Hållbara Fia Rules

Fia Gulliksson
Ifall ni av någon anledning missat det, Fia Gullikssons Jazzkök i Östersund fick pris som Årets Hållbara krog vid Restauranggalan i början av november.
Visst verkar det ibland som om hållbarheten frodas där ute landet? Förra året vann fantastiska Gotlandskrogen Lilla Bjers som ligger mitt på en ekologisk odling någon mil söder om Visby.
Nu pryder Fia som kallar sig kalaskokerska, omslaget på tidningen som ordnar galan, och hyllar sina kollegor kocken Stoffe Andersson, konstnären Kajsa-Tuva Henriksson som tillsammans med henne själv bildar den kreativa trion bakom Jazzköket.
Medveten mat, musik, scen och oväntade möten är drivkraften, menar de. Minst 160 evenemang har man ordnat sedan starten och för att bara nämna några den kulinariska marknaden Foodstock, avsmakningskväll med Foodjam och Jazzklubb.

Jazzkoket

Fia Gulliksson, Kajsa-Tuva Henriksson, Stoffe Andersson. Foto Tina Stafrén.

Jazzköket har formulerat sin hållbarhetsvision så här: ”I kök & bakeri strävar vi efter att 80% av råvaror ska komma ifrån vår gastronomiska region, Jämtland, Härjedalen och Trøndelag. Övriga 20% ska vara ekologiska.”
I en intervju fter galan sa Fia att de restauranger som inte är ”hållbara” inom fem år kommer att vara kokta. Ja, hon sa faktiskt så.
Och efter flera år som programledare på Meny i P1, arbete inom Slow Food i Jämtland och egna företaget Brunkullans te, borde ju ha gett en viss inblick i framtiden…

foodstock

Kulinarisk matmarknad med närodlat på Jazzkökets gård. Foto Tina Stafrén.

Som inbiten huvudstadsbo imponeras jag över kraften därute och förbannar mig själv för att jag ännu inte åkt dit.
Ihärdigt samarbete mellan producenter, krogar och hotell har satt Jämtland på matkartan med en kraft som gör att de numera är det naturliga resmålet för många utländska foodies och matjournalister. Fävikeneffekten inte att förglömma.
Snart kommer jag med, Fia!

jazzkoket.se

 

Den där Lotta

Lotta Lundgren. Foto: Anna Lind Lewin.

Lotta Lundgren, enligt egen utsago en glad amatör i köket. Foto: Anna Lind Lewin.

Skjuta med bössa, döda djur, supa som bönder på 1800-talet, äta vidrig mat, ge ut bedövande vackra kokböcker, skriva begåvat – allt kan denna Lotta Lundgren.
Överallt dyker hon upp med sin snyggroliga mun och pratar och pratar om varför maten i Sverige är som den är. Brun, simpel, trendig eller djupfryst? Och allt har hon svar på. Tv-serien Historieätarna rullar på och enligt Lundgrens egen twitter var det 1 343 000 tittare på säsongens första avsnitt. Får man inte nog av Lotta där kan man älska henne tillsammans med andra fans på olika sidor på nätet.

Jag hyllar Lotta för att hon är en modern folkbildare som satsar på kunskap. Vad hon än gör så handlar det om att lära sig något nytt. De snusförnuftigheter som kommer ur den röda munnen är omöjliga att motstå även om hon läser innantill ur en gammal skolbok. En del av detta ska man säkert tacka producenten Klintberg för och kanske även herr Haag som får Lotta att framstå än mer som the clever one.

Foto: Anna Lind Lewin.

Läcker galett med hemlig sås. Foto: Anna Lind Lewin.

