Jag älskar Lina Thomsgårds replik

Årets Hjältar

För några veckor sedan drog en ny säsong av TV4:s Sveriges Mästerkock igång, även den här gången med en ny helt manlig jury. Det blev med rätta diskussioner och man fick höra den vanliga visan om att det inte finns några eller tillräckligt många kvinnor att välja på. Här känner jag att det är lätt att ge upp, och själv bli fången i föreställningen att en expert måste vara en man – hur ska man annars få tillräckligt med pondus?
Lyssnade mig därför lycklig på Rättviseförmedlingens Lina Thomsgård som bemötte TV4:s programdirektör Åsa Sjöberg elegant och obarmhärtigt i en radiodebatt och ifrågasatte varför kanalen hade valt bara män i juryn.
Vi hoppar en bit in i matchen:
– Man låtsas som att man redan har löst det här med jämställdhet och säger att det inte spelar någon roll, som Leif Mannerström säger. Vill vi ha ett samhälle där alla skildras på ett vettigt sätt, där det inte är 80 procent män som får synas och säga hur det går till? Då måste man bestämma sig för att ändra på det här.
Åsa Sjöberg svarar då:
– Och därför är det så bra att det varit en kvinna som vunnit ”Sveriges mästerkock” tre år i rad.
Varpå Thomsgård, snabbt replikerar:
– Ta en av dem då.
Där satt den.

Lyssna och njut: http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=1650&artikel=5752342

Ostens Mekka ligger i Bra

IMG_7838_2
Här finns under några dagar allt från ostskatter som serbiska Divle – grottlagrad
i getskinn, äkta cheddar från Somerset till smörstinn burrata från Puglia. Vi har besökt ostmanifestationen Cheese i staden Bra i Piemonte, Italien.

Seminarier och workshops sker mellan tuggorna och vinsipparna, för här gäller det att hinna smaka så mycket som möjligt av de godbitar som 250 osttillverkare från hela världen dukar upp. Och när gatorna fylls av ost och besökarantalet passerar 250 000 så förstår man att lilla barockstaden Bra, där Slow Foodrörelsen föddes, är idealiskt som kultplats för ost.

Slow Food vill med sin manifestation visa hur varje ostsort förkroppsligar ett specifikt yrkeskunnande och unika lokala förutsättningar för bete och lagring. Man lyfter också fram den obehandlade mjölken som en viktig ingrediens för att hålla världens traditionella ostkulturer levande. Lyckligt nog verkar här inte finnas någon motsättning mellan extrem småskalighet och storföretag – Cheese, som mässan heter, sponsras av de största italienska varumärkena inom ost, pasta och kaffe.

En av utställarna är framgångsrika Londonfirman Neals Yard Dairy som specialiserat sig på att köpa in ost från sjuttiotalet gårdsmejerier runt om på de brittiska öarna. Sedan lagrar de ostarna i tunnlar under tåglinjen från London Bridge till Dover. Småskalighet i större skala. Den hantverksmässiga osttillverkningen är definitivt på väg tillbaka i England.
– Vi säljer 500 ton ost per år och växer. Ost spelar ofta en stor roll som försörjning för små mjölkbönder och kan göra det möjligt att överleva på gården, säger Owen Baily, chef för ostlagringen på Neals Yard. Under Cheese 2013 är den brittiska osten huvudtema,
och satsningen på engelsk och amerikansk cheddar, leicester och stilton är magnifik.
– Vårt mål är att bli en länk mellan producenter och kunder. Därför har vi rest hit tillsammans med några av våra mesta engagerade bönder och ostmakare som Montgomery’s och Keen’s, säger Owen Baily.
Owen berättar också att namnet cheddar inte är skyddat som parmesan eller mozzarella, vilket gör att en av världens mest kända ostar också är en av världens mest industritillverkade och smakmässigt utslätade.
– Egentligen ska en cheddarost komma från landskapet Somerset där byn Cheddar ligger. Men idag kommer bara 300 ton av världens produktion på 2 miljoner ton från Somerset. Vår ost är av en helt annan kvalitet, och det är också priset, säger Owen Baily.

