Fuchsia Dunlop: från Sichuan till Swedenborgsgatan

P1030031
I förra veckan var den brittiska experten på det kinesiska Sichuan-köket, matjournalisten och kocken Fuchsia Dunlop, på besök i Stockholm.

Som första västerlänning någonsin utbildade hon sig på Sichuan Institute of Higher Cuisine, och har sedan dess använt flera decennier till att fördjupa sig i kinesisk mat.
Under en kväll på Restaurangakademien fick vi lära oss varför Sichuanköket är Kinas mest spännande kök.
– Det finns en extrem smakvariation, och en sådan rikedom på olika sorters grönsaker och mat överhuvudtaget, inledde Fuchsia och citerade ett talesätt som säger ”det är svårare att komma till himlen än till Sichuan”, för att beskriva vilken kulinariskt rik del av Kina det är.

Hon borde veta. Redan hennes första kokbok Land of Plenty placerade sig på topp-tio-plats Observer’s ’50 Best Cookbooks of All Time. Böckerna Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Shark’s Fin och Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China samt Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, har alla fått fina utmärkelser. Att London idag är så rikt på bra Sichuankrogar, som till exempel Barshu, tillskriver man till del Fuchsias energiska missionerande.

bild

En rätt med lever, jordnötter och vårlök i chilistark sås efter att tio matjournalister tagit sitt.

P1030047

En hal bit lever kan strimlas i remsor som gör den krispig vid stekning.Bara man har en fet asiatisk kockkniv.

Efter en kväll med genialiskt enkla, välbalanserade och komplext kryddiga rätter vill man ropa – men vi då, i Stockholm, hallå! Kan vi inte få en enda liten restaurang som serverar sådan här mat?
Ja, nu fick vi ju i alla fall Fuchsia  och hon höjde kunskapsnivån rejält. Det kunde vi tacka Lisa Förare Winbladh, Annika Lewander och Per Styregård för, som arrade allt detta för nätverket Majo.

Under kvällen hackade och wookade och Fuchsia ihop tiotalet rätter, några ganska kända som Gong Bao Chicken och Mapo tofu, men också en ful och läcker liten uppstickare till auberginerätt. Och, vill själv man hitta ”the real shit” bland alla flaskor och burkar i de asiatiska butikerna, kan man gärna ta med sig Fuchsias böcker där ingredienserna finns tryckta både på engelska och med kinesiska tecken. Då kan man ofta göra sig bättre förstådd och komma åt de kvalitetsvaror som finns gömda bakom disken, berättade Lisa Förare Winblad.

Utan kniv ingen kinesmat. Vi fick också lära oss att utan en stor rackarns klyvare till asiatisk kniv är man inget, och att kineserna lägger stor vikt vid ”The Art of Cutting”,
– ”It´s all about texture and mouthfeel” menade Fuchsia och rabblade namn som hästöron, fiskögon, oxtunga, silvertrådar, tumnaglar som används för att beskriva hur en råvara är skuren. I slutändan ska det vara ”stick-eatable” slog hon fast. Själv blev hon en vinter i Kina så tagen av hur avancerat och dekorativt maten kan läggas upp att hon skar ut en hel julgran till en buffe – av bara gurka.
Att detta storartade Sichuankök inte kommit att slå mer ute i världen menar Fuchsia beror på att det saknas gränssnitt mellan de kinesiska kockarna och de västerländska. Och språk – många kineser talar inte engelska och få av våra kockar kinesiska, som bekant.

Som tack för kvällen på Restaurangakademien skulle Fuchsia guidas i Stockholm. Hon fick se och smaka på kräftor på Taverna Brillo, surströmming på restaurang Hjerta, och besökte utan inbördes ordning Oaxen, Pubologi, Djuret, the Burgundy, 19 glas, Gro, Cajsa Warg, Pharmarium och Gaston.

P1030102

Bryggkaffe , men inte som förr.Etiopiska, syrliga bönor ger ett tunt distinkt kaffe som serveras i glas.

Själv ordnade jag en en tur på Stockholms mysigaste stråk, Swedenborgsgatan och Mariatorget. Där fick vi en syrlig bryggkaffe av ljusa, etiopiska bönor på Johan&Nyström, och hann även stoppa i oss några riktigt smörstinna kanel-och kardemummabullar. Därefter gjorde vi en visit på medvetna butiken 8T8 där Carro och Sara bjöd på nudlar och berättade om granskottssirap, blåbärspulver, rawfood och lakrits i maten. Sista anhalt blev nya snabbmatsrestaurangen Kalf&Hansen som serverar nordisk ekomat.

carro fuchsia sara

Carro Tallving och Sara Wicklin tar emot på 8T8.

fabian

Fabian Kalf Hansen berättar om den nordiska snabbmaten.