Nu när hon gett sig ut på jakt med nya kompisen Leif GW blir troligen halva kvinnligheten sugna på att jaga. Det är bra, för det är ont om fruntimmer därute i skogen – endast 8 procent av de som jagar i dag är kvinnor. För att använda några av de jagande kvinnornas egna ord: det är otroligt mycket gubbar därute.
På en jaktlunch som Svenska Jägarförbundet ordnade i september var det toktrångt med kvinnor som ville lyssna på Lottas jakthistorier och äta små pannkakor med svamp, vilt och Lottas hemliga plommonsås.
–Bönder och överklass har ett gemensamt: de är traditionsbevarare. Jag tillhör den ängsliga medelklassen, men det är också vi som är förnyare och tycker att man mycket väl kan servera vilt med hoisinsås i galetter!
Sedan spände hon ögonen i oss och uppmanade alla närvarande att börja jaga.
– För min egen del började det med att jag var trött på att leva som en jättebebis, en som inte kan någonting annat än att jobba på kontor och handla mat i frigolittråg.
Fast hon medger att hon diskuterat med sig själv om det är rätt att döda djur för sitt nöjes skull.
– Som jag ser det jagar man inte utifrån ett reellt behov utan för att det är underbart. Jag har kommit fram till att det egentligen inte handlar om köttet – det är inte därför man jagar. Det är i vilket fall som helst en invärtes upplevelse som jag inte kan sätta ord på. Jakt aktiverar en mycket gammal del av hjärnan.

Flera damer gick säkert hem och skaffade sig en bysse och en licens. Lite sugen blev jag också.

Hur som helst har programmet På jakt med Lotta och Leif blivit ännu en hit, något så ovanligt som ett jaktprogram som får genomslag hos den breda allmänheten, kvinnor som män. Till och med vegetarianer bekänner att de tittar.

Om Per Morberg fick bli Sveriges sexigaste man när han stökade i köket (2004) så tycker jag gott att Lotta kan få bli sexigaste matkvinna för sin humor och sitt engagemang i, ja typ allt som har med föda att göra. Om nu vuxna kvinnor får den chansen.

Ambitiös husmor levererar egensinnig lyxmat

P1040329small
Ordet närodlad är milt sagt utslitet, därför utlämnade jag det, efter viss fundering i rubriken. Annars kan man nog knappast hitta många som bättre förkroppsligar ordet, än Husmor Lisa på Resarö. Bara att hon återvunnit det slitna epitetet husmor säger ju en del. Dagens meny heter ”från rot till blast” för att visa hur allt kommer på tallriken. När hon sedan på en dialekt, som i mina skånska öron är grymt stockholmsk, sprutar ur sig en lista på inläggningar hon gör själv som kapris på krasseblomma, egna små cornichonger och Resarö ketchup gjord på egenodlade tomater, står det klart: Den här människan gör ALLT själv.

Innan vårt besök har Lisa varit ute på tomten och skattat sin trädgård på det allra sista. Fördrinken innehåller fläder, citronmeliss och ”ogräset” vitplister, sillförätten lakristrot och fänkålsdill, efterrätten vildhallon. Ordet vild verkar vara det bästa Lisa vet och den tid, bortanför spisen som hon inte tillbringar i skogen med att plocka bär och svamp tillbringas framför röken där hon bland annat använder äppelved och myskmadra för att sätta smak.
– Jag har alltid älskat att laga mat och ville ha restaurang redan som femåring. Tyvärr var jag bra i skolan så jag hamnade på Handels istället, och en sväng med PR och event. Först sedan 2,5 år har jag kunnat genomföra min dröm och bygga en restaurang här hemma i huset. Att få till ett kök godkänt för livsmedelsproduktion var inte lätt, men nu finns det, säger hon och klappar ömt på diskbänken.

P1040332smallP1040358smallP1040334smallP1040364smallP1040335small
Det började med att Lisa vann tävlingen Matverk tillsammans med kocken Andreas Hedlund 2013. Tillsammans med Löfsta mejeri tog man fram en rökt kittost – inte helt okomplicerat – men värt besväret. Idag producerar Lisa flera rökta ostar tillsammans med Ostmakeriet på Rindö, bland annat en uppskattad rökt Halloumi. I ostprojektet löste Lisas kockdrömmar ut på riktigt. För att få de gedigna kunskaper hon behövde anmälde hon sig till Pontus Frithiofs satsning att coacha fem kvinnliga kockar till att komma med i Årets Kock.
– Det är jättebra för mig att jobba där, jag får laga annan sorts mat, lär mig mycket och får rutin. Jag tror att jag kan bidra med en del till de unga killarna där också, fundera Lisa medan hon kärleksfullt förevisar en liten egenodlad rotselleri med rottrådar som en spindel.
– En sådan här friterade jag och satte på toppen av mitt bidrag till Årets Kock. Det blev väldigt gott (intygas från oss som fick äta en lite förenklad variant senare), men jag kom inte med i semifinal. Kanske borde jag göra lite mer som de andra i tävlingen med mina upplägg, dra med en sked genom såsen eller stänka lite olja runt om. Jag gör ju lite på mitt sätt och passar kanske inte riktigt in i mallen.

