Korvgeneralen växlade upp vid 65

Christina Möller, foto: Anna Lind Lewin

Korvgeneralen Christina Möller laddar för festival i helgen 29–30 mars. Foto: Anna Lind Lewin.

– Det är jätteroligt att jag som är 71 år jobbar så enormt mycket! säger Christina Möller och ler brett på andra sidan kafébordet.
I nästan femtio år har hon haft ett finger med i den svenska matgrytan, och efter pensioneringen från arbetet som chef för Coops provkök är hon om möjligt ännu mera insyltad än tidigare. Just nu är det som general för Korvfestivalen hennes mesta tid går åt, men hon sitter i fler jurys än man kan räkna och är engagerad som ständig sekreterare i Gastronomiska och Måltidsakademiens vänner, ledamot i KSLA, ordförande i Gastronomiska Samtal, ledamot i Surströmmingsakademien, preses i Lilla Sällskapet och expert i Sveriges konsumenter – för att välja några av uppdragen.

Våren 2014 är en vår fylld av korv. Korvfestivalen hålls för andra året i helgen 29–30 mars, och syftet är att att den svenska korvkulturen ska utvecklas och blomma. Runt 80-talet korvtillverkare kommer att visa upp sina bästa korvar i Globens annex.
– Korven är en så fantastisk möjlighet att ta till vara på hela djuret och att utveckla smaker. Alla tycker ju om korv, det är verkligen folklig mat. Men vi vill också lyfta korven – den förtjänar en bättre ställning, och på många håll i Sverige är det fortfarande bara falukorv som gäller. Utvecklingen pågår för fullt i de små företagen men de stora har varit väldigt tröga. Jag tycker också man borde passa att utveckla regionala varianter, nu när det finns så stort intresse för korv.

bild12 kopia

Korven är ett bra sätta ta vara på hela djuren. Foto: Anna Lind Lewin.

Fler kvinnor behövs i charkbranschen
Medan korvkärleken växer och köttintresset bara blir större och större hos det svenska folket är det sämre med återväxten i charkbranschen.
– En önskan jag har inför framtiden är att få se fler välutbildade charkuterister och inom fem år en kvinnlig charkmästare. Jag tror att kvinnorna är intresserade av att göra goda, nyttiga charkuterier utan fusk och onödiga tillsatser, så därför borde man uppmuntra tjejer att söka till gymnasielinjerna genom att ge dem mer hälsoprägel. Som förebild nämner hon Birgitta Starck på Stensåkra charkuteri i Småland som blev utsedd till årets Korvprofil på Korvfestivalen förra året.
– Vi ser att kunskapen är nyckeln till utveckling, därför har Korvfestivalen i år satsat på Korvskolan där alla barn mellan 7–12 år kan prova att stoppa en meter korv med proffsen. Rent allmänt så vill vi bidra till att de duktiga charkuteristerna får lika hög status som kockarna och konditorerna.

Första kvinna i KF:s direktion
En av anledningarna till alla arbetstimmar är lusten att tala inför andra.
– Det är lite hemskt att erkänna men jag kan längta efter att stå på scen – så var det redan när jag var liten. Och att hålla föredrag är det roligaste! Igår höll jag ett om dagens dieter och de tidningsrubriker som de skapar. Mitt mantra är att man ska äta lite av mycket, då behövs inga dieter, säger korvgeneralen bestämt.

Alla som sett Christina Möller hala fram sina nätta pumps ur en medhavd påse, slänga på sig en fjäderboa och vant greppa mikrofonen kan intyga att hon trivs på scenen. Hon tar plats på ett naturligt sätt. När hon 1986 inträdde i KF:s direktion, var hon den första kvinnan någonsin där och hon menar att hon aldrig känt sig trängd av männen.
– Men jag kände att jag måste vara enormt väl förberedd, när männen kunde komma släntrande som de var. Jag tänkte då att de ska åtminstone inte kunna slå mig på fingrarna när det gäller kunskapen! Och körde de med mig så körde jag med dem också, skrattar hon.
Takterna sitter i. Att alltid vara påläst och förberedd med väl formulerade svar är hennes motto.

Ovanlig mamma som förebild
Att det blev mat som livsgärning berodde dels på en yrkesarbetande, matglad och medveten mor och dels på att hon fick mycket beröm på hemkunskapen för att hon var bra på att laga mat.
– Vår familj var den enda som åt grönsaker i ett område där alla andra åt kött, sås och potatis. Och min mamma gjorde en så fantastiskt god grynkorv, den älskar jag. Den kärleken har förlänat Christina en hedersplats i Grynkorvsakademien.

På vägen hem från de många uppdragen stoppar Fru Möller tillbaka pumpsen i sin påse och de gåvänliga skorna snörs på. Hon åker gärna kollektivt, för här samsas glamouren med ett mycket praktiskt sinnelag. Liksom korvkärleken med förtjusningen i det vegetariska.
– Korven är grönsakernas bästa vän! passar Korvgeneralen på att inskärpa innan hon hastar iväg på nästa möte.

