Avokadorosens död känns som början på något riktigt bra

avokadoros

Avokadoros från https://www.instagram.com/cravingsinamsterdam/

Ett välbesökt trendseminarium hölls i förra veckan på Vasateatern i Stockholm. Food&Friends trendsiade om framtiden under parollen ”Oh grow up!” Deras framtidsspaning drev tesen att nu är det slut på ”fads” eller flugor och dags för riktig mat. Märkliga fenomen som regnbågsrandiga bakverk eller snitsigt tillskurna avokadorosor som nyligen fyllt instagramflödena kommer att ersättas av – hör och häpna – riktig mat på riktiga tallrikar.

we-want-plates

Proteströrelsen We want plates kampanjar för en återgång till vita tallrikar av porslin.

Det ska vara vit porslin under maten, inte stenar eller hundmatsskålar.
Det ska var riktiga kläder på den professionellt distanserade personalen, inte jeansklädda polare som dunkar en i ryggen. Musikvolymen kommer att dras ner och man kommer att kunna boka ”tysta” bord utan onödiga föreläsningar om matens ursprung och tillagning (erbjuds tydligen redan nu på restaurant Djuret i Stockholm).

Mellanrätter och många små serveringar försvinner på krogen och ersätts av rejäla måltider där alla delar på en stek, en fisk eller en gryta. Precis som hemma i familjen, familystyle serving.

Sommelieren Alf Tumble menade att att naturvinet kommer har förlorat sin position som det enda nya, rätta. Nu kommer konventionellt producerade viner tillbaka, men mer ekologiskt. Och det ska serveras i riktiga vinglas, inte durelex, tack.

Söta viner är så omoderna och har så liten marknad att han uppmuntrade stödköp av det utdöende Madeiravinet. Jag är på! Gillar både portvin och Madeira men kommer inte att sörja de sliskiga appasimientovinerna ett ögonblick.

Vi var överhuvudtaget många som nickade nöjt i publiken, för denna gång kändes trenderna både autentiska och otroligt välbehövliga.

img_7995

Honorna från fångsten med  siklöja slängs efter att man klämt den på rommen. Hanarna däremot kan bli bra matfisk. Foto: Anna Lind Lewin.

Det handlade också om resursanvändning, hur vi behöver äta fisk på klokare sätt (som jag ju avhandlat här flera gånger tidigare), och man lyfte ”Small fish movement”, en grupp av kockar från hela världen som under namnet Oceania driver frågan om att vi måste äta rätt fisk, så att det kan finnas fisk kvar i haven i framtiden.Vilket betyder liten fisk som sill, löja och strömming,  Istället för att slösa bort småfisk till föda upp större fiskar i odlingar med ska vi äta den själva.
Vilka BERG med fisk det blir såg jag med egna ögon när jag var på löjromssafari och besökte ett renseri utanför Kalix. Siklöjan blir över när man tar löjrommen, och är idag en restprodukt som ännu inte fått något riktigt värde på tallriken.

Som ett bevis på småfisks-tesen serverades efter spaningen svensk knaperstekt siklöja som tapas av Kocklandslagets kockar.
Läs om projektet coregonus albula som vill ta vara på hanfisken.

Några topprestauranger har tagit steget fullt ut och arbetar med zero-waste, där inget får förfaras. Till och med grönsaksskalen friteras och skickas med gästen hem som chips i en liten (nedbrytbar!) goodiebag.
Läs om Zero waste restaurant Silo i Brighton

En annan rörelse är ”Closed loop bartending” i barer där man till exempel kastat ut isen och istället kyler glasen, eller tar vara på alla de citroner som pressas och kokar sirop som används som smaksättare i nya drinkar.

Att vara så kallad flexitarian (en som äter både djur och grönt men äter vegetariskt några gånger i veckan) ses nu som en självklarhet, liksom intresse för ekologiska produkter. Nu ska vi utvecklas till climatarianer (vilket ord!) som väljer vår mat och våra krogar med tanke på klimatet och miljön.

2017 kanske blir mitt trendår, för jag tycker det känns ovanligt avslappnat och naturligt och bäst av allt, jag får hopp.
Hopp om att vi som arbetar med mat kommer att använda vår energi till att köpa, sälja och marknadsföra produkter som vi och världen behöver. För att komma dit kan jag till och med stå ut med ett ord som climatarian.

Här finns Food&Friends trendspaningar

Fiskar som odlas på torra land kan rädda haven

IMG_4938

Johan Ljungquist på Gårdsfisk stekte Rödstrimma tillsammans med kockarna Peter Runesson från Smak I Malmö och André Qvarnström från Bantorget 9 i Lund. Foto: Anna Lind Lewin.

