”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

P1180685

Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta
Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

P1180669

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!
Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

——————————————

Läs mer om Take Over i mitt blogginlägg på cheffle.se

Läs mer i Elin Peters artikel om Take Over i på dn.se

Take Over meny Pontus Pocket

Kockar i Take Over Pocket:
Malin Karlsson, köksmästare restaurang Niklas
Cecilia Selander, kock restaurang Niklas
Elin Norén, kock restaurang Niklas
Katja Nyqvist, fd kökschef Jazzköket och förra årets vinnande fjällkock
Dorotea Malmegård, DoMa, dessertmästare 2015
Fredrika Åström, kock på restaurang Portal
Franciane Tartari, restaurang Spis
Isabell Hannula, Stockholms Internationella Restaurangskola
Agnes Fällman, Stockholms Internationella Restaurangskola
Eva Axelsson, Höganäs Saluhall
Emelie Johansson, kock på Haga Tårtkompani
Titti Qvarnström och Nicola Karlsson, Bloom in the Park

 

 

 

Ladies cooking from their hearts

Flavia Titti Qvarnstrom Antonella– LindLewin

Arrangörer av #Bloomforkivu: Flavia Giordano och Titti Qvarnström från Skåne och Antonella Scatigna från Apulien/Puglia. Foto: Anna Lind Lewin.

 

Välgörenhet har lite dålig klang och ordet välgörenhetsmiddag ger många en lite bitter smak i munnen.
Nu har jag deltagit i mitt livs första på Bloom in the Park i Malmö. Det kändes alldeles äkta och jag är glad att jag kunde bidra genom en så liten insats som att tugga mig igenom en meny med kreativt serverade läckerheter.
Idén till middagen kom till av en slump under då ParaBere Forum (internationellt nätverk för kvinnor inom gastronomin) förra året hölls i Apulien. På forumet träffas berömda kockar, odlare och producenter och nya samarbeten uppstår i skön brytning mellan olika kulturer.
Ett sådant möte uppstod då Bloom in the Parks köksmästare Titti Qvarnström besökte chef Antonella Scatignas restaurant La Taverna del Duca i Locorotondo där hon berättade hur hon försörjde ett barnhem i byn Kivu i Kongo.
– Kom till mig i Malmö nästa år så lagar vi middag till förmån för Kivu! sa Titti, och så blev det. Med på resan var också italienfödda Flavia Giordano som samlade in råvaror och produkter och marknadsförde middagen.
– Den här middagen är lagade av very very italian food och very very skånsk mat, introducerar Flavia på sin omistliga brytning.
Och en ingrediens till vill jag tillägga. Very very much heart and love.
Och även en dos mod.
Kockarna kastade sig in i sitt samarbete direkt när Antonella landade med resväskorna fulla av delikatesser från Apulien. Titti berättar att hon och Antonella inte pratar samma språk och att de lagar väldigt olika typ av maträtter.
– Men just därför har jag lärt mig mycket av Antonella!
När jag frågar Antonella hur det varit att laga mat i ett alldeles främmande krogkök där ingen pratar italienska eller känner till hennes regionala kök, menar hon att inget, absolut inget har varit svårt.
Hon tar sig istället för hjärtat och säger att hon är rörd.
Så talar en kvinna som bestämt sig för att försörja 35 föräldralösa barn. På sex år har hon byggt en skola, nästa mål är att förse den med solpaneler. Det kallar jag resultat.

Tack #Bloomforkivu: God mat, gott sällskap, för en god sak.
Det här får gärna bli något att ta efter för fler krogar.
Mer hjärta i maten!

Företag som bidrog med produkter var bland annat några av vinnarna i Matverk Skåne:
- Grönmögelost från Ådalagård
- Pommeau from Skånska Spritfabriken

kivu orphans

Thailändsk framtidsspaning på köttfärsberg, onormala grodor och fula fiskar

eat-by-artist-robert-indiana

Eat av Robert Indiana. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyligen på Bangkoks största marknad i slumområdet Klong Toey var det som snart sagt alla världens däggdjur fanns till salu levande eller döda: tuppar, malar, ålar, räkor och grisar. Allt i en salig blandning. Köttfärs fanns upplagd utomhus i middagsvärmen i mängder jag aldrig sett tidigare. Stora grishuvuden, knorrar, fötter, klor, högar av inälvor. Berg av kött.

