MrsFood

Laga till en bättre värld

  • Mat
  • Dryck
  • Hållbarhet
  • Lind Lewin

Search Results for: lisa

Lisa startar stöd-nätverk för kvinnliga kockar

februari 10, 2014 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

782

Lisa Förare Winbladh.

Matjournalisten Lisa Förare Winbladh gör en klassiskt ”föraresk” avrättning av maten på Årets Kock-galan på matalskaren.taffel.se.  Jag var där – jag håller med. Men det är slutet som intresserar mig mest, för där skriver Lisa:
”PS. Om det är någon ung kvinnlig kock som behöver en mentor (eller hen-tor) så ställer jag upp. Jag är och har varit mentor åt flera kockar och matskribenter redan. Jag kan dessutom sammanföra er med de kockar, kvinnliga och manliga, ni är för blyga för att kontakta. Mejla mig: lisa/på/taffel/punkt/se
PPS: Har redan fått min första adept, en vinnare – om ni frågar mig, och det gör ni ju. Men hör av er, vi skapar ett nätverk runt er! Det finns plats för fler.”

Nätverket heter Kirke – Kraftkvinnor i köket och finns här

Maten var i sanning mystisk, och det blev inte bättre av att det ståbord där jag själv hamnade, rådde dunkel. Allt blev lite väl spännande när vi inte visste om det var råbiff eller bröd vi stoppade i munnen. Mycket räddades dock av den underbara Skäringer, här som ”Tabita” i en Scan-variant av Lady Gagas köttklänning. Tack Mia.

bild

Mia Skäringer som ”Tabita” i köttklänning.

Elisabet och Marie vann Matverk 2014 med innovativ get-gelato

februari 1, 2014 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

P1000267

Vinnare i tävlingen matverk.
På bilden Marie Sedin Gettergoda Mejeriprodukter, och Elisabet Forsdahl mjölkproducent, Näsbön. Fattas gör getglassteamets mejerist, Carina Andersson från DalsSpira mejeri. Foto: Anna Lind Lewin.

Två energiska och fantastiskt glada damer vann rikstävlingen Matverk 2014 med sin innovativa glassprodukt gjord på getmjölk.
– Lilla Dalsland som är noll och intet på matkartan har sopat banan med Gotland och Skåne, utbrast Elisabet Forsdahl nöjt.

Juryn var mycket enig: ”En intresseväckande produkt i en trevlig, snygg och smart förpackning. Det kommer bli en favorit för många, oavsett ålder. Produkten kommer att avnjutas både till vardags och till fest. En fantastisk produkt att äta, i det närmaste helt fulländad i fråga om både smak och konsistens. ”Hantverksmässigt helgjuten”, ”Suverän”, ”Krämig”, ”Klockren”, ”Riktigt god”, ”Intressant”, var några spontana omdömen från juryn. En vinnare helt enkelt.”

Bakom framgången ligger en del hårt arbete, en del galenskap och en stor del kärlek till getter.
Hade dessa damer inte träffats hade de kanske fått älska getter på var sitt håll och Sverige hade varit utan sin första getglass. Men när Marie Sedin, på Gettergoda mejeriprodukter sa upp sig från sitt pendlande karriärjobb för att hitta ett bättre liv på landet avskrev hon så småningom tanken på att ha egna getter, men behöll idén med getmjölk. Efter en del experimenterande med glass fick hon kontakt med Carina Johansson på Dalspira mejeri, det enda i Sverige som gör pastöriserad getmjölk. Dit levererar Elisabet och hennes man mjölken från sina 200 getter i hemma på gården i Näsbön. Så beslöts att var och en gör det som den är bäst på: getuppfödning, mejeri eller glassframställning.
– Vi ”kompar” bra säger vinnarna med en mun.

Elisabet är övertygad om att getuppfödningen kan bli en framtidsnäring i hembygden.
– Det ska  ge hopp i avfolkningsbygden. Vi har bara två mjölkbönder kvar, utom vi. Folk tycker ju också att vi är lite tokiga och frågar ofta ”vad har Forsdahls hittat på nu?”
Marie, som i grunden är konditor, vill visa att glass kan vara en lyxig dessert.
–I Sverige har glassen ett så lågt anseende. Därför bär nu hennes getglass det stolta namnet Gettergod Gelato Cajeta och säljs i små fina glasförpackningar, så att ingen ska komma på tanken att jämföra med glasslåda och GB.

Alla tre ville visa hur god och nyttig getmjölk är, och att föra fram kunskapen om att getmjölken är bättre för de som annars har svårt att tåla mjölk.
– Det är en annan sorts kasein i getmjölk, och den är mindre processad och blir därför ett hälsosammare alternativ. Det finns till och med de som anser att de botats från cancer när de druckit getmjölk, berättar Elisabet.

Silvermotiveringen i tävlingen Matverk 2014 gick till Lambetta från Hälsingland och brons till Gotländska lammköttbullar från Bröderna Wikström.
Läs mer om Matverk och Gastronomiska Samtal www.gastronomiskasamtal.se

Svenska musterier tar marknad

juni 15, 2018 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

Den svenska mustproduktionen är inne i en expansiv fas. Just nu växer näringen med 40 procent varje år och ökningen ser ut att hålla i sig. De skånska mustmakarna ligger i topp – vilket också bekräftades under Must SM 2018 då det blev skåningar på samtliga pallplatser.
– Trenden går mot syrligare muster och bredden på produkterna har ökat, säger Titti Qvarnström, gastronomisk rådgivare i Livsmedelsakademins projekt Pilot Dryck. 

qvhejkuu4gmg0cdlcwgv

Titti Qvarnström har hållit flera mustprovningar för Pilot Dryck, senast under en örtvandring och middag på Bengtemölla vid Brösarp.
– Jag vill se fler extrema muster. De kan gärna får vara rejält syrliga, bittra eller riktigt supersöta. Till många maträtter krävs syra och friskhet.
Också intressant med variationen från ofiltrerade, grumliga till klara muster – upplevelsen i munnen kan bli väldigt olika, menar Titti.


Elisabeth Knöppel från Rörumsro och Svenska musterier, Mikael Adolfsson från Kiviks musteri och Titti Qvarnström höll mustprovning på Folk Mat och Möten i Malmö. Foto: Anna Lind Lewin.

Dubbelvinnare fokuserar sortrena smaker
Mustmakare Elisabeth Knöppel från mikromusteriet Rörumsro på Österlen har tagit dubbla vinster i Must SM två år på raken och är engagerad i Svenska musterier. Hon menar att mustbranschen nu befinner sig där vinvärlden var på 80-talet och utbudet bestod av franskt, italienskt och spanskt lantvin. De sista åren har man kunnat se hur bredden ökar – must kan vara allt ifrån bubblande och torr till söt, ljust rosa eller grumligt gulgrön.
– Det som händer i naturen avspeglas i flaskan. Min vinnarmust Ingrid Marie smakar inte likadant som Ingrid Marie som odlas några kilometer bort. Det är också skillnad på gamla träd som ger mindre skörd men som har äpplen med tätare aromer och modernare odlingar med större avkastning.

Efterfrågan på alkoholfritt skapar ny marknad
Utvecklingen gynnas av att fler konsumenter väljer alkoholfria drycker.
– Efterfrågan ökar på all must, från billigare till sortren och mer exklusiv, berättar Mikael Adolfsson som är sommelier och produktansvarig på Kiviks musteri. Det produceras också fler muster av en enda sort, exempelvis James Grieve, Ingrid Marie, Aroma och Transparent Blanche. De som inte tidigare trott att de gillar must kan nu hitta sina egna favoriter.

Äpplen är också en bra bas i kombination med till exempel bär eller rabarber. Must är en helt naturlig, osötad dryck utan tillsatser, vilket uppskattas av hälsomedvetna konsumenter.

Sensoriker Johan Swahn deltog för andra året i juryn för Must SM där man smakade 80 olika produkter.
– Det finns stor potential för mustproducenterna i att utveckla sin presentation av sina produkter och framförallt sitt språk för att beskriva mångfalden av smaker, menar han.


10 skånska muster på frukostprovning på Folk Mat och Möten. Foto: Anna Lind Lewin.