–Det var en grymt god rätt och synd att den inte gick vidare till semifinal så Lisa fick chansen att laga upp den, menar Pontus som slunkit in och provsmakar några rätter tillsammans med sin vinleverantör.
De smackar uppskattade och konstaterar att Lisa skulle behöva en projektledare nu när hennes hemmarestaurang går för högtryck.
– Jag vet inte riktigt hur det har gått till men folk hittar hit. Det är fullt tryck på både helger och nu kommer julbordet, berättar Lisa och gastar ”ta in nästa rätt!” till sin medhjälpare ute i köket.

P1040360small
Totalt 20 platser finns att boka i restaurangen i bottenvåningen av familjens vackra träkåk. All dukning och möblemang kommer från en excentrisk mormor, som Lisa uttrycker det ”av bättre borgerlig familj”. Allt känns inbott, hemtrevligt och mycket längre bort från storstan än 25 minuter.

Och maten då? Vi fick smaka åtta(!) rätter, alla minnesvärda och enormt ambitiösa i detalj. Mest minns jag strömmingen nedan med hemodlad lakrits och fänkålsdill, den lilla luftiga vildandspatén med lingonglögg-gelé, och den friterade ”rotsellerispindeln” med konjaksflamberad sejfilé. Och den lilla mördegskakan, precis lagom söt, serverad med och lättrökt vaniljbavarois och vildhallonsylt. Jag blev väldigt tillfredsställd trots att vinleveransen kom bort på vägen ut till Resarö och vinerna improviserades fram. Så tillfredsställd att Husmor Lisa lugnt kunde ha tagit bort två rätter utan att göra någon besviken, alla ambitioner till trots.
Boka på husmorlisa.se

P1040368small

P1040377smallP1040367smallP1040380smallP1040370smallP1040382 small
Klicka på bilden för större format. All foto: Anna Lind Lewin.

P1040363small
Utsikten från matsalen över Trälhavet mot Åkersberga.

Slow Wine, slumkockar och svenska ostron i Turin

Ta chansen att åka till Turin hösten 2016 och besök den fantastiska matmässan Salone del Gusto och Terra Madre. Det är ju mindre än två år till nästa mässa.
Jag kom just hem efter mitt tredje besök och känner att intrycken från den här vändan kommer att räcka länge. Jag tror inte det finns någon annan matmässa som förenar njutning och medvetenhet, tradition och nytänkande på samma sätt. Du kommer inte att hitta många heta laboratorieprodukter här, inget vitaminvatten och inga GI-kampanjer. Här är det gamla det nya, och mycket handlar om att engagera, bevara och uppdatera uråldriga växter, djurraser och produktionsmetoder.

Stolthet över den egna regionens råvaror genomsyrar som vanligt den italienska delen av mässan, och i det som kallas Smakernas Ark, där man samlat 2000 frukter, grönsaker, produkter och livsmedel från hela världen och råvaror jag aldrig tidigare hört talas om.

P1030987

Regina Tcelly från Favela Organica. Foto: Anna Lind Lewin.

Här vimlar det också av folk som brinner – som till exempel kocken Regina Tcelly som startat Favela Organica, en rörelse som som har fört in riktig närodlad mat i Rio de Janeiros slumområden. Hon lär folk där hur de kan odla, ta vara på varje blad, stjälk och frö av de som kommit upp ur jorden. Att ta vara på allt är Reginas religion och en väg till hälsa, stolthet och välstånd för dem som bor i slummen.

I år var också första gången som svenska producenter tillsammans visade upp Sveriges smaker under konceptet Try Swedish. Rågbröd från Röstånga, ostron från Bohuslän, samiskt renkött, gin och whisky från Ven och  honung från Söderslätt var några av de produkter som väckte intresse och uppskattning. Läs gärna mer vad jag skrivit om de svenska producenterna här

P1030602

Johan Cavallin och Ami Hovstadius visar en avsmakningsbricka med smakprover i svenska montern. Foto: Anna Lind Lewin.