Läs mer om vad som händer på Korvfestivalen
29–30 mars på www.korvfestivalen.se
Här kan du läsa mer om Korvskolan för barn mellan 7–12 år
som anordnas av Barnens Matskola och nystartade korvrestaurangen Printz.

Bagaren Maria Printz firade kvinnodagen med korv&bröd

Jonn.se

Bagaren Maria Printz fyller Stallarholmens industrihus med smak. Här med matjournalisten och kokboksförfattaren Jens Linder. Foto: Sven Olof Jonn.

Kvinnan som lät bygga en av Sveriges största vedugnar i sörmländska idyllen Stallarholmen har i helgen satt fart på orten och dess 1600 innevånare – igen.
Maria Printz sadlade om från kock till bagare just innan trenden med hantverksbröd tog skruv och driver nu framgångsrikt Printz bageri och café i Gula Industri huset. Därifrån levererar hon bröd till egen butik i Eskilstuna och en rad Ica butiker och Coopbutiker i Mälardalen.
– Jag brinner för att riktigt bröd ska nå ut i butikerna och jag vill att folk ska förstå skillnaden mellan industribakat och hantverk.
Det verkar funka, för på helgerna ringlar kön till det mysiga caféet och folk trängs vid borden.

Foto: Anna Lind Lewin

Samarbete och uppfinningsförmåga
Förutom entreprenörsandan som krävs för att bygga upp ett bageri på en pytteliten ort, så har Maria en stark känsla för innovation och samarbeten. Tillsammans med Eskilstuna bryggeri utvecklade hon för några år sedan en fullkornslimpa av resterna från bryggeriprocessen, Bryggarbrödet som fick brons i tävlingen Matverk 2013, i bageriet håller hon bakkurser med gästande mästerbagare som Manfred Enoksson på Saltå kvarn i Järna, grönsaker från berömda Hornuddens trädgårdar hamnar på mackorna och hon arbetar gärna med sin grannar i Gula Industrihuset. Som evenemanget Korv&Bröd där hon tillsammans med sin granne köttbutiken Millert&Dahlén bjuder in andra bagare och korvhantverkare, och skapar ett matevenemang som drar folk under lågsäsong.

Korv&Bröd skapar ruljangs
Detta tredje år inföll allt på kvinnodagen 8 mars då vårsolen lyste över rykande grillar och tusentals besökare som vallfärdat till Gula industrihuset vid Mälaren. Sörmlands matintresserade landshövding Liselotte Hagberg invigde genom att klippa av en längd prinskorv och den korvälskande kokboksförfattaren Jens Linder underhöll med korvens historia alltmedan han halade upp maffiga korvar ur innerfickorna på sin gula kostym. Charkuteristen Lasse Dahlén hade tagit fram blodkorv, älgkorv och en lakritskorv tillsammans med konditorn Elisabeth Johansson.

Bland Marias uppfinningar finns förutom Bryggarbrödet underbara bullar som kallas frösnappare och ett fruktbröd som självaste hovet gillar att knapra på.
Till nästa år tycker jag bestämt att det ska finnas en Printzkorv – kanske med prinsessbröd?

www.printzbageri.se

Tack Sven Olof Jonn för fint porträtt!

Bra värdar är mer än värdinnor

”En rysligt trevlig kväll” tänker jag när jag trampar upp för Höga stigens kullerstenar mot Mosebacke och t-banan.
Har just varit på nyzeeländsk Supper club i Johanna Westmans nya matstudio och fått prova mycket goda viner och mat lagad av Adam&Albin.

bild2bild3

Vad gör egentligen en kväll minnesvärd? Den kunniga sommelieren med alla de allra finaste orden, den helt magiska lilla råbiffen med majonnäs vispad på flottet från köttets fettkappa samt små parmesan- och mandelsmulor, eller det vackra långbordet med små buketter som andades en liten aning vår?
Absolut – men ändå inte. Det som gjorde att allt blev mer än en gastronomisk uppvisning var värdarna. Johanna Westman och Mia Öhrn tog emot oss i dörren, hängde upp alla våra svartvintriga rockar och gjorde att vi genast kände oss välkomna. Mia gav tydliga och avslappnade riktlinjer om kvällen, och sa också till oss när vi fick gå hem – om vi nu ville det. Strålande tycker jag. När en kunnig person håller i tömmarna på rätt vis, så är det ju bara för gästerna att luta sig tillbaka och åka med.

bild

Johanna Westman och Mia Öhrn.

