Hannas lista jobbar långsiktigt

Hanna_Halpern

Hanna Halpern, vd för Årets Kock.

Listan för kvinnliga kockar till Årets Kock öppnades för nomineringar för någon vecka sedan.
Den mottogs på sina håll med kritik, eftersom man inte uppfattar att den förra listan gett något resultat.
Jag ringer Hanna Halpern som är vd för årets Kock, som står bakom listan.

Varför skulle denna listan ge resultat, när den tidigare inte ledde till en enda kvinna i final förra året?
– Den första listan från 2012 ledde till att antalet kvinnliga kockar dubblerades.Det syntes inte utåt eftersom kvinnorna inte placerade sig i finalen. Förra året trodde vi att vi kunde återanvända den listan utan nya nomineringar men då hade ganska många gått vidare, så nu satsar vi på nytt. En lista med mer än 100 namn kräver ju en hel del arbete att ta fram arbetsplatser och adresser.

I år stod sex unga vita grabbar på rad i finalen. Varför är det så svårt att komma till final i Årets Kock som kvinna?
– Det största problemet är inte att det finns för få kvinnor i tävlingen, utan att det finns så få kvinnor i varmköken på privata restauranger. Tjejerna från restaurangskolan går till kallis och de offentliga köken. Procentuellt är det många kvinnor som tävlar. Och det är faktiskt viktigare att branschen utvecklas än tävlingen.

Varför tar det sådan tid att förändra? Andra branscher som sommeliers, bagare och konditorer har ju balans mellan könen?
Många som kommer in på listan nu är rätt unga, så det kommer att ta tid innan de unga kvinnorna som anmäler sig kan placera sig i topp. De flesta av Årets Kock-vinnarna har tävlat flera gånger, som Magnus Lindström, Daniel Räms, Klas Lindberg, Anders Dahlbom, Tom Sjöstedt, Peter Skogström, Stefan Karlsson och Roland Persson.

Sommeliers

Bland sommeliers är det lika många kvinnor som tävlar, bagare och konditorer likaså.

Hur driver ni frågan nu?
– Vi har skapat en grupp som arbetar med Genuslabbet och där ingår Kristina Holmsén, Anders Dahlbom, Pontus Frithiof, Malin Söderström och jag. Vår grupp representerar kockar i det varma köket. Vi tittar på andra branscher som till exempel sommeliers. De har en helt annan bas att ta av. Det som kommer fram är att killarna från början blir mycket mer sedda redan i skolan, både för det de gör bra och det som är sämre. Tjejerna saknar bekräftelse.

Kvinnliga kockar har ofta inte lika bra nätverk.Vilket stöd ger ni kvinnorna som nominerats?
– Jag kontaktar alla som vi har kontaktuppgifter till. De som hör av sig och ber om coach har jag gett kopplat ihop med mentorer. Det är viktigt att de får välja själva. Vi hade för länge sedan speciella träningsläger för tjejer men kvinnorna ville inte vinna på andra villkor än männen, så det fungerade inte. Det är ju ändå SM i matlagning det handlar om, man kan inte dalta för mycket. Men jag kan förstå kvinnliga kockar som tröttnar, det är så många fajter som ska tas.

Vad säger du när Karin Fransson-priset kallas för tröstpris?
– Det är ett pris som även män kan vinna. Det handlar om att vara bra chef och mentor. Män har nominerats men än så länge har enbart kvinnor vunnit.

Måste man vara ung för att tävla? Idag är bilden av Årets Kock som en ung man ganska cementerad. Många kvinnor upplever att de har mer tid och större fokus och självförtroende när de blivit äldre.
– Nej, det kan absolut vara en äldre person. Se på Gustav Trädgård, han tyckte att han var gammal när han tävlade som 36-åring, men det gick ju väldigt bra.