På väg till den lokala favoriten Beppino Occelli från Piemonte, stannar vi vid ett av alla hundratals stånd och smakar en vackert mönstrad fårost som är polackernas stolthet. Oscypek är rökt och serveras med sylt och kan för en ovan gom te sig lite som medvurst med hallon. Framme vid Casa Beppino Occelli står det enorma byttor med nykärnat smör på borden.
Signore Occelli började sälja eget smör på den lokala marknaden och blev så hyllad att han av bara farten blev passionerad ostmakare. Han är mannen bakom Testun Barolo, som han idag säljer under namnet Occelli Barolo. Det är en alpost av får och getmjölk som i fem månader lagras i druvmust som blir kvar efter pressning av Barolovinet, vilket ger den ett lite dekadent, vindoftade smak. Slow Food har utnämnt Occelli Barolo till den ”Bästa fulla osten”.

Affinörer, eller lagringsmästare, i världsklass är bröderna Mons. Familjen började på 60-talet att sälja lagrade ostar från en liten skåpbil i Auvergne.
– idag handlar Fromages Mons med 20 länder världen runt. Även Mons har en före detta tågtunnel somomvandlats till ostlager, ”La Compagnie dAffinage des Caves de la Collonge”.
Ute i Europa, och framförallt i Frankrike, är det vanligt att ostmakaren och bonden lämnar över sina ostar till affinörer. De sköter lagringen genom att vända, borsta, skrubba och tvätta tills ostarna har perfekt mognad och utseende. Efterfrågan på bröderna Mons ostkunskap har varit så stor att de numera driver en egen ostakademi.
– En affinör måste veta allt om alla ostar och dessutom vara en skicklig försäljare som kan få ut sina ostar på marknaden i just det ögonblick då de nått sin perfekta mognad, säger Laurent Mons.

Hos Luigi Guffanti tronar gorgonzolan svällande i hyllorna. Urfadern Luigi i Guffantiklanen köpte en övergiven silvergruva i provinsen Varese i norra Italien, och fann att gruvan var en oslagbar mognadsplats för hans ostar. Fem generationer senare håller konceptet. Vi får smaka på en dolce och himlar med ögonen av förtjusning.

Svensk oststolthet representeras i Bra av Almnäs gård utanför Hjo och deras ostar Wrångebäcksosten, Almnäs Tegel och Anno 1225. Almnäs vd Thomas Berglund, berättar:
– Hantverksmässigt framställd ost är på gång i Sverige och vi har ett antal år av experiment bakom oss. Vi törs nu visa oss bland de allra bästa i världen, som nu på Cheese. Sverige är ju totalt okänt som ostland, och den mesta av exporten har varit industriost.
Men vi sålde slut på allt – italienarna älskar Almnäs tegel, de tycker den liknar deras parmesan. Thomas menar att det finns ett stort intresse även i Sverige och ett behov av historien bakom osten. Människor letar efter autentisk mat och en tydlig
innehållsdeklaration.
– En tydlig trend är att man letar udda, ofta äldre framställningsmetoder. Det kan vara en speciell trakt, en djurras, eller en lagringsmetod som skapar det unika, säger Thomas Berglund.

Text: Anna Lind Lewin, publicerad i SvD i 20 oktober 2013

————
Slow Food och Cheese anordnas vartannat år i staden Bra som ligger runt 6 mil utanför
Turin. 2013 hölls evenemanget för nionde gången.
Slow Food arbetar ideellt för god, ren och rättvis mat och finns över hela världen. Liksom Naturskyddsföreningen vill de skydda hotade arter, fast här gäller det råvaror och mat.
www.slowfood.com
Ingen ost utan mjölk
Sverige har en återhållsam syn på obehandlad eller opastöriserad mjölk jämfört med andra länder i EU.
Pastörisering innebär att mjölk hastigt hettas upp till 72–76 grader i 15 sekunder. Detta för att, enligt Livsmedelsverket, avlägsna eventuella bakterier och mikroorganismer som listeria, campylobacter och ehec, bland annat.
Enligt lag får inte opastöriserad mjölk säljas i affärer i Sverige. Undantag från pastöriseringstvånget finns i för vissa traditionella fäbodar eller om man skänker bort
mjölken – i liten skala – direkt på gården.
Motsvarigheter till Livsmedelsverket i Finland och Frankrike lyfter fram fördelarna även med
opastöriserad mjölk och är positiv till viss användning.
Anhängare av opastöriseradmjölk menar att den har en unik bakterieflora som ger mejeriprodukterna en speciell smak och att den naturliga bakteriefloran även ger vissa hälsovinster.

