Fyra kvinnor, fem såser och en koreansk kålrätt

familjen

Nordens äldsta koreanska restaurang Arirang och familjen Lim har i nästan 40 år troget delat med sig av sitt hemlands kök till svenskarna. Nu vill man också dela med sig av sina recept, och lanserade under hösten en serie med sina bästa såser. I början av 2014 kommer de med en ny kokbok om kimchi/kimchee, syrade grönsaker. De menar att den koreanska maten kan ge bättre hälsa och balans.

Restaurang Arirang har legat på Luntmakargatan i Stockholm sedan 1975 och vid lunchdags ringlar köerna ofta långt ut på gatan. Inne i den lilla lokalen är det fullt vid borden och i köket huserar antingen mamma Lim, idag 72 år, hennes yngre syster eller de vuxna döttrarna.

All mat har en funktion för kroppen
I Korea visar man sina känslor genom maten och inleder ofta ett samtal med hälsningsfrasen ”Har du ätit”, eller ”vad har du ätit”, eller rentav ”har du ätit fel?” om någon verkar lite hängig eller sjuk. All mat har en funktion för kroppen och för mycket eller för lite kan rubba balansen.
– ALLT rör sig kring maten, och man delar vid bordet och äter ur gemensamma skålar. Finns det en hel fisk så vet man att den ska räcka till alla vid bordet, säger Byung-Hi, äldst av två systrar Lim. Vill man visa kärlek ger man någon bästa biten.

Lagar sin barndoms mat
Byung-His mamma Boo Mee Ja kom till Sverige på 60-talet, och startade Arirang med sin syster. I begynnelsen åkte hela familjen själva ut till Årstahallarna och stoppade bilen full med mat. Pappa var violinist, men han var ändå engagerad i mammas mat.
– Det har alltid varit gäster hemma, och alltid mat och middagar. Det är den maten vi lagar här på Arirang, maten så som jag minns den från min barndom säger Byung-Hi.

Äter välbalanserad mat
– I Korea äter man välbalanserat, gärna kött, men också mycket grönsaker, som är minst lika viktiga. Många koreaner odla själva och vi kan aldrig låta bli att plocka kirskål, ormbunkar och maskrosor på våren – de är delikata!

Idén med att sälja egna såser uppstod när stamgäster tiggde till sig Arirangsåsen för att kunna laga rätten bulgogi hemma. På Mitt Kök-mässan i Älvsjö hade Arirang i år en egen monter för att visa upp koreansk mat.
– Det var galet, säger Byung-Hi, jag hade aldrig kunnat tro att vi skulle få sådan uppmärksamhet.

Den koreanska maten är välbalanserad, med mycket grönsaker men också gärna kött. Foto: Jordbruksverket.
Foto: Anna Lind Lewin.

Syrad mat grunden i det koreanska köket
De som provat koreansk mat verkar fastna. Byung-Hi berättar hur många familjer kommer tillbaka år efter år och firar födelsedagar, studenter och andra högtidsdagar.
– Ibland skiljer de sig, men fortsätter att komma hit i alla fall, skrattar hon.

Syrad mat är en grundsten i koreanskt kök och den syrade kålen kimchi är lika viktig för koreanerna som tomatsåsen för italienarna. Att göra kimchi var ett sätt att ta var på skörden på hösten, den syrade produkten håller i 6 månader. De senaste åren har det blivit hippt bland matintresserade att göra sin egen kimchi. Det är inte svårt, men kräver en del övning för att få rätt balans på smaken.
– Vår nya kokbok kommer att visa hur gott det blir att syra alla möjliga sorters grönsaker, inte bara salladskål. Vi äter själva kimchi minst en gång om dagen. Det är enormt nyttigt, det finns miljontals mjölksyrabakterier i varje skål, säger Byung-Hi, och tillägger: Ursäkta mig, men man blir väldigt harmonisk i magen av att äta den!

Viktigt göra saker som har betydelse
Varken Byung-Hi eller hennes syster Byung-Soon hade från början planer på att driva restaurang. Mamman uppmuntrade dem att utbilda sig och göra annat.
– Men restaurangen har på något vis alltid varit mitt centrum, så efter resor och utbildning i USA hamnade jag här ändå. Idag rör sig livet runt dottern Norah, mannen som hon träffade ”over there” och Arirang.
– Jag är söt och rar när du träffar mig så här, men ett kontrollfreak när det gäller restaurangen.
Jag utmanar mina anställda genom att fråga om det de gör skulle duga åt deras mamma eller dotter? Svarar de ja – då duger det här också. Du lever bara en gång­­ ­– då måste man göra saker som har betydelse, säger Byung-Hi.

Det nya svenska köket?
Familjen Lims yngsta kvinnor Norah, Téa och Hanna är idag 5, 9 och 11 år. Kanske har vi turen att de vill driva den svensk-koreanska institutionen på Luntmakargatan vidare. Annars får vi läsa deras kokböcker och lära oss själva.

Det nya svenska köket kan vara en syrad kimchi, pyttipannan bibimpap eller kötträtten bulgogi.

/Anna Lind Lewin för Matlandet.se 30 december 2013

www.arirang.se