Kockar och matlagare i Sverige borde hålla utkik efter fisk som fötts upp på landbacken. Genom att äta fisk odlad i lador kan vi rädda havslevande fiskarter från utrotning, som ålen.

Förra inlägget jag skrev handlade om mötet som jag 22 augusti arrangerade på restaurang Smak i Malmö. Om man bortser från att en förrymd tjur och ett svårparkerat släp gjorde att bägge huvudtalarna kom en timme försent, så var detta inspirationsmöte en lyckad tillställning. Skåningarnas naturliga fallenhet för mingel och samtal gjorde att allt föll på plats i sinom tid.

Kulturrashöns och tropiska fiskar
Huvudtalarna i fråga var multibonden Johan Widing från Bokeslundsgården i Höör och pionjärerna Gårdsfisk från Tollarp.
Medan Johan Widing har ett passionerat för hållande till svenska kulturraser av både nöt, fågel och gris har Gårdsfiskarna lika intensivt satsat på att utveckla svensk fiskodling. Deras halvgalna satsning att odla den tropiska fisken tilapia i en gammal lada i Tollarp har börjat ge mycket gott resultat.

IMG_4939Odlar hållbar fisk i lagården
Johan och Mikaels affärsidé är att som bedriva miljövänlig fiskodling under tak i svenska ladugårdar – ett system som kan utvecklas till en franchise och spridas till andra nedlagda eller nedläggningshotade jordbruk runt om i S verige.
– Vår vision är att odla en av världens mest hållbara fiskar och att vi ska kunna äta den utan bidra till överfiske, miljöförstöring och övergödning. I vårt slutna system på landbacken kan det näringsrika restvatten, rikt på foderrester och fiskbajs, lätt återanvändas som gödningsmedel på åkrarna istället för att pumpas rakt ut och bidra till övergödning. Tilapia har hög resistens mot sjukdomar och kan till skillnad från andra odlade arter leva på vegetabiliska proteiner.

Klipp på Blocket krävde tung renovering
Vägen till försäljning och framgång har varit både skitig och krokig. Med bara 2 miljoner i startbudget letade de på Blocket och köpte den billigaste skånska lada de kunna hitta. Så följde år av svett och muskelvärk då de i princip gjorde allt själva utom att dra elen. Som att frakta bort 20 containrar med skrot och 200 kubik grus, lägga om tak, riva väggar och innertak, isolera, bila och gjuta golv.

Hållbarhet lönsamt säljargument
Att de så tydligt bestämt sig för att att arbeta med naturen och ta fram en hållbart odlad fisk som inte övergöder vattendragen har nu slagit an hos både Coop och andra butikskedjor som nu säljer Rödstrimma. Och att de just tagit hem Änglamarkspriset 2016. Läs motiveringen här
Runt om i landet pågår andra liknande satsningar på odlad fisk – hos Lantfisk i Surte och Ekofisk i Landskrona som i sin produktion tar vara på spillvärme från Boliden Bergsöe.

God respons bland skånska kockar
Hur smakade fisken vill ni kanske veta? På plats på Matverksmötet var tiotalet kockar, bland andra Titti och André Qvarnström, Alexander Wugh, Brian Mårtensson, Victor Waldenström, Jennie Walldén, Cecilia Vikbladh och Pim Sahlgren som smakade stekta munsbitar som serverades direkt ur pannan av de bägge entreprenörerna.

IMG_4964

Flera av kockarna hade inte smakat Rödstrimma innan och var förvånade över hur god den var. Odlad tilapia från Asien har tidigare dragits med ett dåligt rykte för sin lite sumpiga smak och även rödmarkerats av WWF på grund av odlingsmetoder som inte är hållbara.
– Vi har strikta krav på vår produktion både avseende miljö och hälsa där vattenkvaliten är helt avgörande för fiskens kvalitet. Mår fisken bra så smakar den bra, säger Johan.

Hållbart odlad fisk runt om i landet
Nu lanserar både Gårdsfisk och Lantfisk en odlad art som heter Clarias, som rökt kan bli en hållbar och etisk ersättare till den hotade ålen.

Genom att köpa hållbart odlad fisk kan vi bidra till mer levande hav och skapa nya affärsmöjligheter för lantbrukare och på köpte får en mer levande landsbygd.

Gårdsfisk: www.gardsfisk.se
Lantfisk i Surte: www.lantfisk.se
Ekofisk i Landskrona: www.ekofisk.se

Mer om Matverk Skåne: https://www.facebook.com/matverkskane

Detta inlägg ligger också på http://cheffle.se/blogg/gastblogg-fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven/

gårdsfisk