Skärmavbild 2014-06-20 kl. 08.11.18

Tycker du att ni att man får bilden idag, att man kan anmäla sig som 40-50-årig kvinna?
En del har tolkat det som att tjejen på er reklambild är ett objekt som dukar under av uppgiften, och menar att män beskrivs med mycket mer pondus?
– Det här med ålder kan vi säkert bli bättre på att kommunicera. Men bilden på tjejen som svettas plåtades samtidigt som vi hade en likadan bild på en man – det vi ville visa var att det är en spännande tävling med tuffa tag och hård press.

Vad säger du om likriktningen av de tävlande?
Jag tycker det är sorgligt att det finns så dålig representation av utlandsfödda kockar eller nysvenskar i tävlingen. Det är ett lika stort problem som fördelningen mellan könen.

Utlandsfödda och nysvenskar som har vunnit Årets Kock är än så länge Mikael Björklund, Gert Klötzke och Henrik Håkansson. Markus Aujalay, Thomas Diedrichsen och Tommy Myllymäki har föräldrar som är födda utomlands.

Är det bara kockar som ska nominera eller kan vem som helst lägga in en favorit?
– Det är väldigt bra om kockar nominerar för de vet ju verkligen vilka som funkar i kök och under hård press. Men det är klart att allmänheten är välkommen med tips på svenska kockar.

Sedan Årets kock startades 1983 har bara en kvinna (Kristina Pettersson, 1988) tilldelats titeln.

Nominera på 100kvinnligakockar.se
I skrivande stund är det 167 kvinnor spridda över landet som nominerats, och en man (!)

Annika kämpar för skolmatens värde

P1010660

Annika Unt Widell, Skolmatens Vänner. Foto: Lind Lewin.

Strävsamma Skolmatens Vänner har publicerat sin årliga rapport och det ser ljust ut, för nu är snittkostnaden för en skolmåltid i Sverige uppe i 9,98 kr per elev. Det är en ökning med 50 öre på två år. Hurra … eller hur ska man egentligen tolka denna minimala måltidsbudgets minimala ökning?

– Allt rör sig i rätt riktning, säger Annika Unt Widell, som sedan åtta år leder Skolmatens Vänner. Fler kommuner har en kostchef/måltidschef, kompetensen i köken ökar stadigt. Andelen kommuner som har ett kostpolitiskt program har blivit fler, de flesta kommuner ställer Miljöstyrningsrådets krav för kött. Det finns ett stort intresse att handla från lokala producenter och skolornas som lagar mat från grunden ökar. Kartläggningen visar också att allt fler kommuner har mål för andelen ekologisk mat i sina skolor, andelen ekomat har ökat och hamnar strax under 20 procent i snitt.
Samtidigt undrar Annika varför det måste vara så snålt med matpengar just till barn.
–  Alla föräldrar jag känner är beredda att göra nästan vad som helst för sina barn, så jag frågar mig om den svenska allmänheten verkligen vill att skolmaten ska styras av en krona hit eller dit? Och om de inte vill det så borde de prata med sin politiker – de brukar påpeka att två telefon samtal i en särskild fråga är som en folkstorm, mer behövs inte.

Laga mat från grunden behöver inte vara dyrare än centralkök
Den ökade satsningen på kostchefer och utbildning tror Annika är värdefull.
– De kommuner som inte har kostchef har inte lägre kostnader totalt och att bara formulera ett kostpolitiskt program ger effekt. Arbetet som leder fram till detta program ger en medvetenhet om mat som inte bara är ord på ett papper. Och det är skolorna som har eldsjälar i köken får det att hända, de som lagar från grunden och ökar andelen ekologiskt och närproducerat så mycket de kan.
I Strängnäs kommun bestämde man sig för att laga all mat från grunden och sparade 150.000 kr på ett år. Att jämföra med Ludvika som investerade i den högteknologiska cook-and-chillteknologin* utan att sänka sina kostnader.
– Vi får ibland upprörda samtal från folk som menar att vi på Skolmatens Vänner bara pratar pengar. Men det är lätt att säga. Har man bra 10 kronor så är det pengarna som styr, säger Annika.