Vad är då en värd förutom vägvisare på middagsturen? Den som får folk att känna sig någorlunda begåvade och riktigt komfortabla. Som alltid har tid att titta sina gäster i ögonen. Som just den kvällen inte måste briljera så galet mycket med sina egna färdigheter så att man känner sig som i skolbänken igen. Den som lyssnar mer än pratar, och ser möjligheter för andra att utveckla relationer. Det slår alla stjärnmenyer i världen vad mig anbelangar.

Genus på bordet. En värd är ju också under förberedelserna en strateg och kreatör. I detta fall i samarbete med PR-byrån Prat. Här hade man dessutom tänkt på vad vi skulle prata om, och placerat ut små texter med genusrelaterade samtalsämnen. Varför finns det så få kvinnliga kockar på krogarna när de är så många på restaurangutbildningarna? Vad beror det på att vi ofta är så konventionella vid bröllop, student och andra stora högtider? Varför gör man ett vitt vin kallat Vernissage och säljer det i en handväska? Dricker kvinnor och män på olika vis? Varför är grillningen ofta uppdelad i kvinna = sallad, dukning och barn, man = kött, öl och eld?
Bra frågor som tar längre än en middag att reda ut.

PS Jag använder här inte ordet värdinna eftersom det inte alls har den pondus som titeln värd och ibland ger mig associationer till tjusiga damer på nattklubbar och flygplan. Jämför med lärare/lärarinna, konstnär/konstnärinna … Det skulle antagligen inte bidra till utvecklingen om vi kallade kvinnor som var kockar kockinnor? Ge mig gärna feedback i den frågan! DS

——
Mia Öhrn är konditor med en rad storsäljande kak- och bakböcker och håller till på Matlabbet vid Hornstull där hon också håller kurser.
Johanna Westman är kock på tv och i verkligheten och driver matskolor för barn och vuxna. Hon har gett ut en rad kända kokböcker, bland annat Första Kokboken.
——

 

Gud är en kock och han är man

P1000416

Läser Dagens Industris reportage om årets mottagare av White Guide Global Gastronomy award och funderar över uppställningen av storslagna män som tidigare belönats, sju på rad och nu en åttonde genial italienare på väg in. Han ska få sitt pris på Grand Hotel imorgon kväll.

Hur detta liknar uppställningen i Årets Kock 2014 som i sin tur liknar Times omslag med 13 Gods of Food från november 2013 med tre stora kockar på omslaget och och en lista över ytterligare tio gudar till inuti tidningen, inte en enda av dem kvinna och kock. Vilket de kvinnliga kockarna i USA reagerade kraftfullt på:  huffingtonpost.com, eater.com och thedailybeast.com

360_int_cover_1107

Den kända amerikanska krögaren och kocken Alice Waters (mer om henne på Stil i P1 från 28 februari), kommenterade listan, och debatten som följde efter, så här:

3188924_2048_1151”När man ser kvinnor i köket tänker man att det är hushållsarbete, och när man ser män i köket tänker man att det är kreativt arbete. Det är det vi behöver ändra på.”

Sällan ställs den klassiska frågan – var är brudarna?, än mindre går man ut och letar rätt på dem.

Tröstar mig med vad den oförtröttlige Mattias Dernelid på Grönsakshallen Sorunda sa under Årets Kock, där han hade slitit hårt för att ta fram alldeles exceptionella råvaror:
– Det är i mejeribranschen det händer saker, och det är för att den drivs av kvinnor. I charkbranschen har männen länge stått med armarna över bröstet och sagt att så här har vi alltid gjort – och det tänker vi fortsätta med. Det påverkar utvecklingen.”

Samma sak säger Mattias i den intressanta artikeln ”Ostrevolution!” som Anna Kågström skrivit i senaste Hunger. Hon har besökt den unika buffelmozzarella tillverkningen hos Linda Elvingson och hennes familj – entreprenörer och nytänkare så mycket som det kan bli. De har till och med importerat vattenbufflar till Harbo utanför Uppsala.

För att hjälpa till och visa var framtidens brudar är, kommer här en lista på unga kvinnliga kockar som nyligen damp ner i det nya nätverket ”Kraftkvinnor i köket”. Prisbelönta kocken och läraren Katarina Westlund som skrev den betonar att hon har fler:

Emma Erlandsson
Mia Bremer
Emelie Johnsson
Malin Green
Frida Forsen
Lina Mohlin
Jonna Waldau
Fia Ivansson
Anna Skog
Frida Karlsson

Och om man ska fortsätta med att likna kockar vid gudar och gå hela vägen tillbaka till antikens Zeus och Poseidon, så hade de faktiskt sällskap däruppe av Afrodite och Athena och några damer till.
I morgon på White guide seminariet ska jag vässa öronen lite extra när två godesses of food föreläser, Anna K Sjögren och Lisa Förare Winbladh.

matlandet.se kan du läsa mer om Buffelmozzarella på Ängsholmens Gårdsmejeri i en text jag skrev i april 2013.