För den vinsugne finns kan mässan erbjuda en avsmakningsresa med 1000 utvalda italienska viner kallad the Slow Wine experience. Spottar man inte disciplinerat går man under!
Här fokuserar man inte bara på smaken och priset utan här kan man träffa producenterna själva och få berättelsen om arbetet bakom.

P1040080

Slow Wine på Salone del Gusto i Turin. Foto: Anna Lind Lewin.

Turinborna vallfärdar själva till mässa och köerna ringlar långa utanför den magnifika Fiatfabriken Lingotto som nu är mässcenter. På lördagen när torinesarna flockas som värst på mässan kan man passa på att se sig om i den vackra staden Turin. Till exempel utomhusmarknaden Porta Palazzo som är Europas största. Ifall man, helt osannolikt, inte har fått sitt lystmäte av mat. Själv blir jag varje gång jag besöker Porta Palazzo med sina billiga och fräscha säsongsråvaror sugen på att stanna kvar en månad och bara laga mat. Handla, laga och äta – inget mer.
Om du inte kan bärga dig i två år för att få en Slow Food upplevelse kan du besöka Ostmässan Cheese i Bra i höst. Läs mer om förra årets Cheese här

P1030832 (kopia)

Levande sniglar på marknaden Porta Palazzo. Foto: Anna Lind Lewin.

Chokladkämpe fick Jan Moback-stipendiet

P1040276

2014 års Jan Moback-stipendiat är ingen vanlig liten pralinkokerska. Det blir tydligt redan när Anna-Sofia Winroth inleder sitt tacktal med att visa långkalsongerna hon försiktighetsvis bär under kjolen. (man kan ju aldrig veta om snön skulle slå till på resan ner från Gävle).

När hon sedan berättar om sin resa från hugskottet att köpa Grand Hotel i Gävle, (mest för att det ingick ett berömt tryffelrecept i köpet), till att bygga upp ett eget chocolaterie, köpa plantage i Dominikanska republiken och börja kampen mot barnslaveri och maffiametoder hos världens olika chokladtillverkare, då blir det varmt på riktigt i publiken. Utan långkalsipper.
– Jag vill vara som en besvärande finne i röven på alla stora chokladföretag!
Man tror henne gärna för engagemanget riktigt ångar om Anna-Sofia. Jag kommer hädanefter inte att stoppa en chokladbit i munnen utan att tänka på hennes patos. Så det blir inga fler adventskalendrar med skräpchoklad till mina barn som gjorts billiga för att andra barn fått arbeta under slavliknande förhållanden och inga fler dyra askar till mamma utan att veta var råvaran kommer ifrån.

P1040255– Jag tänkte inte heller på barnslaveri och regnskogskövling när jag började med det här, säger Anna-Sofia, men nu har jag bestämt mig för att använda mitt företagande för att förbättra vad jag förmår.
De stora chokladjättarna har fått inse att hon kan kämpa och fler och fler lyssnar. Hon tycker det är värdelöst att de stora chokladföretagen gång på gång skjuter upp sina löften om förändringar.
– Vet ni att det finns 30 miljoner slavar i världen idag, de arbetar inom jordbrukssektorn, säger hon och spänner ögonen i publiken.

Anna Sofia har hunnit med att skriva några böcker också, så där lite i förbifarten vann hon 2013 pris i Louvren för ”best fundraising book” en thriller med titeln Gudarnas föda, den som dödar, och har sedan dess också gett ut Guds moder– röd hämnd.
Hon tycker chokladbranschen är fixerad vid att det ska vara blankt och snyggt på ytan.
– Skit i det, det viktiga är att producera choklad och andra varor som är goda på riktigt. Inte bara i munnen utan i själen och hjärtat också.

Eftersom jag själv har tagit emot en muta, en hel chokladkaka från Gefle choklad, kan jag intyga att den håller måttet smakmässigt. Väldigt god känner jag mig nu.
Vill ni veta mer om Anna-Sofia och Janne Mobackpriset läs gärna Helena Bajlos intervju i
Åh, en tidning från kommunikationsbyrån Oliven.
Eller titta in på geflechoklad.se