Kunskap är hårdvaluta
Lätt räknade är de stjärnkockar som kan laga bra mat för så lite pengar som en tia per portion. Vid tävlingar som White Guide Junior och Arlas Gulko har skolkockar de senaste åren blivit hyllade för sin förmåga att laga mat med smak och näring för en tia. Hur många kockar klarar det vecka efter vecka? Jo, de som har kunskap. Vilket är den andra bristvaran i skolköken, förutom pengar.

Män höjer statusen
Kunskap var helt enkelt inget som prioriterades när skolmat för alla barn lanserades. Maten skulle lagas i stora rationella centralkök, och serverades av ”Mattanter” som ofta var hemmafruar som tog extrajobb några timmar om dagen. Matlagningskunnandet och kraven på bättre råvaror har kommit senaste åren, och i  drivits på av manliga kockar som tagit steget in i skolköken. Medan kvinnor med låg utbildning stått och slitit i tysthet många år så har männen gjort sitt arbete synligt på ett helt annat sätt. En som satte fart på debatten var också Bert Karlsson i tv-programmet Matakuten.

Jag tycker det är toppen att ”Mattanterna” är numera av bägge könen och intressant nog är det aldrig någon som tvivlat på att kvinnor orkar eller passar in i dessa kök, trots att jobbet här också är både tungt, stressigt och bullrigt, precis som i krogköken. Matbespisningarna kallas numera skolrestauranger, de mesta ambitiösa kockarna talar om barnen som sina gäster. Både kvinnor och män tävlar i White Guide Junior och Arla Guldko och man använder allt oftare begreppet skolkock och skolmatsgastronomi. Statusen är tack och lov på väg att höjas och kvinnornas små serveringshättor har bytts mot kock- och bagarmössor.

2615548_1200_675

Redan 1945 fattade riksdagen beslut om att skolmaten skulle bli kostnadsfri för eleverna. Det gamla namnet bespisning ändrades till skolmåltider. Skollunchen skulle svara för en tredjedel av dagens energibehov. Detta blev helt avgörande för skolmatens framtåg i Sverige, men det dröjde fram till 1973 innan det var genomfört i hela landet.

Svensk skolmat unik i världen
Vi är ganska ensamma i världen med att servera gratis skolmat för alla barn, vilket gör att delegationer från olika länder kommer på studiebesök. Den som vill veta hur det var innan den slutligen infördes i hela landet 1973 kan lyssna på denna skolmatshistoria på sverigesradio.se. Bra påminnelse om hur fattiga vi var ganska nyligen i det här landet, och hur de sämst ställda blev beroende av allmosor.

Rätt näring åt framtidens folk
Satsa mer på skolmaten och gör arbetet värt för de hjältar som kämpar med att få till god och nyttig mat till våra ungar. Se till att alla skolor får del av den kvalitetshöjning som sker. Idag är skillnaden mellan kommuner och skolor stora och klyftan växer stadigt. Lägst 6.94 kr, högst 14.74 kr.
Och glöm för allt i världen inte bort att de som idag äter i skolmatsalarna är morgondagens konsumenter. Den som växer upp på cook-and-chill* kommer troligtvis att nöja sig med sämre mat än den som får mat lagad från grunden av kockar de träffar varje dag. Med allt vad det betyder av matglädje, livskvalitet och folkhälsa.

————–
*Cook and Chill innebär att maten lagas i stora centralkök och sedan körs ut till skolor och äldreboenden där den värms upp och serveras.
Alltså bespisning, fast med ny teknik.

Hela rapporten från Skolmatens Vänner hittar du här

Matmissionären vid Mariatorget

P1000995

Carro Tallving driver medvetna butiken 8T8.

