myllymäki
2006: Peter J Skogström
2005: Stefan Eriksson
2004: Markus Aujalay
2003: Magnus Lindström
2002: Andreas Hedlund
2001: Christian Hellberg
2000: Michael Björklund
1999: Karl Ljung
1998: Robert Nilsson
1997: Henrik Håkansson
1996: Jonas Dahlbom
1995: Stefan Karlsson
1994: Patric Blomqvist
1993: Anders Dahlbom
1992: Per Ekberg
1991: Rikard Nilsson
1990: Roland Persson
1988: Kristina Pettersson
1987: Fredrik Eriksson
1986: Gert Klötzke
1985: Christer Lingström
1984: Torsten Kjörling
1983: Mats Ödman