Komplexiteten lockar kockarna
Kocken och sommelieren Alexander Wugh från Restaurant Rebell deltog i en provning med 10 skånska muster.
– Det är häftigt med komplexiteten. Jag ser det som en jättepotential när vi har kunskap och kan rekommendera rätt must till maten.

Nya äppelsorter och gamla
Man satsar nu på att utveckla nya sorter som är motståndskraftiga, smakrika och kan ge goda skördar. Som sorten Henric Åkesson döpt efter grundaren till Kiviks Musteri. På musteriet har man också nyplanterat den gamla sorten Belle de Boskoop som har fått ett uppsving just i drycker.
– I grunden har vi en fantastisk sortrikedom i Sverige. Medan man i vissa delar av världen har 3–4 sorter, har vi över 200. Och i Skåne är vi fortfarande bäst eftersom vi har så stora egna odlingar. Genom vårt klimat får vi smakrika och aromatiska äpplen. Många besökare blir förbluffade över smaken – här finns en exportmarknad, menar Elisabeth Knöppel.

Skånska muster provas – från dimmig och ofiltrerad till klar. Foto: Anna Lind Lewin.

Mustprovningarna arrangerades av Anna Lind Lewin, projektledare för Pilot Dryck hos Livsmedelakademin i samarbete med Titti Qvarnström, Svenska musterier, Kiviks musteri och Rörumsro musteri.

Under Must SM i Kivik 2018 arrangerades i samarbete med Svenska musterier en Master Class där man provade 20-talet muster.
Juryn för Must SM provade totalt 80 muster och på plats fanns 20-talet producenter från hela Sverige.
Under Skåne Innovation Week hölls en mustfrukost hos Titti Qvarnström på Folk Mat och Möten i Malmö där man undersökte skånska mustsorter tillsammans med Mikael Adolfsson och Elisabeth Knöppel.Under Livsmedelsakademins dag 24 oktober 2018 hölls mustprovning som AW.

Pilot Dryck
Livsmedelsakademin driver under 2018–19 projektet Pilot Dryck som ska stötta och lyfta de skånska dryckesproducenterna, initiera nya samarbeten och stimulera innovationskraft som kan bidra till att Skåne blir Nordens ledande region för drycker.Projektet finansieras via Landsbygdsprogrammet och drivs i samarbete med nybildade föreningen Skånes Dryckesproducenter, SLU Open Labs Food på Balsgård och Regional Matkultur Skåne.

 

 

Nordic Feast satte eld på Southbank i London

november 6, 2017 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

IMG_5164
Ibland är det härligt att bara få dimpa ner i någon annans föreställning, och liksom slicka i sig deras visioner och drömmar. Särskilt om man själv just haft adrenalin upp över öronen.
Den 20–22 oktober hade jag förmånen att få vara gäst i London medan vännerna Ami Hovstadius och Fia Gulliksson sjösatte ett nordiskt superevent – ett mycket ambitiöst samarbete mellan samtliga åtta nordiska länder och kulturcentret Southbank kallat Nordic Feast. Målet var att lyfta Norden som resmål.

IMG_5124 IMG_5012 IMG_5022 IMG_5033 IMG_5046 IMG_5121
För att skapa en rå, naturlig känsla som kan locka fler turister till våra kalla länder hade man helt sonika slagit upp ett gäng stora tält på asfaltsterassen ner mot Themsen. På håll såg det inte så imponerande ut – men när man kom in – vilken stämning! Stora vedeldar brann i varje ända av de stora varmgula tälten där några av våra bästa kockar och bagare var samlade att laga mat: Titti Qvarnström, Sebastien Boudet och Lena Flaten från Sverige och kända engelska namn som Edd Kimber, alias the Boy who bakes och Sam Clarke från restaurang Morito i London.
Eventgeneralen Fia och konferencier Lisa Lembke, presenterade varje dag nya kombinationer av nordiska länder och kockar bakom maten. För att understryka den nordiska jämställdheten mellan könen var de flesta kockar kvinnor, ”Girls on Fire” och de flesta bagare män, ”Boys on the Rise”.
Mycket av råvarorna hade det nordiska teamet själva släpat med sig på flyget, som lamm från Färöarna, laxöring från Norge, aborre från Åland, ostkaka från Småland och kaviar från Undersåker.
Marcus på Big Lake coffee från Östersund kokte varje dag 500 koppar kokkaffe över öppen eld och Titti Qvarnström bakade mängder med hela rotselleri direkt på glöden.

IMG_4980IMG_5134
Jag behöver väl inte säga att det blev succé – både frukost, lunch och middag var slutsålt alla dagar och media och bloggare har hyllat det nordiska gästspelet.
Det kan nog bli fler tält och nordiska gästspel ute världen, misstänker jag.
De som satte fyr på Nordic Feast var Titti Qvarnström och Niklas Ekstedt (Sweden), Keri Moss (UK), Ylfa Helgadóttir (Iceland), Mariana Leivaditaki (UK & Greece), Anna Rubeksen (Faroe Islands), Sam Clark (UK) Mette Helbæk (Denmark), Marie Hertz (Denmark), Selin Kiazim (UK), Kistannguaq Simonsen (Greenland), Heidi Bjerkan(Norway), Jess Murphy (Ireland & New Zealand), Kim Woodward (UK), Helena Puolokka (Finland & UK), Johanna Dahlgren (Åland Islands), Marcus Izzo, Big Lake Coffee och Selin Kiazim från Oklava i London.

 

Läs mer på:

http://www.nordicfeast.co.uk

https://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/feast-like-a-viking-this-weekend-at-the-southbank-centre-a3663661.html

https://www.southbankcentre.co.uk/whats-on/123928-great-nordic-feast-2017

Matverk sniffar upp Sveriges mest innovativa producenter

mars 1, 2017 by Anna Lind Lewin 1 Comment

Matverk 2017

Matverksfinalister från 17 regioner. Foto: Anna Lind Lewin.

29 mars är det dags för final i ett av Sveriges mest innovativa matevent – Matverk.
Inte bara en mattävling – utan en kraft som stimulerar samarbete och nytänkande runt om i hela landet. Som inspirerar och utmanar den rådande produktionen och visar på värdet av lokalt odlat, lokalt uppfunnet och lokalt konsumerat. Grundarna Mathias Dahlgren och Hans Naess ville röra om i den svenska matvärlden och se till att matsamtalet bubblar fritt i hela landet. Det har lyckats – ända sedan starten 2013 ökar tävlingen sitt genomslag runt om i Sverige.

Jag deltar själv på forumet 28–29 mars i Nyköping och kommer att följa och lyfta allt som händer i form av samtal, möten, presentationer och provsmakningar.
Häng med Mrs Food ner i grytan!

Regionalt arbete leder till nationellt genomslag
Tävlingsledare som jag själv jagar landet runt som besatta tryffelsvin för att hitta och lyfta de bästa nya livsmedelsprodukterna i våra landsändar. Syftet med Matverk är att lyfta nytänkande, hållbarhet och regionala råvaror. Samarbete är kärnan: vi jobbar med matchmaking, kunskapsspridning och med att marknadsföra tävlande och finalister. Självklart är vi galet lokalpatriotiska – jag hejar förbehållslöst på Matverk Skåne och årets vinnare Ådala gård och deras fermenterade, umami-stinna, råa chilisås. Men jag är också nyfiken på allt det andra som kommer fram, alla idéer och samarbeten. Det är grymt stimulerande att träffa så många uppfinningsrika, engagerade människor som är beredda att ta en risk och skapa en helt ny produkt.

Behövs det verkligen fler produkter?

Det är sant att det redan finns väldigt mycket produkter i butikshyllorna. Fler och fler smaker, fler och fler förpackningar, man kan faktiskt se sig vindögd bland alla varianter. Men om vi tittar närmare – vilka står bakom ökningen? I många fall samma företag som redan äger hyllutrymmet, samma grundrecept och samma grundråvaror som bara expanderar sitt sortiment. Och var kommer råvarorna ifrån?