Om Carro Tallving ska göra något så går hon all-in. Hon är en konceptsökande och butiksnördig person som landat bakom disken. En människa som älskar matbutiker högt och rent. Som hon själv beskriver det, kan gå runt och ”slicka i sig hyllor” i butikerna hon vallfärdar till på de resor hon hinner med.
Hennes entusiasm och gedigna kunskap om varje liten nöt, ostbit eller gryn, smittar. Hon är den enda jag vet som har haft ”grötskyltning” och puffat för svensk gröt. Under en vecka i mars fylldes bägge fönstren ut mot Swedenborgsgatan med en inspirerande utställning med olika grötblandningar. Det tyckte kunderna var kul, faktiskt, de frågade, handlade nya grynsorter och berättade om sin favoritgröt i den kreativa grötgästboken.
Det är så hon vill ha det i sin medvetna butik 8T8 (öppet 8 till 8) – det ska ständigt pågå ett samtal om maten i maten.
– Men utan pekpinnar, tack.

P1000959

Butiken 8T8 på Swedenborgsgatan 1.

Butiken är långt ifrån foträtt eller hellylle, trots ambitionen att sälja det som är nyttigt och odlats på bra sätt av folk som fått lön för mödan. Hyllorna är knökade med godsaker och små roliga och hjälpsamma lappar som förklarar hur varan kan användas. På kvällstid används butiken som mötesplats för matälskare. Konditorer som Elisabeth Johansson berättar om choklad- eller lakrits, Lisen Sundgren pratar om vilda ätbara örter och växter, en biodlare visar sina bin eller så håller Slow Food en hel kväll om den bortglömda hönan.
Carro och 8T8-personalen lägger också ner mycket tid på att ta fram okonventionella picknick-kit, gå-borts-presenter, påskkorgar och julgodsaker för den som vill äta riktigt gott men också få i sig bra saker. Skyltfönstren dekoreras mycket och ofta. Inspiration är ledordet.

P1000964 246393_700598866646627_1362614323_n1896962_717887934917720_1311039722_n
Runt lunch är butiken är ofta full av folk, för här serveras varje dag frodiga nudelsoppor och sallader varav en del så kallad rawfood, mat som för att behålla all näring inte värms över 42 grader.
– Vi kör vår egen stil på nudlarna, vi serverar inte klassisk ramen utan 8T8:s alldeles egna variant. Det ska var fräscht och anpassat så att man blir behagligt mätt mitt på dan, säger Carro.

P1000973 2

Kocken Sara Wicklin,

I det lilla köket längst in står kocken Sara Wicklin och lagar nudelrätterna, det kan bli uppemot hundra lunch per dag.
– Jag skulle vilja att folk på djupet förstår hur maten påverkar våra kroppar, att alla har råd att äta bra utan gifter och en massa skit.
Sara som har gedigen bakgrund från tiden som kökschef i olika länder och egen krog i Paris, jobb på Cajsa Warg, Street och Pastis i Stockholm, tror att rawfood blir nästa riktigt stora grej i matvärlden.
– Om man är klassiskt skolad kock och börjar arbeta med rawfood så får man ta hänsyn till annat än bara smaken, det handlar om ”gastronomic health”. Jag gillar verkligen rawfood-desserter som innehåller bra saker och inte bara blir en sockerkick.

Med sin bakgrund från it-branschen och reklambranschen vet Carro hur man säljer, men idag vill hon sälja det som folk behöver.
– Jag var less på jobbet som copywriter och kände en stark matfrustration. När jag var ute och reste tyckte jag att det fanns så mycket mer matlust ute i världen som saknades i Stockholm och Sverige. Här luktar det inte gott i butikerna och man blir inte ett dugg inspirerad. Därför har jag arbetat stenhårt med miljön i min butik, man ska känna sig välkommen och nyfiken.
– Och så handlar allt om priset, svenskar tycker ofta det blir dyrt. Men man kan laga supergod mat av enkla, bra råvaror. Och istället låta bli att överkonsumera och slänga mat som vi gör idag.

Passa på att besöka en av Stockholms trevligaste gatstumpar på Nationaldagen. Då grillar 8T8 utanför butiken och bjuder på smakprov av Kombucha.
Swedenborgsgatan 1, www.8t8.se