Men mest av allt var det grodslakten som fick mig att reagera: Här står en thailändsk torgmadam helt lugnt och styckar en groda! Det kändes lika fel som om Kalle Anka eller Jultomten hade legat där uppskuren på slaktarbänken.Varför? Grodkött smakar ju ungefär som kyckling och jag reagerar inte alls lika starkt på slakt och tillagning av dem. Grodorna har troligen ett bättre liv innan de fångas in.

groda

Groda på marknaden i Klong Toey på väg att bli mat. Foto: Anna Lind Lewin.

Vem ska vi äta?
Kanske är det här bara den verkliga bilden av vår köttkonsumtion. Har vi rätt att äta andra varelser? I så fall hur många, vilka och på vilket vis? Existerar de bara för vår skull? Hur mycket av jordens resurser ska detta få ta i anspråk?

På marknaden i Bangkok verkar man i alla fall helt ointresserad av att dela upp sina råvaror i ful och fin mat och där är kött normalt. Allt kött. Man hymlar inte med att det är döda djur man säljer utan travar trynen, blanka levrar och hjärtan på varandra.

I Sverige däremot, är det högstatus att äta en bit av ryggen på ett nötkreatur men äckligt att äta tungan och de flesta inälvorna, pressad skinka av grisdelar anses normalt att äta på morgonfrallan medan gristrynen känns groteskt. Skinkan på grisen går bara att sälja till konsument runt jul då vi är som galna efter den, men resten av året måste den malas ner eller förkläs till färdigmarinerade grilldetaljer.
De flesta håller nog med om att det är ett sjukt slöseri med resurser att föda upp djur och sedan rata stora delar av kroppen eller låta den bli sopor eller mat till andra djur. ”Knorr till tryne” har varit ett slagord på medvetna krogar i många år nu. Ändå slänger vi konsumenter en tredjedel av den mat som odlats, fötts upp och tillverkats. Siffran har legat still i tio år nu, så det verkar ha blivit normalt.

inalva

Kött är bra mat tycker thailändare. Foto: Anna Lind Lewin.

Förr fick vi jobba för biffen
Jag föreställer mig att människan i sin begynnelse åt det mesta hon kunde komma över, men då också fick kuta ganska långt för att få tag i ett djur att döda, slakta och grilla. Däremellan blev det helt naturligt köttfritt tills nästa djur kunde infångas.
Idag kan en ynka vegetarisk dag i veckan fortfarande väcka ramaskri på skolorna ute i landet. Rör inte mitt kött! Däremot hörs få skrika över de påtvingade köttdagarna eller bristen på bra grönsaker, frukt och bär. Är man cool skiter man i klimatet – man är hungrig helt enkelt och vill ha sin Jureskogare på Donken. Det anses väldigt normalt.

grashopper

Gräshoppor friteras och äts som snacks. Foto: Anna Lind Lewin.

Illegala gräshoppor
Och vissa alternativ, som insekter, är svårsålda här hemma. De används än så länge bara som attraktion på olika trendseminarier där vi med lite syrsmjöl i påsen kan få känna oss i framkant. Det är förbjudet att servera insekter på restaurang eller att tillverka mat av det enligt Livsmedelsverket.
Också detta ger man blanka fanken i på matmarknaden i Bangkok där det säljs säckvis med stora skalbaggar, feta larver och små söta syrsor. Man friterar dem, och odling av insekter är en hel industri. I stånden på Khao San Road kan man även hitta läckerheter som skorpion. Det tycker man där är helt normalt att äta som snacks.

rensa-kyckling

Storskalig beredning av kyckling på Klong Toey i Bangkok. Foto: Anna Lind Lewin.

Malar. Foto: Anna Lind Lewin.

Levande malar. Foto: Anna Lind Lewin.