Att Sverige har en hög egen innovationsförmåga och utvecklar nya livsmedelsprodukter innebär såklart arbetstillfällen i livsmedelsindustrin men ger också överlevnadsmöjligheter för odlare, uppfödare och bönder som ofta tjänar mer på de förädlade produkterna än på själva råvaran. Gårdsbutikerna och caféerna kan vara byggsten som gör att en verksamhet på landet går runt. Nu ökar de ökar stadigt och bidrar till besöksnäringen genom att turisterna kan möta ett mer attraktivt, öppet och smakfullt Sverige.

Vill man sedan fundera över vad detta kan betyda för att säkra vår livsmedelsförsörjning kan man läsa detta inlägg från LRF

Mathjältar skapar nytt svensk skafferi
Stoltheten över våra egna mathjältar och vinnare som förra årets vinnare Ramslöksgremolata från Gotland, getglassen Gettergoda från Dalsland eller den exklusiva hjortrondrycken Ganjal från Norrbotten är livsviktig. Varje sån produkt gör Sverige rikare och säkrare på sin egen existens i världen.

I år tävlar sörmländsk tempeh, korvar på bisonkött och lyxig kycklinglever från Gästrikland med bland andra västmanländska ärtburgare, HallåMiburgare från Hälsingland, Lingonglass från Medelpad och läsken Jordbubbis från Småland.

Tung jury
Det nationella jurymötet på Menigo i Stockholm samlar sedan fem år några av de skarpaste i matvärlden för att analysera smak och marknadspotential. Kockarna Paul Svensson, Elisabeth Johansson, Malin Söderström och Mathias Dahlgren, för att nämna några, lägger ideellt arbete på att testa de nya produkterna.
(Se hela riksjuryn längre ner.)
– Det är fantastiskt kul att sitta i riksjuryn för Matverk, säger Elisabeth Johansson, kock, konditor och kokboksförfattare. Det är nu femte året i rad och trenderna inom förädlingen syns väldigt tydligt. I år har flera av finalisterna valt att förädla växtprotein istället för animaliska produkter, vilket också känns mer klimatsmart, en spännande utveckling. Det känns som det riktigt bubblar där ute av kreativa idéer.

Även ute i de 17 tävlande regionerna samlas lokala experter på mat, innovation och entreprenörskap – hos oss i Skåne bland annat Titti Qvarnström, Tareq Taylor och Nina Christensson.

Häng med i utvecklingen!
Nu är det en månad tills vinnaren koras på Gastronomiska Samtal i Nyköping 29 mars, där alla lag får visa upp sina produkter för inbjudna kockar, producenter, media och blandad matmaffia.
Nytt för årets forum är samarbetet med Stockholm Resilience Center som lett fram till temat ”Det Goda Skiftet”.

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Smakjuryns ordförande Mathias Dahlgren och krögaren Elaine Asp. Foto: Anna Lind Lewin.

Mina tidigare inlägg från Matverk och Gastronomiska samtal:

Skånska Matverksvinnare 2016: Ådala gård med chilisåsen Rocoto Raw

Gårdsfisk inspirerar med hållbara lösningar för fiskuppfödning

Vem ska betala utvecklingen i matsverige?

Gastronomiska samtal – att rädda världen genom maten

Fler kvinnor vid-spisen Mrs-food-leder-samtal-om-jamstalldhet-på-Gastro-Nord

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Menigo och marknadschef Mia Sundling har ett långsiktigt engagemang i Matverk och Gastronomiska Samtal. Foto: Anna Lind Lewin.

Matverk 2017

Elisabeth Johansson sniffar sig fram till en vinnare. Foto: Anna Lind Lewin.

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin

Christina Möller arbetar i styrelsen och sitter i marknadsjuryn. Foto: Anna Lind Lewin

Matverk 2017. Foto: Anna Lind Lewin.

Smakjuryn med Carro Tallving från Dryck, Karin Bodin från Polarbröd och Caroline Cederbladh från Sabis. Foto: Anna Lind Lewin.

 

 

Stefan Eriksson Paul Svensson

Stefan Eriksson och Paul Svensson smakar ärtburgare. Foto: Anna Lind Lewin.


Varför är Matverk viktigt?
4 röster från juryarbetet för Matverk 2017:
Carin Bodin från Polarbröd och Caroline Cederbladh från Sabis
Johan Ununger Saltå Kvarn
Mia Sundling på Menigo

Mer om Gastronomiska Samtal och Matverk
Newsdesk: http://www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal/news/idag-den-9-februari-avgoers-vem-som-vinner-matverk-2017-219063
Facebook: https://www.facebook.com/GastronomiskaSamtal

Riksjury
Smakjury
Mathias Dahlgren, hedersordförande, Gastronomiska Samtal
Elisabeth Johansson – kock & konditor
Elaine Asp, krögare
Malin Söderström, kock
Martin Berg, kock
Per Åkerlund, kock
Paul Svensson, kock
Stefan Eriksson, Råvaran

Marknadsjury
Carin Granlund Olsen, verksamhetsledare Gastronomiska Samtal
Johan Skogh, Menigo
Christina Möller, hedersdoktor
Anna Henning Moberg, Torsåkerprojektet, Axfoundation
Karin Bodin, Polarbröd
Caroline Cederbladh, Sabis
Johan Ununger, Saltå Kvarn
Carro Tallving, entreprenör
Per Erklin, Cajsa Warg

Vem vinner 2017?
Gratinerad krabba – Bohuslän
Frukostströssel – Dalsland
Överstekvarn Chili senap – Gotland
Foie de Poulet – Gästrikland
HallåMiburgare – Hälsingland
Lingonglass – Medelpad
Pommes de Fleur – likör – Närke
Jordbubbis – Småland
Rocoto Raw – chilisås – Skåne
Shake Awhey! – vassledryck – Stockholm
Sörmländsk Tempeh – Sörmland
Fryken Lättöl – Värmland
Ärtburgare – Västmanland
Bisonfärsking – Västergötland
Aborrkaviar – Åland
Slaktarens hemlighet – Höga Kusten/Ångermanland
Tudor Superprinsar – Östergötland

”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

januari 27, 2017 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

P1180685

Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta
Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

P1180669

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!
Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

——————————————

Läs mer om Take Over i mitt blogginlägg på cheffle.se

Läs mer i Elin Peters artikel om Take Over i på dn.se

Take Over meny Pontus Pocket

Kockar i Take Over Pocket:
Malin Karlsson, köksmästare restaurang Niklas
Cecilia Selander, kock restaurang Niklas
Elin Norén, kock restaurang Niklas
Katja Nyqvist, fd kökschef Jazzköket och förra årets vinnande fjällkock
Dorotea Malmegård, DoMa, dessertmästare 2015
Fredrika Åström, kock på restaurang Portal
Franciane Tartari, restaurang Spis
Isabell Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola
Agnes Fällman, Stockholms Internationella Restaurangskola
Eva Axelsson, Höganäs Saluhall
Emelie Johansson, kock på Haga Tårtkompani
Titti Qvarnström och Nicola Karlsson, Bloom in the Park

 

 

 

Hett team tog hem Matverk Skåne

november 20, 2016 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

malin-o-jesperadala-gardPlötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer.
I tävlingen Matverk Skåne, där jag under året varit projektledare, korades 14 november en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw till vinnare.
Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här:
”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”.
Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke var mycket stolta.
– Vår chilisås Rocoto Raw har en stark regional koppling då samtliga råvaror, förutom lite havssalt, är odlade i Skåne, berättar Jesper. Vår produkt är rätt i tiden – den består av råvaror som historiskt sett inte har odlats i Sverige, men som numera har en självklar plats i det moderna köket. När råvaror odlas av lokala eldsjälar som passionerat bryr sig om det småskaliga och giftfria, så får vi en produkt som vår målgrupp gillar innan de ens har smakat den, menar Jesper. Oss veterligen finns inte heller ingen annan skånsk, rå, fermenterad chilisås utan tillsatser på marknaden.