Köpa lagrade ostar
Hos Winjas Grosshandel på Bergsgatan 24 i Stockholm kan man köpa några av Beppino Occellis ostar. Winjas säljer även några sorter av farmhousecheddar.
Ostar från Mons kan man i Stockholm hitta på NK saluhall.
Tysta Mari, Östermalmshallen, Cajsa Warg, A Tavola är några ställen där man kan hitta Almnäs ostar i Stockholm.
Övriga orter se www.almnas.com

Några gårdsmejerier i Stockholmstrakten
• Löfsta Säteri i Vallentuna.
• Sanda Gårdsmejeri i Österhaninge

Gårdsmejerier i Sverige
h
ttp://www.sverigesgardsmejerister.se/index.php/medlemmar-i-sveriges-gardsmejerister/

Ostfestivalen på Nordiska museet den 7-8 februari 2014
http://www.nordiskamuseet.se/kalendarium/ostfestivalen

Matverk visar vägen med väl blandad jury

matverk2014-jury

http-webapi.tv4play.se-article-grid-52c55d2cc45948efae000001-jury790-1-1

Jag är på väg till andra året av tävlingen Matverk som arrangeras av forumet Gastronomiska Samtal. Precis som i fjol ska vi hålla till på det retro-coola ”Träffen” i Nyköping. Under tisdag och onsdag 28–29 januari diskuterar lite mer än hundra personer ur Matsveriges alla hörn mat från morgon till kväll. Här lovas massor av intryck, nya kontakter och intressanta smaker!

Under första kvällen koras dessutom vinnarna i tävlingen Matverk, en mathantverkstävling som under hösten hållit lokala deltävlingar i  21 landskap. Syftet med tävlingen är att skapa moderna matprodukter med rötter i lokala traditioner och råvaror. Målet med samtalen är att vara en aktiv aktör för att utveckla svenska smaker, råvaror och traditioner.
Förra året bubblade både samtal och idéer till utveckling och allt utmynnade oväntat raskt i ett tydligt manifest.

Stort grattis till grundarna Hans Naess och Mathias Dahlgren för en ovanligt jämställd juryuppställning med flera intressanta kvinnor: Louise Ungerth (Konsumentföreningen Stockholm), Frida Ronge (vRÅ), Elaine Asp (Hävvi i Glen), Elisabeth Johansson (Mediamat), Christina Cheng (Cheng/Alert), Caroline Cederblad (Sabis). Och till rekryteringen av veteranen i tävlingssammanhang: Christina Möller som har ett finger med i snart sagt varje svensk jury eller styrelse med mat som syfte.

Enligt Hans Naess är juryns sammsnsättning absolut inte en tillfällighet, utan resultatet av ett medvetet sökande efter rätt människor.
– Jag bestämde mig, helt enkelt, säger han. Nu återstår att få lika bra representation bland utlandsfödda, nysvenskar och unga.

Bland de utmärkta männen i juryn finns Martin Berg (Mathias Dahlgren), Per Åkerlund (DUÅ), Johan Ununger (Saltå Kvarn), Paul Svensson (Pauls Mat), Mathias Dahlgren, Pär Eriklin (Cajsa Warg) och Johan Skogh (Menigo).

Och som grädde på moset har man rekryterat veteranen Christina Möller som ordförande för Gastronomiska Samtal.
Läs mer på http://www.gastronomiskasamtal.se/

Möt legenden Hiram i två nya kokböcker

hiram_blogg

Få matskribenter har betytt så mycket för så många som Märit Huldt, eller Hiram som hon kallades. I 25 år bjöd hon Svenska Dagbladets läsare på sina enkla och roliga recept tillsammans med högst personliga illustrationer. Många, framförallt födda på 40-60-talet, har vuxit upp med Hirams svartvinbärssylt, änglapaj och fru Bråttoms räkris. Hiram var en trendsättare när det gällde matlagning – hennes filosofi var att maten skulle vara lättlagad och hon var en kämpade tidigt mot matfusk och för råvaror av hög kvalitet.