Jag är en allätare
Utan tvivel har valet av maträtter, kost och råvaror blivit oerhört laddat och motsägelsefullt.
Som jag själv: jag har rätt nyligen tagit jägarexamen, (oanvänd), men funderar på att sluta äta kött, köper ändå varmkorv lite hur som helst på stan men nagelfar ursprunget på köttet jag köper i butik, oroar mig över torskbestånden i Östersjön men äter gärna torsk från andra hav, flög nyligen en Airbus ToR till Thailand men ondgör mig över hur mycket trafik det är på gatorna i Bangkok.

Min dotter vegetarianen tycker jag är glupsk. Det stämmer nog – jag åt mig igenom stånden på marknaderna i Bangkok och blev inte det minsta sjuk.

greens

Foto: Anna Lind Lewin.

Vem har rätt?
De flesta av oss är plågsamt medvetna om att vi överkonsumerar och roffar åt oss och det ger oss förfärligt dåligt samvete. En del hanterar det genom att hålla stenhårt på det som de uppfattar som normalt – som kött varje dag i veckan. Andra vill utmana hela systemet och utrota varenda mjölkko och plantera havre istället. Många av min vänner har slutat äta kött, nästan ingen dricker mjölk och många skyr brödet. Vad blir då det nya normala?

Utvecklas eller dela mammutens öde
Inför nästa år önskar jag mig en snällare, mindre polariserad och mer öppen debatt om matvanor såväl som jordbrukspolitik. Ett samtal där vi kan hitta lösningar så att maten och jorden räcker till oss allihop. Och hitta ett nytt sätt att äta som är ”normalt” men fortfarande angenämt.

Matproduktionen är ett av de områden där vi som mest kan påverka jordens klimat och resurser. Det är dags att vi inser att inget någonsin blir som förut, står ut med att våra vanor måste utvecklas så att växter och arter vi älskar (eller bara älskar att äta) överlever. Framför allt när det gäller protein.
Annars kanske vi dör ut liksom mammutarna, (det lär ha varit klimatförändringar som orsakade deras undergång.)

Gilla läget
Med lite nyfikenhet, uppfinningsrikedom och goda kockar kommer vi att hitta att nya läckerheter som passar bättre i framtiden. Kanske alger, odlade gräshoppor eller bara en väldigt god öländsk böna. Kolla bara på konsumtionen av kvarg och vassleprodukter i Sverige idag! Vem kunde ha trott att dessa produkter skulle få ett sånt uppsving samtidigt som mjölk är det mest omoderna som finns?

Jag sätter mitt hopp till mänsklighetens hunger och nyfikenhet.
Nöden är uppfinningarnas moder, heter det ju.

————

Det är normalt att äta. Fast kanske inte som Charles Domery eller Elvis i Håkan Olofssons skröna:
https://www.facebook.com/hakan.olofsson1/posts/10154123672012765

Odlade (ganska fula) malar och tilapia kan ersätta den rökta ålen, som jag skrivit om förut:
http://mrsfood.se/fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven

Kropp och själ i P1 undrar också vad vi ska äta och funderar kring den nya klimatdieten:
http://sverigesradio.se/sida/avsnitt/821128?programid=1272

Martin Ragnar har skrivit en bok om grisar och föreläser om hur vi svenskar borde satsa på Linderödssvin och bokollonskinka istället för att importera ekollonskinkan Pata Negra från Spanien. Trots detta, eller kanske just därför, har han slutat äta griskött.
Här kan du läsa om hans bok:
http://dela.dn.se/S0nGGbVGFzW39uO8scpT7LJsRtFCE-kxBh-xWUqplhw8XJjlbbC4kJ9_1pW4W6JEmF-M2922pwHel5YHRv7Fqg

Djur som vi lyckats utrota (men kanske inte genom förtäring) under 2016:
http://www.natursidan.se/nyheter/nagra-av-de-tusentals-djur-som-utrotades-under-2016/

Feeder, en pod från Livsmedelsföretagen om vår relation till skinkan:
http://www.livsmedelsforetagen.se/julskinkan-fortsatt-i-topp-men-hur-lange-till

När mat ersattes av näringsämnen:
av Michael Pollan, en av de mest balanserade och kloka i matdebatten.
http://www.nytimes.com/2007/01/28/magazine/28nutritionism.t.html

/Anna Lind Lewin