Magdalena kokar soppa på ett hav

IMG_8102

Magdalena Sivik driver hållbara Blåskal som hämtar mat ur havet. Foto: Anna Lind Lewin.

Magdalena Sivik  driver tillsammans med sin familj företaget Blåskal som har sitt huvudkontor i Lund, men hämtar sin råvara från Mollösund vid Orust på västkusten.
– Blåmusslor är goda, näringsrika och dessutom bra för miljön! Jag tycker det är dags att släppa in  blåmusslan i köket på allvar, säger hon.

Blåskal har just tagit emot Local Eat Award i Stockholm, ett pris som delas ut av hotellkedjan Nordic Choice och vill främja nya, hållbara metoder att producera livsmedel. Kriterier som stämmer bra på Blåskal, berättar Magdalena.
– Våra musslor odlas på rep som hålls uppe av flytbojar tillverkade av återvunnen plast och hela tillverkningen är krav-märkt. Genom repodlingen undviker man sand i musslorna och de skyddas från hungriga krabbor och sjöstjärnor. Traditionellt har man mekaniskt skrapat loss musslorna från sjöbotten, en skördeteknik som ger skador på sjöbotten och övriga djur och växter som lever där. ​Krav-märkningen betyder också att odlarens båtar inte får vara behandlade med giftiga bottenfärger och att musslorna är sårbara till 100 procent.
Musslor är nyttiga att äta men också nyttiga för miljön. Under sin livstid bidrar de till att hålla vattnet klart då de lever på att filtrera ut alger och växtplankton som annars riskerar bidra till grumligt vatten, och i värsta fall bottendöd på grund av syrebrist.

hav

Här växer det umami! Foto: Anna Lind Lewin.

I början av 2015 fick Blåskal också pris för sina goda vitvinssås i mathantverkstävlingen Matverk.
– Blåmusslan är rik på naturlig umami. Blåmusslorna kokas varsamt och så snart som möjligt efter skörd, då bibehålls så mycket som möjligt av musslans smak. ​Blåmusselbuljongen är helt naturell och tas direkt från kokgrytan efter musselkoket innehåller inget annat än vad som finns i blåmusslan och kondenserad vattenånga. Saltet i blåmusselbuljongen är havssalt som följer med musslorna upp ur havet vid skörd. Till en liter buljong behövs det cirka 4 kg färska musslor.
​– Kombinerar du buljongen med ingredienser som även de innehåller umamismak får du största möjliga utbyte av blåmusselbuljongen. Förutom fisk och olika skaldjur så är vitkål, jordärtskocka, champinjoner, dill, lök och flera andra grönsaker utmärkta smakkompisar till buljongen, berättar Magdalena. Det är gott att använda buljongen i soppor, såser och risotto för att få en fyllig och bred smak.
Se filmen om den prisbelönta vitvinssåsen här

I Bohuslän är odling av blåmusslor en relativt ny företeelse med en stor potential att bli en stor och ekologiskt hållbar näring framöver.
– Europas konsumtion av musslor är ca 750.000 ton om året. I Sverige äter vi bara runt 2.500 ton musslor och det är synd, säger Magdalena. Jag vill göra blåmusslan till en självklar råvara i framtidens svenska matkultur.

I dagarna kan du träffa Magdalena och Blåskal på World of Coffee fair i Göteborg där hon ställer ut tillsammans med Smaka på Västsverige.

I dagsläget producerar Blåskal tre produkter: Bohuslänsk vitvinsås, musselfond och musselbuljong.
Läs mer om dem här.
Här hittar du produkterna.