Just när denna text var klar kom ett tackmejl från Fuchsia med en fråga: ”By the way, can you remember the name of the bakery that makes those incredible cardamon (and cinnamon) buns that we tried at the Johan and Nystrom coffee shop? That bun was the best I tasted on the trip – sensational!

Så vann vår klassiska kanelbullen över alla andra svenska läckerheter – grattis till bageriet Dessert&Choklad som lyckades med den bravaden!

P1030112

Alla fotografier i artikeln Anna Lind Lewin.

 

Inga problem med jämställdheten som sommelier

Maya Samuelsson 2

Vinnaren av Årets Lily, Maya Samuelsson smuttar på en Bollinger Grande Anèe 2004. Foto: Anna Lind Lewin.

Det bubblar, bokstavligen, av lovande unga kvinnor i det förut så mansdominerade sommelierskrået. Helt nyss var det fullt med allvarliga farbröder men just nu vinner den ena unga kvinnan efter den andra tävlingar. Varför undra man såklart, när det är så förbålt svårt att uppnå samma sak i den näraliggande kockyrket?
Kajsa Ekman ansvarar för champagnemärket Bollinger i Sverige och menar att deras tävling Lily Bollinger Awards kan ta åt sig äran för en del i den utvecklingen:
– Vi har skapat en språngbräda för unga kvinnor som vill tävla. Jag ser tydligt vilken skjuts Årets Lily får, och hur de sedan når framgång. Som Béatrice Becher, Sveriges bästa Sommelier 2014 – hon blev Årets Lily 2011.
Kajsa berättar att det i Sommelier SM var 50% kvinnliga deltagare och att det i semifinalerna var 5 kvinnor av 7.
– Jag ser vår tävling som en möjlighet för tjejer att komma igång, för att sedan tävla vidare med killarna. Jag tycker att killar generellt verkar ha en större tro på sig själva, de tar sig fram i vilket fall som helst. Men när väl kvinnor kommit igång i att tävla så finns det plötsligt förebilder för dem som kommer efter. Det är ju precis som tennis, slalom och friidrott, menar Kajsa.

Lily Bollinger

Tävlingen Lily Bollinger Awards har skapats till ära av Madame Lily Bollinger som framgångsrikt drev champagnehuset fram till 1971. Lily var en strong dam som visste hur man tog sig fram i en värld helt dominerad av män. Hon är beryktad för sina citat och lät sig gärna fotograferas cyklande runt bland vingårdarna. Än idag är Bollinger ett familjeägt företag med en egen vingård. De producerar endast en procent av världens champagne och håller hårt på sina hantverksmässiga framställningsmetoder.

Bollinger quote

Till Årets Lily korades sommelier Maya Samuelsson i måndags efter en hel dags tuffa prov.
– Värst var blindtest på scen, berättar hon. Gör man bort sig där så är det kört. Efter detta var min plan egentligen att ta ledigt från allt ett tag och njuta av vinsten, men jag blev så taggad att jag jag vill fortsätta plugga.
Mayas familj äger tillsammans företaget Vinkällan, och pappa Dick är hennes största förebild.
– Han lät mig lukta på vin redan som liten, och senare ordnade han blindtester med läsk i svarta glas. Ni anar inte vad svårt det är att skilja päronsoda från fruktsoda när man inte ser!

Maya Samuelsson

Maya Samuelsson. Foto Anna Lind Lewin.

Trots all den provning och teoretisk kunskap som krävs för en sommelier menar Maya att det mest krävande är kontakten med gästerna, att vara lyhörd och intresserad av vad de vill ha och speciellt om det inte stämmer med ens egna preferenser.
Som nykorad vinnare, med blomsterbuketter och magnumflaskor i händerna, menar hon att fler tjejer borde slå sig in i kockyrket och tävla i Årets kock eftersom det ger så mycket uppmärksamhet när kvinnor tar sig in på ett mansdominerat område.
– Och jag ser en tydlig skillnad på de unga som utbildar sig nu, de vill bli mer än bara servitriser och servitörer, redan i skolan är de inställda på att plugga och tävla. Jag har jobbat jättehårt för att visa de elever jag har på Vinkällan att de kan tävla.
Själv ska hon nu först till tävlingar i Baltikum och sedan vidare till SM i Spansk vinkunskap. Och siktet är inställt på VM 2019.
– Jag satsar på vinna där som första kvinna.

Framgångsrika kvinnliga kända sommelierer idag är bland andra Åsa W Karlsson, Mischa Billing och Béatrice Becher. Mischa Billing blev nyligen medlem i juryn till Sveriges Mästerkock, som tidigare enbart bestod av män.