Böckernas författare Milena Bergquist och jag fick en samling wellpappkartonger av Hirams familj fyllda med oskattbara recept, minnen och teckningar som vi sorterade och skapade två nya kokböcker av: Hirams Bästa kokbok, som kom ut till Hirams 100-årsjubileum och Hirams Gröna med vegetariska recept, som kom ut i våren 2013. Jag har strävat efter att förvalta Hirams egen formgivning och klassiska 50-talsomslag och använt hennes kluriga illustrationer på samma sätt som i de gamla böckerna som nu finns på antikvariat. Av bara farten har det blivit en serie köksdesign som jag formgivit för Almedahls och även utställning på Nordiska museet. Fynden i lådorna var enormt inspirerande och vi förstod att vi hade fått en chansen att berätta om Hiram för nya generationer. En del av materialet finns nu på Nordiska museet arkiverat för framtida forskning, där också delar Hirams vän Tore Wretmans köksskatt ligger arkiverad.

Hiram var en föregångare på många sätt och hennes böcker är precis lika gångbara idag som då de skrevs.

Böckerna finns på Natur&Kultur:
http://www.nok.se/Allmanlitteratur/Bocker/Fack/Mat-och-dryck-/Hirams-basta-kokbok/
http://www.nok.se/Allmanlitteratur/Bocker/Fack/Mat-och-dryck-/Hirams-grona-kokbok/

Silvermedalj till tung Gotlandskock

Porträtt-ulrika-karlsson

Ulrika Karlsson är en känd kockprofil på ”ön” och sedan åtta år framgångsrik krögare på Krakas krog i Kräklingbo. Den 19 januari mottog hon under högtidliga former Gastronomiska Akademiens silvermedalj för utomordentliga insatser för svensk matkultur.
Så här motiverar akademien sitt val:
”Femtio kilometer öster om Visby, i den sommartid blomstrande lilla orten Katthammarsvik, driver Ulrika Karlsson framgångsrikt Krakas krog, där hon och hennes team nytolkar gotländsk mattradition. Personlig omtanke i varje detalj och kompetent personal gör krogbesöket till en upplevelse. Ulrika Karlsson är en stor restaurangprofil som med sina gedigna kunskaper bidragit till att utveckla och höja servicenivån på många restauranger i Sverige. Bland annat har hon hjälpt till att utforma Mathias Dahlgrens restauranger och dessutom i många år varit en mycket uppskattad lärare på Restauranghögskolan i Grythyttan.”

Själv skriver hon på sin hemsida att ambitionen varit att använda det som finns runt omkring – havet, skogarna, ängarna och allt annat som står till buds på ön, skapa relationer med människor som finns i närheten, och tillsammans förverkliga drömmen om lantlig idyll.

Gastronomiska Akademiens Guldmedalj gick till champagnekännaren och författaren
Richard Juhlin. Läs mer på http://akademierna.se/gastronomiskaakademien/?id=1

Barnens Matskola ger lust och kunskap

XI6R6532

Tillsammans med Ami Hovstadius startade jag 2004 Barnens matskola som en revolt mot allt prat om farlig mat, fet mat och dåliga matvanor.
Tillsammans med butiken Cajsa Warg testade vi vår första potatismostävling ”Gör mos av en knöl!”, och där föddes idén att stimulera barns matglädje genom rikstävlingar runt om i landet, precis som man gör i sport. Vi körde Köttbullerace, Pannkaksflipp, Pippi på Gryta och tävling i Sveriges godaste Fiskpinne med mellanstadiebarn ända från Abisko till Skanör och haft pampiga finaler med 100-tals elvaåringar under kristallkronorna på Operakällaren.
För de mindre barnen anordnade vi familjetävlingen Barnens Bästa Fest med fredagsmys och kul kökspyssel.

Av barnens egna recept blev det fyra kokböcker och en rad råvaruskolor för skolorna att ladda hem från nätet.

Bland annat en uppskattat bok med Barnens Bästa köttbullar.

Vi ville visa hur roligt enkelt och gott det är att laga mat själv, och vi litar på barnens nyfikenhet och deras förmåga att sprida sin nyförvärvade kunskap vidare. Små människor är starka påtryckare!