Rutinerade såsutvecklare
Vinnarna i Matverk Skåne är inga noviser på chilisås –2014 vann de Eldrimners tävling i klassen innovativa mathantverk med Rökigt Drakblod. Av detta fick krogen Garage i Höganäs prover som de gillade starkt.
– Hos Garage träffade vi också den passionerade chiliodlaren Mark från Kanada som driver Chiligaraget. Det klickade direkt. När vår egen chiliskörd misslyckades började vi experimentera med hans röda Rocotofrukter. De är köttiga och precis lagom starka.
– Vi kärnar ur för att slippa superhettan och bitterheten, för vi är inte ute efter att skryta om styrka och högsta scoville. Vi vill helt enkelt göra god chilisås.
Paret Kumberg har arbetat inom musik- och filmbranschen. I mitten av november startar de bredvid sin gårdsbutik en liten restaurang kallad Ådala Taffel.
– Malin har extrem känsla för råvaror och matlagning, menar Jesper.

rocoto raw chilisåsFrån HP-sås till 20 sorters chilifrukter
Mark Wilcox på Chiligaraget, som växte upp på landet i Kanada, delar deras vurm för chilifrukter. Detta året har han hunnit odla 20-talet sorter i sina växthus och har nu en bok om chili på gång.
– Min fascination med chilifrukter är att de är så vackra att se på och ta i. Jag tror också att de är hälsosamma, många hävdar att man blir pigg och glad av ämnet capsaicin som finns i chili.
När Mark kom till Sverige för 32 år sedan var det lite tamt med kryddningen i Sverige.
– Det mest spännande som fanns i kryddhyllan var HP-sås. I Stockholm kunde man ibland få tag på chili i asiatiska affärer. Så jag började odla lite i köksfönstret och på balkongen och till slut tyckte mina vänner att jag skulle satsa på min passion. Nu känns det lite som en dröm – tänk att man kan leva på att odla chili!

Och de andra bidragen då?
På andraplats kom en fruktig och osötad äppelglögg från Skånska Spritfabriken i Södra Sandby och på tredjeplats den nya hållbara fiskprodukten rökt Clarias från innovatörerna Gårdsfisk i Skättilljunga. Ett speciellt hedersomnämnande gick till Jungfrukonfekt, en pralin av honung och choklad framtagen av konditorn Joel Lindqvist och bonden Johan Widing.
Nästa år satsar vi på ännu fler innovativa regionala produkter. Skåne är ju verkligen en del av Sverige som har en fenomenal potential att odla, utveckla och producera innovativ och hållbar mat. Det handlar om i stor utsträckning om samarbete, och det är just det som tävlingen Matverk vill inspirera till.

Matverk, produkttävling som tror på samarbete
Matverk 2016 är en riksomfattande produkttävling där lag om 2–3 personer som representerar olika roller i det gastronomiska utvecklingsarbetet – odlare/uppfödare, kock eller förädlare samarbetar kring att ta fram en ny förädlad produkt med regional förankring. Tävlingen grundades 2012 av Hans Naess och Mathias Dahlgren.

I dagsläget finns 20-talet regionala tävlingsteam representerade runt om i Sverige.
Riksfinalen hålls i Nyköping 28–29 mars 2017 under forumet Gastronomiska Samtal.
Förra årets final gästades av runt 130 gäster med förankring från jord till bord – allt från ekobonden Adam Arnesson och kocken Titti Qvarnström till prins Carl Philip.

Hemsida: www.gastronomiskasamtal.se
Facebook:  www.facebook.com/matverkskane
Newsdesk: www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal

matverkskanes-jury

Matverk Skånes jury: Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne, Ewa Marie Rellman, LRF, Nina Christensson, Smak, Hannes van Lunteren, Krinova, Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Andreas Lindberg, Bondens skafferi, Tareq Taylor, Kockeriet, Daniel Mervar, Menigo.

 

Skånsk chili gav vinnande Matverk

malin-o-jesperadala-gardPlötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer.
I tävlingen Matverk Skåne, där jag under året varit projektledare, korades 14 november en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw till vinnare.
Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här:
”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”.
Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke var mycket stolta.
– Vår chilisås Rocoto Raw har en stark regional koppling då samtliga råvaror, förutom lite havssalt, är odlade i Skåne, berättar Jesper. Vår produkt är rätt i tiden – den består av råvaror som historiskt sett inte har odlats i Sverige, men som numera har en självklar plats i det moderna köket. När råvaror odlas av lokala eldsjälar som passionerat bryr sig om det småskaliga och giftfria, så får vi en produkt som vår målgrupp gillar innan de ens har smakat den, menar Jesper. Oss veterligen finns inte heller ingen annan skånsk, rå, fermenterad chilisås utan tillsatser på marknaden.

Rutinerade såsutvecklare
Vinnarna i Matverk Skåne är inga noviser på chilisås –2014 vann de Eldrimners tävling i klassen innovativa mathantverk med Rökigt Drakblod. Av detta fick krogen Garage i Höganäs prover som de gillade starkt.
– Hos Garage träffade vi också den passionerade chiliodlaren Mark från Kanada som driver Chiligaraget. Det klickade direkt. När vår egen chiliskörd misslyckades började vi experimentera med hans röda Rocotofrukter. De är köttiga och precis lagom starka.
– Vi kärnar ur för att slippa superhettan och bitterheten, för vi är inte ute efter att skryta om styrka och högsta scoville. Vi vill helt enkelt göra god chilisås.
Paret Kumberg har arbetat inom musik- och filmbranschen. I mitten av november startar de bredvid sin gårdsbutik en liten restaurang kallad Ådala Taffel.
– Malin har extrem känsla för råvaror och matlagning, menar Jesper.

rocoto raw chilisåsFrån HP-sås till 20 sorters chilifrukter
Mark Wilcox på Chiligaraget, som växte upp på landet i Kanada, delar deras vurm för chilifrukter. Detta året har han hunnit odla 20-talet sorter i sina växthus och har nu en bok om chili på gång.
– Min fascination med chilifrukter är att de är så vackra att se på och ta i. Jag tror också att de är hälsosamma, många hävdar att man blir pigg och glad av ämnet capsaicin som finns i chili.
När Mark kom till Sverige för 32 år sedan var det lite tamt med kryddningen i Sverige.
– Det mest spännande som fanns i kryddhyllan var HP-sås. I Stockholm kunde man ibland få tag på chili i asiatiska affärer. Så jag började odla lite i köksfönstret och på balkongen och till slut tyckte mina vänner att jag skulle satsa på min passion. Nu känns det lite som en dröm – tänk att man kan leva på att odla chili!

Och de andra bidragen då?
På andraplats kom en fruktig och osötad äppelglögg från Skånska Spritfabriken i Södra Sandby och på tredjeplats den nya hållbara fiskprodukten rökt Clarias från innovatörerna Gårdsfisk i Skättilljunga. Ett speciellt hedersomnämnande gick till Jungfrukonfekt, en pralin av honung och choklad framtagen av konditorn Joel Lindqvist och bonden Johan Widing.
En Nästa år satsar vi på ännu fler innovativa regionala produkter. Skåne är ju verkligen en del av Sverige som har en fenomenal potential att odla, utveckla och producera innovativ och hållbar mat. Det handlar om i stor utsträckning om samarbete, och det är just det som tävlingen Matverk vill inspirera till.

Matverk, produkttävling som tror på samarbete
Matverk 2016 är en riksomfattande produkttävling där lag om 2–3 personer som representerar olika roller i det gastronomiska utvecklingsarbetet – odlare/uppfödare, kock eller förädlare samarbetar kring att ta fram en ny förädlad produkt med regional förankring. Tävlingen grundades 2012 av Hans Naess och Mathias Dahlgren.

I dagsläget finns 20-talet regionala tävlingsteam representerade runt om i Sverige.
Riksfinalen hålls i Nyköping 28–29 mars 2017 under forumet Gastronomiska Samtal.
Förra årets final gästades av runt 130 gäster med förankring från jord till bord – allt från ekobonden Adam Arnesson och kocken Titti Qvarnström till prins Carl Philip.

Hemsida: www.gastronomiskasamtal.se
Facebook:  www.facebook.com/matverkskane
Newsdesk: www.mynewsdesk.com/se/gastronomiskasamtal

matverkskanes-jury

Matverk Skånes jury: Jannie Vestergaard, Smaka på Skåne, Ewa Marie Rellman, LRF, Nina Christensson, Smak, Hannes van Lunteren, Krinova, Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Andreas Lindberg, Bondens skafferi, Tareq Taylor, Kockeriet, Daniel Mervar, Menigo.

 

Swedish Goddesses of Food in Bilbao

mars 4, 2015 by Anna Lind Lewin 3 Comments

MG_4146-ok-43-1024x682Sometimes miracles happen, and just this weekend a skilled foodjournalist managed one: Maria Canabal brought women from all the world together to Parabere Forum to discuss how to improve gastronomy with womens vision.
1st. and 2nd. march 2015 about 300 women, (and even some men), came together in the impressive building Alhondiga in Bilbao, to inspire and get inspired.

It seems that we Swedes are particularly interested in the questions of women taking more space in gastronomy, because we managed to get a group together that was definitely not proportional to our small population. It actually became a joke during the forum where everybody was referring to being swedish or not.
We are certainly proud to bring the best, as in the picture beneath, which shows some of the Swedish Goddesses of Food: Chef Sara Wicklin at Urban chef, chef Fia Gulliksson, also entrepreneur and journalist, chef Lisa Lönner Pulkkinen, sucessfull owner of Husmor Lisa in the Archipelago of Stockholm, Titti Qvarnström who last week could pin her first Michelinstar at her restaurant Bloom in the Park in Malmö, and Katja Nyqvist, chef at popular restaurant Jazzköket in Östersund.

Goddesses

Proud swedish chefs. Photo: Anna Lind Lewin.

And here are some of the fabulous women we met:

chica

Chido Govera from Zimbabwe. Photo: Anna Lind Lewin.

Chido Govera from Zimbabwe grew up as a poor, hungry and abused orphan, but at 10 she decided to find a way to provide for herself and her brother. She invented a smart system where the leftover from the coffeeproduction successfully is used as fertile compost to grow mushrooms. At 12 she was already studying mushrooms at university. Now she runs the expanding project Future of Hope where other orphans and poor children can learn how to make a living through growing mushrooms.

vandana

Vandana Shiva. Photo: Anna Lind Lewin.

bakers

Bakers Jessamyn Rodriguez from Brooklyn and Maria Printz from Stallarholmen, Sweden.

isabel

Isabel Soares created Fruta Feia i Portugal. Photo: Anna Lind Lewin.

This woman was presented with the words ”if earth was a woman it would be Vandana Shiva”. Wow. Yes. Of course she did not let us down, passionate and full of energy:
– Women have through history cocreated with thousands of varieties of plants – now it is time for ecofeminism. Humans companions are the mais, the pumpkin and the bee.
– How did humanity become stupid suddenly saying let’s have more food with less nourishment and more toxins?”
To make a long story short, many of us were weeping at the end of her speach.
Jessamyn Rodriguez baker and social entrepreneur with the sucessful project Hot Bread Kitchen in East Harlem New York together with Maria Printz, baker and entrepreneur at Printz bakery in Sweden.
Jessamyn realized that out of 3 000 bakers in NY, only 50 were women.
– I made it my goal to BREADUCATE and get unemployed immigrant women into the business of baking. East Harlem has the highest amount of unemployment but it is situated very close to areas were people have high income and they will pay for quality bread, she explanes.
Maria runs a high quality hotdog+bread festival which attracts many thousand of visitors and gives income and energy to the small village of Stallarholmen where she runs her bakery.

Isabel Soares invented the project Fruta Feia or Ugly Fruit managed to stop the foodwaste in her homeland Portugal and created a project that now is used as inspiration to take care of fruit and vegetables all over the world. She simply does not accept that food is discarded only because of their looks.
– We consumers have a choice, and it is time to say stop to the segregation, says Isabel who works together with voluntary people and helps starting Fruta Feia cooperations all over Portugal.

IMG_6297

Gayle Quarmby. Photo: Anna Lind Lewin.

Another Heroine of Food is Gayle Quarmby who manages the almost impossible project Outback Pride, which empowers and sustains the aboriginal people in the remote dessert of Reedy Creek in South Australia, through growing traditional herbs and plants. But it is not charity.
– The young aboriginals come and beg: ” Pleaaase give me 20 bucks”. No way I tell them, but here is a showel. Now you can go and earn 20 bucks. That`s why we call it OutBackPride, Gayle says.

Together with her inventive and botanically skilled husband Mike, who she lovingly calls”Handsome”, Gayle has built OutBackPride into a company that sucessfully sells herbs and greens to the topchefs of Australia.

niki

Photo: Anna Lind Lewin.

Memorable also to party with the topchefs of New York, like Elisabeth Falkner and Dominique Crenn, eating oysters at Puertito three days in a row and at the very end of the trip, visiting restaurant Nerua. Listening to the cool danish chef Kamilla Seidler who runs the famous Gusto restaurant La Paz, Bolivia, where they run a Gusto School for young people at risk. And five days in constant discussion about media, marketing and feminism with women like Carro Tallving, owner of the very conscious foodstore 8T8 in Stockholm, made me grow!

It feels totally appropriate to end all this with a quote from the powerful exhibition of Niki de Saint Phalle that recently opened in the Guggenheim museum:

P1020902 kopia”Communism and capitalism have failed. I think the time has come for a new matriarchal society. Do you think that people would continue to die of hunger if women got involved? Women who give birth, who have the function of giving life – I can’t help but think that they could make a world that would be happy to live in.”

Couldn’t agree more. And, yes ladies, I will be there next year!

All photographs: Anna Lind Lewin
(except Maria Canabal at the beginning).

Stoppa matslöseriet – jag är mätt

januari 13, 2015 by Anna Lind Lewin 3 Comments

Typisk post-helgkänsla. Jag är mätt på överflöd och saker jag inte hinner att ta hand om. Halva livet går åt till att sortera gamla tröjor, kålhuven, ostkanter och mobilladdare. Samtidigt så sitter det folk och tigger utanför varenda matbutik. Hur mycket jag än vill förtränga detta faktum, så gör de faktiskt det.
Men hellre än att gnälla över vårt överflöd, kan vi göra något åt det.

Selina-Juul_Stop-Spild-Af-Mad_crop_web1

Selina Juul har grundat Stop-Spild-Af-Mad i Danmark.

En som verkligen gör något är Selina Juul som startat Stop Spild af Mad i Danmark, en rörelse som arbetar för att ta till vara mat från butiker och restauranger. Selina föddes i Moskva under kommunisttiden då det ständigt var brist på mat. Väl i Danmark chockades hon av matslöseriet, överallt såg hon mat som gick till spillo.
– Sopor  är inte skräp – de är nyckeln till vår civilisations framtid! säger Selina på en TEDx föreläsning. Vi är 7 miljarder på den här planeten, och 925 miljoner av dessa svälter. Trots det slänger vi årligen 1,3 miljarder ton mat – tillräckligt för att mätta 3 miljarder människor.

Jag gläds år Selinas frustande energi och allt som hon bidragit till i grannlandet. Kan vi inte bara göra likadant? Nu!
Rätt ofta hör man hur folk oroar sig och menar att det avlas fler barn än jorden kan föda, eller att maten inte räcker om vi börjar odla ekologiskt. Selina berättar att enbart den mat som slösas bort i Italien skulle kunna mätta hela Etiopien. Hur är det möjligt att vår föda fördelas så ojämnt?
Vi måste bygga nya, sundare system.
Ett sätt är att sluta slänga varor som har utgånget datum, och istället låta folk och organisationer i behov av mat få ta hand om den. Precis som man gör i Danmark. Nyligen har man där startat det it-baserade systemet Overskudsmad, eller Överskottsmat, som bygga en bro mellan överflöd och brist i hela landet.
– Målet med systemet är att säkra att det inte slängs god och hållbar mat utan att det skapas en bra förbindelse mellan de som har för mycket och dem som behöver, berättar Thomas Fremming, matrest-entreprenör och projektledare på Overskudsmad, som är en del av Stop Spild af Mad.

”Tänk på barnen i Biafra!” Som man skrattat åt denna fostrande uppmaning och tanken att vi skulle skicka våra matrester till Afrika. Men idag vet de flesta att det vi konsumerar här hemma får konsekvenser för folk på andra sidan jorden, allt hänger ihop. När vi överkonsumerar stjäl vi faktiskt resurser från andra – och slänger dem i soptunnan.

I Danmark har Selina Juul nyligen blivit vald till Årets Dansk, i början av 2014 fick hon danska Socialdemokraternas miljöpris av Statsministern Helle Thorning-Schmidt och 2013 gav Nordiska Rådet henne miljöpris. Bara för att nämna något.
En undersökning visar att flertalet av danskarna vill att överbliven mat från livsmedelsbutikerna ska gå till hemlösa och behövande istället för att slängas i soporna.

Några frön att vattna finns här hemma i Sverige: Charity of food som grundats av kocken Magnus Hansson, Ulrika Spendrup, Jessica Ericson och Samuel Cabrera arbetar för att minska matsvinnet i Sverige och Allwin i Göteborg, som startats av entreprenören Simon Eisner har sedan starten levererat över en miljon måltider till behövande. Deras affärsidé är att ta hand om överbliven mat från restauranger och företag och se till att distribuera den till hjälporganisationer – och ta betalt för den tjänsten.Coopbutiken i Hjorthagen var den första av tiotalet Coopbutiker som engagerat sig mot matsvinnet, mycket tack vare anställda som tröttnat på att slänga och slösa.Konsumentföreningen Stockholm (KfS) har i flera år drivit projektet Släng inte maten och var initiativtagare till SaMMa, Samverkansgruppen för Minskat Matavfall, som förutom KfS samlar myndigheter, forskare och företagsrepresentanter I Sverige.

Så det har händer saker hemma också – frågan är om vi tycker det är lika viktigt som danskarna?
Vad vill våra politiker? Mycket hoppas jag, för varje smula kan bli guld. Gamla brödkanter, bland annat.

Avslutar med ett mycket enkelt recept ur min restkokbok Fattiga Riddare och andra kökshjältar från 2009.

Fattiga Riddare Tina Axelsson

Så här lagar du lyxfrukost eller brunch trots att du bara har gammalt bröd, några ägg, en skvätt mjölk och lite smör hemma:
Vispa ihop ägg och mjölk/grädde. Skär brödet i trekanter eller lagom portionsbitar.
Doppa det i smeten, stek dem långsamt i smör i en stekpanna tills de är gyllenbruna.
Du kan vända de stekta brödskivorna i kanel och socker. Du kan krydda med muskot och kalla det French toast. Du kan också doppa brödet i överbliven pannkakssmet, då kan man kalla dem Pang Riddare.
Eller prova den italienska varianten:
Lägg en god skiva mozzarella eller annan god ost mellan två brödskivor,
doppa denna dubbelmacka först i mjölk- och äggsmet och sedan i lite mjöl och stek den i olja några minuter. Äts när de är krispigt gyllenbruna och genomvarma så att osten smält …

INGREDIENSER
8 skivor dagsgammalt bröd
1 dl mjölk och/eller grädde
1–2 ägg
ev lite grädde
2 msk smör
Servera med hackade
nötter, flytande honung,
lönnsirap, sylt, bär,
mascarponeost, vispad grädde,
allt efter smak.

Stek och njut!

 

Ambitiös husmor levererar egensinnig lyxmat

november 13, 2014 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

P1040329small
Ordet närodlad är milt sagt utslitet, därför utlämnade jag det, efter viss fundering i rubriken. Annars kan man nog knappast hitta många som bättre förkroppsligar ordet, än Husmor Lisa på Resarö. Bara att hon återvunnit det slitna epitetet husmor säger ju en del. Dagens meny heter ”från rot till blast” för att visa hur allt kommer på tallriken. När hon sedan på en dialekt, som i mina skånska öron är grymt stockholmsk, sprutar ur sig en lista på inläggningar hon gör själv som kapris på krasseblomma, egna små cornichonger och Resarö ketchup gjord på egenodlade tomater, står det klart: Den här människan gör ALLT själv.

Innan vårt besök har Lisa varit ute på tomten och skattat sin trädgård på det allra sista. Fördrinken innehåller fläder, citronmeliss och ”ogräset” vitplister, sillförätten lakristrot och fänkålsdill, efterrätten vildhallon. Ordet vild verkar vara det bästa Lisa vet och den tid, bortanför spisen som hon inte tillbringar i skogen med att plocka bär och svamp tillbringas framför röken där hon bland annat använder äppelved och myskmadra för att sätta smak.
– Jag har alltid älskat att laga mat och ville ha restaurang redan som femåring. Tyvärr var jag bra i skolan så jag hamnade på Handels istället, och en sväng med PR och event. Först sedan 2,5 år har jag kunnat genomföra min dröm och bygga en restaurang här hemma i huset. Att få till ett kök godkänt för livsmedelsproduktion var inte lätt, men nu finns det, säger hon och klappar ömt på diskbänken.

P1040332smallP1040358smallP1040334smallP1040364smallP1040335small
Det började med att Lisa vann tävlingen Matverk tillsammans med kocken Andreas Hedlund 2013. Tillsammans med Löfsta mejeri tog man fram en rökt kittost – inte helt okomplicerat – men värt besväret. Idag producerar Lisa flera rökta ostar tillsammans med Ostmakeriet på Rindö, bland annat en uppskattad rökt Halloumi. I ostprojektet löste Lisas kockdrömmar ut på riktigt. För att få de gedigna kunskaper hon behövde anmälde hon sig till Pontus Frithiofs satsning att coacha fem kvinnliga kockar till att komma med i Årets Kock.
– Det är jättebra för mig att jobba där, jag får laga annan sorts mat, lär mig mycket och får rutin. Jag tror att jag kan bidra med en del till de unga killarna där också, fundera Lisa medan hon kärleksfullt förevisar en liten egenodlad rotselleri med rottrådar som en spindel.
– En sådan här friterade jag och satte på toppen av mitt bidrag till Årets Kock. Det blev väldigt gott (intygas från oss som fick äta en lite förenklad variant senare), men jag kom inte med i semifinal. Kanske borde jag göra lite mer som de andra i tävlingen med mina upplägg, dra med en sked genom såsen eller stänka lite olja runt om. Jag gör ju lite på mitt sätt och passar kanske inte riktigt in i mallen.

–Det var en grymt god rätt och synd att den inte gick vidare till semifinal så Lisa fick chansen att laga upp den, menar Pontus som slunkit in och provsmakar några rätter tillsammans med sin vinleverantör.
De smackar uppskattade och konstaterar att Lisa skulle behöva en projektledare nu när hennes hemmarestaurang går för högtryck.
– Jag vet inte riktigt hur det har gått till men folk hittar hit. Det är fullt tryck på både helger och nu kommer julbordet, berättar Lisa och gastar ”ta in nästa rätt!” till sin medhjälpare ute i köket.

P1040360small
Totalt 20 platser finns att boka i restaurangen i bottenvåningen av familjens vackra träkåk. All dukning och möblemang kommer från en excentrisk mormor, som Lisa uttrycker det ”av bättre borgerlig familj”. Allt känns inbott, hemtrevligt och mycket längre bort från storstan än 25 minuter.

Och maten då? Vi fick smaka åtta(!) rätter, alla minnesvärda och enormt ambitiösa i detalj. Mest minns jag strömmingen nedan med hemodlad lakrits och fänkålsdill, den lilla luftiga vildandspatén med lingonglögg-gelé, och den friterade ”rotsellerispindeln” med konjaksflamberad sejfilé. Och den lilla mördegskakan, precis lagom söt, serverad med och lättrökt vaniljbavarois och vildhallonsylt. Jag blev väldigt tillfredsställd trots att vinleveransen kom bort på vägen ut till Resarö och vinerna improviserades fram. Så tillfredsställd att Husmor Lisa lugnt kunde ha tagit bort två rätter utan att göra någon besviken, alla ambitioner till trots.
Boka på husmorlisa.se

P1040368small

P1040377smallP1040367smallP1040380smallP1040370smallP1040382 small
Klicka på bilden för större format. All foto: Anna Lind Lewin.

P1040363small
Utsikten från matsalen över Trälhavet mot Åkersberga.

Fuchsia Dunlop: från Sichuan till Swedenborgsgatan

september 12, 2014 by Anna Lind Lewin 1 Comment

P1030031
I förra veckan var den brittiska experten på det kinesiska Sichuan-köket, matjournalisten och kocken Fuchsia Dunlop, på besök i Stockholm.

Som första västerlänning någonsin utbildade hon sig på Sichuan Institute of Higher Cuisine, och har sedan dess använt flera decennier till att fördjupa sig i kinesisk mat.
Under en kväll på Restaurangakademien fick vi lära oss varför Sichuanköket är Kinas mest spännande kök.
– Det finns en extrem smakvariation, och en sådan rikedom på olika sorters grönsaker och mat överhuvudtaget, inledde Fuchsia och citerade ett talesätt som säger ”det är svårare att komma till himlen än till Sichuan”, för att beskriva vilken kulinariskt rik del av Kina det är.

Hon borde veta. Redan hennes första kokbok Land of Plenty placerade sig på topp-tio-plats Observer’s ’50 Best Cookbooks of All Time. Böckerna Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Shark’s Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China samt Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, har alla fått fina utmärkelser. Att London idag är så rikt på bra Sichuankrogar, som till exempel Barshu, tillskriver man till del Fuchsias energiska missionerande.

bild

En rätt med lever, jordnötter och vårlök i chilistark sås efter att tio matjournalister tagit sitt.

P1030047

En hal bit lever kan strimlas i remsor som gör den krispig vid stekning.Bara man har en fet asiatisk kockkniv.

Efter en kväll med genialiskt enkla, välbalanserade och komplext kryddiga rätter vill man ropa – men vi då, i Stockholm, hallå! Kan vi inte få en enda liten restaurang som serverar sådan här mat?
Ja, nu fick vi ju i alla fall Fuchsia  och hon höjde kunskapsnivån rejält. Det kunde vi tacka Lisa Förare Winbladh, Annika Lewander och Per Styregård för, som arrade allt detta för nätverket Majo.

Under kvällen hackade och wookade och Fuchsia ihop tiotalet rätter, några ganska kända som Gong Bao Chicken och Mapo tofu, men också en ful och läcker liten uppstickare till auberginerätt. Och, vill själv man hitta ”the real shit” bland alla flaskor och burkar i de asiatiska butikerna, kan man gärna ta med sig Fuchsias böcker där ingredienserna finns tryckta både på engelska och med kinesiska tecken. Då kan man ofta göra sig bättre förstådd och komma åt de kvalitetsvaror som finns gömda bakom disken, berättade Lisa Förare Winblad.

Utan kniv ingen kinesmat. Vi fick också lära oss att utan en stor rackarns klyvare till asiatisk kniv är man inget, och att kineserna lägger stor vikt vid ”The Art of Cutting”,
– ”It´s all about texture and mouthfeel” menade Fuchsia och rabblade namn som hästöron, fiskögon, oxtunga, silvertrådar, tumnaglar som används för att beskriva hur en råvara är skuren. I slutändan ska det vara ”stick-eatable” slog hon fast. Själv blev hon en vinter i Kina så tagen av hur avancerat och dekorativt maten kan läggas upp att hon skar ut en hel julgran till en buffe – av bara gurka.
Att detta storartade Sichuankök inte kommit att slå mer ute i världen menar Fuchsia beror på att det saknas gränssnitt mellan de kinesiska kockarna och de västerländska. Och språk – många kineser talar inte engelska och få av våra kockar kinesiska, som bekant.

Som tack för kvällen på Restaurangakademien skulle Fuchsia guidas i Stockholm. Hon fick se och smaka på kräftor på Taverna Brillo, surströmming på restaurang Hjerta, och besökte utan inbördes ordning Oaxen, Pubologi, Djuret, the Burgundy, 19 glas, Gro, Cajsa Warg, Pharmarium och Gaston.

P1030102

Bryggkaffe , men inte som förr.Etiopiska, syrliga bönor ger ett tunt distinkt kaffe som serveras i glas.

Själv ordnade jag en en tur på Stockholms mysigaste stråk, Swedenborgsgatan och Mariatorget. Där fick vi en syrlig bryggkaffe av ljusa, etiopiska bönor på Johan&Nyström, och hann även stoppa i oss några riktigt smörstinna kanel-och kardemummabullar. Därefter gjorde vi en visit på medvetna butiken 8T8 där Carro och Sara bjöd på nudlar och berättade om granskottssirap, blåbärspulver, rawfood och lakrits i maten. Sista anhalt blev nya snabbmatsrestaurangen Kalf&Hansen som serverar nordisk ekomat.

carro fuchsia sara

Carro Tallving och Sara Wicklin tar emot på 8T8.

fabian

Fabian Kalf Hansen berättar om den nordiska snabbmaten.

Just när denna text var klar kom ett tackmejl från Fuchsia med en fråga: ”By the way, can you remember the name of the bakery that makes those incredible cardamon (and cinnamon) buns that we tried at the Johan and Nystrom coffee shop? That bun was the best I tasted on the trip – sensational!

Så vann vår klassiska kanelbullen över alla andra svenska läckerheter – grattis till bageriet Dessert&Choklad som lyckades med den bravaden!

P1030112

Alla fotografier i artikeln Anna Lind Lewin.

 

Matmissionären vid Mariatorget

juni 3, 2014 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

P1000995

Carro Tallving driver medvetna butiken 8T8.

Om Carro Tallving ska göra något så går hon all-in. Hon är en konceptsökande och butiksnördig person som landat bakom disken. En människa som älskar matbutiker högt och rent. Som hon själv beskriver det, kan gå runt och ”slicka i sig hyllor” i butikerna hon vallfärdar till på de resor hon hinner med.
Hennes entusiasm och gedigna kunskap om varje liten nöt, ostbit eller gryn, smittar. Hon är den enda jag vet som har haft ”grötskyltning” och puffat för svensk gröt. Under en vecka i mars fylldes bägge fönstren ut mot Swedenborgsgatan med en inspirerande utställning med olika grötblandningar. Det tyckte kunderna var kul, faktiskt, de frågade, handlade nya grynsorter och berättade om sin favoritgröt i den kreativa grötgästboken.
Det är så hon vill ha det i sin medvetna butik 8T8 (öppet 8 till 8) – det ska ständigt pågå ett samtal om maten i maten.
– Men utan pekpinnar, tack.

P1000959

Butiken 8T8 på Swedenborgsgatan 1.

Butiken är långt ifrån foträtt eller hellylle, trots ambitionen att sälja det som är nyttigt och odlats på bra sätt av folk som fått lön för mödan. Hyllorna är knökade med godsaker och små roliga och hjälpsamma lappar som förklarar hur varan kan användas. På kvällstid används butiken som mötesplats för matälskare. Konditorer som Elisabeth Johansson berättar om choklad- eller lakrits, Lisen Sundgren pratar om vilda ätbara örter och växter, en biodlare visar sina bin eller så håller Slow Food en hel kväll om den bortglömda hönan.
Carro och 8T8-personalen lägger också ner mycket tid på att ta fram okonventionella picknick-kit, gå-borts-presenter, påskkorgar och julgodsaker för den som vill äta riktigt gott men också få i sig bra saker. Skyltfönstren dekoreras mycket och ofta. Inspiration är ledordet.

P1000964 246393_700598866646627_1362614323_n1896962_717887934917720_1311039722_n
Runt lunch är butiken är ofta full av folk, för här serveras varje dag frodiga nudelsoppor och sallader varav en del så kallad rawfood, mat som för att behålla all näring inte värms över 42 grader.
– Vi kör vår egen stil på nudlarna, vi serverar inte klassisk ramen utan 8T8:s alldeles egna variant. Det ska var fräscht och anpassat så att man blir behagligt mätt mitt på dan, säger Carro.

P1000973 2

Kocken Sara Wicklin,

I det lilla köket längst in står kocken Sara Wicklin och lagar nudelrätterna, det kan bli uppemot hundra lunch per dag.
– Jag skulle vilja att folk på djupet förstår hur maten påverkar våra kroppar, att alla har råd att äta bra utan gifter och en massa skit.
Sara som har gedigen bakgrund från tiden som kökschef i olika länder och egen krog i Paris, jobb på Cajsa Warg, Street och Pastis i Stockholm, tror att rawfood blir nästa riktigt stora grej i matvärlden.
– Om man är klassiskt skolad kock och börjar arbeta med rawfood så får man ta hänsyn till annat än bara smaken, det handlar om ”gastronomic health”. Jag gillar verkligen rawfood-desserter som innehåller bra saker och inte bara blir en sockerkick.

Med sin bakgrund från it-branschen och reklambranschen vet Carro hur man säljer, men idag vill hon sälja det som folk behöver.
– Jag var less på jobbet som copywriter och kände en stark matfrustration. När jag var ute och reste tyckte jag att det fanns så mycket mer matlust ute i världen som saknades i Stockholm och Sverige. Här luktar det inte gott i butikerna och man blir inte ett dugg inspirerad. Därför har jag arbetat stenhårt med miljön i min butik, man ska känna sig välkommen och nyfiken.
– Och så handlar allt om priset, svenskar tycker ofta det blir dyrt. Men man kan laga supergod mat av enkla, bra råvaror. Och istället låta bli att överkonsumera och slänga mat som vi gör idag.

Passa på att besöka en av Stockholms trevligaste gatstumpar på Nationaldagen. Då grillar 8T8 utanför butiken och bjuder på smakprov av Kombucha.
Swedenborgsgatan 1, www.8t8.se

The one and only Elena och de hundra Hattarna

maj 21, 2014 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

P1010344
Finlands bidrag i en skog av silver.
P1010395
Sveriges skönt avskalade bidrag.
P1010369
Österrikes bidrag liknade rulltårta – eller var det falukorv?

”Det är trots allt bara mat det handlar om”, säger guldmedaljören från Europamästerskapen i matlagning, Tommy Myllymäki i en intervju i Besöksliv. Det känns ju bra att höra, men på plats under Bocuse d’Or kändes det allt annat än avslappnat. Från mediabänken på tävlingen som blygsamt kallar sig ”The most prestigious gastronomic competition in the world” kunde man följa hur de olika bidragen högtidligt bars runt på stora brickor av speglar. Någonstans där inne bland silver och glasskulpturer fanns det svenska råvaror som förädlats till den grad att man oftast inte kunde avgöra vilka de var. Gotländsk gris såg ut som bakverk, sej som rulltårta. Allt är enormt förfinat och dekorerat på ett sätt som känns mycket feminint. Jag associerar till fransk boudoir och sminkbord eller möjligen ett katolskt relikskrin. Underbart avvikande och  i sin strikta och rena uppläggning var vinnaren Myllymäkis bidrag. Jag undrar fortfarande hur hans skimrande lilla tapiokaboll smakade.

P1010361
Det syntes bara en kvinna i juryn, men en hel del i servisen.
P1010354
Håll i hatten Elena. Bakom dig dansar en nästan naken man, även han i hög vit toque.
P1010302
100 procent män i den högra juryn, lika många i den vänstra.

Kvinnlig dekor och manlig dominans
Det kvinnliga uttrycket i utförandet kontrasterar mot en nästan total manlig dominans både bland tävlande och jurymedlemmar. Senast jag såg något så homogent var den svenska Årets kockfinalen där det kändes som att  samma klon av en ung vit manlig kock stod vid alla sex spisarna. I finalen av Bocusetävlingen myllrande alla kockar ut likt hattifnattarna i Mumintrollen – eller kanske ett stjärngossetåg? Det gick i alla fall att räkna till hundratalet män med höga kockhattar. Mitt i denna kompakta massa av vita män, såg jag EN ENDA kvinna som ansågs värdig att vara med i Bocuse-juryn som innehöll runt. The one and only Elena Arzak, kock och ägare till restaurangen med samma namn i San Sebastián. Hon satt bredvid Mattias Dahlgren och Björn Frantzén och hade också hög hatt. Inte en enda gång såg jag henne klia sig, torka svett under pannbandet eller lyfta av hatten. Det gjorde flera av de andra jurymedlemmarna som också fick uppsträckta i timmar och bedöma minst 12 rätter.

Paul Bocuse

Klassiska franska mansideal från förra århundradet
Tävlingens 88-årige grundare Paul Bocuse verkar alltid ha sett till att alltid ha den allra högsta kockhatten av alla och under hans karriär har det varit ett mått på framgång, liksom att det varit en självklarhet att köken befolkas av nästan uteslutande män. Det verkar faktiskt ganska logiskt för en snart 90-årig fransman som skryter med att ha ett par älskarinnor, men det är svårt att förstå att yngre generationer av män inte reagerar och vill ändra obalansen. Gamle monsieur Paul har ju själv utsett en kvinna, Tabata Bonardi, att leda hans nya restaurangsatsning Marguerite, så varför nöja sig med att EM-tävlingen i Stockholm hade noll procents representation av kvinnliga kockar som tävlande, och en enda Elena i juryn?

Min summering:
1. Jag är stolt över att Sverige vann, och det är väldigt kul att Danmark och Norge kom direkt efter, då håller vi det nordiska köket varmt tillsammans.

2. Många proffsiga svenska kockar och arrangörer har bidragit till att denna tävling blev möjlig i Stockholm. Tack!

3. Paul Svensson var en fantastiskt driven och språkbegåvad konferencier.

4. Det uppenbarligen så att jämställdhet i mattävlingar upplevs som mindre viktigt än på andra ställen. Annars hade man gjort något åt det. Förklara gärna för mig varför det inte går.

5. Jag skulle vilja smaka den där lilla bollen av tapiokagryn.

bild 3
Europas manliga kockelit samlad i finalen.

————————-
Lisa Förare Winbladh om bristen på kvinnor i Bocuse d’Or

En enda kvinna har vunnit under 30 år:

Läs mer om Paul Bocuse

Den svenska vinnarmenyn

Fler kvinnor vid spisen! Lyssna på Gastronomiska samtal om jämställdhet:

maj 6, 2014 by Anna Lind Lewin Leave a Comment

Gastronomiska Samtal arrangerar en serie samtal under Gastro Nordmässan. Tisdagen 6 maj samtalade jag med Hanna Halpern, vd på Årets Kock och Restaurangakademien och Sara Sundquist från Visita, kockarna Ola Håkansson, Lisa Lönner Pulkkinen och Pär Andersson om jämställdhet i restaurangköken. Varför behöver vi fler kvinnor i krogköken? Vad vinner vi på jämställdhet?

Vi talade om behovet av gott ledarskap, att möta kundernas krav, att bli en nutidsanpassad bransch som kan attrahera både kvinnor och män och möta framtidens stora behov av kompetens.
Lyssna på samtalet här

bild 2

bild 1 Lisa Lönner Pulkkinen, Hanna Halpern, Anna Lind Lewin, Ola Håkansson, Pär Andersson och Sara Sundquist i Gastronomiska Samtals monter.

 

  • 1
  • 2
  • Next Page»
  • Instagram
  • LinkedIn

Anna Lind Lewin

Mrs Food, a k a Anna Lind Lewin är kommunikationsexpert med mat och råvaror som specialitet. Kroniskt nyfiken på allt och alla som kämpar för, och bidrar till en mer hållbar, rättvis och god matvärld. Här publiceras mina egna texter och foton om inget annat anges.

kontakta mig här.

Instagram

Loading...

Kategorier

artiklar Barnens Matskola Dryck Hjältar & vinnare Hållbarhet Kockar Legender Mat nedslag nyheter Stories Uncategorized

Senaste inläggen

  • Öl med terroir när Skåne samarbetar med Småland
  • Lokala producenter dukade upp när gastro-eliten kom till Malmö
  • Skånska Drycker – Sveriges första regionala dryckesmässa
  • Kålrotsakademien satte mångfaldsrekord på restaurang Rutabaga
  • Svenska musterier tar marknad

© 2014 Mrs Food

Kontakta Mrs Food

Copyright © 2021 · Magazine Pro Theme on Genesis Framework · WordPress · Log in